付雪婷

視覺對味覺影響

視覺被稱為人類最強(qiáng)大的感官能力，其為人收集到外界信息超過80%。視覺為人類的認(rèn)知與感受提供了大量的來源，對味覺的影響更是不容忽視。在遇色彩鮮艷的事物，人們往往因食物色彩給予的視覺刺激而感受味覺。以顏色的影響為例，有研究顯示，同樣的辣調(diào)料汁，紅色比藍(lán)色讓人感受更辣，深紅色比淡紅色讓人感覺更辣。視覺上的色彩差異，不僅帶來了感受口味的差異還帶來了更強(qiáng)烈的食欲。

嗅覺對味覺的影響

而嗅覺對味覺的貢獻(xiàn)更是不容忽視。以及通過直接的研究方式，對嗅覺喪失癥患者的味覺感知研究得知：大部分與食物有關(guān)的味覺感官感受和評價是依賴于嗅覺才得以形成。而且嗅覺感受器和記憶是緊密相連的，最主要的嗅覺區(qū)域- -梨狀皮質(zhì)和大腦的記憶區(qū)域- -海馬體“鄰居”相隔很近，況且有很多神經(jīng)纖維質(zhì)相連，其間會產(chǎn)生互為影響的作用。食物圖像印刻在腦中，還有相關(guān)的記憶相連接。

結(jié)論

看過了味覺對視覺的刺激反饋如此強(qiáng)烈、嗅覺對視覺的刺激反饋又如此依賴。筆者設(shè)計了以橘子為食物代表實驗，分別進(jìn)行了先視覺刺激再嗅覺刺激和先嗅覺刺激再視覺刺激。得出結(jié)論：嗅覺對味覺的影響都更為顯著，無論是視覺和嗅覺疊加的刺激還是單感官刺激對比（見表1）。

既然視覺和嗅覺對味覺都有影響，將二者疊加其同樣對味覺產(chǎn)生影響。進(jìn)而筆者實驗又得出結(jié)論：疊加刺激效果明顯優(yōu)于單個感官刺激。在疊加刺激中，視覺和味覺刺激順序并未對味覺造成差異（見表2）。

作為一名食客，先觀其貌、聞其味是對食物的尊重，也是對味覺的挑逗。作為一名廚師，貌與味也是體現(xiàn)廚藝必不可少的考察點(diǎn)。中國美食“色香味俱全”的稱贊的確有其科學(xué)道理。現(xiàn)在生活對于美食的味追求以及對品質(zhì)的苛刻，不僅需要提升食物吃到口中的質(zhì)感，還需讓食物以一定規(guī)律的刺激順序出現(xiàn)：先味其聞、看其貌，后品其味，來達(dá)到更高的味蕾滿足。通過炒煮蒸煎，使用油鹽醬醋，烹飪手法和調(diào)味各有不同，但卻無不體現(xiàn)這味覺的影響規(guī)律。