□ 劉思宇 向青燕 張 艷 吉林工商學(xué)院糧食學(xué)院

黃秋葵（Abelmoschusesculentus），中文學(xué)名咖啡黃葵，原產(chǎn)自印度， 20世紀(jì)90年代引入我國內(nèi)陸后，在河北、山東、江蘇、浙江、湖南、湖北、云南和廣東等省廣泛栽培。其果實(shí)可以供人們食用，口感嬌脆鮮嫩，含有大量的粘滑汁液，主要由果膠、牛乳聚糖及阿拉聚糖等構(gòu)成，在現(xiàn)代保健新觀念中極受重視。黃秋葵具有健胃腸、滋補(bǔ)陰陽的功效，是一種營養(yǎng)豐富、藥食兩用的保健蔬菜，近年來已成為家喻戶曉的保健蔬菜，具有很高的開發(fā)價(jià)值和市場潛力。

1 黃秋葵籽

黃秋葵籽形狀近似球形，籽皮為灰黑色至褐色，堅(jiān)硬，表面不平滑，揉搓可產(chǎn)生咖啡香味。含有多種營養(yǎng)成分，其中脂肪和蛋白質(zhì)含量較高，還含有較多鐵、鉀、鈣、錳等礦物質(zhì)元素，以及黃酮、多酚等抗氧化成分。營養(yǎng)成分見表1。

表1 秋葵籽的營養(yǎng)成分及含量

秋葵籽中還富含咖啡堿，咖啡堿化學(xué)名稱為 1,3,7-三甲基黃嘌呤，是一種中樞神經(jīng)興奮劑，有興奮大腦的作用，可以消除疲勞的感覺，使人感到輕松愉快，能讓人精力集中、思維敏捷和喚起記憶?？Х葔A還有利尿的作用，對呼吸系統(tǒng)，咖啡因可使氣管周圍的平滑肌放松，因而使氣管擴(kuò)張，增加呼吸量，提高人體對外界的感受力和思維能力的作用。秋葵籽中咖啡堿的含量在1%左右，接近咖啡豆中的咖啡堿1%～2%的含量，因此可以用作一種咖啡類似品。

2 黃秋葵籽產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

縱觀黃秋葵在國內(nèi)的發(fā)展，不難看出對黃秋葵的利用仍停留在食用為主，少量用于黃秋葵干和黃秋葵花茶的制作。黃秋葵的深加工僅處于剛剛起步。如何深入開發(fā)黃秋葵，使它得到更廣泛的應(yīng)用，給予它更多的附加價(jià)值？是黃秋葵產(chǎn)業(yè)急需解決的問題。然而當(dāng)前黃秋葵籽的深加工止步不前，利用率更低，多用于榨油。據(jù)調(diào)查黃秋葵籽畝產(chǎn)400多斤，但價(jià)格比油菜籽高一倍。壓榨后所得的黃秋葵籽油的價(jià)格在200～400元/斤左右，價(jià)格偏高，再加上市場的接受程度低，所以黃秋葵籽油并沒有在市場上得到很好的認(rèn)可。黃秋葵籽的營養(yǎng)價(jià)值逐漸被人所熟知認(rèn)可，對于黃秋葵籽應(yīng)該發(fā)掘其更多的價(jià)值。

3 黃秋葵籽類咖啡

咖啡作為世界流行的三大飲料之一，是現(xiàn)今社會(huì)不可缺少的飲品。我國也有相當(dāng)比例的人口飲用咖啡。由于咖啡的盛行，所以很多學(xué)者也開始致力于咖啡類似品或者替代品的研究，如陶誠等研究的大豆和麥胚芽擠壓加工的咖啡替代品；章和平等用大豆粉、小麥芽粉、薏米仁粉、決明子粉制備“人造咖啡”；HHM Fadel等用菊苣根和小麥胚芽研制咖啡替代品。

目前，國內(nèi)外對黃秋葵籽的研究很多，主要集中在對其營養(yǎng)價(jià)值及其他實(shí)用價(jià)值的闡述，但在相關(guān)產(chǎn)品研發(fā)方面相對較少。盧令格等對黃秋葵種子的營養(yǎng)價(jià)值做了研究，指出其蛋白質(zhì)和微量元素含量較高。李健等的研究表明黃秋葵種子蛋白質(zhì)富含多種人體必需氨基酸，進(jìn)一步證實(shí)了黃秋葵種子的實(shí)用價(jià)值。徐明等研究了黃秋葵中咖啡堿的提取及其抗疲勞活性。

依據(jù)黃秋葵籽中咖啡堿含量接近咖啡，有人研究開發(fā)了一種“黃秋葵籽類咖啡”。以黃秋葵種子為主要原料，添加牛奶、木糖醇等輔助原料，經(jīng)過預(yù)處理、烘焙、粉碎、浸提、噴霧干燥等步驟制得?！包S秋葵籽類咖啡”不僅外觀、色度、味道均與咖啡相似，同時(shí)也兼具提神、減輕肌肉疲勞等功效?！包S秋葵籽類咖啡”不僅具有純正、濃郁的咖啡味感，并且飲用方便不需煮制，熱水沖飲即可。在我國，黃秋葵種植資源豐富，價(jià)格低廉，利用籽粒制作咖啡，既可以為消費(fèi)者提供一種咖啡類似品，又能為黃秋葵的開發(fā)利用開辟一條新的道路。

4 黃秋葵籽類咖啡的發(fā)展前景

黃秋葵籽類咖啡產(chǎn)品是黃秋葵深加工上的突破，是市場對黃秋葵的營養(yǎng)價(jià)值的認(rèn)可，也當(dāng)前人們對咖啡這類飲品的需求。人們通過實(shí)驗(yàn)研究得出結(jié)論，黃秋葵籽類咖啡完全可以作為咖啡的類似品或替代品。而且黃秋葵籽類咖啡也有著它得天獨(dú)厚的優(yōu)勢。①目前國內(nèi)市場，黃秋葵的知名度高漲，其藥食同源的功能性也能得到普遍認(rèn)識，黃秋葵籽更是在味道上和功能上都與咖啡有著相似的地方，前期的產(chǎn)品推廣中更容易得到認(rèn)可。②原料黃秋葵籽的供給評估。以山東省為例，2017年黃秋葵種植面積已達(dá)10多萬畝（1畝≈0.0667公頃），約占全國種植面積的三分之一，黃秋葵籽畝產(chǎn)370斤左右，如果不食用豆莢，只收取籽粒，全國產(chǎn)量估計(jì)可約6萬噸以上，所以原料供給充足。③當(dāng)前黃秋葵籽在國內(nèi)是供大于求，而且國內(nèi)除了黃秋葵籽油有太好的深加工方案，通過擴(kuò)展思路去增加黃秋葵的市場價(jià)值，深挖黃秋葵的食品附加值迫在眉睫。

5 結(jié)語

對黃秋葵籽類咖啡的研制已經(jīng)取得了一定的成果，技術(shù)趨于成熟，而且黃秋葵籽資源豐富，原料易得，在口感和功能上也與咖啡相差無幾。當(dāng)前飲品市場咖啡認(rèn)可度高，黃秋葵籽類咖啡以“咖啡”的身份進(jìn)入市場，具有很大的可推廣性。黃秋葵籽類咖啡不僅有利于黃秋葵資源的綜合有效開發(fā)，還可以擴(kuò)寬黃秋葵食品的食用范圍。