□ 韓佳琪 鄭 彬 軒轅詩浩 王銘揚 黃溪堯 沈陽航空航天大學安全工程學院

1 外賣食品行業(yè)發(fā)展特點

近年來我國餐飲外賣市場的交易規(guī)模一直保持較高的增長速度，根據(jù)移動互聯(lián)網(wǎng)第三方數(shù)據(jù)挖掘和整合營銷機構(gòu)艾媒咨詢（iiMedia Research）對中國在線餐飲外賣市場的研究報告數(shù)據(jù)，2016年我國在線訂餐市場規(guī)模為1 662.4億元，增長率達23.1%，2017年外賣市場規(guī)模突破2 000億元，預計2018年仍將繼續(xù)保持上升趨勢。

在支付方式多元化的條件下，外賣訂購方式除了傳統(tǒng)的餐廳打包、電話訂購外，網(wǎng)絡訂購和微信訂餐已經(jīng)越來越受到歡迎。智能手機的普及和社交網(wǎng)絡的擴大促進了微商在日常生活中的影響力，目前外賣O2O平臺的主流運營模式分為由商家自己配送餐品的輕模式和由平臺為商家提供配送服務的重模式，在激烈的市場競爭中，美團外賣、餓了么、KFC宅急送等逐漸發(fā)展成為外賣行業(yè)的佼佼者。

2 外賣食品安全現(xiàn)狀

2.1 外賣食品安全事件頻發(fā)

民以食為天，食以安為先。在外賣食品行業(yè)急速增長的同時，食品安全問題開始出現(xiàn)在外賣食品行列，消費者食用外賣食品時發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題或食用后出現(xiàn)身體不適、甚至中毒的現(xiàn)象時有發(fā)生，一些被消費者高度認同的知名外賣平臺也出現(xiàn)餐飲三證不全、衛(wèi)生不達標事件。

2.2 隱形安全問題未受重視

外賣食品如果使用不符合安全標準的包裝物，包裝材料在與食品直接接觸后可能釋放出有毒有害物質(zhì)，影響消費者身體健康。另外，外賣食品生產(chǎn)加工場地的衛(wèi)生狀況、原材料品質(zhì)，送餐人員的健康條件等都構(gòu)成食品安全隱患。

2.3 消費者維權(quán)難度大

圖1 外賣食品安全風險事件樹

目前，經(jīng)營外賣食品的微商在注冊過程通常不需要審驗相關(guān)許可證，消費者購買時常常忽略商家的經(jīng)營資質(zhì)、衛(wèi)生條件等問題。在發(fā)生食品安全事件時，追究食品售賣方法律責任的成本較高，消費者在很難獲得相應賠償?shù)那闆r下不得不選擇放棄維權(quán)。

3 外賣食品安全風險因素辨識

3.1 原材料采購環(huán)節(jié)

外賣食品平臺準入門檻較低，追求業(yè)務做大做強的同時往往忽略對入駐商家的監(jiān)管。一些商家在原材料采購階段不注重品質(zhì)，使用農(nóng)藥獸藥殘留超標的原材料輕則引起消費者身體不適，重則可能引起中毒事故。

3.2 加工環(huán)節(jié)

不符合要求的加工環(huán)境和加工設備會對食品帶來附加污染，例如商家為了減少租金將加工地點設在住宅區(qū)內(nèi)，加工過程工藝流程控制不嚴格或隨意更改工藝參數(shù)導致微生物超標，為了提高食品的外觀和口感濫用添加劑，都容易引發(fā)食品安全事故。

3.3 包裝及配送環(huán)節(jié)

使用不符合食品特性或者劣質(zhì)的包裝材料或容器，或者不及時清理外賣食品餐箱，都將造成食物污染；送餐人員的健康狀況、衛(wèi)生習慣以及道德水準也構(gòu)成食品安全隱患。

4 風險分析與管理

4.1 事故樹分析

事件樹（ETA）是安全系統(tǒng)工程中常用的危險源辨識方法，它按照事故發(fā)展的時間順序，由初始事件出發(fā)推論可能的后果，從而進行危險源辨識的方法。運用事件樹分析方法能夠了解事件的動態(tài)發(fā)展過程，為事故預防和制定安全管理措施提供科學依據(jù)。外賣食品安全事故發(fā)生的條件存在于商家營業(yè)資質(zhì)、食材安全性、食品加工、配送等方面，如圖1所示，運用事件樹能夠清晰地明確各個階段發(fā)生危險對于結(jié)果的影響。

4.2 風險管理措施

4.2.1 提高外賣食品經(jīng)營的準入門檻

線下商家經(jīng)營外賣食品相對較規(guī)范，但在線外賣平臺對入駐商家設置的準入門檻較低，營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證等資質(zhì)審查較不規(guī)范。因此，網(wǎng)絡入駐平臺應當設定準入門檻，加強進駐商家的審核，提高責任意識，嚴禁一味追求入駐數(shù)量而導致不符合條件的商家通過網(wǎng)絡平臺經(jīng)營外賣食品，從嚴把關(guān)，從源頭上控制風險。

4.2.2 形成政府監(jiān)管和社會監(jiān)督相統(tǒng)一的監(jiān)督機制

政府部門要加大對外賣食品行業(yè)的監(jiān)督和管理，除了資質(zhì)審查之外，還應當加強日常監(jiān)管，實地考察外賣食品加工場所的衛(wèi)生達標條件、食材安全性、生產(chǎn)加工人員的健康條件等引發(fā)食品安全事故的重要因素，杜絕商家的投機行為。同時，積極鼓勵消費者、基層組織、新聞媒體等社會資源參與到外賣食品的安全監(jiān)督中，形成有效的社會監(jiān)督機制，有利于促進外賣食品行業(yè)的良性發(fā)展。