陽學(xué)文　曾慶堃

摘 要 艾草，菊科草本植物，化學(xué)成分豐富，藥食兼用。其中的黃酮類化合物、多種微量元素等對(duì)人體健康益處頗多，適于加工成保健食品或食品配料。本研究就地方的民間特色小吃——艾米古的制作方法進(jìn)行探究，便于推廣。

關(guān)鍵詞 艾草 特色食品 艾米果 研制

中圖分類號(hào)：G127 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

1問題的提出

艾草，又名艾蒿、香艾，具有清香味，是一種藥食兼用的菊科野生草本植物。《本草綱目》中便有記載，艾草具有溫經(jīng)活絡(luò)、驅(qū)寒止痛、美容養(yǎng)顏、延緩衰老等功能。

現(xiàn)代儀器分析表明，艾草中化學(xué)成分達(dá)到81種，其中莖含38種、葉有43種。主要成分為揮發(fā)油、桉葉烷、三萜類、黃酮類化合物，且含有鈣、銅、鐵、鎂、錳、鋅等多種微量元素。艾草中的黃酮類化合物量高達(dá)5.5%，具有降脂、抗血栓、抗氧化、降糖、抗腫瘤、增強(qiáng)免疫力以及治療慢性前列腺炎等生理活性作用（其主要成分為 5 ，7 - 二羥基 - 6 ，3′ ，4′ - 三甲氧基黃酮 、 5 - 羥基 -6 ，7 ，3′ 4′ - 四甲氧基黃酮 、 槲 皮 素 和 柚 皮素等）。食用艾草作配料的食品，還可以補(bǔ)充人體必需的鈣鋅鐵錳等微量元素。艾草中微量元素初級(jí)形態(tài)分析測(cè)定結(jié)果：Ca 、Zn 、Fe、 Mn 、Mg、Cu的總量分別為：131.32、28.26、9.60、8.64、2.20、0.94（單位為 g/g）。

艾草生命力強(qiáng)，分布廣泛，喜歡生長(zhǎng)在溫暖濕潤、陰涼、空曠、土層深厚肥沃的田間地頭。也可人工種植。

艾米果，又名清明果、青團(tuán)，是深受萍鄉(xiāng)居民青睞的傳統(tǒng)民間小吃。每逢三月，萍鄉(xiāng)一些村民開始在田野里采摘艾草自制艾米果。本文對(duì)萍鄉(xiāng)艾米果的制作步驟、材料定量等進(jìn)行探究實(shí)驗(yàn)，歸納總結(jié)，便于推廣。

2制作原料

材料：鮮嫩艾草、食用純堿、普通糯米粉、水磨糯米粉、白糖等。

器具：長(zhǎng)筷、瀝水盆、電磁灶（或燃?xì)庠睿⒄翦?、不銹鋼鍋、紗布、大水盆、電子天平或電子稱、保鮮盒。

3制作步驟

（1）采艾?？梢缘绞袌?chǎng)上購買或田野里采摘鮮嫩的艾草植株（用手掐斷或剪刀剪斷主莖），只要莖葉，不要艾根。

（2）挑選。手工挑選艾草，剔除雜草、枯黃爛葉和老植株（以指甲能輕易掐斷為準(zhǔn)）。為避免手指染上色素難以洗凈，建議戴一次性手套作業(yè)。

（3）稱重。用電子天平稱出艾草的質(zhì)量。

（4）洗凈。用大盆裝干凈自來水洗凈艾草（一般要洗三遍）。瀝干水（用竹制、不銹鋼或塑料瀝水盆均可）。

（5）煮艾/焯艾。干凈的不銹鋼鍋內(nèi)加適量自來水（水需淹沒艾草），加熱至沸騰，加入食用純堿（按照1斤艾草放入25克食用堿），攪勻。再將艾草浸沒沸水中（一定不能蓋鍋蓋，否則艾草變黃），馬上用竹制或木制的長(zhǎng)筷翻動(dòng)鍋里的艾草，直到用手指能輕松搓?duì)€艾草莖即可。此時(shí)鍋里呈深綠色。加熱時(shí)間要嚴(yán)格控制，過長(zhǎng)艾草顏色變黃將影響產(chǎn)品色澤，時(shí)間過短，則艾草不易搗爛，米果中的莖絲會(huì)影響口感。

