廖振宇，曹東麗，孫國志，龐泉

（天津市食品安全檢測技術(shù)研究院，天津300308）

中國冷凍飲品市場在近10年內(nèi)產(chǎn)量增長近12倍，品種增至3 000多種，其中冰淇淋產(chǎn)量在短短10年間增長16倍，產(chǎn)銷量的復(fù)合年均增長水平一直保持在10%左右[1]，說明市場潛力巨大。食品安全標(biāo)準(zhǔn)是保障消費者身體健康和生命安全的技術(shù)要求，對于規(guī)范和和引導(dǎo)食品生產(chǎn)經(jīng)營行為，構(gòu)建統(tǒng)一的市場秩序具有重要意義[2]。為此，本文探討了快速發(fā)展中的冷凍飲品行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)情況，并與國外標(biāo)準(zhǔn)做了對比研究，對研究目前國內(nèi)冷凍飲品的生產(chǎn)現(xiàn)狀和標(biāo)準(zhǔn)制修訂具有重要意義。

1 國內(nèi)外冷凍飲品標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)情況

目前，我國冷凍飲品現(xiàn)行有效的標(biāo)準(zhǔn)體系主要由8個國家標(biāo)準(zhǔn)和6個行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)組成見表1。

表1 我國現(xiàn)行有效的冷凍飲品標(biāo)準(zhǔn)體系Table 1 The existing standard system of frozen drinks in China

國際上，美國食品藥品監(jiān)督管理局（Food and Drug Administration，F(xiàn)DA）、澳新和加拿大都有專門的冷凍飲品標(biāo)準(zhǔn)[3-5]，但國際食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission，CAC）和歐盟目前還沒有專門的冷凍飲品標(biāo)準(zhǔn)，僅對冷凍飲品的原材料和二級奶制品做了詳細(xì)的規(guī)定。

2 國內(nèi)冷凍飲品標(biāo)準(zhǔn)體系變更情況

近3年我國冷凍飲品修訂或作廢的標(biāo)準(zhǔn)由3個國家標(biāo)準(zhǔn)和5個行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)組成見表2。

表2 近3年我國修訂或作廢的冷凍飲品標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The standards of frozen drinks has been revised or scrapped in recent three years

2.1 冷凍飲品第一個食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

GB 2759-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)冷凍飲品和制作料》是冷凍飲品第一個食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，它與GB 2759.1-2003《冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》相比，微生物采用三級采樣方案，相對GB 2759.1-2003只檢1個樣品，GB 2759-2015要求5個樣品同時檢驗，檢驗結(jié)果更具科學(xué)性和代表性。

2.2 冷凍飲品標(biāo)準(zhǔn)變更帶來的問題

依據(jù)《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》，GB/T 31114-2014《冷凍飲品冰淇淋》和GB/T 31119-2014《冷凍飲品雪糕》自2015年4月1日實施后，作為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的SB/T 10013-2008《冷凍飲品冰淇淋》和SB/T 10015-2008《冷凍飲品雪糕》理應(yīng)在公布國家標(biāo)準(zhǔn)之后即行廢止，商務(wù)部又于2017年4月14日發(fā)布了廢止公告。但國內(nèi)部分冰淇淋和雪糕的生產(chǎn)企業(yè)對相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法律缺乏了解，國家標(biāo)準(zhǔn)實施后仍有部分生產(chǎn)企業(yè)執(zhí)行兩個作廢的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

3 國內(nèi)外冷凍飲品標(biāo)準(zhǔn)體系對比分析

3.1 品質(zhì)指標(biāo)

我國根據(jù)冷凍飲品的原料、工藝和形態(tài)等因素將冷凍飲品分為冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、甜味冰、食用冰以及其他冷凍飲品。每類產(chǎn)品都有其自身的品質(zhì)指標(biāo)要求，包括感官（如產(chǎn)品的色澤、形態(tài)、組織、滋味和氣味、雜質(zhì)等）和理化指標(biāo)（如蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體等）。

國外冷凍飲品以冰淇淋為主，故國內(nèi)外品質(zhì)指標(biāo)的對比分析以冰淇淋為例。在美國冰淇淋又分為冰淇淋和軟質(zhì)奶油冰淇淋、山羊乳冰淇淋、脫脂乳冰淇淋（或植脂冰淇淋）；我國國內(nèi)冰淇淋分為全乳脂型、半乳脂型和植脂型，這3種類型還分別有清型和組合型，除此之外，很少有其他國家像美國和中國這樣有較細(xì)的分類。國內(nèi)外主要冰淇淋品質(zhì)指標(biāo)對比分析情況見表3。

表3 國內(nèi)外主要冰淇淋品質(zhì)指標(biāo)對比分析情況Table 3 Comparison and analysis of main ice cream quality indexes at home and abroad

