方 林，施文正,*，刁玉段，王錫昌，汪之和

（1.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306；2.國家淡水水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)分中心（上海），上海 201306）

草魚（Ctenopharyngodon idellus）是我國養(yǎng)殖產(chǎn)量和消費(fèi)量最大的淡水魚。2015年養(yǎng)殖量為567萬 t，比2014年增長5.57%[1]。草魚肉質(zhì)嫩滑，滋味鮮美[2]，但魚肉水分和蛋白質(zhì)含量較高，且含有豐富的脂肪和多種生理活性物質(zhì)，在內(nèi)源酶和微生物的作用下極易腐敗變質(zhì)[3]。解決如何對草魚進(jìn)行保鮮的問題，是既能保證其品質(zhì)優(yōu)良，符合消費(fèi)者的需求，又能解決產(chǎn)品加工工業(yè)原材料穩(wěn)定的關(guān)鍵之處，也是目前水產(chǎn)品冷藏或凍藏的研究重點(diǎn)[4]。目前水產(chǎn)品保鮮技術(shù)包括冰藏保鮮、冰溫保鮮、微凍保鮮及凍結(jié)保鮮。凍結(jié)保鮮是能夠延長貨架期的一種凍結(jié)方法，但水分凍結(jié)會(huì)造成肌原纖維蛋白變性，且易出現(xiàn)汁液流失、營養(yǎng)成分流失等現(xiàn)象，降低魚肉品質(zhì)[5]。

目前，已有大量的凍結(jié)方式對水產(chǎn)品品質(zhì)的影響研究，以及新型凍結(jié)方式運(yùn)用于水產(chǎn)品的保鮮貯藏。于剛等[6]采用液氮凍結(jié)、自制冷凍液凍結(jié)、-80 ℃超低溫凍結(jié)和-18 ℃低溫凍結(jié)4 種凍結(jié)方式對黃鰭金槍魚背肌品質(zhì)的影響進(jìn)行研究；Aubourg等[7]采用高壓輔助方法將大西洋鯖魚進(jìn)行凍結(jié)和冷藏，并分析研究鯖魚的品質(zhì)特性。但在對水產(chǎn)品的凍結(jié)研究中，不同凍結(jié)方式對其鮮度及滋味的影響研究鮮有報(bào)道。因此本實(shí)驗(yàn)以草魚的3 個(gè)可食部位（腹肉、背肉和紅肉）為研究對象，采用-40 ℃速凍、-20 ℃乙醇液體凍結(jié)、-20 ℃靜止空氣凍結(jié)3 種方式對魚肉進(jìn)行凍結(jié)保鮮，并運(yùn)用高效液相色譜法、氨基酸自動(dòng)分析法和乳酸試劑盒測定不同凍結(jié)方式對草魚肉中各水溶性呈味物質(zhì)以及鮮度的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活草魚（體質(zhì)量2.5～3 kg/尾），購于上海市浦東新區(qū)臨港新城古棕路農(nóng)工商超市，經(jīng)充氧運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室。采用即殺（重?fù)纛^部致暈后去頭）方式，去除魚鱗、內(nèi)臟等。洗凈后沿魚體脊背剖成兩半，分離出背肉、腹肉和紅肉3 個(gè)部位肌肉。將已解剖的魚片整形，切成長、寬、厚規(guī)格為3 cm×3 cm×2 cm的魚塊，采用真空包裝機(jī)對瀝水后的魚塊進(jìn)行真空包裝，每袋約150 g。隨后采用不同方式進(jìn)行冷凍處理。冷凍后將魚塊貯藏在-20 ℃冰箱中3 d后測定，測定時(shí)采用流水解凍，用流動(dòng)水直接沖刷密封好的魚塊，使其解凍。

核苷酸及其關(guān)聯(lián)物標(biāo)準(zhǔn)品：腺嘌呤核苷三磷酸（adenosine triphosphate，ATP）標(biāo)準(zhǔn)品、二磷酸腺苷酸（adenosine diphosphate，ADP）標(biāo)準(zhǔn)品、肌苷酸（inosine monphosphate，IMP）標(biāo)準(zhǔn)品、次黃嘌呤（hypoxanthine，Hx）標(biāo)準(zhǔn)品 美國Sigma公司；一磷酸腺苷（adenosine monophosphate，AMP）標(biāo)準(zhǔn)品、次黃嘌呤核苷（insoine，HxR）標(biāo)準(zhǔn)品 日本TCI公司；磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀（均為色譜純），三氯乙酸（分析純），高氯酸、氫氧化鈉、氫氧化鉀（均為優(yōu)級純） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；17 種氨基酸混標(biāo)（色譜純） 中國計(jì)量科學(xué)研究院化學(xué)計(jì)量與分析科學(xué)研究所；乳酸測試盒 南京建成生物工程研究所。

