魯榕榕，馬騰臻，張 波，祝 霞，馮麗丹，王 媛，王凱麗，韓舜愈*

（甘肅農業(yè)大學食品科學與工程學院，甘肅省葡萄與葡萄酒工程學重點實驗室，甘肅省葡萄與葡萄酒產(chǎn)業(yè)技術研發(fā)中心，甘肅 蘭州 730070）

起泡葡萄酒是指在20 ℃時CO2壓力等于或大于0.05 MPa的葡萄酒[1]。近年來，隨著我國葡萄酒文化的推廣及民眾對于葡萄酒認知的提升，起泡葡萄酒的國內市場需求量呈上升趨勢。海關相關數(shù)據(jù)顯示，“十二五”期間我國起泡葡萄酒年均進口總量僅為917.38萬 L，2016年則已達到1 253.25萬 L（增長36.61%），可見在近年葡萄酒行業(yè)總體較為蕭條的背景下，起泡葡萄酒仍具有良好的發(fā)展空間，但目前我國起泡葡萄酒產(chǎn)量相對較低，釀造工藝、生產(chǎn)設備及品質提升方面的研究工作也較少，有待廣大葡萄酒從業(yè)人員及科研工作者開發(fā)研究。

外觀透亮及口感清爽是優(yōu)質起泡葡萄酒的基本要求，而原酒的下膠澄清則是保證起泡葡萄酒澄澈透明，具有良好外觀的重要工藝環(huán)節(jié)[2]。原酒中含果膠、多糖、蛋白質及多酚等大分子物質，使酒體極其不穩(wěn)定，下膠澄清就是指通過加入能夠迅速沉降這些懸浮物的物質，使酒體更透亮且具有良好穩(wěn)定性的工藝操作[3-5]。常用于葡萄酒的下膠澄清劑主要有皂土、明膠、魚膠和酪蛋白等[4]，但傳統(tǒng)下膠劑在賦予酒樣澄清效果的同時也顯露出各種問題。皂土作為最常用的下膠材料，澄清效果較好，可明顯減少葡萄酒中蛋白質及多糖等大分子物質，使酒體更加穩(wěn)定，但也會使多酚及香氣物質含量顯著下降，從而嚴重影響葡萄酒色澤及風味[6]；而起泡葡萄酒中，皂土與可溶性蛋白的結合也會使其Mosalux參數(shù)（即氣泡的最大高度及穩(wěn)定高度）降低，從而減弱酒體的起泡性[2]。此外，Patrick等[7]研究表明明膠、酪蛋白等動物來源的蛋白類下膠澄清劑，可能會引起一些特殊人群的過敏反應，存在安全隱患，且若使用過量還會使酒體二次渾濁，并產(chǎn)生膠味等不良氣味[8]。

植物蛋白類下膠澄清劑彌補了傳統(tǒng)下膠澄清劑的這些缺陷。Granato等[9]研究表明植物蛋白類澄清劑在保證下膠質量的同時，具有較高的安全性，且對酒體的色澤及香氣等品質沒有太大影響。其中，大豆蛋白作為新型的植物蛋白類下膠澄清劑，澄清效果較好，不會影響葡萄酒的蛋白穩(wěn)定性，且比明膠具有更高的安全性，還可用于嚴格素食主義者葡萄酒的生產(chǎn)[8,10]。目前，已有部分學者對大豆蛋白的澄清作用進行了研究，如王婷婷[11]和張倩[12]等分別將大豆蛋白用于夏桑菊涼茶和發(fā)酵型辣椒飲料的下膠澄清工藝，Cosme等[8]則研究了大豆蛋白對白葡萄酒色澤及感官品質的影響，但關于比較大豆蛋白和傳統(tǒng)澄清劑澄清作用及對起泡酒原酒香氣品質影響的研究鮮見報道。

因此，本實驗以甘肅農業(yè)大學自產(chǎn)的霞多麗葡萄酒作為試材，研究皂土、明膠、酪蛋白、大豆蛋白和聚乙烯吡咯烷酮（polyvinylpolypyrrolidone，PVPP）5 種不同類型澄清劑對起泡葡萄酒原酒澄清效果、理化指標及風味品質的影響，以期為原酒的下膠澄清及優(yōu)質起泡葡萄酒的生產(chǎn)提供技術支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

