◎ 陳少平，關芊彤，方毅斐

（廣東省九江酒廠有限公司，廣東 佛山 528203）

豉香型白酒是以大米為原料，經(jīng)蒸煮，用大酒餅為主要糖化發(fā)酵劑，采用邊糖化邊發(fā)酵的工藝，釜式蒸餾，陳肉醞浸勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有豉香特點的白酒[1]，其因“玉潔冰清，豉香純正，醇和甘滑，余味爽凈”的獨特風味深受粵港地區(qū)人們的喜愛。

豉香型白酒生產(chǎn)過程中使用的大酒餅，是釀酒生產(chǎn)的糖化、發(fā)酵、酒化和生香劑，含有多種微生物及其產(chǎn)生的多種酶類[2]。其制作主要以大米、黃豆為原料，餅葉等為輔料，接上曲種，和水制成坯，利用自然菌種，加以控制溫濕度培養(yǎng)而成。正所謂“曲是酒之骨”[2]，曲的品質(zhì)好壞關系著酒的出酒率及風味物質(zhì)的形成。酒曲的質(zhì)量評定方法有感官評定法，理化特征指標評定法及微生物中種群數(shù)量評定法。九江酒廠采取感官指標結(jié)合理化指標，包括糖化力、發(fā)酵力、酸度來判定大酒餅的品質(zhì)。本文在已測定大酒餅糖化力的前提下，探討了九江酒廠現(xiàn)行方法和QB/T 4257-2011《釀酒大曲通用分析方法》[3]測定大酒餅發(fā)酵力的差異，并驗證九江酒廠現(xiàn)行方法的實用性及可靠性。

1 取樣及前處理

九江酒廠的大酒餅大小為30 cm×30 cm×5 cm，采用固體發(fā)酵方式，培養(yǎng)過程餅房內(nèi)溫度及濕度分布不均勻，上述兩方面的差異往往會影響酒餅微生物群的繁衍。同一批大酒餅質(zhì)量有很大的差異，有優(yōu)質(zhì)的也有等外的，只是比例大小的差異。另外，同一塊酒餅各個部位的質(zhì)量也有很大的差異，可能一半好一半差[4]。因此不能通過增加抽樣量來滿足代表性的要求，而應均勻分布抽樣點。抽樣時在餅倉前排、上層、左右兩側(cè)隨機取樣40～50個，每塊大酒餅隨機在中心和周邊掰取2～5 cm2的一小塊。樣品進行二級粉碎后用四分法分樣待用。

2 樣品的水分

大酒餅經(jīng)烘干后仍有水分，按照QB/T 4257-2011《釀酒大曲通用分析方法》的操作步驟進行水分的檢測，烘干后的大酒餅水分在10%以下，考慮到實際操作及對產(chǎn)品質(zhì)量的及時反饋，測定發(fā)酵力所用酒曲均為原曲，忽略水分的影響。

3 實驗方法

3.1 九江酒廠現(xiàn)行方法的分析步驟

①稱取50 g大米于500 mL三角瓶中，加適量水蒸煮50 min，取出攪散后冷卻至35 ℃。②稱取碎樣10 g加入已蒸煮熟并已冷卻的米飯中，拌勻，隨即加水60 mL，封好瓶口；于（32±2）℃恒溫箱發(fā)酵5 d。③取出發(fā)酵液全部倒入1 000 mL三角瓶中，加入200 mL水，裝上蒸餾裝置進行蒸餾。取餾液100 mL于100 mL量筒中，搖勻，靜置。測定酒精度的操作按GB 5009.225-2016《食品安全國家標準酒中乙醇濃度的測定》[5]中的酒精計法。④結(jié)果計算。

式中，4.06：純酒精折30°酒的折算率；50：大米的質(zhì)量；0.7：大米淀粉含量以70%計算；2.31：1 g淀粉產(chǎn)30°酒理論系數(shù)。所得結(jié)果保留兩位小數(shù)。

3.2 QB/T 4257-2011的分析步驟

將高粱粉與水以1∶5的用量，經(jīng)蒸煮、加淀粉酶、糖化酶糖化至與稀碘液作用不顯藍色。再加熱滅活，過濾后調(diào)整至7°Be糖液，待用。

試驗所用試劑及器皿均經(jīng)滅菌處理。在無菌環(huán)境下接種0.5 g碎樣于50 mL糖液中，搖勻，同時做空白試驗（不添加碎樣），裝上發(fā)酵栓，用2.61 mol/L硫酸溶液液封，瓶塞用石蠟密封，擦干瓶壁后于分析天平上稱量，精確至0.000 1 g，讀數(shù)為M1（空白讀數(shù)為M3）。30 ℃培養(yǎng)箱中發(fā)酵3 d，充分搖動發(fā)酵栓，使二氧化碳逸出，稱量并記下讀數(shù)M2（空白讀數(shù)為M4）。