1.2 儀器與設(shè)備

AUW320電子分析天平 日本島津公司；SALD-0.16F型低溫實(shí)驗(yàn)箱 上海澳瑩制冷設(shè)備有限公司；DW-25W300 -20 ℃低溫保存箱 上海圣科儀器設(shè)備有限公司；H2050R高速冷凍離心機(jī) 長沙湘儀有限公司；L-8800氨基酸自動(dòng)分析儀 日本Hitachi公司；W2690/5高效液相色譜儀 美國Waters公司；GL Inertsil ODS-3液相色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm） 上海安譜科學(xué)儀器公司；ASTREE電子舌 法國Alpha MOS公司；UV-1800PC紫外-可見分光光度計(jì) 上海美譜達(dá)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品凍結(jié)方式及凍結(jié)曲線的繪制

-40 ℃速凍：設(shè)置低溫實(shí)驗(yàn)箱溫度為-40 ℃，溫度穩(wěn)定后將魚塊平鋪機(jī)內(nèi)，待魚塊中心溫度達(dá)到-18 ℃后取出，置于-20 ℃冰箱中貯藏，其凍結(jié)時(shí)間為29 min；-20 ℃乙醇液體凍結(jié)：將魚塊置于已在-20 ℃冰箱預(yù)冷12 h后的無水乙醇中，并在-20 ℃冰箱里進(jìn)行凍結(jié)，使魚塊中心溫度達(dá)到-18 ℃，其凍結(jié)時(shí)間為186 min；-20 ℃靜止空氣凍結(jié)：將真空包裝好的魚塊直接置于-20 ℃冰箱中貯藏，待魚塊中心溫度達(dá)到-18 ℃后結(jié)束凍結(jié)，其凍結(jié)時(shí)間為485 min。

溫度的測定：采用經(jīng)過校正的溫度記錄儀進(jìn)行測定和記錄，將溫度探頭插入魚塊幾何中心，每隔10 s測定一個(gè)溫度。

1.3.2 核苷酸類化合物含量及K值的測定

參考Yokoyama等[8]測定方法，略作修改。分別稱取樣品5.000 g置于50 mL的離心管中，加入10 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%的高氯酸溶液，高速勻漿2 min后進(jìn)行冷凍離心（4 ℃、10 000 r/min、15 min），過濾取上清液，用5 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%的高氯酸溶液洗滌沉淀，再次離心，重復(fù)操作2 次，合并上清液，用濃度分別為10 mol/L、1 mol/L的KOH溶液調(diào)節(jié)上清液pH值至6.5，在4 ℃冰箱中靜置30 min后定容至50 mL，搖勻，用0.22 μm膜過濾待測。整個(gè)前處理均在0～4 ℃條件下操作。

高效液相色譜條件：O D S-S P C18色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；保護(hù)柱柱芯ODS-SP（4 mm×10 mm，5 μm）；流動(dòng)相：A為0.05 mol/L磷酸二氫鉀-磷酸氫二鉀（1∶1，V/V）溶液，用磷酸調(diào)至pH值為6.5，B為甲醇溶液，等梯度洗脫；流速1 mL/min；柱溫28 ℃；進(jìn)樣量10 μL；檢測波長254 nm。

K值是ATP降解的產(chǎn)物HxR和Hx含量之和與ATP關(guān)聯(lián)物總和的百分比[9]，反映魚死后肌肉僵直期至自溶階段的不同鮮度[10]，是評定魚類鮮度的重要指標(biāo)，K值越小鮮度越好，K值在20%以下為一級鮮度，20%～40%為二級鮮度，40%～60%為三級鮮度，大于60%即為腐敗[11]。