霞多麗葡萄于2015年采自甘肅農業(yè)大學葡萄種植基地，含糖量約為20.8～21.0 °Brix，并于2015年進行釀制。

釀酒酵母（白佳釀 Vintage White（VW））意大利Enartis公司；大豆蛋白、皂土、果膠酶（Cuvee Blanc） 法國Lallemand公司；酪蛋白、福林-酚試劑、2-辛醇（色譜純） 美國Sigma公司；明膠、PVPP、一水合沒食子酸、無水葡萄糖及碳酸鈉（均為分析純）天津市光復精細化工研究所；斐林試劑、次甲基藍指示劑及酚酞指示劑等均按GB/T 603—2002《化學試劑試驗方法中所用制劑及制品的制備》進行配制。

1.2 儀器與設備

TRACE 1310氣相色譜-質譜聯(lián)用儀、ISQ型單四極桿質譜儀、Genesis 10S型紫外-可見分光光度儀美國Thermo Scientific公司；色譜柱DB-WAX（60 m×2.5 mm，0.25 μm） 美國Agilent公司；固相微萃取裝置、50/30 μm二乙基苯/碳分子篩/聚二甲基硅（divinylbenzene/carboxen/polydimethyl-siloxane，DVB/CAR/PDMS）萃取頭 美國Supelco公司；CP 214型電子分析天平 上海奧豪斯儀器有限公司；DF-II集熱式恒溫磁力攪拌器 金壇市恒豐儀器制造有限公司；160350D型沸點測定儀 法國Dujardin Salleron公司；BCD-539WF型冰箱 青島海爾股份有限公司；18100摩爾超純水機 重慶摩爾水處理設備有限公司；HH-S型恒溫水浴鍋 金壇市恒豐儀器制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 原酒的釀制

篩選適量品質較好且成熟度一致的霞多麗葡萄，除梗破碎后進行皮渣分離，在葡萄汁中添加50 mg/L SO2（以偏重亞硫酸鈉形式）及200 mg/L果膠酶，靜置澄清48 h后接種0.2 g/L釀酒酵母于15～18 ℃條件下進行乙醇發(fā)酵，直至殘?zhí)堑陀? g/L終止發(fā)酵（發(fā)酵時間約為12 d），再進行2 次倒罐除酒泥，酒樣在低溫條件下密封貯存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 下膠澄清實驗

皂土和明膠用適量溫水配制成質量濃度為100 g/L的溶液，浸泡膨脹12 h后，攪拌均勻備用；大豆蛋白、酪蛋白和PVPP則直接配制成質量濃度100 g/L的溶液，用200 mg/L SO2保存?zhèn)溆谩?/p>

將酒樣分裝于250 mL的透明玻璃瓶中，加入5 種下膠澄清劑母液并調整其質量濃度分別為100、200 mg/L和300 mg/L（該劑量通過預實驗[13-14]確定），以自然澄清的酒樣作為對照，室溫條件下靜置2 周后，記錄瓶底酒泥厚度并進行相關檢測，每個處理重復3 次。

1.3.3 理化指標測定

總酸含量：采用酸堿滴定法[15]測定，結果以酒石酸（g/L）計；揮發(fā)酸含量：室溫條件下，用特制蒸餾裝置蒸餾10 mL酒樣，收集餾出液以后，采用酸堿滴定法進行測定[15]，結果以乙酸（g/L）計；總糖含量：采用斐林試劑法[15]測定，結果以葡萄糖（g/L）計；乙醇體積分數(shù)：采用沸點測定儀測定；透光率：利用紫外-可見分光光度計檢測酒樣在波長680 nm處的透光率，以蒸餾水為對照[5]；色度：參照Martinez-Rodriguez等[16]方法，分別測定酒樣在波長420 nm和520 nm處的吸光度，色度值按公式（1）計算：

總酚含量：采用Folin-Ciocalten比色法[17]測定。將1 mL酒樣用蒸餾水稀至100 mL后，取1 mL樣品溶液加入蒸餾水5 mL、1 mol/L的Folin-Ciocalten顯色劑1 mL和75 g/L碳酸鈉溶液3 mL進行顯色，靜置2 h后，在波長765 nm處測定樣品吸光度，再根據(jù)標準曲線方程（y=0.102 4x-0.005 8，R2=0.999 3）及公式（2）計算樣品中總酚質量濃度：

