章林祥

[摘 要] 雖然烹飪原料學(xué)是高職教育中的重點(diǎn)教授課程和基礎(chǔ)課程，但是發(fā)展的時(shí)間較短，是一門新興課程。所以在課程開展中，還有許多不足之處需要提升和完善。因此，以餐飲轉(zhuǎn)型形式為背景，研究當(dāng)下對烹飪?nèi)瞬诺囊螅Y(jié)合實(shí)際的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、評價(jià)體系等方面進(jìn)行研究，提出改革課程教學(xué)的有效對策。

[關(guān) 鍵 詞] 烹飪原料學(xué)；餐飲轉(zhuǎn)型；教學(xué)改革

[中圖分類號] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號] 2096-0603（2018）33-0115-01

烹飪技術(shù)的實(shí)施對象和物質(zhì)基礎(chǔ)是烹飪原料。原料的選擇是制作料理中的重要工序。要想熟練地掌握烹飪技術(shù)，首先就要掌握烹飪原料的相關(guān)知識。所以烹飪原料學(xué)是烹飪專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)的初步要求和關(guān)鍵步驟。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我國餐飲行業(yè)的規(guī)模也在不斷擴(kuò)大。在發(fā)展的過程中，餐飲行業(yè)面臨轉(zhuǎn)型。并且轉(zhuǎn)型也成為這個(gè)行業(yè)的發(fā)展趨勢。主要原因是人們更崇尚節(jié)約消費(fèi)，更傾向于大眾化餐飲以及更加注重餐飲的健康和營養(yǎng)。所以當(dāng)下需要餐飲行業(yè)不斷創(chuàng)新。這也對餐飲行業(yè)的人才有了更高的要求。烹飪?nèi)瞬挪粌H需要了解基礎(chǔ)的理論知識，熟練掌握專業(yè)知識，還需要運(yùn)用自己的專業(yè)技能以及具備職業(yè)道德和精神。同時(shí)餐飲行業(yè)對創(chuàng)新的追求、對創(chuàng)新人才的需求更大。所以在參與轉(zhuǎn)型時(shí)期，烹飪院校應(yīng)該更加注重教學(xué)的方法，提高教學(xué)的有效性，培養(yǎng)高素質(zhì)的烹飪?nèi)瞬拧?/p>

一、烹飪原料學(xué)課程的教學(xué)現(xiàn)狀和問題

烹飪原料學(xué)的教學(xué)，目的在于讓學(xué)生掌握對烹飪材料的選擇、搭配和質(zhì)量控制，讓他們在實(shí)踐和學(xué)習(xí)的過程中發(fā)展和培養(yǎng)良好的職業(yè)道德，有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度、創(chuàng)新精神以及分析能力和解決能力，從多方面發(fā)展學(xué)生的綜合素質(zhì)。

在教學(xué)過程中，烹飪原料學(xué)面臨著許多困難。首先，課程內(nèi)容包含的知識點(diǎn)多，涉及的領(lǐng)域廣，信息量大且復(fù)雜。除此之外，烹飪專業(yè)的高職學(xué)生多數(shù)缺乏良好的學(xué)習(xí)能力和習(xí)慣，導(dǎo)致最終的學(xué)習(xí)效果不好。同時(shí)，在課程開展過程中，對原料的消耗大，再加上重新利用的機(jī)率低，道具課程開展的成本很高。

二、加強(qiáng)和各學(xué)科的聯(lián)系，優(yōu)化課程內(nèi)容

烹飪原料學(xué)課程內(nèi)容復(fù)雜，包括原料的化學(xué)成分、營養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生檢查的內(nèi)容。但是這些內(nèi)容和其他學(xué)科都有共同點(diǎn)。所以為了避免重復(fù)使用教學(xué)時(shí)間和資源教授同樣的知識，教師應(yīng)該梳理課程體系，聯(lián)系各個(gè)課程的教學(xué)內(nèi)容，將教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行整合。合理選擇講解內(nèi)容，從而節(jié)約教學(xué)時(shí)間、充分利用教學(xué)資源和提高教學(xué)質(zhì)量。教師還需要對食品原料的發(fā)展動態(tài)有所掌握?？萍嫉陌l(fā)展和人們對食品的需求對烹飪原料教學(xué)有很大的影響，例如一些優(yōu)良、奇特、有名的食材，或者綠色食材、分子料理的原料。教師應(yīng)該將這些最新的知識及時(shí)補(bǔ)充給學(xué)生，保持教學(xué)的內(nèi)容與時(shí)俱進(jìn)。同時(shí)還可以培養(yǎng)學(xué)生開放和創(chuàng)新的學(xué)習(xí)理念，有利于今后在工作中接受新事物和保持學(xué)習(xí)新知識。

三、教學(xué)方法多樣化，提高教學(xué)效率

烹飪原料學(xué)的教學(xué)特點(diǎn)是直觀性和綜合性。所以教師應(yīng)該采用不同的教學(xué)手段和方法開展教學(xué)，從而提高教學(xué)效率。

（一）講授法

講授法是一種傳統(tǒng)的教學(xué)方式，指的是學(xué)生和教師面對面地開展教學(xué)活動。在這種傳統(tǒng)的教學(xué)方法使用過程中，還需要進(jìn)行提升。（1）利用知識和趣味豐富教學(xué)語言。將烹飪專業(yè)知識通過案例、典故來幫助學(xué)生記憶和理解。這既可以提高學(xué)習(xí)的效果，還能夠豐富學(xué)生的文化和提升品位。（2）可以采用啟發(fā)和引導(dǎo)的教學(xué)方式。通過一些問題來激發(fā)學(xué)生的好奇心，從而激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。烹飪原料學(xué)和生活緊密相聯(lián)，許多教材內(nèi)容也可以解釋生活中的現(xiàn)象。例如，蟹在加熱后會變成紅色、土豆去皮后會變成褐色。通過對生活現(xiàn)象開展提問，讓學(xué)生帶著問題去思考和主動學(xué)習(xí)，提高他們的學(xué)習(xí)自主性。

（二）形象直觀的教學(xué)

可以通過網(wǎng)絡(luò)媒體，下載原料的相關(guān)知識和圖片，通過直觀的圖文和音像展現(xiàn)在學(xué)生面前?；蛘呖梢再徺I一些原料，在課堂上進(jìn)行展示。除此之外，教師可以通過課后開展教學(xué)。教師鼓勵(lì)學(xué)生自己走進(jìn)菜市場和廚房，去了解食材，結(jié)合市場了解原料種類、特性和季節(jié)性。

四、優(yōu)化評價(jià)體系

由于烹飪原料知識這門課程的實(shí)踐性較強(qiáng)，目的是為了讓學(xué)生在烹飪操作中熟練地使用烹飪原料，發(fā)展他們的動手能力和創(chuàng)新能力。所以評價(jià)體系也應(yīng)該以考核實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力為核心，并且對職業(yè)道德和精神的數(shù)據(jù)方面進(jìn)行評價(jià)。所以評價(jià)體系需要得到優(yōu)化，最終形成完整和多層次的課程評價(jià)體系。

總之，烹飪科學(xué)的發(fā)展讓學(xué)生了解到更多的新型烹飪原料，再加上市場烹飪行業(yè)的轉(zhuǎn)型，對烹飪?nèi)瞬诺囊笤絹碓礁摺＿@就需要學(xué)校在開展烹飪原料知識學(xué)的過程中，不斷更新教學(xué)內(nèi)容和方法，發(fā)展學(xué)生的創(chuàng)新意識，更好地適應(yīng)行業(yè)人才需求。

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