章 遷 鐘志惠

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

大麥苗，味甘苦，性溫，入脾、肺經(jīng)。中醫(yī)上認(rèn)為大麥苗的主要功效為消腫、利濕、理氣。人們常將其打成粉與其他粉類雜糧混合成糊狀食用，有增強(qiáng)體質(zhì)、優(yōu)化機(jī)體、排毒養(yǎng)顏、減肥瘦身等功能。筋餅是北方內(nèi)陸地區(qū)經(jīng)常烹制的傳統(tǒng)面食，其口感柔軟有筋道，常用來卷著肉制品一起食用，老少皆宜。本文將大麥苗添加到筋餅中，在傳統(tǒng)工藝制作基礎(chǔ)之上，結(jié)合現(xiàn)代面點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝要求，通過食品感官方法，利用單因素實(shí)驗(yàn)與正交試驗(yàn)，對(duì)其配方進(jìn)行優(yōu)化，通過實(shí)驗(yàn)分析，最終確定大麥苗筋餅的最佳配方。

1 材料

大麥苗粉(品牌：萬堂百草；生產(chǎn)商：亳州市德永堂生物科技有限公司)；高筋面粉(品牌：新良；生產(chǎn)商：新鄉(xiāng)梁潤(rùn)全谷物食品有限公司)；西鳳酒(品牌：西鳳；生產(chǎn)商：陜西西鳳酒股份有限公司)；水[品牌：怡寶；生產(chǎn)商：華潤(rùn)怡寶飲料(中國(guó))有限公司]；精鹽(品牌：中鹽；生產(chǎn)商：中鹽長(zhǎng)江鹽化有限公司)；雞蛋(農(nóng)家土雞蛋)等購(gòu)于成都市青羊區(qū)麥德龍超市。

2 設(shè)備

電子天平[品牌：海爾(Haier)；型號(hào)：cfc0100；生產(chǎn)商：海爾集團(tuán)公司]；破壁料理機(jī)[品牌：美的(Midea)；型號(hào)：WBL1008Q；生產(chǎn)商：廣東美的電器股份有限公司]；攪拌機(jī)[品牌：飛利浦(PHILIPS)；型號(hào)：HR2100；生產(chǎn)商：荷蘭皇家飛利浦公司]；醒發(fā)箱[品牌：德瑪爾(Deerma)；型號(hào)：DXF12B；生產(chǎn)商：德瑪爾商用廚電]；反復(fù)式壓面機(jī)[品牌：樂創(chuàng)(lecon)；型號(hào)：LC-YMJ；生產(chǎn)商：樂創(chuàng)專業(yè)商用廚電]等。

3 工藝流程及要點(diǎn)

3.1 工藝流程

大麥苗粉

↓

高筋面粉→和面→推面→醒面→搓條下劑→搟餅→蒸熟→成品

↑

其他輔料

3.2 操作要點(diǎn)

大麥苗處理：將大麥苗放入破壁料理機(jī)，中速研磨15min，成粉末狀。

和面：將高筋面粉和大麥苗粉放到攪拌機(jī)，加入鹽和蛋清，調(diào)低速，緩緩倒入清水，直至把面粉完全混合均勻，繼續(xù)攪拌10min，帶面起筋。

推面：和好后在面案上不停推、揉、壓反復(fù)20次，使面粉得到均勻的水化作用。推、揉、壓后撒少量面粉把面揉成光滑面團(tuán)。

醒面：面團(tuán)用保鮮膜封好，放入醒發(fā)箱中醒發(fā)1h，要求醒發(fā)溫度為27℃，濕度為80%。

搓條下劑：將面團(tuán)搓條，然后切割成 40g筋餅面團(tuán)，揉圓，依次排開，在面團(tuán)上罩層保鮮膜，再醒20min，備用。

搟餅：將面團(tuán)刷少許油，用反復(fù)式壓面機(jī)，壓成約30cm×10cm×0.1cm的長(zhǎng)形餅。

成熟工藝：將成型的餅皮放入蒸柜，蒸50s成熟。

包裝及保藏： 將餅對(duì)折成條形，放入真空袋，吸真空，冷藏儲(chǔ)存，食用時(shí)開封即可。

4 實(shí)驗(yàn)方法

4.1 大麥苗筋餅預(yù)制實(shí)驗(yàn)

