◎ 李 好

（茂名技師學(xué)院，廣東 茂名 525000）

馬鈴薯具有較高的營養(yǎng)價值以及藥用價值，與小麥、稻谷、玉米、高粱并稱為世界五大作物。當(dāng)前，我國為推進(jìn)馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略，將馬鈴薯加工成饅頭、面條、米粉等主食。因此，研究不同馬鈴薯品種混配粉面團(tuán)流變學(xué)特性以及對饅頭品質(zhì)的影響，對促進(jìn)馬鈴薯主糧化的發(fā)展具有十分重要的意義。

1　材料與方法

1.1　實驗材料

小麥粉是購于當(dāng)?shù)爻械母粡?qiáng)粉；本文對5種不同品種的馬鈴薯樣品進(jìn)行的分別檢測，并按照從1～5的順序進(jìn)行了依次編號，見表1。

表1　5種不同品種馬鈴薯來源及編號表

1.2　儀器設(shè)備

Swanson針式和面機(jī)和壓片機(jī)、C-Cell圖像分析儀、恒溫恒濕箱、饅頭切片機(jī)、體積測定儀均來自美國National公司；CR-400色彩色差計、粉質(zhì)、拉伸儀、TA-XT2i物性儀、F4流變發(fā)酵測定儀均來自法國肖邦（Chopin）公司。

1.3　實驗方法

1.3.1馬鈴薯泥制備

將馬鈴薯塊莖洗凈并放入鍋中，加適量水后蒸熟并去皮搗碎，成泥狀為準(zhǔn)。

1.3.2馬鈴薯饅頭配比及制備

依照GB/T 20571-2006附錄A的相關(guān)內(nèi)容，對照組：200 g 富強(qiáng)粉；實驗組：186 g 富強(qiáng)粉+60 g馬鈴薯泥，兩者比例為186∶60。對照組與實驗組加水量及酵母添加量一定[1]。在實際操作過程中，可設(shè)定混合面粉與水的添加量為55.0 mL/100 g，而酵母添加量為1.00 g/100 g。在溫度為38 ℃、濕度為80%醒發(fā)箱，設(shè)定發(fā)酵時間60 min。

1.3.3馬鈴薯饅頭感官評價

在馬鈴薯饅頭感官方面，主要從比容、外觀、口味、彈韌性、適口性、色澤和內(nèi)部結(jié)構(gòu)等方面進(jìn)行評價。其中，比容分值為20分，評分標(biāo)準(zhǔn)為≥2.30 mL/g為佳；色澤總分值為10分，以顏色亮麗均勻為佳，若顏色明暗不均或者灰暗不均則適當(dāng)降低分值；外觀分值為20分，以挺立、光滑、飽滿為佳，若出現(xiàn)收縮、坍塌或者萎縮情況則適當(dāng)降低分值；內(nèi)部結(jié)構(gòu)總分值為10分，以縱剖面氣孔小而均勻為佳，若出現(xiàn)氣孔大小不一則適當(dāng)降低分值；口味總分值及適口性總分值均為10分，以咀嚼適口、柔軟蓬松、口味清香者為佳，若出現(xiàn)軟硬不一、帶面腥味、咀嚼干硬則適當(dāng)降低分值；彈韌性總分值為20分，以回彈快、可以壓制1/2為佳，若回彈力較弱則適當(dāng)降低分值。

1.3.4混合面團(tuán)流變學(xué)特性測定

（1）粉質(zhì)特性。依照GB/T 14614-2006的相關(guān)內(nèi)容，稱取46.0 g富強(qiáng)粉+15.0 g馬鈴薯泥（對照組為50.0 g富強(qiáng)粉）。

（2）拉伸特性。稱取279.0 g富強(qiáng)粉+90.0 g馬鈴薯泥（對照組為300.0 g富強(qiáng)粉），參考GB/T 14615-2006進(jìn)行測定。

（3）發(fā)酵特性。稱取232.0 g小麥粉+75 g馬鈴薯泥（對照組為250.0 g富強(qiáng)粉）。在混合面團(tuán)發(fā)酵特點檢測過程中，應(yīng)注意在稱量所需面粉后繼續(xù)加入適當(dāng)比例的水分、鹽分及酵母，本文對其發(fā)酵特性研究過程中設(shè)定混合面粉、水、酵母、鹽分的比例為307∶67∶3∶5。在具體發(fā)酵特性研究環(huán)節(jié)還應(yīng)在初步面團(tuán)形成后，取一定比例的面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵特點測試，測試溫度為（28.0±0.5）℃，使用F4流變發(fā)酵設(shè)備進(jìn)行檢[2]。

