呂斌

俗話說(shuō)，“吃肉不如喝湯?！比藗兤毡檎J(rèn)為肉湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，覺(jué)得肉里的營(yíng)養(yǎng)都跑到湯里去了。那么湯里到底有沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)呢？

人體所需要的營(yíng)養(yǎng)素很多，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和水。其中，碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在食品中存在的量，以及人體維持健康需要攝入的量都較大。維生素和礦物質(zhì)在膳食平衡中僅需少量。肉類含有豐富的蛋白質(zhì)，鐵、磷、鋅等礦物質(zhì)，B族維生素等等。

有的人會(huì)問(wèn)：既然肉里有這么多人體需要的營(yíng)養(yǎng)素，那么用肉熬湯，湯里的營(yíng)養(yǎng)肯定更多。到底是不是這樣呢？

脂肪被稱為“美味的締造者”。肉湯美味的原因與脂肪有一定關(guān)系。燉湯的時(shí)間越長(zhǎng)，肉里的部分脂肪會(huì)乳化，一部分含氮物析出，一部分水溶性的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和一些電解質(zhì)會(huì)溶于湯里，湯的味道也就越發(fā)鮮美。可是，燉湯的過(guò)程中，肉里的鐵、鈣、鋅等營(yíng)養(yǎng)素不會(huì)溶入湯中，大部分蛋白質(zhì)也以呈凝固狀留在肉里，無(wú)法溶到湯里面。長(zhǎng)時(shí)間燉煮，維生素會(huì)被破壞。因此，對(duì)于健康人來(lái)說(shuō)，只喝湯不吃肉，獲取的營(yíng)養(yǎng)素并不全面，且無(wú)法靠喝湯補(bǔ)鈣、補(bǔ)鐵。另外，肉類經(jīng)過(guò)燉煮后，會(huì)釋放出嘌呤堿等物質(zhì)。血脂、血糖、血壓、嘌呤高的四高人群一定要注意盡量少喝肉湯。

不過(guò)，我們也不能否定湯的價(jià)值。體質(zhì)虛弱和疾病恢復(fù)期的人喝一些較為清淡的湯，可以適當(dāng)補(bǔ)充氨基酸和B族維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。醫(yī)生會(huì)建議感冒的病人喝雞湯，是因?yàn)槲睹赖碾u湯能發(fā)汗，刺激食欲，緩解感冒癥狀。但雞湯并不能作為患者主要的飲食，患者還應(yīng)該吃其他食物，否則人體的營(yíng)養(yǎng)攝入不全面，反而不利于疾病恢復(fù)。由于雞皮中脂肪含量較高，建議去皮后再燉，使得雞湯不會(huì)很油膩。

有些人燉牛羊肉湯，會(huì)在湯里加入洋芋、蘿卜、粉條等淀粉含量很高的食物。經(jīng)常喝這種湯的人，脂肪和碳水化合物攝入容易超標(biāo)，易造成血脂升高，熱量攝入過(guò)度。牛羊肉湯里飽和脂肪酸含量偏高，建議喝湯時(shí)多吃些新鮮的綠色蔬菜。魚(yú)湯和其他肉湯相比，不飽和脂肪酸含量較多，可適當(dāng)多喝。

外出就餐，餐桌上經(jīng)常會(huì)有甜湯，如桂圓蓮子湯、醪糟湯等，這類湯多以碳水化合物為主，味道好，但是含糖量較高，建議少量食用。

單純喝湯，營(yíng)養(yǎng)攝入無(wú)法全面。燉肉湯可以加入菌菇、冬瓜等食材，喝湯的同時(shí)要吃肉吃菜。燉煮湯類的時(shí)間并非越長(zhǎng)越好。長(zhǎng)時(shí)間燉煮可以使湯里的食物變得爛軟，但食物的營(yíng)養(yǎng)成分流失嚴(yán)重。喝湯時(shí)，最好撇去上面的油，以清淡為好。建議飯前喝湯為宜——既能開(kāi)胃，又能占據(jù)一部分胃的容積，可減少食物攝入量，避免肥胖。