張伯男，樊曉盼，馬儷珍，梁麗雅

（天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津300384）

雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，其蛋白質(zhì)含量高達(dá)12.6%，且所含的氨基酸組成非常適合人體需要，利用率高達(dá)99.6%，是天然食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)[1-4]。而對(duì)于雞蛋的再加工和雞蛋制品的生產(chǎn)也趨于多樣化，如：液蛋、蛋粉、鹵蛋、熏蛋和雞蛋干等。雞蛋干是將雞蛋全蛋或蛋清或蛋粉濃縮加工而成、質(zhì)地和色澤類似傳統(tǒng)豆腐干、口感細(xì)膩、開袋即食和食用方便的新型方便食品。賈娟[5]等對(duì)蛋清進(jìn)行加工，研究了蛋白液雞蛋干的加工工藝技術(shù)，為蛋白液雞蛋干加工提供了工藝參數(shù)。胡躍[6]創(chuàng)新研制的果蔬風(fēng)味雞蛋干，又兼顧了果蔬的營(yíng)養(yǎng)。李昕陽(yáng)[7]研究了復(fù)配膠的添加量及比例對(duì)全蛋液雞蛋干凝膠性能影響。而關(guān)于全蛋液風(fēng)味雞蛋干加工工藝優(yōu)化的系統(tǒng)研究報(bào)道較少，本試驗(yàn)擬采用全蛋液為原料研究一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味好凝膠特性佳的新型風(fēng)味雞蛋干，既豐富了雞蛋加工品的種類，又為消費(fèi)者提供了一種方便休閑食品，并為雞蛋資源的加工利用提供了理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

雞蛋：天津市紅旗農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；淀粉：市售；復(fù)合磷酸鹽：上海健音食品科技有限公司；食鹽：中鹽天津市長(zhǎng)蘆鹽業(yè)有限公司；白砂糖：天津福平榮盛食品有限公司；乙基麥芽酚：北京天利海香精香料有限公司；雞精：上海太太樂(lè)食品有限公司；高膠蛋白粉：大連韓偉食品有限公司；白胡椒粉：市售。

1.2 設(shè)備

JM－B2003電子天平：余姚紀(jì)銘稱重校驗(yàn)設(shè)備有限公司；TA－XT－Plus質(zhì)構(gòu)儀：英國(guó)Stabk Micro System公司；SMY－2000色差儀：北京盛名揚(yáng)科技開發(fā)有限責(zé)任公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 雞蛋干基礎(chǔ)配方

全蛋液 300 g、食鹽 4.8 g、白砂糖 5.2 g、雞精 0.6 g、白胡椒粉 0.6 g、乙基麥芽酚 0.001 96%、水 10 g。

1.3.2 雞蛋干加工工藝流程

1.3.2.1 準(zhǔn)備工作

1）調(diào)料水：0.6 g胡椒粉加 80℃～90℃熱水 7 g，于微波爐中高檔加熱30 s后，經(jīng)3層紗布過(guò)濾留下胡椒水，趁熱加入食鹽、白糖和雞精溶化，待用。

2）復(fù)合磷酸鹽：0.9 g復(fù)合磷酸鹽用 80℃～90℃熱水3 g溶化。

1.3.2.2 雞蛋液的配制

將雞蛋洗凈打蛋，全蛋液總量為300 g，加入到打蛋機(jī)中，開動(dòng)中速旋鈕開始攪拌，連續(xù)打蛋30min，在攪拌蛋液過(guò)程中依次加入淀粉、高膠蛋白粉、復(fù)合磷酸鹽、調(diào)料水。

1.3.2.3 裝模

將配制好的雞蛋液用2層紗布或過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾后裝入模具中，盡可能去除表面氣泡，用蓋子封好。

1.3.2.4 蒸煮

蒸籠開鍋后，將裝好雞蛋液的模具平穩(wěn)放進(jìn)蒸鍋中，等再次開鍋后，開始計(jì)時(shí)，蒸煮18min，立即關(guān)火，取出冷卻脫模，冷卻。

