浙江省湖州市農(nóng)業(yè)機(jī)械化技術(shù)推廣站 （313000） 陳 楊

櫻桃是落葉果樹中上市最早的果品，果實(shí)營養(yǎng)豐富，是深受人們喜愛的一種鮮食水果。成熟期集中在5—6月份，此時正值夏季，氣溫較高，采收后果實(shí)容易變軟腐爛，從而失去商品價值。因此，加強(qiáng)櫻桃的貯藏保鮮和加工，對促進(jìn)農(nóng)民增收具有重要意義?，F(xiàn)將櫻桃常用貯藏保鮮和加工要點(diǎn)介紹如下。

1.貯藏保鮮

（1）貯前處理 ①適時采收。用作貯藏的櫻桃應(yīng)在采前1～3周噴施殺菌劑防治病害。依櫻桃成熟期不同，及時帶果柄采摘，注意輕采、輕放，置于墊有軟草的淺籃中。鮮食的在充分成熟后采摘，貯運(yùn)的應(yīng)在八九成熟時采摘。②預(yù)冷。貯藏前按每千克櫻桃果施用0.1～0.2克仲丁胺熏蒸劑殺菌并進(jìn)行預(yù)冷。預(yù)冷通常采用冷庫強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷或直接入冷庫預(yù)冷，使果實(shí)迅速冷卻至0～1℃，也可用0.5～1℃冷水降溫，效果較好。

（2）貯藏保鮮 ①冰窖保鮮。窖的大小依貯量而定，將碎冰均勻鋪在窖底，把經(jīng)過預(yù)冷的櫻桃連同貯藏用的果箱搬進(jìn)冰窖碼垛。一層果箱鋪上一層冰塊，并在間隙處填上碎冰，再用塑料薄膜覆蓋。最后在頂部覆蓋稻草、秸稈、木屑等隔熱物，以保持溫度穩(wěn)定。窖內(nèi)溫度應(yīng)保持在-0.5～1℃。②冷庫保鮮。先用仲丁胺熏蒸劑對冷庫進(jìn)行熏蒸消毒，并把庫溫控制在0～3℃、濕度90%左右，同時庫內(nèi)溫度、濕度應(yīng)盡量均勻。將已預(yù)冷過的櫻桃裝箱入庫。果箱交叉疊高，留有通風(fēng)道。在整個貯藏期間，每隔7天用0.05%～0.1%二氧化硫熏蒸一次，效果較好且不傷果實(shí)。③氣調(diào)保鮮。將預(yù)冷后的櫻桃裝入0.06～0.08毫米厚的聚乙烯薄膜袋中，每袋裝1～1.5千克，充入20%～25%的二氧化碳，扎緊袋口，置于小型紙箱中，在0～1℃溫度下，維持氣體成分氧3%～5%、二氧化碳20%～25%，該法可貯藏30～45天。④液體保鮮。用蔗糖、葡萄糖或果糖與水配制成糖濃度為15%～20%的糖溶液，并加入適量的檸檬酸或食用磷酸防腐劑，使溶液的pH值保持在3.0～3.5。然后用清水將櫻桃沖洗干凈，瀝干后放入預(yù)先制好的保鮮液中，櫻桃的加入量是保鮮液重量的60%左右。此法在自然條件下可貯存1～4個月。

2.加工

（1）櫻桃干 ①選果。選果皮光亮、柄短核小、果粒大小均勻、味甜、汁少的櫻桃，去除霉?fàn)€、不成熟果，然后摘除果柄，裝入籃子，在水槽或盆內(nèi)用流水清洗2～3次，去除雜質(zhì)。②浸堿漂洗。將櫻桃放在0.2%～0.3%沸堿液中熱燙片刻，再在清水中充分漂洗去除堿液，然后放在籃子內(nèi)5～10分鐘，瀝干水分。③熏硫。將果實(shí)裝入烘盤送進(jìn)熏硫室。把硫磺置于缽中，加入木片等助燃。點(diǎn)燃后關(guān)閉熏硫室的門，熏1小時左右。一般每噸果用硫磺粉2～3千克。④烘干回軟。將熏硫后的櫻桃均勻鋪在烘盤上，送入烘房干燥。開始溫度控制在60℃左右，稍干后將溫度升至75～80℃，經(jīng)8～12小時后取出。為達(dá)到果實(shí)內(nèi)外水分平衡，質(zhì)地柔軟，應(yīng)將櫻桃干倒入木箱中回軟2～3天。⑤分級包裝。按質(zhì)量要求呈暗紅色的櫻桃干為一級，帶淡紅色的為二級。分級后用食品袋包裝后再裝入紙箱內(nèi)。

