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        醬爆, 醬與食材1∶5 最好

        2018-06-19 05:53:44翟昌偉
        戀愛婚姻家庭 2018年18期
        關(guān)鍵詞:比例控制雞丁醬料

        ◎文/翟昌偉

        做醬爆雞丁、醬爆茄子、醬爆墨魚等醬爆菜肴關(guān)鍵就在于炒醬。炒醬時(shí)首先要掌握好火候,以中火把醬炒至棗紅色為宜。其次,應(yīng)掌握好底油、醬及原料的比例。底油過多,會(huì)使醬不易包住原料;而過少,則易巴鍋焦糊。若醬太少會(huì)使原料掛不勻醬;若醬太多,則會(huì)造成多余的醬留在盤內(nèi)。一般底油、醬料與原料的比例控制為1∶2∶10較為合適,或者說,醬和食材的比例在1∶5左右。在操作中該比例并不是絕對(duì)的,如醬稀則底油可適當(dāng)少些,醬稠則底油多些。

        待醬炒去水分,變黏稠時(shí),再加入適量白糖繼續(xù)炒制,此時(shí)加白糖也不宜太多,否則不僅會(huì)使成菜的口味偏甜,還會(huì)導(dǎo)致醬變稀,裹不住原料。待到醬、糖炒至發(fā)黏,用勺撩起能形成一條直線時(shí),馬上放入原料,翻炒均勻即可迅速出鍋。

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