呂斌

俗話說，“吃肉不如喝湯?！比藗兤毡檎J為肉湯的營養(yǎng)價值高，覺得肉里的營養(yǎng)都跑到湯里去了。那么湯里到底有沒有營養(yǎng)呢？

人體所需要的營養(yǎng)素很多，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和水。其中，碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在食品中存在的量，以及人體維持健康需要攝入的量都較大。維生素和礦物質(zhì)在膳食平衡中僅需少量。肉類含有豐富的蛋白質(zhì)，鐵、磷、鋅等礦物質(zhì)，B族維生素等等。

有的人會問：既然肉里有這么多人體需要的營養(yǎng)素，那么用肉熬湯，湯里的營養(yǎng)肯定更多。到底是不是這樣呢？

脂肪被稱為“美味的締造者”。肉湯美味的原因與脂肪有一定關(guān)系。燉湯的時間越長，肉里的部分脂肪會乳化，一部分含氮物析出，一部分水溶性的營養(yǎng)物質(zhì)和一些電解質(zhì)會溶于湯里，湯的味道也就越發(fā)鮮美?？墒?，燉湯的過程中，肉里的鐵、鈣、鋅等營養(yǎng)素不會溶入湯中，大部分蛋白質(zhì)也以呈凝固狀留在肉里，無法溶到湯里面。長時間燉煮，維生素會被破壞。因此，對于健康人來說，只喝湯不吃肉，獲取的營養(yǎng)素并不全面，且無法靠喝湯補鈣、補鐵。另外，肉類經(jīng)過燉煮后，會釋放出嘌呤堿等物質(zhì)。血脂、血糖、血壓、嘌呤高的四高人群一定要注意盡量少喝肉湯。

不過，我們也不能否定湯的價值。體質(zhì)虛弱和疾病恢復(fù)期的人喝一些較為清淡的湯，可以適當(dāng)補充氨基酸和B族維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。醫(yī)生會建議感冒的病人喝雞湯，是因為味美的雞湯能發(fā)汗，刺激食欲，緩解感冒癥狀。但雞湯并不能作為患者主要的飲食，患者還應(yīng)該吃其他食物，否則人體的營養(yǎng)攝入不全面，反而不利于疾病恢復(fù)。由于雞皮中脂肪含量較高，建議去皮后再燉，使得雞湯不會很油膩。

有些人燉牛羊肉湯，會在湯里加入洋芋、蘿卜、粉條等淀粉含量很高的食物。經(jīng)常喝這種湯的人，脂肪和碳水化合物攝入容易超標(biāo)，易造成血脂升高，熱量攝入過度。牛羊肉湯里飽和脂肪酸含量偏高，建議喝湯時多吃些新鮮的綠色蔬菜。魚湯和其他肉湯相比，不飽和脂肪酸含量較多，可適當(dāng)多喝。

外出就餐，餐桌上經(jīng)常會有甜湯，如桂圓蓮子湯、醪糟湯等，這類湯多以碳水化合物為主，味道好，但是含糖量較高，建議少量食用。

單純喝湯，營養(yǎng)攝入無法全面。燉肉湯可以加入菌菇、冬瓜等食材，喝湯的同時要吃肉吃菜。燉煮湯類的時間并非越長越好。長時間燉煮可以使湯里的食物變得爛軟，但食物的營養(yǎng)成分流失嚴(yán)重。喝湯時，最好撇去上面的油，以清淡為好。建議飯前喝湯為宜——既能開胃，又能占據(jù)一部分胃的容積，可減少食物攝入量，避免肥胖。