1.3.3 游離氨基酸含量的測定

參考陳劍嵐等[12]的方法，略作改動(dòng)。分別稱取解凍后樣品1.000 0 g，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)15%的三氯乙酸溶液15 mL，勻漿2 min后靜置2 h，進(jìn)行冷凍離心15 min（4 ℃，10 000 r/min），過濾取上清液5 mL，用濃度為3 mol/L的NaOH溶液調(diào)節(jié)pH值至2.0，定容10 mL，搖勻過0.22 μm膜，待上機(jī)測定。

氨基酸自動(dòng)分析儀條件：分離柱（4.6 mm×60 mm），分離樹脂為陽離子交換樹脂；分離柱溫度57 ℃；檢測波長570 nm（脯氨酸為440 nm）；緩沖溶液流速0.40 mL/min；反應(yīng)液為茚三酮試劑；反應(yīng)液流速0.35 mL/min；反應(yīng)單元溫度135 ℃；進(jìn)樣量20 μL。

1.3.4 乳酸含量的測定

采用比色法[13]，操作方法按照南京建成生物工程研究所試劑盒說明進(jìn)行。

1.3.5 電子舌測定分析

準(zhǔn)確稱取魚肉2 g（精確到0.000 1 g）。置于離心管中，并加入25 mL去離子水，均質(zhì)2 min后室溫靜置15 min，隨后在4 ℃條件下10 000 r/min離心10 min，吸取并過濾上清液，定容至100 mL，待上機(jī)測定。

電子舌參數(shù)設(shè)定[14]：樣品體積為80 mL，樣品采集時(shí)間為120 s，每秒采集一個(gè)數(shù)據(jù)，選取傳感器上第120秒的響應(yīng)值為電子舌的原始數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，測定后用去離子水進(jìn)行沖洗，沖洗周期為10 s；每個(gè)樣品重復(fù)測定8 次。選取后3 次的數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析。

1.4 數(shù)據(jù)處理

本實(shí)驗(yàn)應(yīng)用SPSS Statistics 22.0對數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析并采用Duncan氏法進(jìn)行多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同凍結(jié)方式下草魚的凍結(jié)曲線

在食品凍結(jié)過程中，食品組織內(nèi)的冰晶形成與凍結(jié)速率、溫度以及組織細(xì)胞特性有關(guān)[15]。凍結(jié)速率是影響魚肉品質(zhì)的重要因素，當(dāng)速率快時(shí)，形成的冰晶體積小而數(shù)量多，且分布均勻，對細(xì)胞的破壞小，有利于保持食品的品質(zhì)[16]。凍結(jié)曲線反映的是食品在冷卻、凍結(jié)過程中，溫度與所經(jīng)歷時(shí)間的關(guān)系曲線。通過凍結(jié)曲線的測定，可了解食品的凍結(jié)速率以及凍結(jié)質(zhì)量等特性。經(jīng)測定，不同凍結(jié)方式的草魚凍結(jié)曲線見圖1。

圖1 不同凍結(jié)方式下草魚凍結(jié)曲線Fig.1 Freezing curves of grass carp with different freezing methods

食品凍結(jié)曲線一般包括3 個(gè)階段，第1階段為食品初始溫度降至凍結(jié)點(diǎn)，曲線較為陡；第2階段為冰晶形成的階段，水相變冰，曲線平坦，此時(shí)食品中80%以上水分凍結(jié)成冰，這樣的溫度范圍稱為最大冰晶生成帶；第3階段為食品中殘留水繼續(xù)相變結(jié)冰至凍結(jié)規(guī)定溫度[17]。由圖1可知，草魚的最大冰晶生成帶為-1.8～-5 ℃，魚塊中心溫度從9 ℃降至-18 ℃所用的時(shí)間有較大差別，速凍需29 min，-20 ℃乙醇液體凍結(jié)所需時(shí)間為186 min，-20 ℃靜止空氣凍結(jié)所用時(shí)間最長，為485 min。并且通過最大冰晶生成帶的時(shí)間存在著顯著差異，分別為11、62 min和160 min。由此可見，速凍速率最快，其次為-20 ℃乙醇液體凍結(jié)，凍結(jié)速率最慢的是-20 ℃靜止空氣凍結(jié)。不同凍結(jié)方式的速率不同的原因可能是在相同條件下，同種冷卻介質(zhì)的溫度越低，其凍結(jié)速率越快；不同冷卻介質(zhì)的對流換熱系數(shù)存在差異，會(huì)導(dǎo)致其凍結(jié)速率不同，溫度在20 ℃時(shí)，空氣是傳熱系數(shù)為0.025 6 W/（m·K），而冷凍液的則為0.116～0.628 W/（m·K），冷凍液的傳熱系數(shù)明顯的高于空氣，這使得采用乙醇為冷卻介質(zhì)的方式可實(shí)現(xiàn)食品的快速凍結(jié)[18]。Yamada[19]采用空氣流動(dòng)和乙醇2 種冷卻介質(zhì)對豬肉進(jìn)行凍結(jié)處理，從室溫降到-30 ℃，空氣強(qiáng)制對流需24 h，而乙醇冷凍只需1.5 h。

