謝子建

【摘要】宴席是人類日常生活中比較重要的組成部分，而且隨著人類生活水平的提高，宴席的整體水平也在不斷提高。為了更好地提高宴席的質(zhì)量，就需要對人體需要的營養(yǎng)素、各營養(yǎng)素間的相互關(guān)系進行分析，并對宴席營養(yǎng)菜單進行科學、合理的調(diào)配，以更好地發(fā)揮營養(yǎng)膳食在宴席中的運用效果。

【關(guān)鍵詞】宴席；營養(yǎng)素；營養(yǎng)膳食；菜單調(diào)配；運用

一、引言

如今，宴席成為人類日常生活、社會交往過程中不可或缺的組成部分。而人體所需要的營養(yǎng)素種類比較多，并且營養(yǎng)素在體內(nèi)起到相互配合、相互制約的作用，缺乏任何一種營養(yǎng)素都有可能對機體造成不同程度的傷害。所以，對各營養(yǎng)素之間的相互關(guān)系進行研究，是解決平衡膳食的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在宴席中，為了更好地滿足人體對營養(yǎng)素的需求，就需要對宴會菜單進行科學、合理的營養(yǎng)搭配，并對各種營養(yǎng)素的量進行控制，這樣可以使餐食既美味可口，又能夠滿足營養(yǎng)膳食的要求。

二、人體需要的營養(yǎng)素

（一）礦物質(zhì)（灰分）

人體組織中含有自然界存在的各種元素，而且與地球表層元素組成基本一致。在這些元素中，除碳、氫、氧、氮主要以有機化合物形式存在外，其余均統(tǒng)稱為礦物質(zhì)（灰分）。含量較高的礦物質(zhì)稱為宏量元素，有鉀、鈉、鈣、硫、磷、氯等七種，其余則為微量元素。

（二）微量營養(yǎng)素

微量元素和維生素被稱為微量營養(yǎng)素，體內(nèi)含量低于萬分之一的稱為微量元素。20世紀90年代，國際組織專家委員會重新介定了人體必需微量元素的定義，并按其生物學的作用將之分為人體必需微量元素，包括碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷及鐵。微量元素在體內(nèi)含量雖微，但在人體生長代謝過程中卻起著極大的作用。當前世界四大營養(yǎng)缺乏病之中，與微量元素有關(guān)的就有兩種，即缺鐵性貧血與缺碘性甲狀腺腫大。

（三）維生素

維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子有機化合物。1906年美國科學家發(fā)現(xiàn)存在著兩類維生素：一種溶于脂肪，另一種溶于水。

三、各種營養(yǎng)素之間的相互關(guān)系

（一）產(chǎn)能營養(yǎng)素之間的相互關(guān)系

三大營養(yǎng)素相互之間的關(guān)系表現(xiàn)得最突出的就是糖類和脂肪對蛋白質(zhì)的節(jié)約作用。糖類是最經(jīng)濟的產(chǎn)能營養(yǎng)素，脂肪是能量最大的營養(yǎng)素。糖和脂肪作為重要的能量源，可減少蛋白質(zhì)單純作為產(chǎn)生能量物質(zhì)的代謝分解，但是決不能因為糖類和脂肪對蛋白質(zhì)有節(jié)約作用就過分降低蛋白質(zhì)的供給水平，也不能在能量供給不足的情況下強調(diào)蛋白質(zhì)營養(yǎng)。也就是說，只有在蛋白質(zhì)滿足需要量時，增加能量（糖類）才會對蛋白質(zhì)起到有效的節(jié)約作用，也只有在能量達到需要量以上時，增加蛋白質(zhì)供給效果才較好。這是計劃膳食時應該首先考慮的一個原則問題。

（二）礦物質(zhì)和微量元素之間的關(guān)系

人體內(nèi)的微量元素都是有一定含量和比例的，少了不行，多了也不行。鈣補充過度會造成其他二價陽離子代謝紊亂，如鎂、鋅、銅、鐵等。

（三）其他營養(yǎng)素之間的關(guān)系

氨基酸之間的相關(guān)關(guān)系：必需氨基酸和非必需氨基酸對人體來說都非常重要。有些氨基酸可以相互代替，如酪氨酸可以替代部分苯丙氨酸。但如果大量攝入一種氨基酸，不論它是必需氨基酸還是非必需氨基酸，都會引起氨基酸不平衡的不良后果。