1.3.2.5 注意

蒸煮時(shí)間不能太長(zhǎng)，否則顏色會(huì)變灰綠色，但要根據(jù)厚度決定，厚度為2 cm以內(nèi)。

1.3.2.6 鹵湯的制備

1）材料：雞骨架 500 g、鴨骨架 500 g、水 5 kg、大料5 g、花椒 5 g、丁香 1.25 g、草果 2.5 g、桂皮 6.25 g、白芷6.25 g、砂仁 0.5 g、肉蔻 2.5 g、山奈 3.75 g、草蔻 2.5 g、陳皮 2.5 g、蔥 25 g、姜 20 g、蒜 12.5 g、料酒 30 g、雞精1 g、老抽 15 g、辣椒 50 g、花生油 200 g、食鹽、白砂糖。

2）紅油的制作：將紅干尖椒洗凈用溫水泡一下，剁碎。將花生油倒進(jìn)鍋里，加熱到40℃時(shí)。放入剁碎的辣椒，用小火慢慢熬。小火加熱5min左右，至油呈紅色時(shí)離火。

3）熬制：分兩次熬制，將所有香辛料用紗布包好，先于鍋內(nèi)加入3 kg水，放入雞骨架和鴨骨架以及其余調(diào)料，大火燒開熬制1 h，在熬煮過(guò)程中要不斷去除浮沫，以免鹵湯腥味重，熬煮完成過(guò)濾出鹵湯，將香辛料包和骨架留于鍋內(nèi)，加入2 kg水再次熬煮0.5 h，將兩次鹵湯合并進(jìn)行調(diào)味，依據(jù)最后鹵湯的量，加入紅油、0.5%的食鹽，2%的白砂糖。

1.3.2.7 鹵制

將冷卻好的雞蛋干與鹵湯中進(jìn)行加熱鹵制，注意控制加熱時(shí)間在5min以內(nèi)，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)造成雞蛋干的破裂變形，隨后關(guān)火，使雞蛋干在鹵湯中靜鹵1 h，之后再次開火加熱5min。

1.3.2.8 包裝

將鹵制好的雞蛋干進(jìn)行真空包裝。

1.3.3 雞蛋干凝膠增強(qiáng)物種類與添加量的確定

選取新鮮蛋液，稱取一定量倒入打蛋器內(nèi)，加入凝膠增強(qiáng)物打勻，以改善雞蛋干的凝膠特性。試驗(yàn)選擇了3種凝膠增強(qiáng)物進(jìn)行單因素試驗(yàn)，最終以感官品質(zhì)、凝膠特性和色差為評(píng)價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行綜合考慮與優(yōu)選。雞蛋液中凝膠增強(qiáng)物種類與添加量見(jiàn)表1。

表1 凝膠增強(qiáng)物種類與添加量Table 1 Type and additive amount of gel reinforcements

1.3.4 雞蛋干感官評(píng)價(jià)方法

選取10人作為評(píng)價(jià)人員，對(duì)風(fēng)味雞蛋干的4項(xiàng)感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，滿分20分，每個(gè)指標(biāo)5分，結(jié)果取10人評(píng)分的平均值。風(fēng)味雞蛋干感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 風(fēng)味雞蛋干感官評(píng)價(jià)表Table 2 Sensory evaluation list of flavor egg curds

續(xù)表2 風(fēng)味雞蛋干感官評(píng)價(jià)表Continue table 2 Sensory evaluation list of flavor egg curds

1.3.5 凝膠特性測(cè)定

風(fēng)味雞蛋干產(chǎn)品的凝膠特性指標(biāo)中硬度是主要特征之一，硬度的測(cè)定參考孫彩玲[8]和Batista A P等[9]方法，采用TA－XT－Plus質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定，均勻取樣，取樣大小15 mm。TPA參數(shù)：初始速度2 mm/s，測(cè)試速度1 mm/s，結(jié)束速度1 mm/s，觸發(fā)力大小5 g，下壓距離 6.75 mm。

1.3.6 色差的測(cè)定

色差的測(cè)定采用SMY－2000色差儀進(jìn)行測(cè)定，其測(cè)量結(jié)果中L*表示亮度，a*表示紅度，b*表示黃度。

1.3.7 數(shù)據(jù)處理與分析

對(duì)于風(fēng)味雞蛋干凝膠特性數(shù)據(jù)采用TA－XT－Plus質(zhì)構(gòu)儀自帶軟件進(jìn)行處理，色差用excel2003軟件進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 淀粉添加量的確定