式中：X為樣品中總酚質量濃度/（mg/L）；ρ為測定樣中一水合沒食子酸的質量濃度/（μg/mL）；10為測定樣定容體積/mL；A為樣品稀釋倍數(shù)；V為酒樣體積/mL。

褐變指數(shù)：參照Singleton等[18]方法，略有調整。取15 mL酒樣于20 mL試管中（酒樣占容器體積3/4），55 ℃密封保存5 d后，測定波長420 nm處吸光度，前后差值即為褐變指數(shù)。

蛋白質含量：采用考馬斯亮藍法[19]測定。取適量酒樣離心，取1 mL上清液，加5 mL考馬斯亮蘭G250試劑，充分混合放置2 min后，于波長595 nm處測定吸光度，記錄并通過標準曲線獲得酒樣中蛋白含量。

蛋白穩(wěn)定性：參照Pocock等[20]方法，取200 mL經(jīng)0.45 μm膜過濾酒樣于80 ℃恒溫水浴6 h后，4 ℃恒溫冷卻12 h，然后分別測定波長540 nm處加熱前與冷卻后的吸光度，若兩者差值不大于0.02，則樣品穩(wěn)定。

1.3.4 揮發(fā)性香氣成分的測定

1.3.4.1 香氣富集

取8 mL酒樣于15 mL樣品瓶中，加入2 g氯化鈉和100 μL內標2-辛醇（質量濃度為1.664 mg/L），加轉子密封，置于磁力攪拌器上，40 ℃條件下水浴平衡30 min后頂空萃取30 min。萃取結束后，取出萃取頭插入氣相色譜-質譜聯(lián)用儀進行香氣檢測。

1.3.4.2 氣相色譜-質譜條件

參照陳霞等[21]的方法，并略作調整。

色譜條件：DB-WAX色譜柱（60 m×2.5 mm，0.25 μm）；升溫程序：40 ℃保持7 min，以4 ℃/min升至200 ℃，保持8 min；載氣（He）流速1 mL/min；進樣口溫度240 ℃；不分流進樣。

質譜條件：電子電離源；電子能量70 eV；傳輸線溫度220 ℃；離子源溫度240 ℃；質量掃描范圍m/z 50～350。

1.3.4.3 香氣成分分析

定性分析：采用保留指數(shù)、NIST-11和Wiley及香精香料譜庫檢索比對進行定性，譜庫比對時要求匹配度大于800。

定量分析：采用內標法進行半定量分析，內標為2-辛醇。香氣物質的質量濃度按公式[22]（3）計算：

式中：X為香氣物質的質量濃度/（mg/L）；A為測得香氣物質的峰面積；c為內標物的質量濃度/（mg/L）；A0為測得內標物的峰面積。

1.3.5 感官分析

參照Cosme等[8]方法，略有改動。在標準葡萄酒品嘗實驗室中，以1～6對各處理酒樣進行隨機編號，然后由7 名經(jīng)過專業(yè)培訓或具有豐富葡萄酒品嘗經(jīng)驗的專家對樣品進行感官評價。分別從外觀（澄清度、顏色強度）、香氣（濃郁度、豐富感、果香）和風味（清爽感、酸度、濃郁度、余味長短、酒體、平衡感、濁味）12 個方面對各處理酒樣進行品評。使用5 分結構化數(shù)值尺度來量化，0～4表示感覺強烈程度逐漸增大。

1.4 數(shù)據(jù)處理

利用Microsoft Office Excel 2013對樣本（n=3）所得數(shù)據(jù)進行基本處理，IBM SPSS Statistics 19.0分析軟件進行數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析。其中，采用多因素方差分析（Duncan法，P＜0.05）進行數(shù)據(jù)的差異顯著性分析，并對不同處理酒樣的香氣化合物進行主成分分析（principal component analysis，PCA）。

2 結果與分析

2.1 澄清劑對原酒澄清效果的影響

圖1 各處理酒樣的透光率（A）及色度值（B）變化Fig.1 Changes in light transmittance (A) and color intensity (B) of wine samples with different treatments

