□ 黃 宇 天津市利民調(diào)料有限公司

面醬是中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品之一，以小麥、小麥粉或饅頭為主要原料，咸中帶甜的風(fēng)味深受人們的喜愛(ài)。在魯菜中的紅燒類菜系、粵菜中鹵水肉、北京烤鴨等菜品中，面醬都是必不可少的調(diào)味料。依據(jù)其制作方法可分為南醬園與北醬園兩種類型，目前面醬行業(yè)執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)SB/T 10296-2009《甜面醬》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，其中規(guī)定了各項(xiàng)理化衛(wèi)生指標(biāo)， 而對(duì)其品質(zhì)優(yōu)劣的評(píng)判很大程度上還依靠于對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量進(jìn)行評(píng)定得到的結(jié)果。

目前，面醬類產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)方法一般采用評(píng)分法，按照感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)分并計(jì)算平均值。這種感官評(píng)定方法由于評(píng)定人員本身的各種條件不同，所評(píng)定的分?jǐn)?shù)往往離散程度很大，很難獲得比較一致的結(jié)果，因而僅用一個(gè)平均數(shù)很難準(zhǔn)確地表示出某一個(gè)指標(biāo)應(yīng)得的分?jǐn)?shù)。此外，如果評(píng)定的樣品在兩個(gè)或兩個(gè)以上，最后加權(quán)平均數(shù)出現(xiàn)相同，而又需要排列出它們的名次時(shí)，用現(xiàn)行的加權(quán)計(jì)分法就很難解決，此時(shí)用模糊綜合評(píng)判就比較適當(dāng)[1，2]。模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)法是基于模糊數(shù)學(xué)中隸屬度與隸屬函數(shù)理論，對(duì)影響食品感官質(zhì)量的多因素間關(guān)系進(jìn)行數(shù)學(xué)抽象化，并建立反映其本質(zhì)屬性和動(dòng)態(tài)影響過(guò)程的理想化評(píng)價(jià)模式，實(shí)現(xiàn)影響因素的定量化，從而對(duì)被評(píng)價(jià)對(duì)象隸屬等級(jí)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)[3]。

該方法適宜評(píng)價(jià)多因素、結(jié)構(gòu)層次多的對(duì)象系統(tǒng)[4]。在食品，尤其是調(diào)味品部分產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)及工藝條件選擇中已經(jīng)得到了一定的應(yīng)用[5-9]。因此，本文采用模糊數(shù)學(xué)的方法對(duì)不同工藝下的產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)，可提高研究人員工作的科學(xué)性和準(zhǔn)確性，同時(shí)為面醬的工藝改進(jìn)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

材料：面粉，一級(jí)。

1.2 儀器與設(shè)備

感官評(píng)定主要工具：白色磁盤(pán)、電子天平。

1.3 面醬制作工藝

主要工藝流程：依據(jù)下述流程（如圖1所示）根據(jù)種曲成熟度、發(fā)酵時(shí)間、溫度，制作3種不同工藝條件下的面醬產(chǎn)品。

1.4 感官評(píng)價(jià)方法和標(biāo)準(zhǔn)

邀請(qǐng)20名行業(yè)內(nèi)資深研究及工作人員任評(píng)審員。要求評(píng)審員身體狀況良好且24 h內(nèi)不得食用刺激性食品。評(píng)審前半小時(shí)對(duì)評(píng)審團(tuán)全體成員進(jìn)行簡(jiǎn)單培訓(xùn)。根據(jù)SB/T 10296-2009《甜面醬》感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求內(nèi)容，感官評(píng)分從樣品的及色澤、香味、滋味與體態(tài)進(jìn)行評(píng)分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.5 感官指標(biāo)權(quán)重的確定

使用模糊數(shù)學(xué)法進(jìn)行感官評(píng)定時(shí)，需先確定各指標(biāo)的權(quán)重。采用“0～4”評(píng)判法確定各項(xiàng)指標(biāo)的權(quán)重，對(duì)指標(biāo)進(jìn)行兩兩重要性比較，根據(jù)相對(duì)重要性打分。很重要到很不重要：4～0分；較重要到較不重要：3～1分；同樣重要：2～2分。得到評(píng)委對(duì)各個(gè)指標(biāo)的分?jǐn)?shù)表，統(tǒng)計(jì)所打分?jǐn)?shù)得到每個(gè)指標(biāo)得分，再除以所有指標(biāo)總分之和,，得到各指標(biāo)權(quán)重因子。見(jiàn)表2。

1.6 模糊數(shù)學(xué)模型的建立

采用模糊數(shù)學(xué)法綜合評(píng)定人員的評(píng)定結(jié)果，是比較科學(xué)的處理方法，其得到的結(jié)果客觀性增加，避免傳統(tǒng)評(píng)分法受主觀因素的影響。

圖1 面醬制作工藝流程

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

表2 各感官評(píng)定指標(biāo)的權(quán)重

1.6.1 設(shè)定評(píng)定集

被評(píng)面醬的因素集，記為U，U=[色澤u1，香氣u2，滋味u3，體態(tài)u4]。

1.6.2 評(píng)語(yǔ)論域的確定

除因素集外，另一感官評(píng)定域?yàn)樵u(píng)語(yǔ)集，即被評(píng)面醬所屬質(zhì)量級(jí)別的集合，記為 V，V=[優(yōu)良，較好，一般，較差，低劣]。

1.6.3 指標(biāo)權(quán)重的集合

被評(píng)面醬指標(biāo)權(quán)重的集合，記為X=[0.240，0.170，0.330，0.260]，即色澤、香味、滋味及體態(tài)占總體感官質(zhì)量的權(quán)重分別為0.240、0.170，0.330和0.260。

且：

1.6.4 模糊關(guān)系評(píng)判集

從U到V的一個(gè)模糊映射構(gòu)成評(píng)判矩陣R，則有：Y=X○R。Y為模糊評(píng)定結(jié)果集，“○”為模糊合成算子。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評(píng)定結(jié)果

20位評(píng)委根據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3中數(shù)據(jù)得到各待評(píng)價(jià)樣品的模糊關(guān)系矩陣如下。

表3 面醬樣品感官評(píng)定數(shù)據(jù)表

圖2 面醬的模糊評(píng)分曲線

按最大、最小運(yùn)算法則，經(jīng)模糊變換得出各待評(píng)價(jià)樣品的評(píng)價(jià)結(jié)果。

=[Y11，Y12，Y13，Y14，Y15]

其中：

同理可得，Y12=0.330，Y13=0.100，Y14=0.000，Y15=0.000，即Y1=[0.330，0.330，0.100，0.000，0.000]，對(duì)結(jié)果進(jìn)行歸一化處理，得Y1=[0.434，0.434，0.132，0.000，0.000]。

根據(jù)模糊數(shù)學(xué)分析得到數(shù)據(jù)，以等級(jí)為橫坐標(biāo)得到圖2。

由圖2可知感官評(píng)定結(jié)果最優(yōu)的為1號(hào)產(chǎn)品，可接受性最好。

3 討論

面醬作為我國(guó)特有的發(fā)酵食品，其感官評(píng)價(jià)體系尚不完善，以傳統(tǒng)評(píng)分方法存在較大的主觀性。使用模糊評(píng)價(jià)方法能夠較為客觀地對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行分級(jí)，篩選出較好的樣品，避免了人為因素和標(biāo)準(zhǔn)算法的不合理造成的評(píng)判誤差。為面醬這一傳統(tǒng)產(chǎn)品的綜合評(píng)價(jià)提供了良好的方法。

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