余美麗，陳 力，裴 斐，武圓圓，宋嬌嬌

（江蘇洋河酒廠股份有限公司，江蘇宿遷223800）

配制酒，又稱調(diào)制酒，是一個特殊的酒品種，是混合的酒品。配制酒是一個復(fù)雜的酒品系列，它的誕生晚于其他單一酒品，但發(fā)展很快。凡是在發(fā)酵酒和蒸餾酒中添加了原酒以外的呈色、呈香、呈味、營養(yǎng)物質(zhì)及植物如葛根[1]，花果如沙棘、金花葵、獼猴桃、神秘果[2-4]等和中藥材成分改變了原有風(fēng)味的混合酒精飲品都屬于配制酒[5]。我國配制酒根據(jù)主要生產(chǎn)原料組成分為兩大類：一是果酒，屬于營養(yǎng)型配制酒；二是露酒[6]。

藍莓，因果實呈藍色而得名，又稱越橘，杜鵑花科越橘屬，原產(chǎn)北美，是中國新興的小漿果之一。藍莓果實風(fēng)味獨特，含有豐富的花青素、有機酸、酚類物質(zhì)、超氧化物歧化酶（SOD），具有防止腦神經(jīng)老化、抗癌、軟化血管、增強機體免疫及明目等保健功能，被列入世界第三代水果，亦是世界糧農(nóng)組織推薦的五大健康食品之一[7]。美國農(nóng)業(yè)部人類營養(yǎng)中心對水果和蔬菜進行比較分析，藍莓的抗氧化活性最高[8]。

草莓是一種紅色的花果，又名鳳梨草莓、紅莓等，為薔薇科、草莓屬多年生草本。草莓怕水漬、不耐旱，果實色澤鮮艷，酸甜適口，且富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，有較高的營養(yǎng)和保健價值，有“水果皇后”的美譽[9]。草莓中的抗壞血酸維生素C高出蘋果、葡萄10倍以上，草莓無皮無核，籽可食，細嚼之有香味，特別適于老年人和婦女、兒童食用[10]。

因此，選用營養(yǎng)價值較高的藍莓、草莓水果進行配制酒的研究，并對其穩(wěn)定性進行探討。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

新鮮藍莓：市售，飽滿圓潤，果皮藍紫，光滑、無損傷；新鮮草莓：市售，顏色紅潤，無破損，香氣濃郁為佳；綿柔基礎(chǔ)酒若干；果膠酶；澄清劑等。

儀器設(shè)備：榨汁機(XW-25C-03，九陽股份有限公司)；電子天平（AWH-30-SA，上海英展機電企業(yè)有限公司）、紗布；燒杯；量筒；濾紙；過濾機；滅菌設(shè)備；灌裝設(shè)備等。

1.2 工藝流程

樣品生產(chǎn)工藝路線，見圖1。

圖1 藍莓草莓配制酒生產(chǎn)工藝路線

1.3 操作要點

1.3.1 原料選擇

分別選擇九成熟以上的藍莓及草莓果實，去除腐爛、變質(zhì)的部分，用清水清洗、瀝干，備用。

1.3.2 原料處理

將藍莓與草莓分別倒入榨汁機進行榨汁，隨后分別向草莓與藍莓汁中加入0.2%果膠酶，50℃酶解4 h，提高果汁澄清透明度，多次過濾得到藍莓與草莓原液。

1.3.3 復(fù)合汁調(diào)配

藍莓與草莓的酸甜度有差異，藍莓微酸，草莓微甜，為了得到酸甜適口的復(fù)合汁，需要將藍莓原液與草莓原液按照一定比例進行組合調(diào)配。

1.3.4 果汁浸提

分別篩選了綿柔基礎(chǔ)酒1號、2號、3號進行組合浸提：將以上調(diào)配好的藍莓草莓復(fù)合果汁加入組合酒基中進行常溫浸提5～7 d。

1.3.5 酒體調(diào)配

為了確定酒體的最佳配制參數(shù)，需要對復(fù)合果汁配比及添加量、組合酒基配比、酒精度進行正交試驗設(shè)計，確定參數(shù)數(shù)值，按照實驗結(jié)果進行酒體調(diào)配。

1.3.6 過濾與滅菌

酒體調(diào)配后，在-5℃、48 h的條件下，使用0.8%硅藻土對所調(diào)配的酒體進行冷凍澄清，之后使用過濾設(shè)備進行過濾；65～70℃滅菌15～20 min，低溫避光貯存。

1.4 單因素試驗

果汁含量的確定：選取10%、20%、30%、40%、50%、60%果汁進行配制，研究其對酒體的影響。

果汁配比的確定：分別選取藍莓∶草莓的配比為 1∶0.6、1∶0.8、1∶1、1∶1.2、1∶1.4、1∶1.6，研究復(fù)合果汁配比對酒體的影響。

酒精度的確定：分別設(shè)置酒精度為5%vol、10%vol、15%vol、20%vol、25%vol、30%vol，研究酒精度對酒體的影響。

酒基配比的確定：選取綿柔基礎(chǔ)酒1號∶綿柔基礎(chǔ)酒2號∶綿柔基礎(chǔ)酒3號的比例為4∶3∶3、5∶3∶2、6∶2∶2、6∶3∶1、7∶2∶1、8∶1∶1，研究酒基配比對酒體的影響。

