周海萍 季巧遇 賀小星 周欣豪

【摘要】烏骨雞作為藥食兩用的食品，存在于我國(guó)歷史久遠(yuǎn)，具有調(diào)經(jīng)補(bǔ)血，補(bǔ)肝腎，調(diào)氣血等功效。本研究對(duì)烏骨雞的種類、活性成分及功效、種質(zhì)遺傳進(jìn)行總結(jié)研究。為更好的利用烏骨雞做準(zhǔn)備。

【關(guān)鍵詞】烏骨雞；種類；活性成分；種質(zhì)遺傳

烏骨雞（Gallus gallus domesticusBrisson）屬于鳥綱，雞形目雉科，雞屬，又稱絲毛烏骨雞、烏雞、藥雞等，原產(chǎn)江西省泰和縣武山地區(qū)，是我國(guó)特有資源[1]。我國(guó)歷史上很多醫(yī)學(xué)著作都有烏骨雞的功能、性味、主治的記錄，自元明開始記載，以清代的論著為多，現(xiàn)代也有關(guān)于說(shuō)烏骨雞益氣、滋陰、延緩衰老等功效的報(bào)道。

1 烏骨雞的種類

烏骨雞原產(chǎn)地為江西泰和，從開始飼養(yǎng)到現(xiàn)在已經(jīng)有1300多年的歷史了，從開始區(qū)別到現(xiàn)在也有700多年了。一般而言，國(guó)際上提到烏骨雞通常是指白色絲毛烏骨雞。按照不同的分類方法不同，烏骨雞[2]的品種如下：

（1）按照羽色可分為白羽和黑羽烏骨雞。白羽烏骨雞又稱“白鳳”，黑色羽“黑風(fēng)”，此外，還有部分少數(shù)其他羽色如麻羽或斑羽

（2）按照羽型可分為絲羽、平羽、翻羽。

（3）按照地域不同[3]分為雪峰烏骨雞、江山白毛烏骨雞、山地烏骨雞、泰和烏骨雞、金陽(yáng)絲毛雞等。

2 烏骨雞的活性成分研究

2.1 蛋白質(zhì)

烏骨雞中含有大量的蛋白質(zhì)和氨基酸。烏骨雞雞肉中蛋白質(zhì)含量約占肌肉中路的32%，雞爪、雞血、雞毛蛋白質(zhì)含量分別約為32%、10%、23%[4]。張家瑞對(duì)烏骨雞氨基酸含量的研究指出，烏骨雞中氨基酸的含量比傳統(tǒng)白雞高出一倍，說(shuō)明烏骨雞的藥用價(jià)值較高[5]。

2.2 總脂質(zhì)和脂肪酸

田穎剛對(duì)烏骨雞、普通白雞中的總脂質(zhì)進(jìn)行研究，在同一飼養(yǎng)條件環(huán)境下分別測(cè)定烏骨雞、白雞的脂肪酸含量。研究結(jié)果表明烏骨雞總脂質(zhì)含量最低。另一方面，烏骨雞脂肪酸含量明顯高于普通白雞，說(shuō)明相比普通白雞烏骨雞具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.3 烏雞肽

烏雞肽主要包括抗氧化活性肽和肌肽。林霖[6]對(duì)烏骨雞抗氧化活性肽進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明骨雞抗氧化活性肽體外清除羥自由基、超氧自由基的能力較強(qiáng)，且清除率隨著濃度的增加而增高。HPLC凝膠色譜[7]分析結(jié)果表明抗氧化活性肽主要由小分子肽（八個(gè)肽鍵以下）組成，其中分子量大小約為200～400的小肽占31.92%，分子量在1900 Da以上的多肽只有11.42%。

肌肽在專業(yè)上稱為β-丙氨酰-L-組氨酸，是一種能夠抗疲勞、抗衰老、抗氧化的成分，可以提高身體的機(jī)能，促進(jìn)細(xì)胞的新城代謝等多種活性的天然二肽?，F(xiàn)在已經(jīng)作為營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑供歐美等國(guó)使用，也是目前所知的具有最強(qiáng)抗氧化活性的肽類物質(zhì)。謝明勇[8]通過(guò)HPLC-MS聯(lián)用技術(shù)對(duì)烏骨雞肌肉中肌肽含量進(jìn)行檢測(cè)，實(shí)驗(yàn)表明烏骨雞肌肉中肌肽含量較高。此外，通過(guò)對(duì)同樣生長(zhǎng)條件的烏骨雞、普通雞肌肉中的肌肽含量進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果指出烏骨雞、普通雞肌肉肌肽的含量約分別為0.45%、0.22%。

2.4 烏骨雞黑色素

《本草綱目》載：烏骨雞有白毛烏骨者、黑毛烏骨者、斑毛烏骨者，有骨肉俱烏者，肉白骨烏者，肉骨俱烏，入藥更良。所以烏骨雞入藥骨、肉均為烏黑的比較好，也就是說(shuō)烏骨雞藥用效果的好壞與黑色素的含量有關(guān)?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究結(jié)果[9]指出烏骨雞的藥用價(jià)值與烏骨雞體內(nèi)的黑色素緊密相關(guān)，且黑色素能夠清楚機(jī)體內(nèi)的自由基，達(dá)到抗衰老、防紫外線、抗氧化等功效，進(jìn)而提高機(jī)體的免疫力。