（6）冷卻、碾碎。趁熱立即用漏勺把煮爛的艾草撈起，放入乘放了足夠干凈涼水（干凈自來水）的大水盆中洗滌，迅速將艾草分散冷卻至室溫。然后用勺子撈起冷卻的艾草，倒入干凈的盆里，再用雙手?jǐn)Q干煮熟的艾草，擠出的艾草汁收集好備用。然后用拳頭或不銹鋼勺子碾碎艾草，剔除不能碾碎的艾莖。

（7）混合、揉搓。按照艾草與糯米粉質(zhì)量比約為1：1.3的比例混合，并將開始收集的艾草汁倒入，攪勻，然后使勁用拳頭揉搓，直到揉搓成柔軟、富有韌性的表面光滑的混合物（米團(tuán)表面光滑、雙手不沾混合物、盛放米團(tuán)的盆內(nèi)壁光滑，且搓成的米團(tuán)中拉開沒有細(xì)絲）。

（8）成型。用調(diào)羹將米團(tuán)截成大小均勻的顆粒（直徑2厘米左右），再用雙手搓成自己喜歡形狀的米果（如球形、斗笠形或偏平狀），將他們逐一放在蒸鍋層板上。為避免粘連，艾米果相互之間不接觸、不疊放。

（9）加熱。蒸鍋加水，加熱至沸騰，再把艾米果放入蒸鍋內(nèi)，旺火加熱9-10分鐘，即可（將筷子插入米果內(nèi)部拔出后表面不沾為熟）。若艾米果直徑較大，加熱時(shí)間需適當(dāng)延長(zhǎng)。

（10）冷卻。蒸熟后關(guān)火，趕緊揭開鍋蓋，將艾米果移開熱源，自然冷卻。

（11）食用。艾米果稍微冷卻后，便可以直接食用。為增強(qiáng)口感，可撒上些許白糖。杜絕直接食用剛出爐的艾米果，避免發(fā)生燙傷或哽咽事故。

4改進(jìn)方式

為滿足不同口味及身體狀況食客的需求，制作中可以適當(dāng)調(diào)整。

（1）艾草與糯米粉混合時(shí)，可全部使用普通糯米粉，成品韌性較大。若使用普通糯米粉與水磨糯米粉的混合物（水磨糯米粉控制不超過糯米粉總質(zhì)量的1/10，過多米果太軟），成品更加光滑、柔軟。

（2）揉搓米團(tuán)時(shí)可以加入不同的添加劑改善其風(fēng)味。如嗜好甜食的可以在揉面團(tuán)時(shí)加入適量白糖；不適甜食者可以加入少量食鹽代替白糖；便秘者可以在揉搓時(shí)加入少量蜂蜜。

（3）成型時(shí)可以在操作者的掌心蘸少量食用油，可以使蒸出的艾米 果更加光滑油亮，且不沾蒸鍋。

（4）若一次采摘艾草過多，可將艾草焯好、洗滌并冷卻，撈起并放置保鮮盒中，放入冰箱冷凍。也可將成型的生艾米果，放入保鮮盒中，置于冰箱冷凍。這兩種方法均可保存一年，想吃可隨時(shí)取出繼續(xù)加工、食用。

（5）加熱過的艾米果，盡量一次吃完，因反復(fù)加熱的米果容易變黃影響外觀和口感。

基金項(xiàng)目：資金來源：江西省萍鄉(xiāng)市科技局科技計(jì)劃項(xiàng)目《艾草特色食品的研發(fā)》（2016年6月立項(xiàng)）。

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