□ 張 丹 李玲玉 鄭曉楠 陳瓊玲 山西農(nóng)業(yè)大學(xué)信息學(xué)院

檸檬，又稱洋檸檬、西檸檬，是蕓香科柑橘屬植物檸檬的果實。檸檬果汁中含有豐富的檸檬酸、維生素C、維生素B1、B12、煙酸、鈣、磷等[1]，具有美白抗氧化、提神、潤喉、預(yù)防壞血病、增強抵抗力、防治心血管疾病等功效[2]。茶葉是我國的一種傳統(tǒng)健康飲品，含有茶多酚、咖啡堿、維生素、蛋白質(zhì)、氨基酸、多糖、單寧等多種營養(yǎng)成分[3]。抹茶是采用覆蓋遮陰栽培的茶樹鮮葉，經(jīng)蒸汽或熱風(fēng)殺青方式、干燥加工的葉片為原料，再經(jīng)超微粉碎技術(shù)加工而成的微粉狀茶產(chǎn)品[4]。抹茶具有抗氧化、抗衰老、防癌、抗癌、清除自由基、增強免疫力等多種功效[5]。本研究將檸檬汁與抹茶添加于蛋糕中，利用檸檬的清香和清爽的口感以及抹茶明亮的綠色與清新的香氣改善傳統(tǒng)蛋糕的甜膩感，不僅增加蛋糕的品種，也為抹茶在烘焙食品中的應(yīng)用提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

抹茶來自安徽天方茶業(yè)有限公司；檸檬、低筋面粉、泡打粉、塔塔粉、蛋糕油、純牛奶、白砂糖、雞蛋，均為市售。

1.2 儀器

SZM-10攪拌機（廣州旭眾食品機械有限公司）；VH-22二層二盤電烘爐（廣州匯利食品機械有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

制作檸檬抹茶蛋糕的工藝流程，如圖1所示。

1.3.2 基本配方

蛋糕的基本配方為：低筋粉450 g，雞蛋1 300 g，白砂糖500 g，牛奶440g ，泡打粉2.5 g，蛋糕油335 g。

1.3.3 操作要點

1.3.3.1 攪打

將新鮮蛋液攪勻后加入白砂糖，于打蛋機內(nèi)進行攪打，先低速攪打2 min后再用高速攪拌至糖蛋液呈乳白色，加入蛋糕油繼續(xù)攪打至蛋糊能豎起，加入已事先混勻的低筋面粉、泡打粉、抹茶粉以及檸檬汁，繼續(xù)用中速攪拌均勻。

1.3.3.2 注模

將洗凈晾干的模具內(nèi)壁輕輕涂上一層調(diào)和油，將調(diào)好的面糊澆入模具當(dāng)中，使得入模體積大概占模具體積的2/3。在澆入模具后，要輕輕振蕩幾下，以使蛋糕面糊表面平整均勻。

1.3.3.3 烘烤、出爐

將烤箱預(yù)熱至烘烤溫度后，放入蛋糕糊進行烤制。結(jié)束后，取出烤盤，冷卻即得成品。

1.3.4 感官評分

選取食品食安專業(yè)學(xué)生10名進行感官品評，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 抹茶粉添加量對蛋糕感官品質(zhì)的影響

在低筋面粉用量為450 g，檸檬汁添加量為20 g，面火160 ℃/底火180 ℃，烘烤時間25 min的條件下，分別取抹茶粉20、30、40、50、60 g來進行試驗，結(jié)果如圖2所示。

圖1 檸檬抹茶蛋糕的制作流程

表1 檸檬抹茶蛋糕感官評分標(biāo)準(zhǔn)

由圖2可知，當(dāng)抹茶粉添加量為20 g和30 g時，蛋糕的蛋香味較為突出，抹茶的香味則稍淡一些，味道也一般；當(dāng)添加量為40 g的時候，蛋糕整體上呈現(xiàn)出最好的狀態(tài)，蛋香味協(xié)調(diào)，口感也香甜可口，使人回味無窮；當(dāng)添加量為50 g時，蛋糕散發(fā)出的香味突出，但會有一點后苦味；當(dāng)添加量為60 g時，抹茶味過于濃厚，苦味較重。綜上所述，抹茶粉添加量為40 g時蛋糕的口感細膩不乏柔軟，散發(fā)出的茶香味也剛剛好，關(guān)鍵是粗糙程度幾乎沒有，也不會出現(xiàn)黏牙的現(xiàn)象。