最大冰晶生成帶是食品凍結(jié)過程中對食品品質(zhì)產(chǎn)生危害最大的溫區(qū)。在形成最大冰晶生成帶的過程中，水相變?yōu)楸瑫?huì)產(chǎn)生非常大的相變熱，若食品溫度無法降下來，則組織細(xì)胞會(huì)受到機(jī)械損傷，食品中構(gòu)成成分的膠體性質(zhì)受到破壞。因此，快速通過最大冰晶形成帶有利于保持食品品質(zhì)。

2.2 不同凍結(jié)方式的各部位草魚肉中核苷酸類物質(zhì)含量及K值的變化

魚類死后，肌肉中A T P降解途徑為：ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx[20]。隨著ATP和ADP降解，IMP迅速累積，隨后降解為HxR和Hx。HxR和Hx含量之和與ATP及其關(guān)聯(lián)物總量之比即為K值，其是目前公認(rèn)最有效的鮮度指標(biāo)。與此同時(shí)，ATP分解產(chǎn)物IMP是蛋白質(zhì)原料中鮮味極強(qiáng)的鮮味成分，且具有增強(qiáng)鮮味的特征，對食品鮮味有重要貢獻(xiàn)作用[21]。AMP具有理想的鮮甜味，且與IMP有協(xié)調(diào)增鮮的作用[22]。

表1 不同凍結(jié)方式對草魚中核苷酸含量的影響Table1 Impact of different freezing methods on the contents ofnucleotide compounds in grass carp meat

圖2 不同凍結(jié)方式草魚各部位K值比較Fig.2 Comparison of K-value of different parts of grass carp meat frozen by different freezing methods

由表1可知，不同凍結(jié)方式會(huì)對草魚肉中核苷酸類化合物的含量產(chǎn)生一定影響。在-40 ℃速凍組的IMP和AMP含量較最高，-40 ℃速凍組腹肉、背肉、紅肉的IMP含量分別為233.59、232.12、96.64 mg/100 g，AMP含量分別為6.55、5.20、5.83 mg/100 g；-20 ℃靜止空氣凍結(jié)組中ATP含量最低，腹肉、背肉、紅肉中ATP的含量分別為2.27、2.22、2.01 mg/100 g。這主要是-40 ℃速凍組與-20 ℃乙醇液體凍結(jié)組的凍結(jié)速率快，可以較快地通過最大冰晶生成帶，使組織細(xì)胞所受到的機(jī)械損傷小，組織中的水分能快速的形成體積小而分布均勻的冰晶，使得水溶性成分可保存在組織中。同時(shí)明顯可觀察到在凍結(jié)溫度為-20 ℃時(shí)，魚肉中HxR和Hx含量高于-40 ℃速凍組的HxR和Hx含量。這與其形成最大冰晶生成帶的時(shí)間有關(guān)，在該過程食品放出的熱量最大，有利于ATP的分解。ATP降解終產(chǎn)物Hx具有腐敗的苦味，對草魚滋味品質(zhì)呈負(fù)作用。由圖2可知，K值與HxR和Hx的含量呈正相關(guān)，因此，-40 ℃速凍組K值最小，其鮮度最佳，-20 ℃靜止空氣凍結(jié)組K值最大，其鮮度最差。比較草魚腹肉、背肉及紅肉中核苷酸類物質(zhì)含量可知，腹肉與背肉中核苷酸類化合物含量相近，紅肉中含量較低。與腹肉和背肉相比，紅肉部位更易腐敗，紅肉的K值分別為28.99%、40.92%、46.58%，3 種凍結(jié)方式中K值均在25%以上，已屬于二級鮮度。該結(jié)果與施文正等[23]對冷凍對草魚各部分肌肉的研究相符合。

