云無心

世界衛(wèi)生組織目前發(fā)布了一個(gè)名為“取代”（replace）的行動(dòng)指南，對(duì)反式脂肪宣戰(zhàn)。這份文件指出反式脂肪每年導(dǎo)致50萬人死亡，號(hào)召各國政府實(shí)施這個(gè)行動(dòng)指南，在5年內(nèi)徹底清除食品供應(yīng)鏈中的工業(yè)反式脂肪。

50萬人的數(shù)字讓人觸目驚心。許多人無法理解，危害這么大的東西，怎么不直接禁止？

反式脂肪是怎么來的，又是怎么危害健康的呢？在生活中，自己又會(huì)不會(huì)受到反式脂肪的“毒害”？

反式脂肪酸是如何產(chǎn)生的

植物油氫化技術(shù)發(fā)明于1902年。那個(gè)時(shí)候，世界各國都還沒有建立起食品監(jiān)管體系。一種新技術(shù)或者新產(chǎn)品，人們“覺得可以”就生產(chǎn)銷售了；消費(fèi)者覺得“吃著還行”，就買來吃了。那個(gè)時(shí)代，美國人種大豆主要是為了蛋白，大豆油并不符合他們的飲食習(xí)慣。氫化技術(shù)把大豆油變得像黃油一樣，加上黃油緊缺，也就大受歡迎。就這樣，美國人民吃了幾十年的氫化大豆油，到上世紀(jì)50年代因?yàn)椤坝凭玫氖秤脷v史”還給了它“普遍認(rèn)為安全（GRAS）”的認(rèn)可。

在1956年，醫(yī)學(xué)期刊《柳葉刀》發(fā)表了一篇文童，稱氫化植物油會(huì)導(dǎo)致人體內(nèi)的膽固醇升高，而編輯評(píng)論進(jìn)一步指出氫化植物油可能導(dǎo)致冠心病。不過，這個(gè)說法并沒有明確的科學(xué)數(shù)據(jù)支持。也就一直沒有引起重視。直到上世紀(jì)90年代?！胺词街尽辈乓鹑藗兊年P(guān)注。

食用油的分子結(jié)構(gòu)是甘油分子的“骨架”上連接脂肪酸分子。連接不同的脂肪酸，就構(gòu)成了不同的油。脂肪酸分子有“飽和”與“不飽和”之分。飽和脂肪酸分子中，碳原子上所有能夠連接氫原子的位點(diǎn)都已經(jīng)被占據(jù)了；而不飽和脂肪酸中，存在相鄰的兩個(gè)碳原子，各自都還有一個(gè)位點(diǎn)沒有被氫原子占據(jù)，相互“搭幫”形成一個(gè)“不飽和雙鍵”。不飽和脂肪熔點(diǎn)低，在常溫下是液態(tài)，比如大多數(shù)的植物油。在催化劑的幫助下，可以把不飽和雙鍵打開，在相應(yīng)的兩個(gè)碳原子上加上氫原子，不飽和鍵就變成了飽和鍵。這個(gè)過程，就是“氫化”。氫化的程度越高，植物油的飽和程度就越高，油的特性也就越像黃油等動(dòng)物脂肪。

不飽和脂肪酸有兩種“空間構(gòu)型”，植物油中的天然構(gòu)型被稱為“順式”。經(jīng)過氫化，不飽和雙鍵加上氫變成了飽和鍵，也就不存在構(gòu)型的問題了。但在工業(yè)加工中，并不是所有的不飽和雙鍵都會(huì)被氫化，有—部分雙鍵從“順式構(gòu)型”變成了“反式構(gòu)型”，最后又沒有被加上氫，就成為了“反式脂肪酸”。

在國外成為一個(gè)巨大的健康問題

因?yàn)榭臻g構(gòu)型的不同，反式脂肪酸在人體內(nèi)的代謝途徑與順式的不同，這一不同會(huì)導(dǎo)致血液中的壞膽固醇增加而好膽固醇降低。1997年，《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》發(fā)表了哈佛醫(yī)學(xué)院等機(jī)構(gòu)的一項(xiàng)研究，結(jié)論是反式脂肪的攝入會(huì)增加冠心病的發(fā)生率。