1.5 正交試驗設(shè)計

對果汁含量、果汁配比、酒精度、酒基配比進行4因素3水平的正交試驗設(shè)計，試驗結(jié)果以感官綜合評分來確定。

1.6 穩(wěn)定性實驗

選取常溫光照、-6℃冷凍、45℃高溫3種極端貯存條件對樣品穩(wěn)定性進行研究。

2 結(jié)果與分析

2.1 樣品評分標(biāo)準(zhǔn)

樣品配制完成后，請20位專業(yè)品評人員針對樣品的色澤、香氣、口感進行綜合打分，評分標(biāo)準(zhǔn)100分：色澤30分，香氣30分，口感40分。結(jié)果見表1。

2.2 果汁含量對配制酒的影響（表2）

當(dāng)果汁含量從20%增加到40%，酒體的感官評分增加較明顯，而果汁含量繼續(xù)增加，則感官評分略有下降且樣品成本會較高，因此選擇果汁含量為20%、30%、40%，用于正交試驗。

表1 樣品評分標(biāo)準(zhǔn)

表2 果汁含量對酒的影響

2.3 果汁配比對配制酒的影響（表3）

表3 果汁配比對酒的影響

藍莓與草莓果汁的配比為1∶1.2時的酒體評分最高，為89.3分；果汁配比為1∶0.6時，酒體口感偏酸澀；果汁配比為1∶1.4時，酒體口感偏甜膩，由此看來，果汁配比為1∶0.8～1∶1.2的范圍，酒體口感較佳。

2.4 酒精度對配制酒的影響（表4）

表4 酒精度對酒的影響

選取5%vol～30%vol的不同酒精度進行比較：酒精度越低，果味越突出；酒精度越高，酒味越突出；選擇合適的酒精度，有利于達到果味與酒味的協(xié)調(diào)。由表4看出，酒精度在10%vol～20%vol范圍內(nèi)的酒體評分較高。

2.5 酒基配比對配制酒的影響（表5）

表5 酒基配比對酒的影響

選取綿柔基礎(chǔ)酒1號、2號、3號作為不同基酒來源進行組合，用于提升酒體的醇厚感和豐滿度，不同的基酒配比對酒體口感影響明顯，當(dāng)基酒配比在6∶3∶1～8∶1∶1的范圍，酒體口感評分較高，其余配比的酒體口感協(xié)調(diào)性略差。

2.6 正交試驗結(jié)果（表6、表7）

表6 正交試驗設(shè)計表

由表7可以看出，影響感官品評的最主要因素是A，影響順序是A＞D＞B＞C。果汁含量的變化對感官品評的影響最為顯著，酒基配比的影響較為顯著，果汁配比對感官品評有一定影響，酒精度對感官品質(zhì)的影響較?。焕谜辉囼灧椒ù_定的A3B3C2D1為最佳配制方案，即藍莓草莓配制酒的配制參數(shù)是：40%果汁含量，果汁配比為1∶1.2，酒精度為15%vol，酒基配比為6∶3∶1。

通過以上正交試驗設(shè)計，試驗結(jié)果見表7。

表7 樣品優(yōu)化正交試驗結(jié)果

2.7 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

樣品理化指標(biāo)見表8。

表8 樣品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.8 穩(wěn)定性試驗結(jié)果

2.8.1 樣品常溫光照試驗（表9）

表9 樣品在常溫光照條件下理化指標(biāo)分析與感官評價

2.8.2 樣品-6℃冷凍試驗（表10）

表10 樣品在-6℃冷凍條件下的理化指標(biāo)分析與感官評價

2.8.3 樣品45℃高溫試驗（表11）

表11 樣品在45℃高溫條件下的理化指標(biāo)分析與感官評價

以上試驗表明，常溫光照、-6℃冷凍、45℃高溫的3種極端環(huán)境對樣品影響大小的順序是常溫光照＞45℃高溫＞-6℃冷凍；總體而言，在以上3種極端條件下，除了光照48 d的樣品出現(xiàn)色澤、香味明顯減弱，口感略有雜味外，其他極端條件下樣品的色澤、香味、口感尚無較大的影響，在可接受的范圍之內(nèi)，穩(wěn)定性良好。

3 結(jié)論

藍莓草莓配制酒結(jié)合了藍莓與草莓兩種水果的優(yōu)點，酸甜適中、營養(yǎng)豐富，選取了不同的基酒來源進行組合配比，酒體醇厚悠長，微量元素豐富，并且不添加蔗糖、香精香料、防腐劑等，是一種營養(yǎng)果味酒類飲品。通過對實驗結(jié)果進行分析：影響酒體綜合感官評價的最主要因素是果汁添加量，其次是酒基配比、果汁配比等。藍莓草莓配制酒的最佳配制參數(shù)是：果汁含量40%，果汁配比1∶1.2，酒精度15%vol，酒基配比6∶3∶1。影響酒體口感的因素很多，除了特定風(fēng)味來源，選用酒基也很關(guān)鍵，本次選用復(fù)合酒基，風(fēng)味要優(yōu)于單一酒基；此外，樣品在常溫光照、-6℃冷凍、45℃高溫的極端條件下能夠貯藏至少40 d，樣品穩(wěn)定性良好。配制酒深受廣大消費者喜愛，建議擴大原輔料、酒基來源的篩選范圍，選用先進的工藝進行開發(fā)，將對配制酒的未來發(fā)展大有益處。

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