由表3可以看出，我國和美國的品質(zhì)指標(biāo)項目較多，不同類型的冰淇淋限量值也有區(qū)別。國外冷凍飲品因使用鮮乳作為原料，所以強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品中乳脂肪和總固形物的含量，而對蛋白質(zhì)的限量很少做規(guī)定（除了美國植脂型冰淇淋），但它卻是我國冰淇淋常見的不合格項目。

3.2 污染物指標(biāo)

在冷凍飲品的污染物指標(biāo)方面，GB 2762-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》對鉛做了≤0.3 mg/kg的限量規(guī)定[6]，而CAC、歐盟和澳新均沒有冷凍飲品污染物指標(biāo)的要求。因為國外的污染物指標(biāo)，側(cè)重于初級農(nóng)產(chǎn)品或初級加工品，很少涉及到食品加工制品。在大多數(shù)情況下，非人為的化學(xué)污染一般都發(fā)生在初級農(nóng)產(chǎn)品中而非食品加工過程中[7]，只有在初級農(nóng)產(chǎn)品設(shè)置限量值無效的情況下，才考慮對加工食品設(shè)置限量要求。但由于我國生產(chǎn)企業(yè)良好操作規(guī)范（good manufacturing practice，GMP）標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)體系及生產(chǎn)過程控制的監(jiān)管體系還不完善，目前仍需通過限量指標(biāo)的方式控制終端食品的安全[8]。經(jīng)過系統(tǒng)的風(fēng)險評估，本著最大限度保護(hù)人群健康的目的，制定了冷凍飲品的污染物指標(biāo)。

冰淇淋和雪糕可添加明膠做增稠劑和穩(wěn)定劑[9]，而不法商家為了降低成本可能使用工業(yè)明膠。2016年7月，價值近億元的工業(yè)明膠流向全國8省數(shù)百個市縣（區(qū)）鎮(zhèn)，因皮革在工業(yè)加工鞣制時使用含鉻的鞣制劑，導(dǎo)致鉻殘留，故“鉻”可作為冷凍飲品的一項風(fēng)險監(jiān)測指標(biāo)。中國、CAC、歐盟和澳新對冷凍飲品中對鉛的限量要求見表4。

表4 中國、CAC、歐盟和澳新對冷凍飲品中對鉛的限量要求Table 4 The limited requirements of pollutant indexes for frozen drinks in China，CAC，EU and ANZ

3.3 微生物指標(biāo)

冷凍飲品在歷年國家食藥總局抽檢中的合格率都偏低，主要是因為微生物指標(biāo)不合格，基于菌落總數(shù)作為衛(wèi)生指示菌，對人體危害性較低，故GB 2759-2015較GB 2759.1-2003對菌落總數(shù)的限量要求做了適當(dāng)放寬。國外普遍認(rèn)為食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)只要嚴(yán)格遵守食品安全生產(chǎn)的相關(guān)規(guī)定，認(rèn)真執(zhí)行良好衛(wèi)生規(guī)范（good hygiene practices，GHP），應(yīng)用 HACCP這種預(yù)防性的措施能更好的進(jìn)行食品安全的控制[10]，無須給出每類食品的微生物指標(biāo)（國內(nèi)外微生物指標(biāo)的限量要求見表5）。

表5 國內(nèi)外冷凍飲品微生物指標(biāo)的限量要求[5，11-14]Table 5 Microbiological limits for frozen drinks at home and abroad

由于我國目前相關(guān)的法律法規(guī)和監(jiān)管體系還不健全，故每類食品給出了詳細(xì)的微生物限量要求，既有利于生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部自控，又達(dá)到安全監(jiān)管的目的。尤其需要注意的是單核細(xì)胞增生李斯特氏菌（listeria monocytogenes，LM），該菌是李斯特菌屬中惟一與人類李斯特菌病有關(guān)的致病菌，孕婦、嬰兒、老人等免疫力低下者最易感染，可引起嬰兒及新生兒的化膿性腦膜炎或腦膜腦炎，死亡率極高，孕婦感染可導(dǎo)致新生兒李斯特菌病、流產(chǎn)、死胎或習(xí)慣性流產(chǎn)[15]，2015年美國藍(lán)鈴冰淇淋公司因產(chǎn)品受該菌污染而致3人死亡。該菌擁有較強(qiáng)的低溫存活與生長能力，并廣泛存在于自然界中，故冷凍飲品的LM污染來源是多環(huán)節(jié)多途徑的，包括食品生產(chǎn)、儲存、運輸、包裝和銷售等。但由于冷凍飲品多為預(yù)包裝食品，如果包裝不破裂、產(chǎn)品儲運溫度達(dá)標(biāo)的情況下，多數(shù)污染出現(xiàn)在原料和生產(chǎn)過程，比如乳制品、果蔬等原料污染，或生產(chǎn)車間的衛(wèi)生條件不佳，導(dǎo)致產(chǎn)品被污染。目前CAC、歐盟和澳新都給出了即食性食品中該菌的限量值，但國內(nèi)還沒有相關(guān)的要求，建議生產(chǎn)企業(yè)和經(jīng)營企業(yè)應(yīng)該做好LM的企業(yè)內(nèi)部自控，嚴(yán)格控制原料安全及加工、存儲、銷售環(huán)節(jié)的溫度與時間，保障生產(chǎn)設(shè)備與生產(chǎn)環(huán)境的清潔衛(wèi)生，開展定期消毒并監(jiān)督落實；強(qiáng)化對管理人員及食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，以有效預(yù)防LM污染事件的發(fā)生。