此后，類似的研究越來越多，“反式脂肪危害心血管健康”有了充分的證據(jù)。還有許多研究探索反式脂肪對(duì)其他疾病的影響，不過迄今并沒有很令人信服的證據(jù)。

心血管疾病是人類健康的大敵，反式脂肪又是“工業(yè)加工”的產(chǎn)物，所以世界各國紛紛開始對(duì)反式脂肪的使用進(jìn)行限制。

反式脂肪在國外成為一個(gè)巨大的健康問題，是因?yàn)樗兄倌甑氖褂脷v史，在各種食品中使用非常廣泛。如果直接停用，食品行業(yè)一時(shí)無法找到適當(dāng)?shù)奶娲?，食品供?yīng)鏈將難以維持，所以只能逐步推進(jìn)。比如美國，1999年開始要求標(biāo)準(zhǔn)含量，美國人的反式脂肪攝入量有了明顯下降。但下降之后也依然不低，到2013年，美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）進(jìn)一步取消了部分氫化植物油的GRAS（“一般認(rèn)為安全”的英文縮寫，全稱為Generally Recognized as Safe）資格，要預(yù)先批準(zhǔn)才能使用，幾乎相當(dāng)于“禁用”了。而經(jīng)過這十幾年的發(fā)展，食品行業(yè)也找到了許多代替氫化植物油的方案，從而使得“清除”成為了可能。

中國人的反式脂肪攝入量不足為慮

中國的情形有所不同。氫化植物油主要用于加工食品中，而加工食品在中國的發(fā)展歷史并不長?？梢哉f，氫化植物油在中國還沒有廣泛進(jìn)入人們的生活，就已經(jīng)警報(bào)聲四起，走入末路。

絕大多數(shù)中國人的反式脂肪攝入量都不足為慮。世衛(wèi)組織制定的控制標(biāo)準(zhǔn)是“每天來自于反式脂肪的供能比不超過1%”。供能比是指某種食物提供的熱量占人體攝入的總熱量的比值，1%的供能比大約相當(dāng)于2.2克反式脂肪。根據(jù)“中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估”的結(jié)果，即便是在北上廣這些大都市，反式脂肪的平均占能比也只有0.26%，其他中小城市和農(nóng)村地區(qū)就更低。當(dāng)然，這只是一個(gè)平均值，人群中可能會(huì)有一部分人對(duì)這個(gè)“平均”作了更大“貢獻(xiàn)”。也就需要警惕。那些經(jīng)常食用威化餅干、奶油面包、派、夾心餅干、植脂末奶茶的人，就有可能攝入更多的反式脂肪。

在中國，國家標(biāo)準(zhǔn)要求原料中有氫化植物油的預(yù)包裝食品必須標(biāo)注反式脂肪含量。這條法規(guī)的實(shí)施，加上消費(fèi)者對(duì)于反式脂肪的反感，現(xiàn)在的中國市場(chǎng)上已經(jīng)很難見到含有反式脂肪的食品。即便有些食品要用到“氫化油”作為原料，也通過改進(jìn)氫化工藝或者控制食用量，使得它們滿足“反式脂肪含量0.3克/100克”的標(biāo)注閾值，從而可以標(biāo)注為“0”。即便偶爾吃一些這樣的食品，反式脂肪對(duì)健康的影響也微乎其微。

相對(duì)于反式脂肪對(duì)健康的影響，中國消費(fèi)者更應(yīng)該關(guān)注油的總食用量以及飽和脂肪的攝入量。

食用油攝入過多意味著熱量攝入過多，飽和脂肪攝入過多也同樣不利于心血管健康。而且，高脂肪食物往往伴隨著高鹽或者高糖，而“高油、高鹽、高糖”才是當(dāng)今中國居民飲食中最大的三個(gè)風(fēng)險(xiǎn)因素。