2.3 不同凍結(jié)方式的各部位草魚肉中游離氨基酸含量比較分析

游離氨基酸是食品水溶性呈味成分中最重要的滋味物質(zhì)，各游離氨基酸不僅具有本身呈味特性，且與其他游離氨基酸相互協(xié)調(diào)產(chǎn)生不同的滋味感受[24]。已有研究證明，甘氨酸對魚肉的甜味有貢獻(xiàn)，谷氨酸鈉鹽具有鮮味，魚肉中谷氨酸鈉鹽閾值較低，多數(shù)在0.03%以下，且其與IMP有協(xié)調(diào)增強(qiáng)鮮味的作用[25]。由氨基酸自動(dòng)分析儀測定，不同凍結(jié)方式各部位草魚肉中游離氨基酸含量見表2～4。

表2 不同凍結(jié)方式對草魚腹肉中游離氨基酸含量的影響Table2 Effect of different freezing methods on the contents of free amino acids in belly meat of grass carp

由表2～4可知，草魚肉中含量較高的氨基酸有蘇氨酸、甘氨酸、丙氨酸和組氨酸，在-40 ℃速凍組腹肉中分別為12.79、72.09、20.50、237.19 mg/100 g，背肉中分別為10.29、87.91、14.16、225.04 mg/100 g，紅肉中分別為8.17、9.67、17.94、79.43 mg/100 g。由于蘇氨酸的閾值較高，為260 mg/100 mL，草魚中蘇氨酸含量遠(yuǎn)低于閾值，故蘇氨酸對草魚滋味無直接貢獻(xiàn)。而草魚肉中組氨酸含量最高，與其閾值20 mg/100 mL相比，組氨酸含量遠(yuǎn)高于閾值。在草魚3 個(gè)部位肌肉中，各游離氨基酸含量存在差異。在腹肉與背肉中游離氨基酸含量相近，卻是紅肉中的近2 倍；組氨酸在腹肉和背肉中的含量幾乎是紅肉中的3 倍；同時(shí)，明顯呈現(xiàn)鮮甜的天冬氨酸、谷氨酸在腹肉和背肉中的含量遠(yuǎn)低于閾值，但在紅肉中都高于閾值，這可能是導(dǎo)致紅肉的滋味與腹肉、背肉有差異的原因，該實(shí)驗(yàn)結(jié)果與陳劍嵐等[26]研究草魚大小對其滋味影響的結(jié)論相符合。

表3 不同凍結(jié)方式對草魚背肉中游離氨基酸含量的影響Table3 Effect of different freezing methods on the contents of free amino acids in dorsal meat of grass carp

表4 不同凍結(jié)方式對草魚紅肉中游離氨基酸含量的影響Table4 Effect of different freezing methods on the contents of free amino acids in red meat of grass carp

通過表2～4進(jìn)一步可知，不同凍結(jié)方式對草魚的游離氨基酸含量有一定影響。草魚中游離氨基酸總量、大多數(shù)氨基酸含量與凍結(jié)速率呈正相關(guān)，凍結(jié)速率越慢，游離氨基酸含量越低，造成這樣的結(jié)果可能的原因是凍結(jié)速率越慢，在肌肉組織中形成的冰晶越大且分布不均勻，對細(xì)胞組織的破壞較大，在解凍過程時(shí)發(fā)生一定程度的汁液流失，部分融化的水無法重新滲入細(xì)胞內(nèi)，從而損失了部分氨基酸[27]。由此可見，凍結(jié)方式的選擇會(huì)影響魚肉的風(fēng)味品質(zhì)。

2.4 不同凍結(jié)方式草魚中乳酸含量比較分析

由于魚死亡后缺氧，使得魚體內(nèi)的糖酵解終止，轉(zhuǎn)而糖元利用能量ATP進(jìn)行無氧呼吸，產(chǎn)生大量乳酸，致使肌肉中pH值下降。pH值的下降會(huì)導(dǎo)致肌肉原纖維蛋白發(fā)生變性以及肌肉中Ca2+增加，促進(jìn)死后僵硬的產(chǎn)生，從而導(dǎo)致魚肉品質(zhì)劣化[28]。并且在魚類捕撈和運(yùn)輸過程中產(chǎn)生不同程度應(yīng)激反應(yīng)，導(dǎo)致肌肉中乳酸含量增加[29]。另外，魚類死后，體內(nèi)糖原、ATP及其關(guān)聯(lián)化合物、乳酸會(huì)產(chǎn)生一系列變化，對魚肉鮮度產(chǎn)生極大的影響[30]。故通過測定魚肉中乳酸含量可反映魚體內(nèi)糖元分解、pH值的變化情況。