2.1.1 淀粉添加量對(duì)風(fēng)味雞蛋干硬度的影響

在雞蛋干攪拌工藝中加入凝膠增強(qiáng)物，有助于改善雞蛋干加工工藝中不同程度的色澤暗、粗糙、嚼勁不足等品質(zhì)，從而使硬度達(dá)到最佳[10]。彭艷等[11]研究了淀粉對(duì)雞蛋蛋白凝膠特性的影響，發(fā)現(xiàn)了淀粉的添加，對(duì)雞蛋凝膠類食品可以起到黏合、填充、增強(qiáng)持水性等作用，使雞蛋凝膠產(chǎn)品的品質(zhì)有所改善。本試驗(yàn)中淀粉的添加量對(duì)風(fēng)味雞蛋干硬度的影響見(jiàn)圖1。

圖1 淀粉添加量對(duì)風(fēng)味雞蛋干硬度的影響Fig.1 Effects of starch addition on hardness of flavor egg curds

由圖1可見(jiàn)，隨著淀粉添加量的增加風(fēng)味雞蛋干的硬度逐漸提高，在添加量為4%時(shí)基本達(dá)到最大。

2.1.2 淀粉添加量對(duì)風(fēng)味雞蛋干色差的影響

淀粉添加量對(duì)風(fēng)味雞蛋干色差的影響見(jiàn)表3。

表3 淀粉添加量對(duì)風(fēng)味雞蛋干色差的影響Table 3 Effects of starch addition on chromatism of flavor egg curds

由表3可見(jiàn)，隨著淀粉添加量的增加風(fēng)味雞蛋干亮度和紅度基本保持不變，但黃度值一直在下降。

2.1.3 淀粉添加量對(duì)風(fēng)味雞蛋干感官品質(zhì)的影響

淀粉的添加對(duì)雞蛋干品質(zhì)的提高有著良好的作用，能夠起到改善雞蛋干的口感和質(zhì)地的作用，適度的添加淀粉有助于雞蛋干凝膠體系的形成，見(jiàn)表4。

表4 淀粉添加量對(duì)風(fēng)味雞蛋干感官品質(zhì)的影響Table 4 Effects of starch addition on sensory quality of flavor egg curds

從表4可以看出，隨著淀粉的添加風(fēng)味雞蛋干的顏色有所下降，口感和質(zhì)地有所上升，而淀粉添加量為2%時(shí)品質(zhì)風(fēng)味優(yōu)良，繼續(xù)增加，其品質(zhì)卻降低。

2.2 高膠蛋白粉添加量的確定

2.2.1 高膠蛋白粉添加量對(duì)風(fēng)味雞蛋干硬度的影響

高膠蛋白粉是以新鮮雞蛋為原料經(jīng)加工而成，其具有凝膠性、乳化性、保水性和高攪打性的特點(diǎn)。在產(chǎn)品中加入高膠蛋白粉有助于體系凝膠的形成見(jiàn)圖2。

由圖2可知，隨著高膠蛋白粉添加量的增加，風(fēng)味雞蛋干的硬度也呈增加的趨勢(shì)。

2.2.2 高膠蛋白粉添加量對(duì)風(fēng)味雞蛋干色差的影響

高膠蛋白粉添加量對(duì)風(fēng)味雞蛋干色差的影響見(jiàn)表5。

圖2 高膠蛋白粉添加量對(duì)風(fēng)味雞蛋干硬度的影響Fig.2 Effects of high glue protein powder addition on hardness of flavor egg curds

表5 高膠蛋白粉添加量對(duì)風(fēng)味雞蛋干色差的影響Table 5 Effects of high glue protein powder addition on chromatism of flavor egg curds

由表5可見(jiàn)，高膠蛋白粉的添加，對(duì)風(fēng)味雞蛋干的亮度值、紅度值和黃度值均影響不大。

2.2.3 高膠蛋白粉添加量對(duì)風(fēng)味雞蛋干感官品質(zhì)的影響

高膠蛋白粉本身就是雞蛋加工而成的產(chǎn)品，但其添加同樣有助于雞蛋干凝膠體系的形成。高膠蛋白粉添加量對(duì)風(fēng)味雞蛋干感官品質(zhì)的影響見(jiàn)表6。

表6 高膠蛋白粉添加量對(duì)風(fēng)味雞蛋干感官品質(zhì)的影響Table 6 Effects of high glue protein powder addition on sensory quality of flavor egg curds