2　結(jié)果與分析

2.1　馬鈴薯饅頭感官及設(shè)備評測

2.1.1感官評測

饅頭的感官評分體系中比容和內(nèi)部結(jié)構(gòu)分值比重較大，相較于對照樣品而言，并沒有對饅頭的比容產(chǎn)生一定影響，而對其內(nèi)部結(jié)構(gòu)造成了一定的影響。而添加馬鈴薯1及馬鈴薯3后饅頭的內(nèi)部結(jié)構(gòu)評分呈現(xiàn)上升情況，其余添加量則導(dǎo)致饅頭的內(nèi)部結(jié)構(gòu)變差。而在同樣的馬鈴薯添加后制作的饅頭間，可發(fā)現(xiàn)其在韌性、寬高比、彈性、食味比容、方面均無明顯差異，而在表面色澤、感官方面出現(xiàn)了一定變化。其中表面色澤主要是由于馬鈴薯顏色與小麥粉的顏色的區(qū)別；而依照感官評價的相應(yīng)結(jié)果，可得出添加馬鈴薯2、馬鈴薯1、馬鈴薯5、馬鈴薯3的饅頭感官評分較優(yōu)良。而添加馬鈴薯4則不太適宜制作加工饅頭。

2.1.2儀器評價

通過將馬鈴薯饅頭色澤測定結(jié)果見表2，WF為富強(qiáng)粉，馬鈴薯饅頭的L*值及a*值均出現(xiàn)下降情況，而b*值出現(xiàn)升高情況。這種情況表明在饅頭制作中加入馬鈴薯，會導(dǎo)致整體饅頭出現(xiàn)色澤轉(zhuǎn)暗且呈現(xiàn)明顯的黃綠色，而馬鈴薯添加量沒有變化。劉靜等研究表明馬鈴薯鮮切后其中的多酚氧化酶能夠催化底物氧化聚合，導(dǎo)致褐變[3]。

表2　馬鈴薯饅頭的色澤差異性分析表

在質(zhì)構(gòu)分析中，彈性、硬度、黏性為主要饅頭綜合評分貢獻(xiàn)因素。在相關(guān)的數(shù)據(jù)分析過程中，彈性因素及黏性因素主要對饅頭性能起到一個正面影響的作用；而硬度則對饅頭品質(zhì)造成了負(fù)面影響。根據(jù)不同馬鈴薯饅頭添加量的變化，其在硬度、回復(fù)力等方面也體現(xiàn)了不同的特點，如添加馬鈴薯2的饅頭硬度及回復(fù)力較大表明其黏性值較低，整體口感較差；而添加馬鈴薯1、馬鈴薯5的饅頭硬度及回復(fù)力較小則表明饅頭品質(zhì)較好，整體口感較好。

2.2　馬鈴薯對面團(tuán)流變學(xué)特性的影響

現(xiàn)階段流變學(xué)特性分析主要用于混合面團(tuán)制備過程中的面團(tuán)調(diào)制、工藝溫度控制、質(zhì)量參數(shù)調(diào)試、烘焙等相關(guān)工序。而針對本實驗，主要通過對混合面團(tuán)流變學(xué)特性的研究，確定整體混合面團(tuán)在添加馬鈴薯后的質(zhì)量變化，從而為最終小麥粉與馬鈴薯的配比、提供有效的依據(jù)。張馨文等研究表明[4]，適量添加馬鈴薯氧化淀粉可有效改善面團(tuán)的粉質(zhì)、拉伸和糊化特性以及饅頭的品質(zhì)。

2.2.1馬鈴薯對面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響

面團(tuán)粉質(zhì)特性分析參數(shù)主要為面團(tuán)形成時間、小麥粉吸水率、弱化度、面團(tuán)穩(wěn)定時間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)等。面團(tuán)穩(wěn)定時間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)與饅頭彈性、韌性呈正相關(guān)，而面團(tuán)的弱化度與饅頭彈性、韌性、黏性呈負(fù)相關(guān)。從表3數(shù)據(jù)可得出，添加馬鈴薯后，馬鈴薯5的吸水率上升，而弱化度變大，粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)變小，說明馬鈴薯的加入使面團(tuán)的面筋強(qiáng)度和彈性變小。