下膠澄清是確保起泡葡萄酒具有良好外觀及穩(wěn)定性的重要工藝，但在保證酒體具有一定的澄清度的同時，也要盡量減少澄清劑對其色澤的影響[23]。由圖1A可知，經(jīng)下膠澄清處理酒樣的透光率均顯著高于對照組（PVPP和酪蛋白處理組除外），且隨皂土用量的增加呈單調遞增，隨其他4 種澄清劑的用量增加則呈先增加后減小或不變的趨勢，與張艷[24]關于皂土處理山葡萄酒的研究結果一致。其中，皂土300 mg/L和大豆蛋白200 mg/L處理酒樣的透光率較高（均在98%以上），且無顯著差異。用量少、效果好是大規(guī)模工業(yè)運用的重要條件，當大豆蛋白用量為100 mg/L時就已呈現(xiàn)出極佳的澄清效果，其酒樣透光率顯著高于其他處理酒樣（皂土300 mg/L除外）。因此，就酒樣澄清度而言，皂土的最佳用量為300 mg/L，而其他澄清劑均為200 mg/L，其中大豆蛋白澄清效果較好。

如圖1B所示，與對照相比，下膠澄清后酒樣色度值均顯著降低（降低0.02～0.05，P＜0.05），且隨澄清劑用量的增加均逐漸降低。其中，酪蛋白和大豆蛋白對酒樣色度影響較?。ń档?.02～0.03），而300 mg/L皂土處理酒樣色度降低0.05，對酒樣色度影響較大。這與Granato等[9]研究結果一致，即用適量澄清劑可加快并簡化葡萄酒的澄清過程，但經(jīng)澄清處理后，葡萄酒色澤會受到不同程度的影響。

綜上，5 種澄清劑的添加量為200 mg/L時，酒樣澄清度較高，色度降低相對較少。其中，皂土作為常用的傳統(tǒng)澄清劑其澄清效果最好，但對酒樣的色澤品質會產(chǎn)生較大影響，此外皂土下膠澄清時酒樣中會產(chǎn)生大量酒腳；大豆蛋白澄清效果雖略次于皂土，對酒樣色度影響較小，且酒腳相對較少，有利于生產(chǎn)過程中的倒罐環(huán)節(jié)，便于后續(xù)生產(chǎn)操作。

2.2 澄清劑對原酒基本指標的影響

由表1可知，起泡葡萄酒中加入不同用量的5 種澄清劑，其乙醇體積分數(shù)變化范圍為0.01%～0.05%，差異不顯著，與張艷[24]和屈慧鴿等[25]研究結果相同；總酸、揮發(fā)酸和總糖質量濃度與對照相比分別降低0.18～0.30、0～0.09 g/L和0.25～1.20 g/L，其中不同處理酒樣中總酸和揮發(fā)酸含量無顯著差異，而皂土和酪蛋白處理組總糖含量顯著低于其他處理（與對照相比降低0.94～1.20 g/L），但此變化對酒樣的感官品質及后續(xù)的二次發(fā)酵無影響。

表1 各處理酒樣的基本指標Table1 Physicochemical properties of wine samples processed with different clarifying agents

Laborde[26]和Dufour等[27]研究表明下膠澄清會導致葡萄酒中總酚含量的降低。如表1所示，下膠澄清后酒樣中總酚質量濃度降低0.05～0.21 g/L，且隨澄清劑用量的增加呈遞減趨勢。其中，PVPP處理組的總酚質量濃度與對照相比僅降低0.05～0.11 mg/L；而大豆蛋白對酒樣中總酚影響相對較大，這可能是導致其酒樣褐變指數(shù)顯著降低的原因（表1）。Cosme等[8]也表明植物型蛋白類澄清劑對于酚類物質有明顯的吸附作用，可降低白葡萄酒在貯存過程中的顏色褐變，延長貯存時間。

此外，蛋白類澄清劑（酪蛋白、大豆蛋白和明膠）處理酒樣蛋白穩(wěn)定性較好，蛋白殘留量與對照無顯著差異（明膠300 mg/L除外），未超過葡萄酒中蛋白允許最大量（0.5 g/L）[28]，與Granato等[9]在Catalanesca白葡萄酒的研究結果一致。