四、宴席營養(yǎng)膳食中營養(yǎng)計算器的使用

（一）建立宴席菜肴數(shù)據(jù)庫

根據(jù)酒店主要經(jīng)營菜品的內(nèi)容進行菜肴分類，然后逐一把每個菜肴的主、副配料和調(diào)味料的用量準確地錄入到營養(yǎng)計算器菜肴數(shù)據(jù)庫中并保存，營養(yǎng)計算器便會自動計算出該菜肴中所含熱能和各種營養(yǎng)素的總含量并保存于電腦中，便于下一步進行宴席菜單的搭配。

（二）宴席營養(yǎng)菜單的制定

根據(jù)宴席的性質(zhì)和形式制訂一份宴席營養(yǎng)菜單，首先啟動營養(yǎng)計算器程序，打開操作主界面，根據(jù)用餐者的年齡段、性別、勞動強度等進行設定。營養(yǎng)計算器就會自動計算出該用餐人群的營養(yǎng)攝入標準，接下來的宴席菜單搭配就會以此標準來進行操作。

制訂菜單時，根據(jù)用餐人群的飲食習慣和風味要求，在菜肴數(shù)據(jù)庫里按照菜肴上菜順序提取菜肴名稱到菜單顯示區(qū)域，當菜單搭配完畢，便可對菜單中含的熱能、營養(yǎng)攝入量、食物來源和數(shù)量等指標參照系統(tǒng)設置好的膳食標準進行對比和調(diào)整，菜單上哪種營養(yǎng)素不足就添加含此種營養(yǎng)豐富的菜肴或食物，以達到完全平衡的目的。菜單完全調(diào)整好后就可以進行打印和保存數(shù)據(jù)。

五、宴席營養(yǎng)菜單的調(diào)配

當菜單初步擬訂完后，必須對菜單進行綜合的評估和調(diào)配，以達到膳食的十大平衡標準，即主食與副食的平衡，酸堿平衡，葷素平衡，饑與飽的平衡，食物冷熱平衡，干與稀平衡，食物寒、熱、溫、涼四性的平衡，攝入與排出平衡，動與靜的平衡，情緒與食欲的平衡。

宴席營養(yǎng)菜單的調(diào)配還要考慮到各種特殊人群的營養(yǎng)需要，如腦力勞動者要多補充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、單糖和B族維生素等；高溫環(huán)境下作業(yè)人員要多補充大量的礦物質(zhì)和維生素等；低溫環(huán)境下作業(yè)人員要多補充大量的能量、蛋白質(zhì)和維生素A等。不同人群的營養(yǎng)需求各不相同，在菜單制訂方面要充分考慮，合理選擇和搭配健康食物原料，以達到完全膳食營養(yǎng)平衡和食療相結(jié)合的目的。

六、宴席營養(yǎng)膳食的運用

傳統(tǒng)宴席所存在的問題是主食搭配不合理。宴席營養(yǎng)膳食的運用可以有效解決上述問題，并保證主食的品種齊，花樣多，營養(yǎng)互補，美味可口。同時還需要做好主副食搭配工作，其中主食搭配的技巧包括：（1）粗細搭配，糧豆混食；（2）主食與麥的搭配；（3）糧蔬、糧果搭配；（4）糧菜搭配；（5）米面混吃。日常膳食選擇米、面混吃比較科學。同時還需要注重副食搭配，從而更好地提高宴席營養(yǎng)膳食的運用效果。通常情況下，副食搭配技巧有：（1）葷素搭配，其可以達到口味互補的效果；（2）蔬菜的搭配，如炒合菜、燒三菇、蘑菇燒腐竹等；（3）色澤搭配，科學、合理的色澤搭配可以有效激發(fā)人的食欲。

七、小結(jié)

宴席營養(yǎng)膳食與國民健康素質(zhì)的提高和國家經(jīng)濟的發(fā)展都有著密切的關(guān)系。當前由于經(jīng)濟發(fā)展不平衡，我國一些邊遠地區(qū)營養(yǎng)缺乏問題仍然存在，一些富裕地區(qū)與營養(yǎng)有關(guān)的慢性病有日益流行的趨勢。為了盡快控制營養(yǎng)缺乏和減少慢性病的危害，廣大消費者需要科學的飲食方式和理性的消費。政府需要相關(guān)的政策性建議，社會需要更多營養(yǎng)人才，需要把營養(yǎng)知識更好地應用于宴席膳食實踐當中，提高國民素質(zhì)，促進經(jīng)濟發(fā)展，為全面建設社會主義小康社會貢獻力量。

【參考文獻】

[1]丁國玉，安斌，宋慶武.大學生健康狀況及營養(yǎng)膳食分析[J].保健醫(yī)學研究與實踐， 2010（02）：62-64，71.