圖3 不同凍結(jié)方式對各部位草魚肉中乳酸含量的影響Fig.3 Comparison of lactic acid contents in different parts of grass carp meat frozen by different freezing methods

由圖3可知，草魚紅肉部位的乳酸含量最高，均在2.8 mmol/g prot以上，而腹肉與背肉中含量相近，含量在2.3～2.8 mmol/g prot之間。由此可見，相對于其他2 個(gè)部位，紅肉部位更易發(fā)生品質(zhì)劣化的現(xiàn)象。從圖3可以看出，不同凍結(jié)方式對草魚魚肉中乳酸含量有一定的影響，隨著凍結(jié)速率的減小，魚肉中乳酸含量增加。-40 ℃速凍組中乳酸含量最低，腹肉、背肉和紅肉乳酸含量分別為2.36、2.24、2.83 mmol/g prot，-20 ℃乙醇液體凍結(jié)組腹肉、背肉和紅肉乳酸含量分別增加了16.52%、23.66%、26.68%；-20 ℃靜止空氣凍結(jié)組腹肉、背肉和紅肉乳酸含量分別增加了32.20%、33.03%、75.30%；與-40 ℃速凍組相比，腹肉和背肉的乳酸含量有所增加，紅肉中乳酸含量大幅度增加。

2.5 不同凍結(jié)方式草魚的電子舌分析

如圖4所示，主成分1、主成分2的貢獻(xiàn)率分別為89.648%和7.747%，累計(jì)貢獻(xiàn)率高達(dá)95%以上，表明圖4基本能展示不同凍結(jié)方式草魚整體滋味輪廓的差異信息在主要成分平面上的完整程度。

圖4 不同凍結(jié)方式草魚各部位滋味輪廓的主成分分析Fig.4 PCA plot for taste prof i le of grass carp with different freezing methods

草魚不同部位的數(shù)據(jù)分布于不同的區(qū)域，說明草魚不同部位的滋味存在著差異，且采用3 種不同凍結(jié)方式對草魚進(jìn)行處理的數(shù)據(jù)均未出現(xiàn)重疊現(xiàn)象，說明不同凍結(jié)方式對草魚肉的滋味會(huì)產(chǎn)生一定的影響。

3 結(jié) 論

通過研究不同凍結(jié)方式對草魚肌肉呈味物質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)：-40 ℃速凍、-20 ℃乙醇液體凍結(jié)和-20 ℃靜止空氣凍結(jié)的凍結(jié)速率依次減小，通過冰晶最大生成帶的時(shí)間逐漸延長。草魚中IMP和AMP含量、游離氨基酸總量與凍結(jié)速率呈正相關(guān)，但乳酸含量、ATP的分解產(chǎn)物HxR和Hx的含量與凍結(jié)速率呈負(fù)相關(guān)；-20 ℃貯藏3 d后，-40 ℃速凍組K值最小，-20 ℃靜止空氣凍結(jié)組K值最大；紅肉部分核苷酸IMP、AMP含量低，HxR和Hx含量較高，其滋味和鮮度較差，3 種凍結(jié)方式中紅肉的K值分別為28.99%、40.92%、46.58%；腹肉與背肉中游離氨基酸含量相近，且高于紅肉部位，但紅肉中天冬氨酸、谷氨酸含量明顯高于腹肉和背肉；紅肉中乳酸含量也顯著高于腹、背肉，不同凍結(jié)方式對其影響較大。電子舌結(jié)果表明，不同部位的草魚肉呈味物質(zhì)存在著明顯的差異，不同凍結(jié)方式對魚肉呈味物質(zhì)也有明顯影響。綜合上述，不同凍結(jié)方式對草魚肉呈味物質(zhì)含量有一定影響，且凍結(jié)方式對草魚紅肉鮮度和呈味物質(zhì)的影響大于其余2 個(gè)部位，故在對草魚進(jìn)行凍結(jié)加工時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)注意紅肉部分的品質(zhì)變化。

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