從表6可見(jiàn)，當(dāng)高膠蛋白粉的添加量為0.5%時(shí)，風(fēng)味雞蛋干品質(zhì)風(fēng)味較佳，當(dāng)其添加量為1%以上時(shí)，風(fēng)味雞蛋干產(chǎn)品均出現(xiàn)明顯的分層現(xiàn)象，降低了雞蛋干的品質(zhì)。

2.3 復(fù)合磷酸鹽添加量的確定

2.3.1 復(fù)合磷酸鹽添加量對(duì)風(fēng)味雞蛋干硬度的影響

適量添加復(fù)合磷酸鹽可顯著改善雞蛋干的硬度，同時(shí)也能為雞蛋干增加色澤，對(duì)雞蛋干品質(zhì)的提升有很好的作用[12-13]。復(fù)合磷酸鹽添加量對(duì)凝膠特性的影響見(jiàn)圖3。

圖3 復(fù)合磷酸鹽添加量對(duì)風(fēng)味雞蛋干硬度的影響Fig.3 Effects of compound phosphate addition on hardness of flavor egg curds

由圖3可見(jiàn)，隨著復(fù)合磷酸鹽添加量的增加，風(fēng)味雞蛋干硬度也在逐漸增加。

2.3.2 復(fù)合磷酸鹽添加量對(duì)風(fēng)味雞蛋干色差的影響

復(fù)合磷酸鹽添加量對(duì)風(fēng)味雞蛋干色差的影響見(jiàn)表7。

表7 復(fù)合磷酸鹽添加量對(duì)風(fēng)味雞蛋干色差的影響Table 7 Effects of compound phosphate addition on chromatism of flavor egg curds

由表7可見(jiàn)，復(fù)合磷酸鹽的添加，對(duì)風(fēng)味雞蛋干的紅度值影響不大，但隨著添加量的提高，風(fēng)味雞蛋干的亮度值和黃度值有所提高。

2.3.3 復(fù)合磷酸鹽添加量對(duì)風(fēng)味雞蛋干感官品質(zhì)的影響

復(fù)合磷酸鹽添加量對(duì)風(fēng)味雞蛋干感官品質(zhì)的影響見(jiàn)表8。

表8 復(fù)合磷酸鹽加量對(duì)風(fēng)味雞蛋干感官品質(zhì)的影響Table 8 Effects of compound phosphate addition on sensory quality of flavor egg curds

續(xù)表8 復(fù)合磷酸鹽加量對(duì)風(fēng)味雞蛋干感官品質(zhì)的影響Continue table 8 Effects of compound phosphate addition on sensory quality of flavor egg curds

由表8可見(jiàn)，當(dāng)復(fù)合磷酸鹽添加量為0.3%時(shí)，風(fēng)味雞蛋干的口感極佳，風(fēng)味也很好，當(dāng)添加量為0.4%時(shí)，風(fēng)味雞蛋干質(zhì)地就略硬，影響口感。

2.4 風(fēng)味雞蛋干蒸煮定型時(shí)間的確定

雞蛋中的蛋白質(zhì)含有較多的含硫氨基酸，如蛋氨酸等，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱后，它會(huì)分解出硫化物，而蛋黃中又含豐富的鐵元素，高達(dá)7 mg/100 g[14]，二者在高溫下會(huì)形成人體不易吸收的硫化鐵，既造成營(yíng)養(yǎng)損失，又嚴(yán)重影響了雞蛋制品的感官。本試驗(yàn)采用熱蒸汽對(duì)風(fēng)味雞蛋干進(jìn)行定型成品，因此在風(fēng)味雞蛋干蒸煮定型過(guò)程中蒸煮的時(shí)間對(duì)其影響重大。分別選取5個(gè)時(shí)間點(diǎn)進(jìn)行測(cè)試對(duì)比，14、16、18、20、22min，試驗(yàn)結(jié)果表明：當(dāng)蒸煮時(shí)間在14min和16min時(shí)，模具中的雞蛋干還未完全定型，仍留有部分蛋液；當(dāng)蒸煮時(shí)間為18min時(shí)，雞蛋干定型完畢，色澤鮮黃；當(dāng)蒸煮時(shí)間定在20min和22min時(shí)，雞蛋干雖然定型完畢，但雞蛋干顏色呈現(xiàn)出少量灰綠色或部分灰綠色，極為影響雞蛋干外觀品質(zhì)。因此將風(fēng)味雞蛋干蒸煮定型時(shí)間定為18min為宜。