2.3 澄清劑對原酒揮發(fā)性香氣的影響

2.3.1 各處理酒樣香氣成分的氣相色譜-質譜分析

不同下膠澄清劑對酒體香氣成分的影響不盡相同，Dufour等[27]研究發(fā)現(xiàn)下膠澄清能夠調整酒體香氣使其更加平衡和諧；Moio等[29]研究表明，不同澄清劑對葡萄酒香氣的影響過程較為復雜，其對不同類型香氣物質有不同影響，這主要與澄清劑的理化性質、目標香氣化合物的化學結構及兩者間的物化反應有關。在研究各處理酒樣澄清效果及理化指標變化的基礎上，采用頂空-固相微萃取-氣相色譜-質譜法對澄清度較高且色度降低較少的200 mg/L澄清劑處理酒樣的揮發(fā)性香氣化合物進行檢測與分析。

如表2所示，共檢出61 種揮發(fā)性香氣化合物，包括23 種酯類（約占香氣總量的56.22%～61.75%）、14 種醇類（18.72%～27.81%）、10 種有機酸類（14.40%～17.64%）、4 種萜烯類（0.11%～0.28%）、3 種降異戊二烯衍生物（0.17%～0.92%）及7 種其他物質（0.41%～1.41%），不同澄清劑處理酒樣中香氣化合物的種類及含量不同。與對照相比，澄清處理后酒樣的香氣物質總含量均有所下降，其中皂土和PVPP處理酒樣分別降低了25.82%和24.63%，而大豆蛋白處理酒樣香氣總含量僅降低8.15%。

表2 各處理酒樣中揮發(fā)性香氣化合物的氣相色譜-質譜分析Table2 GC-MS analysis of volatile compounds in wine samples with different treatments

續(xù)表2

2.3.1.1 酯類化合物

酯類物質是葡萄酒中最主要的一類揮發(fā)性芳香物質，是酵母發(fā)酵的副產(chǎn)物[22]。如表2所示，共檢出23 種酯類化合物，處理酒樣中所檢出酯類物質的種類與對照組大致相同，但乙酸異丁酯和癸酸丙酯等個別含量極少的物質在部分酒樣中未被檢出。與對照組酯類總質量濃度（334.42 mg/L）相比，下膠澄清后酯類化合物含量變化較大，大豆蛋白處理酒樣中酯類總質量濃度為313.46 mg/L，高于明膠和酪蛋白處理組（分別為278.32 mg/L和275.67 mg/L），這與Granato等[9]的研究結果一致，即蛋白類澄清劑澄清效果較好，但由于分子間的相互作用，其對葡萄酒發(fā)酵型香氣化合物的含量有不同影響；而皂土處理組中酯類質量濃度最低，僅為250.00 mg/L。

乙酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯在酯類香氣中貢獻較大，這些低分子質量酯類的主要香氣特征為果香，這也是霞多麗葡萄酒的主體香氣之一[33]。與對照相比，皂土處理酒樣中辛酸乙酯僅降低了12.15%，與大豆蛋白處理組差異不顯著，但乙酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯和癸酸乙酯的含量分別降低36.61%、22.60%、39.78%和33.07%，與對照差異顯著（P＜0.05），說明皂土處理明顯減少了酒樣的果香與油脂香氣；PVPP和明膠分別對乙酸異戊酯和己酸乙酯含量的影響最??；而在大豆蛋白處理的酒樣中，己酸乙酯含量雖次于PVPP和明膠處理酒樣，但三者差異不顯著。另外，乙酸苯乙酯（花香）在6 種處理酒樣中的含量差異不顯著，說明澄清劑對其幾乎無影響。

2.3.1.2 醇類化合物

高級醇是酵母乙醇發(fā)酵過程中氨基酸或糖代謝的產(chǎn)物，其含量受發(fā)酵條件、醪液理化指標及原料等因素的影響[30]。下膠處理后酒樣中醇類物質總量均低于對照組，大豆蛋白、皂土、明膠、PVPP和酪蛋白，分別降低9.01%、14.67%、32.36%、38.35%和41.62%。