試樣的發(fā)酵力根據(jù)前后兩次質(zhì)量（分別扣除空白）差來計算。發(fā)酵力的計算按下式計算：

式中，X：發(fā)酵力，單位為U；

M1：發(fā)酵前發(fā)酵栓與內(nèi)容物總質(zhì)量，單位為g；M2：發(fā)酵后發(fā)酵栓與內(nèi)容物總質(zhì)量，單位為g；

M3：空白試驗發(fā)酵前發(fā)酵栓與內(nèi)容物總質(zhì)量，單位為g；

M4：空白試驗發(fā)酵后發(fā)酵栓與內(nèi)容物總質(zhì)量，單位為g；

4 結(jié)果與討論

4.1 大酒餅的發(fā)酵力

測定大酒餅的發(fā)酵力，將8個大酒餅同時做糖化力的測定，依據(jù)為QB/T 4257-2011《釀酒大曲通用分析方法》，以分析發(fā)酵力是否受糖化力大小的影響。兩種方法測定大酒餅的發(fā)酵力結(jié)果見表1。

表1 兩種方法測定的發(fā)酵力結(jié)果

由表1可見，九江酒廠現(xiàn)行方法檢測8個酒餅樣的發(fā)酵力高低排序為酒餅3＞酒餅1＞酒餅4＞酒餅7＞酒餅2＞酒餅6＞酒餅8＞酒餅5，而QB/T 4257-2011《釀酒大曲通用分析方法》檢測8個酒餅樣的發(fā)酵力高低排序為：酒餅2＞酒餅5＞酒餅1＞酒餅4＞酒餅8＞酒餅6＞酒餅7＞酒餅3?？梢姡瑑煞N方法測得的結(jié)果差異較大。QB/T 4257-2011《釀酒大曲通用分析方法》的重復性較差，而九江酒廠現(xiàn)行方法檢測結(jié)果基本都滿足絕對差值不超過2%的要求，且與糖化力的正相關性較好。

4.2 九江酒廠現(xiàn)行方法的應用

為驗證九江酒廠現(xiàn)行方法檢測酒曲發(fā)酵力是否可靠，用3種香型酒曲樣來做比較實驗，酒曲樣糖化力的測定依據(jù)為QB/T 4257-2011《釀酒大曲通用分析方法》，測定發(fā)酵力時培養(yǎng)液不作滅菌處理，不在無菌條件下操作，將雜菌的影響考慮其中。實驗結(jié)果見表2。

表2 九江酒廠現(xiàn)行方法測定三種香型酒曲發(fā)酵力結(jié)果表

從表2可以看出，清香型及濃香型發(fā)酵力接近，醬香型發(fā)酵力較小?？紤]到糖化力及雜菌的影響，兩種方法檢測不同香型酒曲所得的發(fā)酵力結(jié)果具有一致性，說明九江酒廠現(xiàn)行方法檢測不同香型酒曲的發(fā)酵力具有一定的適用性。

4.3 兩種方法的比較

兩種方法的優(yōu)劣比較見表3。

表3兩種方法的優(yōu)劣比較表

由表3可見，九江酒廠現(xiàn)行方法用料少而簡單，過程不需要預處理；設備要求不高；操作簡便；取樣量為QB/T 4257-2011方法的20倍，結(jié)果更具代表性。

5 結(jié)論

在實際的發(fā)酵體系中，糖化與發(fā)酵是協(xié)同進行的，而且不可能實現(xiàn)無菌生產(chǎn)。九江酒廠現(xiàn)行方法考慮到每批次大酒餅的糖化力有差異，直接由大酒餅糖化再測發(fā)酵力將糖化力的差異引入到發(fā)酵力的測定中[6]，同時考慮環(huán)境中雜菌的影響，九江酒廠現(xiàn)行方法參照生產(chǎn)用料配比，在生產(chǎn)環(huán)境條件下獲得大酒餅的發(fā)酵力數(shù)據(jù)，使得發(fā)酵力的結(jié)果更具有現(xiàn)實意義。因此，九江酒廠方法測定發(fā)酵力更能指導生產(chǎn)，更能滿足酒廠的生產(chǎn)需要。

QB/T 4257-2011《釀酒大曲通用分析方法》影響發(fā)酵力測定精確性的主要因素是CO2的質(zhì)量減少遠小于發(fā)酵瓶的質(zhì)量，無法使用分析天平進行稱量（量程與精度不可兼得），從而引入了很多誤差，使用其他方法來測定CO2的生成量，如使用堿吸收后再滴定的方法，可能得到更精確的結(jié)果[6]。

九江酒廠現(xiàn)行方法需要發(fā)酵5天才能獲得發(fā)酵力，檢測周期較長，下階段可探討不同粒度的米或不同米種對糖化期的影響，以得到縮短發(fā)酵周期的方法。

[1]國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局，中國國家標準化管理委員會.GB/T 16289-2007豉香型白酒[S].北京：中國標準出版社，2007.

[2]唐玉明，沈才洪，任道群.酒曲理化性質(zhì)指標相關性探討[J].釀酒科技，2006（7）：37-41.

[3]中華人民共和國工業(yè)和信息化部.QB/T 4257-2011 釀酒大曲通用分析方法[S].北京：輕工業(yè)出版社，2011.

[4]練順才，李楊華，王 芳，等.大曲分析方法[J].釀酒科技，2010（6）：97-98.

[5]國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.GB 5009.225-2016食品安全國家標準酒中乙醇濃度的測定[S].北京：中國標準出版社，2017.

[6]李 超，穆 琳，王建耀，等.汾型大曲的理化指標和微生物指標分析[J].中國釀造，2009（1）：140-142.