表3　馬鈴薯-小麥粉混合面團(tuán)粉質(zhì)測定數(shù)據(jù)分析表

面團(tuán)吸水量主要與面筋蛋白質(zhì)、淀粉結(jié)合水能力息息相關(guān)，這主要是由于面筋蛋白質(zhì)表層豐富的親水基團(tuán)，其整體親水性能遠(yuǎn)高于淀粉，但是由于淀粉吸收水分的速率較快，從而導(dǎo)致在小麥粉中添加馬鈴薯后出現(xiàn)致面筋過度吸水情況，繼而促使混合面團(tuán)的穩(wěn)定性能下滑。而隨著面團(tuán)中面筋蛋白質(zhì)相對含量的下降，且筋力、面團(tuán)穩(wěn)定性均出現(xiàn)下降情況，對整體面團(tuán)的加工性能造成了一定的不利影響。這種情況下馬鈴薯添加后的混合面團(tuán)其面筋蛋白質(zhì)相對于對照品饅頭面筋含量具有適當(dāng)下滑，從而導(dǎo)致其整體面團(tuán)的穩(wěn)定性與弱化程度呈現(xiàn)相背離的情況。促使整體面團(tuán)加工性能不佳，從而得出當(dāng)添加馬鈴薯全粉后，整體小麥面筋蛋白含量及面筋筋力會適當(dāng)減弱，從而促使整體面團(tuán)穩(wěn)定性能不佳。

2.2.2馬鈴薯對面團(tuán)拉伸特性的影響

依據(jù)小麥粉拉伸曲線，可獲得面團(tuán)延伸度、拉伸曲線面積、面團(tuán)抗延展性阻力、拉伸比例等數(shù)據(jù)[5]。在感官評價中，拉伸阻力與饅頭彈性和韌性具有較大的聯(lián)系，而面團(tuán)拉伸面積、拉伸阻力、最大拉伸阻力、延伸度對饅頭品質(zhì)具有正面的影響。而拉伸面積、拉伸阻力、最大拉伸阻力等因素對饅頭整體性能有較為明顯的影響。由表4可以看出，與對照樣品相比，混合面團(tuán)在添加馬鈴薯之后，其整體拉伸阻力出現(xiàn)了降低，而隨著延伸程度的增加其拉伸面積不斷下降。在整體馬鈴薯添加后混合面團(tuán)分析后，可綜合考慮拉伸曲線面積、拉伸阻力、延伸度、最大拉伸阻力、拉伸比例等因素，得出添加馬鈴薯5的面團(tuán)拉伸性能與對照品饅頭相關(guān)因素相一致，從而得出添加馬鈴薯5的面團(tuán)拉伸性能較良好。

表4　馬鈴薯-小麥粉混合面團(tuán)拉伸測定數(shù)據(jù)分析表

2.2.3馬鈴薯對面團(tuán)發(fā)酵流變參數(shù)的影響

使用F4發(fā)酵流變儀對面團(tuán)發(fā)酵過程進(jìn)行了模擬，所得結(jié)果見表5。

表5　馬鈴薯-小麥粉混合面團(tuán)發(fā)酵曲線結(jié)果表

利用F4發(fā)酵流變儀對面團(tuán)發(fā)酵全過程相關(guān)階段氣體釋放參數(shù)測試結(jié)果見表6，相較于對照樣品，加入馬鈴薯1、馬鈴薯5的面團(tuán)孔洞出現(xiàn)時間遠(yuǎn)早于其他試驗對象，從而得出1、5馬鈴薯添加品種更加適用于饅頭加工。

表6　馬鈴薯—小麥粉混合面團(tuán)氣體釋放曲線結(jié)果表

3　結(jié)語

馬鈴薯內(nèi)部具有較為豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、維生素及微量元素，對于人體營養(yǎng)元素的吸收具有極高的價值。作為主要饅頭加工原料的馬鈴薯對于整體饅頭加工效益的提升非常重要。本文通過對5種不同品種的馬鈴薯加入饅頭后饅頭性能分析，證明了不同品種的馬鈴薯對混合面團(tuán)的流變學(xué)特性及所制作的馬鈴薯饅頭的品質(zhì)影響存在較大差異，其中馬鈴薯1和馬鈴薯5較適合用于加工饅頭。