大麥苗筋餅的基礎(chǔ)配方是本研究的重要依據(jù)，配方在5名專業(yè)廚師提供技術(shù)配方的基礎(chǔ)上，通過預(yù)實(shí)驗(yàn)確定配方的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)[1-2]，見表1。

表1 大麥苗筋餅配方的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)

4.2 感官評(píng)定方法

本實(shí)驗(yàn)的感官評(píng)判員為20名具備專業(yè)素質(zhì)的成員組成，針對(duì)大麥苗筋餅的外觀、氣味、軟度、口感4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分，滿分100分。評(píng)分時(shí)，將樣品標(biāo)上代號(hào)，對(duì)同一樣品做3次不同順序的評(píng)分，取平均值。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表2[3]。

4.3 正交試驗(yàn)法

在大麥苗筋餅的制作過程中，工藝標(biāo)準(zhǔn)以傳統(tǒng)制作工藝為基礎(chǔ)，高筋面粉、水、大麥苗粉、精鹽、西鳳酒、蛋清的組成是決定筋餅滋味口感的主要因素。基于此，在高筋面粉、水、大麥苗粉、精鹽、西鳳酒、蛋清6個(gè)單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，各選擇3個(gè)較好水平進(jìn)行6因素3水平正交試驗(yàn)，根據(jù)表2大麥苗筋餅感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定大麥苗筋餅最佳配方組合，具體因素水平見表3[4]。

表3 大麥苗筋餅因素水平表

5 結(jié)果與分析

5.1 單因素實(shí)驗(yàn)

工藝過程相同條件下，分析高筋面粉、水、大麥苗粉、精鹽、西鳳酒、蛋清等因素對(duì)大麥苗筋餅的品質(zhì)影響。

5.1.1 高筋面粉的加入量對(duì)筋餅感官品質(zhì)的影響

高筋面粉添加量直接影響筋餅質(zhì)感，本實(shí)驗(yàn)在預(yù)制實(shí)驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取350g、400g、450g、500g、550g高筋面粉，制作5組筋餅,并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果見圖1。

圖1 高筋面粉的加入量對(duì)筋餅感官品質(zhì)的影響

觀察圖1數(shù)據(jù)得知，增加高筋面粉的量會(huì)影響感官評(píng)價(jià)，總體趨勢(shì)為先升后降，在添加量為450g時(shí)達(dá)到峰值，說明此時(shí)感官評(píng)價(jià)最好。

5.1.2 水的加入量對(duì)筋餅感官品質(zhì)的影響

水的添加量直接影響筋餅口感，本實(shí)驗(yàn)在預(yù)制實(shí)驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取160g、210g、260g、310g、360g水，制作5組筋餅,并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果見圖2。

圖2 水的加入量對(duì)筋餅感官品質(zhì)的影響

觀察圖2數(shù)據(jù)得知，增加水的量會(huì)影響感官評(píng)價(jià)，總體趨勢(shì)為先升后降，在添加量為260g時(shí)達(dá)到峰值，說明此時(shí)感官評(píng)價(jià)最好。

5.1.3 大麥苗粉的加入量對(duì)筋餅感官品質(zhì)的影響

大麥苗粉的添加量直接影響筋餅的口味，本實(shí)驗(yàn)在預(yù)制實(shí)驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取40g、60g、80g、100g、120g大麥苗粉，制作5組筋餅,并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果見圖3。

圖3 大麥苗粉的加入量對(duì)筋餅感官品質(zhì)的影響

觀察圖3數(shù)據(jù)得知，增加大麥苗粉的量會(huì)影響感官評(píng)價(jià)，總體趨勢(shì)為先升后降，在添加量為80g時(shí)達(dá)到峰值，說明此時(shí)感官評(píng)價(jià)最好。

5.1.4 精鹽的加入量對(duì)筋餅感官品質(zhì)的影響

精鹽的添加量直接影響筋餅質(zhì)感與滋味，本實(shí)驗(yàn)在預(yù)制實(shí)驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取1g、2g、3g、4g、5g精鹽，制作5組筋餅,并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果見圖4。