（2）櫻桃汁 ①選果。選擇色澤鮮艷、風(fēng)味佳、充分成熟的櫻桃，剔除病蟲果、未熟果、腐爛果和樹葉、雜質(zhì)，小心摘掉梗柄。②洗果。在溫度為10℃的水中沖洗果皮表面污物，最好浸泡一段時間，但浸泡時間不超過12小時。因櫻桃果實(shí)表面農(nóng)藥殘留量低，一般不需用酸液或堿液浸泡。③去核。用捅核器去除櫻桃果實(shí)的核，以提高出汁率。④熱燙。在不銹鋼或鋁夾層鍋中加熱至65℃約10分鐘，以煮透為度。⑤打漿。用網(wǎng)孔直徑0.5～1.0毫米打漿機(jī)打漿。在果漿中加入漿重0.04%～0.08%的L—抗壞血酸，以防氧化。⑥過濾。果漿通過60目尼龍網(wǎng)壓濾，除去粗纖維、較大的果皮、果塊等。⑦調(diào)配。按飲料中果漿含量40%～60%，可溶性固形物含量調(diào)到14%～16%，可用45%～60%的過濾糖漿；用檸檬酸液調(diào)果漿可滴定酸含量至0.37%～0.40%。⑧脫氣、均質(zhì)。果汁調(diào)配后進(jìn)行減壓脫氣，以減輕以后工序中的氧化作用。然后用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，使飲料中的果肉顆粒進(jìn)一步細(xì)微化，增強(qiáng)其穩(wěn)定性。⑨殺菌、灌裝。將調(diào)配好的果汁加熱至93～96℃，保持30秒鐘。趁熱裝入殺菌后的熱玻璃瓶中，也可使用紙塑制品或易拉包裝盒。灌裝溫度不低于75℃，裝后立即封口，在100℃沸水中殺菌15～20分鐘，取出后用冷水分段冷卻至38℃。

（3）櫻桃果酒 ①選果。剔除病蟲果、腐爛果，除去果梗、果核，加入20%～30%的水，在70℃下加熱20分鐘，趁熱榨汁。②分解果膠。果汁中加入0.3%的果膠酶，充分混合，在45℃下澄清5～6小時。③過濾。先用虹吸法汲取上部的澄清汁，沉淀部分用布袋過濾。④主發(fā)酵。果汁中先加入0.007%～0.008%的二氧化硫進(jìn)行消毒，再加入砂糖調(diào)整糖度至15°以上，按果汁量的5%～10%添加酒母，至糖度降為7°時，再加糖發(fā)酵直到酒度為13°為止。⑤調(diào)酒度。主發(fā)酵后的酒度以調(diào)整至18～20°為宜，過低易受病菌侵染，反之影響陳釀。⑥陳釀。將果酒裝入橡木桶中，在12～15℃溫度下貯存。陳釀所用的橡木桶必須刷洗干凈，桶口用石灰液或酒精消毒。⑦換桶。陳釀初期每星期換1次，換2次后可3～6個月?lián)Q1次桶，每次均棄除沉淀。換桶時酒必須注滿桶，同1桶中必須是同期、同類的新酒。⑧調(diào)配。加蔗糖12%，飴糖3%，蜂蜜2%，甘油0.2%，用適量酒精補(bǔ)充陳釀中的損失。⑨消毒。果酒裝瓶后置入冷水中，逐步升高水溫至70℃，保持20分鐘，然后分段冷卻至常溫。

（4）櫻桃脯 ①選料。選用個大、肉厚、汁少、風(fēng)味濃、色淺的品種，成熟度在九成左右櫻桃，剔除爛、傷、干疤及生、青果。②后熟。將采收的櫻桃在室溫下攤放地上后熟一夜，但切忌堆放過厚而發(fā)熱，影響制品質(zhì)量。③去核。果實(shí)后熟后，為使果核與果肉分離，可用捅核器捅出果核。④脫色燙漂。將去核的櫻桃，浸入0.6%的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡8小時，脫去表面紅色。對于紅色較重的櫻桃，脫色時間可適當(dāng)延長。將脫色后的櫻桃放入濃度為25%的糖液中預(yù)煮5～10分鐘，隨即撈出，放入濃度為45%～50%冷糖液浸泡12小時左右。⑤糖煮。撈出果實(shí)，并將糖液濃度調(diào)整至60%左右，然后煮沸，然后將果實(shí)進(jìn)行糖煮，再用文火逐漸使糖分滲入果肉，直至果實(shí)漸呈半透明狀。⑥晾曬。撈出果實(shí)，瀝去表面糖汁，放入竹屜或放在葦席上，在陽光下暴曬。注意上下通風(fēng)，防止蟲、塵、雜物混入，并每天翻動。曬2～3天，果肉收縮后，可轉(zhuǎn)至陰涼處通風(fēng)干燥至不粘手時即可或放進(jìn)烤房中于60～65℃溫度下烤干。⑦包裝。采用聚乙烯塑料薄膜袋封裝。按大小、色澤、形狀分級包裝，對顆粒不完整、大小不一致以及色澤較差的另外包裝。

（5）櫻桃罐頭 ①選料。選用新鮮飽滿、成熟度在八九成、風(fēng)味正常的果實(shí)，剔除霉?fàn)€、病蟲、機(jī)械傷和畸形果，并按果形大小分成3～4.5克、4.6～6克和6.1克以上3個等級。②漂洗。將果實(shí)裝入竹籃，在流動的清水中充分漂洗干凈，瀝干水分，選出完整無破裂的果，進(jìn)行裝罐。③裝罐。取310克櫻桃果，裝入經(jīng)嚴(yán)格消毒的玻璃瓶中（罐蓋和膠圈須用沸水消毒5分鐘），加入糖液200克。④封罐。將裝好的罐頭放入排氣箱中加熱，排除罐內(nèi)空氣，待罐中心溫度達(dá)到80℃時，立即用封罐機(jī)封口。⑤殺菌冷卻。封罐后置于沸水中殺菌5～15分鐘，然后分段冷卻即成。