所檢測出的醇類物質中，正戊醇、異戊醇和苯乙醇這3 種物質的含量較高，賦予葡萄酒甜香與花香。由表2可知，皂土對正戊醇（青草香）的影響不顯著，大豆蛋白次之，分別降低1.32 mg/L和11.35 mg/L；大豆蛋白處理酒樣中異戊醇（香蕉香氣）質量濃度為36.20 mg/L，與對照（36.43 mg/L）差異不顯著，而其他4 種澄清劑對其影響較大，其中酪蛋白處理酒樣中未檢出；苯乙醇（花香）經(jīng)澄清劑處理后含量均顯著降低（P＜0.05），其中，明膠對其影響最小，大豆蛋白次之，其他3 種澄清劑的影響較大，且三者差異不顯著。

因此，經(jīng)大豆蛋白處理酒樣中，除正辛醇（刺激芳香味）等幾種具不良氣味的醇類物質含量低于其他處理組，其對醇類物質的影響相對較低；皂土雖對酯類香氣影響較大，但其處理酒樣中醇類物質的含量卻僅次于大豆蛋白，這可能與其化學結構及性質有關[29]，有待進一步研究。

2.3.1.3 其他香氣化合物

如表2所示，與對照相比，5 種澄清劑中皂土對有機酸含量有較大影響，大豆蛋白影響最小，分別降低71.26%和6.22%，而其他3 種澄清處理酒樣的有機酸含量介于兩者之間，且差異不大。另外，對照組及PVPP和大豆蛋白處理組中月桂酸（干果、金屬味）質量濃度分別2.15、2.14 mg/L和2.11 mg/L，說明PVPP和大豆蛋白對月桂酸含量的影響不顯著。

萜烯類化合物是白葡萄酒較為重要的特征香氣物質。其中香茅醇具有檸檬甜香味，是葡萄酒較為重要的特征香氣，大豆蛋白處理組中香茅醇質量濃度（0.42 mg/L）與對照（0.48 mg/L）差異不顯著，但其在明膠、酪蛋白和皂土處理酒樣中均未檢出，說明大豆蛋白對香茅醇幾乎無影響，而后3 種澄清劑則會完全吸附香茅醇，Granato等[9]研究也表明，與其他常用澄清劑（如皂土）相比，植物蛋白作為澄清劑對白葡萄酒的香氣特征影響較小。另外，芳樟醇（花香）在加入PVPP和大豆蛋白的酒樣中質量濃度較高，分別為0.48 mg/L和0.44 mg/L，在皂土處理酒樣中最少（0.28 mg/L）；苯乙烯卻在皂土處理組中含量最高，在PVPP中最低；在酒樣中加入明膠和大豆蛋白對β-大馬士酮（蘋果、玫瑰香）含量的影響不顯著。

綜上所述，不同澄清劑對酒體揮發(fā)性香氣成分的影響很復雜，澄清劑處理后酒樣的各類香氣物質種類及含量均有所下降，可能是由于下膠澄清劑的直接吸收所致，也可能是香氣物質附于澄清劑表面而在倒罐時被間接除去[29]，有待進一步驗證。其中，大豆蛋白對起泡葡萄酒原酒的香氣品質影響相對較小，尤其是酯類和酸類成分。然而，不同種類下膠澄清劑對最終二次發(fā)酵后所得起泡酒香氣品質的影響還未可知，有待進一步探究。

2.3.2 各處理酒樣揮發(fā)性香氣的PCA

由于起泡酒原酒的香氣成分復雜多樣，且不同處理間香氣物質的種類及含量有所差異，因此可通過PCA這種降維的多元統(tǒng)計分析法研究其變化，并對各處理酒樣的香氣品質進行綜合評價[37]。以特征值大于1為依據(jù)，共提取了5 個公因子，其中，PC1、PC2和PC3的累計方差貢獻率為81.09%，基本可以解釋原變量絕大多數(shù)的變異信息。