圖4 精鹽的加入量對(duì)筋餅感官品質(zhì)的影響

觀察圖4數(shù)據(jù)得知，增加精鹽的量會(huì)影響感官評(píng)價(jià)，總體趨勢(shì)為先升后降，在添加量為3g時(shí)達(dá)到峰值，說明此時(shí)感官評(píng)價(jià)最好。

5.1.5 西鳳酒的加入量對(duì)筋餅感官品質(zhì)的影響

西鳳酒的添加量直接影響筋餅口味，本實(shí)驗(yàn)在預(yù)制實(shí)驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取6g、8g、10g、12g、14g西鳳酒，制作5組筋餅,并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果見圖5。

圖5 西鳳酒添加量對(duì)筋餅感官品質(zhì)的影響

觀察圖5數(shù)據(jù)得知，增加西鳳酒的量會(huì)影響感官評(píng)價(jià)，總體趨勢(shì)為先升后降，在添加量為10g時(shí)達(dá)到峰值，說明此時(shí)感官評(píng)價(jià)最好。

5.1.6 蛋清的加入量對(duì)筋餅感官品質(zhì)的影響

蛋清的添加量直接影響筋餅質(zhì)感與滋味，本實(shí)驗(yàn)在預(yù)制實(shí)驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取10g、15g、20g、25g、30g蛋清，制作5組筋餅,并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果見圖6。

圖6 蛋清添加量對(duì)筋餅感官品質(zhì)的影響

觀察圖6數(shù)據(jù)得知，增加蛋清的量會(huì)影響感官評(píng)價(jià)，總體趨勢(shì)為先升后降，在添加量為20g時(shí)達(dá)到峰值，說明此時(shí)感官評(píng)價(jià)最好。

5.2 正交試驗(yàn)

在大麥苗筋餅制作過程中，高筋面粉、水、大麥苗粉、精鹽、西鳳酒、蛋清的組成是決定筋餅品質(zhì)的主要因素，考慮各單因素的相互交叉影響，為了更科學(xué)合理地確定筋餅配方，使大麥苗筋餅出品效果最佳，本實(shí)驗(yàn)采用L18(36)正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表4[5]。

通過對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果分析，比較R值發(fā)現(xiàn)，RD>RB>RF>RA>RC>RE,即精鹽的添加量對(duì)大麥苗筋餅品質(zhì)影響最大，其次為水、蛋清、高筋面粉、大麥苗粉、西鳳酒。由表4正交試驗(yàn)結(jié)果極差分析可知A3B3C2D3E3F2為配方最佳組合，即高筋面粉450g、水260g、大麥苗粉80g、精鹽3g、西鳳酒10g、蛋清20g制作的大麥苗筋餅感官評(píng)價(jià)最好，風(fēng)味達(dá)到最佳效果。

6 結(jié)論

本文對(duì)大麥苗生產(chǎn)工藝進(jìn)行研究，在傳統(tǒng)工藝制作基礎(chǔ)之上，結(jié)合現(xiàn)代面點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝要求，通過食品感官方法，利用單因素實(shí)驗(yàn)與正交試驗(yàn)，對(duì)其配方進(jìn)行優(yōu)化，通過實(shí)驗(yàn)分析，最終確定大麥苗筋餅最佳配方為：高筋面粉450g、水260g、大麥苗粉80g、精鹽3g、西鳳酒10g、蛋清20g，可為傳統(tǒng)烹飪產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供借鑒。

[1]路紅波，吳佳莉，劉俊榮. 鰱魚魚糕最佳工藝配方的研究[J]. 水產(chǎn)科學(xué), 2010(12):49-52.

[2]豆康寧，王飛，羅海瀾. 鎖擲孢酵母菌粉掛面的研制[J]. 食品研究與開發(fā), 2014(20):63-66.

[3]劉鳴，徐同成，徐志祥，等. 糖尿病腎病患者專用低蛋白面條配方的研究[J]. 食品科技, 2015(5):210-216.

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[5]趙勇娟，周書洪，甄潤(rùn)英，等. 蔬菜添加方式和添加量對(duì)魚蔬菜餅品質(zhì)的影響[J]. 科學(xué)養(yǎng)魚, 2014(1):84-87.