烏雞體內(nèi)富含的黑色素能夠富集銅、錳、鐵、鈷、鎳等微量元素，上述微量元素可以直接參與機(jī)體的細(xì)胞免疫，并參與維生素的合成，抑制基因突變等。

黑色素的具體結(jié)構(gòu)尚不明了，認(rèn)為黑色素是蛋白質(zhì)結(jié)合緊密的生物多聚體，不同機(jī)體的黑色素結(jié)構(gòu)之間也存在差異。動(dòng)物機(jī)體內(nèi)的的黑色素主要是真黑色素和脫黑色素，而異黑色素主要存在植物機(jī)體中。

對(duì)于烏骨雞黑色素的成分構(gòu)成研究相對(duì)較少，袁纓通過(guò)采用電子能譜、紅外光譜特征對(duì)烏骨雞的黑色素進(jìn)行試驗(yàn)，通過(guò)對(duì)黑色素中硫、氮的含量測(cè)試推斷烏骨雞的黑色素主要為真黑色素；以吲哚環(huán)為主體，由芳香烴或烯烴類及羧基等基團(tuán)連接的化合物構(gòu)成[10]。

臨床經(jīng)驗(yàn)表明烏骨雞的黑色素具有一定的藥用價(jià)值，能夠防止紫外線燈引起的慢性疾病，具有較好的抗氧化功效，能夠提高集體的免疫力。

2.5 烏骨雞中的礦物質(zhì)與微量元素

烏骨雞中也包含一些礦物質(zhì)元素，它們影響著人體的正常新陳代謝與生長(zhǎng)、發(fā)育，它們含量過(guò)多或者過(guò)少都將導(dǎo)致人體各種功能失調(diào)，嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致疾病。相比普通白雞，烏骨雞機(jī)體中的微量元素含量較高[11]。林平對(duì)烏骨雞中的礦物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，實(shí)驗(yàn)指出烏骨雞中鈣、磷、鈉的含量較高，且雞骨中礦物質(zhì)、微量元素含量更豐富。對(duì)幼兒智力、骨骼等各方面的生長(zhǎng)發(fā)育都有著尤為重要的作用。

3 烏骨雞產(chǎn)品開發(fā)現(xiàn)狀

烏骨雞作為傳統(tǒng)的“藥雞”具有重大的開發(fā)前景。目前已經(jīng)有很多企業(yè)以藥用價(jià)值為方向?qū)豕请u進(jìn)行產(chǎn)品開發(fā)。迄今為止，據(jù)2015版《中國(guó)藥典》一部記載的以烏雞為主藥的中成藥就十幾種。其中包括傳統(tǒng)中成藥烏雞白風(fēng)丸，還有參茸白風(fēng)丸、烏雞調(diào)經(jīng)丸等治療婦女生理疾病的制劑，還有青蒿烏雞丸、烏雞白風(fēng)膠囊、金蓮子烏雞丸等。除此之外還有烏骨雞與其他中藥材一起或燉、或蒸制成的“烏雞羹”等一些最近幾年流行起來(lái)的藥物膳食[12]。

目前也有大量研究人員對(duì)烏骨雞每個(gè)部位的特有功能進(jìn)行研究的。尤其最近對(duì)烏骨雞雞蛋研究尤為突出。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道烏骨雞雞蛋蛋黃比例比普通雞蛋黃比例高，并且蛋黃中的膽固醇含量卻比普通雞低10.91%[13]

隨著生活品質(zhì)的提高，我國(guó)烏骨雞的養(yǎng)殖和加工業(yè)市場(chǎng)會(huì)越來(lái)越大。以后將會(huì)有越來(lái)越多以烏骨雞為原料的保健品、藥品、飲料等等出現(xiàn)在我們的生活中。

4 結(jié)論

烏骨雞既可以作為食用，也可以作為藥學(xué)制劑的原料，因?yàn)楸旧砗懈鞣N不同的活性成分，且這些對(duì)身體健康有益的成分明顯優(yōu)于普通雞，所以受到越來(lái)越多不同領(lǐng)域的研究者進(jìn)行研究。本文介紹了烏骨雞的種類及活性成分等內(nèi)容，可以作為烏骨雞的滋補(bǔ)藥用功能提供一定的科學(xué)解釋，為烏骨雞的綜合開發(fā)利用提供一定依據(jù)。雖然在烏骨雞活性成分及其功能研究領(lǐng)域有一些進(jìn)展，但是還有很多未解之謎需要進(jìn)一步研究，相信隨著科學(xué)的發(fā)展，烏骨雞的應(yīng)用會(huì)越來(lái)越多，作用機(jī)制也會(huì)越來(lái)越明確，能夠被更多國(guó)際友人接受。

（通訊作者：季巧遇）

參考文獻(xiàn)

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