圖2 香氣化合物PCA的因子載荷圖Fig.2 PCA loadings plot of volatile aroma compounds

載荷系數(shù)反映了原始變量與主成分間的相關性，即初始變量在降維后因子中的貢獻率大小[38-39]。由圖2可知，PC1主要反映了重要酯類（如乙酸乙酯、乙酸異戊酯及癸酸乙酯等）、2,3-丁二醇、月桂酸及4-乙基苯酚等香氣化合物的變異信息，苯乙烯在PC1的載荷系數(shù)則為負；PC2主要體現(xiàn)了正丁醇、正己醇、葉醇及乙酸等物質（載荷系數(shù)＞0.7），癸酸甲酯、異丁醇、2-甲基己酸、月桂酸及2-甲氧基-4乙基苯酚與PC2呈高度的負相關；而PC3則主要由苯乙烯、3-甲硫基-1-丙醇、正己醇（正相關）及橙花叔醇（負相關）所貢獻。

圖3 香氣化合物PCA的樣品分布圖Fig.3 PCA score plot of volatile aroma compounds

由圖3可知，位于第1象限的對照組與大豆蛋白處理組可聚為一類，其PC1和PC2得分均高于平均水平，尤其PC1得分高于其他酒樣，說明大豆蛋白處理酒樣的乙酸乙酯、乙酸異戊酯、癸酸乙酯、2,3-丁二醇及月桂酸等物質含量在處理組中較高，最接近對照組。

皂土處理酒樣的PC1得分最低，PC3得分最高，說明皂土對于大多香氣物質影響較大，但對苯乙烯、3-甲硫基-1-丙醇及正己醇的影響最小，這與Cosme等[8]研究結果一致，即皂土處理后酒樣的香氣強度有明顯下降。此外，酪蛋白和PVPP處理酒樣的PC3得分均最低，PVPP處理組PC2得分也最低，但酪蛋白處理組的PC2得分最高；而5 種澄清劑中，明膠對原酒揮發(fā)性香氣化合物的影響居中。

2.4 感官分析結果

圖4 感官分析雷達圖Fig.4 Radar map of sensory analysis

圖4 為對照組及200 mg/L 5 種澄清劑處理后酒樣的感官分析雷達圖。各處理酒樣的酒體、風味濃郁度、平衡感、清爽感及余味長短等無較大差異。從外觀方面分析，實驗組的澄清度均高于對照組，但顏色有所減弱，這主要與澄清劑的作用機理有關，澄清劑在吸附酒中大分子物質，使其澄清透明的同時，也會吸附一定量的色素化合物（比如白葡萄酒中的黃酮類物質），使酒樣色度下降，Cosme等[40]研究也表明，澄清處理后葡萄酒中黃酮類物質的含量明顯降低，且澄清劑對酒樣中黃酮類物質的影響遠大于對其他多酚化合物的影響。其中皂土處理組的澄清度最高，大豆蛋白次之，但皂土對酒樣顏色影響較大，可考慮進一步研究兩者的復配使用方式。從香氣方面來看，經(jīng)澄清處理酒樣的香氣濃郁度與豐富感均有一定程度的下降，尤其是酒樣的果香味會減弱，其中皂土對于酒樣香氣影響最大。另外酪蛋白處理酒樣的酸度明顯下降，而明膠會給酒體帶來一定異味。綜上所述，原酒酒樣的感官品質都會不同程度地受到澄清劑的影響，其中大豆蛋白處理酒樣的外觀良好，香氣及風味品質所受影響相對較小。

3 結 論

皂土、明膠、酪蛋白、大豆蛋白和PVPP 5 種不同類型澄清劑對酒樣澄清度及理化指標影響不同，當其添加量為200 mg/L時，酒樣的透光率較高，色度降低程度相對較低，乙醇體積分數(shù)無顯著變化，總酸、揮發(fā)酸、總糖及總酚含量略有降低，酒樣褐變能力有所減弱。

不同澄清處理后酒樣香氣化合物的種類及含量不同，大豆蛋白對起泡葡萄酒原酒的香氣品質影響相對較小，尤其是酯類和酸類成分；感官評價結果表明，皂土及大豆蛋白的澄清效果相對較好，但皂土處理組的色澤及香氣品質有明顯降低，大豆蛋白的澄清效果雖略次于皂土，但對酒樣顏色及香氣品質影響較小。

200 mg/L大豆蛋白處理后酒樣的澄清度高，色澤好且香氣濃郁豐富，更適用于起泡葡萄酒原酒的下膠澄清。

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