陸玉卓

學(xué)子說食品，

教授來把關(guān)。

入口非小事，

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馬鈴薯因酷似“馬鈴鐺”而得名，又稱地蛋、土豆、洋山芋、洋芋等，屬茄科多年生草本植物，塊莖可食用，是世界第四大糧食作物，產(chǎn)量僅次于小麥、稻谷和玉米。

馬鈴薯原產(chǎn)于南美洲安第斯山區(qū)，人工栽培歷史最早可追溯到大約公元前8000年的秘魯南部地區(qū)。17世紀(jì)時，馬鈴薯已經(jīng)成為歐洲的重要糧食作物并來到了中國。由于馬鈴薯非常適合種植在原來糧食產(chǎn)量極低、只能生長莜麥等作物的高寒地區(qū)，因此很快便在我國內(nèi)蒙、河北、山西、陜西北部等地普及。馬鈴薯的引入對中國人口的迅速增加起到了重要支撐作用。目前，中國、俄羅斯、印度、烏克蘭、美國等是馬鈴薯的主要生產(chǎn)國，我國馬鈴薯總產(chǎn)量居世界首位。

馬鈴薯不僅含有豐富的淀粉，每100克馬鈴薯的淀粉含量高達(dá)17.2克，而且含有豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)和植物營養(yǎng)素。

馬鈴薯中所含碳水化合物易吸收，新鮮烹飪的馬鈴薯所含的淀粉，幾乎可以全部被食用者消化。雖然馬鈴薯中的蛋白質(zhì)含量相對于其他食物而言并不是很高，但是馬鈴薯中賴氨酸、蘇氨酸和色氨酸等必需氨基酸的含量相對較高。此外，馬鈴薯中還含有多種生物活性物質(zhì)，主要是一些小分子物質(zhì)和次級代謝產(chǎn)物，具有非常高的營養(yǎng)價值?？梢?，馬鈴薯是非常好的主食，能彌補(bǔ)缺乏賴氨酸的谷類主食的缺陷。馬鈴薯經(jīng)濟(jì)實惠，是家庭餐桌上常見的食物，可以烹制出許多美味菜肴。2015年，中國啟動馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略，計劃以馬鈴薯為主材將其加工成饅頭、面條、米粉等主食。

但是，在生活中我們常會看到馬鈴薯變綠或發(fā)芽的現(xiàn)象。比如買回家的新鮮馬鈴薯，如果沒有及時吃完，貯存過程中常會出現(xiàn)表皮變綠，甚至發(fā)芽的情況。變綠和發(fā)芽，都屬于馬鈴薯貯藏時出現(xiàn)的病害現(xiàn)象，不僅影響其外觀，還會產(chǎn)生有毒物質(zhì)，對人體健康造成危害。

變綠、發(fā)芽的馬鈴薯中含有一種毒性較強(qiáng)的糖苷生物堿——龍葵素。龍葵素又叫馬鈴薯毒素、茄堿，其結(jié)晶呈白色發(fā)光的針狀，易溶于熱乙醇，微溶于冷乙醇，在280℃～285 ℃時會受熱分解，可被酸水解為茄啶和糖。龍葵素的毒素分布于腐爛的馬鈴薯皮下、芽、芽眼等處。龍葵素能刺激胃腸黏膜，使胃腸發(fā)生出血性炎癥，引起紅細(xì)胞溶解，還會使延腦和脊髓受到侵害，麻痹感覺和運動功能。如果不慎一次性攝食200毫克龍葵素（約30克已變青、發(fā)芽的馬鈴薯），半小時內(nèi)人體就會出現(xiàn)中毒癥狀?；颊邥诼?、口干，進(jìn)而出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀。如果吃進(jìn)300～400毫克或更多的龍葵素，嚴(yán)重者會發(fā)熱、呼吸困難、抽搐等，如不及時治療，甚至有生命危險?？戳松厦娴闹卸景Y狀，您可能被嚇了一跳。其實，馬鈴薯、番茄等茄科類蔬菜即使沒有“變質(zhì)”也含有極其微量的龍葵素，但只要合理食用就不會引發(fā)中毒。

為了避免馬鈴薯病變，貯藏時要做好病害防治工作。光照會刺激馬鈴薯表皮葉綠素快速合成，加速其生理代謝，產(chǎn)生更多的龍葵素。所以馬鈴薯應(yīng)貯藏在涼爽、避光的條件下。防止馬鈴薯變綠發(fā)芽的簡易方法，是用報紙、編織袋遮蓋在馬鈴薯上面。通過遮蓋，一方面可以遮擋光線減少龍葵素的生成，另一方面也可以減緩馬鈴薯水分的蒸發(fā)。實驗室數(shù)據(jù)表明，溫度在25℃，光照時間達(dá)10小時/天時，馬鈴薯的龍葵素含量會隨著貯藏時間的延長而增加。

那么，應(yīng)該如何食用馬鈴薯，避免龍葵素的傷害呢？

1.去皮處理：雖然龍葵素不易被高溫烘烤、干燥和煎炸等加工處理破壞，但由于其主要集中在皮層，去皮可以顯著降低龍葵素含量。對于馬鈴薯上已稍有發(fā)芽、發(fā)綠的部位及腐爛部分應(yīng)徹底清除。如果馬鈴薯發(fā)綠的面積較大，發(fā)芽的部位很多，則不宜于食用。

2.浸泡、蒸煮：去皮后的馬鈴薯切成小塊，在冷水中浸半小時以上，使殘存的龍葵素溶解在水中。在蒸汽中蒸熟馬鈴薯塊莖，龍葵素含量可減少65%；在水中煮熟塊莖，其含量可減少80%。

3.以酸去“毒”：利用龍葵素具有弱堿性的特點，在燒制馬鈴薯菜時加入適量米醋，利用醋的酸性作用來分解龍葵素，可起解毒作用。