2.5 鹵制方式的確定

根據(jù)本試驗(yàn)的風(fēng)味雞蛋干產(chǎn)品，選擇3種鹵制方式進(jìn)行比較，見(jiàn)表9。

表9 風(fēng)味雞蛋干不同鹵制方式Table 9 Different brine methods of flavor egg curds

根據(jù)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在鹵制過(guò)程中，加熱鹵制對(duì)雞蛋干品質(zhì)影響較大，A組雞蛋干經(jīng)過(guò)鹵制后，產(chǎn)品出現(xiàn)變形破裂的情況，極大的降低了產(chǎn)品品質(zhì)；B組雞蛋干經(jīng)過(guò)鹵制后，外形保持良好，但雞蛋干上色程度較差，顏色滲透能力不足；C組雞蛋干經(jīng)過(guò)鹵制后，外形保持良好，顏色滲透也較好，同時(shí)耗時(shí)也較短。

3 結(jié)論

試驗(yàn)得出風(fēng)味雞蛋干的最佳配方和工藝條件為：在基礎(chǔ)配方的基礎(chǔ)上，3種凝膠增強(qiáng)物添加量分別為：淀粉2%，高膠蛋白粉0.5%，復(fù)合磷酸鹽0.3%；蒸煮定型時(shí)間控制在18min。選擇先加熱5min，靜置1 h，再加熱5min的三段式鹵制方式。風(fēng)味雞蛋干產(chǎn)品色澤優(yōu)良，凝膠強(qiáng)度好，既保留了雞蛋的全部營(yíng)養(yǎng)，又賦予其獨(dú)特的質(zhì)地和風(fēng)味。

[1]程瑛琨,鄂晨光,劉明石,等.雞蛋、烏雞蛋、鵪鶉蛋營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定比較[J].飼料工業(yè),2005(7):10-12

[2]張龍.雞蛋制品的研制及其功能特性的研究[D].哈爾濱:東北農(nóng)業(yè)大學(xué),2003

[3]呂自治.雞蛋的營(yíng)養(yǎng)保健作用[J].肉類研究,2000(1):50-51

[4]徐桂云.雞蛋品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的新認(rèn)識(shí)[J].中國(guó)家禽,2012,34(13):36-38

[5]賈娟,王婷婷.蛋白液雞蛋干關(guān)鍵加工工藝[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2014(1):34-35

[6]胡躍.果蔬風(fēng)味雞蛋干加工工藝研究[J].貴州畜牧獸醫(yī),2014,38(1):55-57

[7]李昕陽(yáng).全蛋液雞蛋干加工工藝的優(yōu)化[D].成都:四川農(nóng)業(yè)大學(xué),2016

[8]孫彩玲,田紀(jì)春,張永祥.TPA質(zhì)構(gòu)分析模式在食品研究中的應(yīng)用[J].實(shí)驗(yàn)科學(xué)與技術(shù),2007(2):1-4

[9]Batista A P,Portugalcam,Sousa I.Acessing gelling ablity of vegetable proteinsusing rheological and fluorescence techniques[J].International Biological Macromolecules,2005,36(3):135-143

[10]張意靜.新型蛋制品加工工藝與配方[M].北京:科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社,2004

[11]彭艷,徐建祥,趙謀明.淀粉對(duì)雞蛋蛋白凝膠特性的影響[J].食品科學(xué),2001(4):47-49

[12]徐保立,李斌,范勁松,等.食品添加劑對(duì)雞蛋清凝膠強(qiáng)度的影響[J].食品工業(yè)科技,2010,31(8):297-299

[13]王也,黃茜,馬美湖.磷酸鹽對(duì)全蛋液雞蛋干質(zhì)構(gòu)和色澤特性的影響[J].食品工業(yè)科技,2015,36(15):265-269

[14]徐有均.雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[J].畜牧與飼料科學(xué),2012,33(9):116-117

[15]張強(qiáng),黃麗燕,劉文營(yíng),等.蛋白液雞蛋干關(guān)鍵加工工藝研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊),2012(10):71-73,78