4 結(jié)論及建議

由以上對比分析可以看出，我國冷凍飲品標(biāo)準(zhǔn)體系已經(jīng)相對完整，在冷凍飲品的安全控制上取得了很大成就。近3年我國冷凍飲品標(biāo)準(zhǔn)變更頻繁，正在逐步向國際接軌，但與國外還存在許多差異。國外強(qiáng)調(diào)以預(yù)防為主，把控源頭污染和整個產(chǎn)品鏈的全過程控制，而我國則傾向于“事后檢測”，因為我國生產(chǎn)企業(yè)良好操作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)體系及生產(chǎn)過程控制的監(jiān)管體系還不完善，往國際化標(biāo)準(zhǔn)過渡還需要時間。很多指標(biāo)的限量值需要結(jié)合本土的膳食結(jié)構(gòu)和污染水平，進(jìn)行嚴(yán)格的風(fēng)險評估，還要綜合考慮整個行業(yè)的生產(chǎn)現(xiàn)狀，所以向國際接軌也不能一味的強(qiáng)調(diào)所有的限量值向國際看齊。

為進(jìn)一步完善冷凍飲品標(biāo)準(zhǔn)體系，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)了解相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)，提高自身管理水平，嚴(yán)把原料關(guān)，并加強(qiáng)過程控制；監(jiān)管部門工作重心應(yīng)從“事后監(jiān)管”往“過程監(jiān)管”過渡，并且制定冷凍飲品的鉻、單增李斯特菌等的風(fēng)險監(jiān)測計劃；國家衛(wèi)生部門應(yīng)該做好冷凍飲品風(fēng)險項目的安全評估，制定適合我國冷凍飲品的項目限量值。

[1]黃付生.國內(nèi)乳企進(jìn)軍千億冰市場行業(yè)集中度仍有待提高[N].通信信息報,2016-09-07(C07)

[2]陳佳維,李保忠.中國食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系的問題及對策[J].食品科學(xué),2014,35(9):334-338

[3]U.S.FOOD&DRUG ADMINISTRATION.Code of Federal Regulations-Title 21-Food and Drugs,Part 135,Frozen Desserts[EB/OL].[2018-3-30].https://www.ecfr.gov/cgi-bin/text-idx?SID=ab35-39296d1cc 750128435e621589b82&mc=true&tpl=/ecfrbrowse/Title21/21tab_02.tpl

[4]Food Standards Code of Australia New Zealand.Food Standards Code,Chapter 2:Food standards,Standard 2.5.6,ice cream[EB/OL].[2018-3-30].https://www.legislation.gov.au/Series/F2015-L00411

[5]Government of Canada.Justice Laws Website,Food and Drug Regulations,Part B foods,B.08.061,ice cream[EB/OL].[2018-3-30].http://laws-lois.justice.gc.ca/eng/regulations/C.R.C.,_c._870/page-53.html#h-76

[6]國家衛(wèi)生和計劃生育委員會,國家食品藥品監(jiān)督管理總局.GB 2762-2017食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2017

[7]Peter A,Janis B,Patricia F,et al.Review of the regulations for contaminants and natural toxicants[J].Food Control,2003,14:383-389

[8]邵懿,王君,吳永寧.國內(nèi)外食品中鉛限量標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀與趨勢研究[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報,2014(1):294-299

[9]陸艷.加工使用明膠的食品中鉻含量的分析[J].食品工業(yè),2013,34(7):215-217

[10]高珊,薛丹,歐陽一非,等.食品法典標(biāo)準(zhǔn)與我國乳制品標(biāo)準(zhǔn)的比較分析[J].食品科學(xué),2008(11):701-704

[11]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.GB 2759-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)冷凍飲品和制作料[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2015

[12]中華人民共和國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.GB 29921-2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2013

[13]European Union law and publications.EUR-Lex,EU law,EC.No 2073/2005.microbiological criteria for foodstuffs[EB/OL].[2018-3-30].http://eur-lex.europa.eu/homepage.html

[14]Food Standards Code of Australia New Zealand.Food Standards Code,Standard 1.6.1.Microbiological limits in food[EB/OL].[2018-3-30].https://www.legislation.gov.au/Series/F2015L00411

[15]田霞,李遠(yuǎn)釗,張培正.李斯特菌的污染現(xiàn)狀及控制措施[J].現(xiàn)代食品科技,2005(1):160-162