2.2 檸檬汁添加量對蛋糕感官品質(zhì)的影響

在低筋面粉用量為450 g，抹茶粉添加量為40 g，面火160 ℃/底火180 ℃，烘烤時間25 min的條件下，分別選取檸檬汁添加量為5、10、15、20、25 g來進行試驗，結(jié)果如圖3所示。

由圖3可知，當(dāng)檸檬汁含量較低時，在風(fēng)味上的變化不是很大，當(dāng)檸檬汁添加量為20 g時，蛋糕口感細膩，口感協(xié)調(diào)，酸甜適中；當(dāng)檸檬汁添加量為25 g時，蛋糕味道略微偏酸，且因含水較多而略顯濕潤，中部有輕微塌陷。所以檸檬汁添加量為20 g時，感官狀態(tài)最好，評分也最高。

2.3 不同烘烤溫度對蛋糕感官品質(zhì)的影響

在低筋面粉用量為450 g，抹茶粉添加量為40 g，檸檬汁添加量為20 g，烘烤時間25 min的條件下，分別以面火140 ℃/底火160 ℃、面火150 ℃/底火170 ℃、面火160 ℃/底火180 ℃、170 ℃/底火190 ℃、面火180 ℃/底火200 ℃ 等溫度進行烘烤，結(jié)果如圖4所示。

圖2 抹茶粉添加量對蛋糕感官品質(zhì)的影響

圖3 檸檬汁添加量對蛋糕感官品質(zhì)的影響

圖4 烘烤溫度對蛋糕感官品質(zhì)的影響

不同的烘烤溫度對蛋糕的品質(zhì)會有較大的影響。當(dāng)烘烤溫度為面火140 ℃/底火160 ℃時，蛋糕不易烤熟、不易脫模且冷卻之后塌陷嚴(yán)重；隨烘烤溫度上升，蛋糕組織狀態(tài)越來越好；當(dāng)溫度過高時，蛋糕表面裂紋明顯，表面發(fā)干發(fā)硬，脫模時易掉渣，表面有些焦化，顏色較深。由圖4可知，制作抹茶蛋糕的最適宜溫度為面火160 ℃ /底火180 ℃。

2.4 檸檬抹茶蛋糕正交實驗結(jié)果

根據(jù)單因素試驗結(jié)果進行正交試驗，采用L9（34）正交表進行正交試驗，其因素水平表見表2，試驗結(jié)果見表3。

由表2、表3可知，各因素對檸檬抹茶蛋糕綜合評分影響大小的排列順序是：抹茶粉添加量＞烘烤溫度＞檸檬汁添加量，檸檬抹茶蛋糕制作的最佳工藝條件為A2B2C3，即抹茶粉添加量為40 g，檸檬汁添加量為20 g，面火160 ℃ /底火 180 ℃。

3 結(jié)論

通過單因素和正交試驗得到檸檬抹茶蛋糕的最佳工藝為：低筋面粉450 g，新鮮雞蛋1 300 g，抹茶粉40 g，檸檬汁20 g，于面火160 ℃/底火180 ℃下烘烤25 min。

表2 正交試驗因素水平表

表3 檸檬抹茶蛋糕的正交試驗結(jié)果

[1]李欣芮,劉暢.姜汁檸檬復(fù)合飲料的研制[J].飲料工業(yè),2016(4):54-57.

[2]梁 巧 榮,植 中 強,陸 思敏.雪梨檸檬汁的研制[J].食品科技,2012(12):90-92.

[3]蘇琳,段艷,尹麗卿.抹茶蛋糕的工藝研究[J].內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(自然科學(xué)版),2014(5):87-91.

[4]王敬涵,趙開飛,黃瀟,等.抹茶加工及在食品工業(yè)中的應(yīng)用[J].茶業(yè)通報,2017(3):135-138.

[5]李金金.抹茶蛋糕制作工藝研究[J].食品工程,2015(4):18-21.