◎ 馮 新，李 偉，張志霞

（新疆天山奇豆生物科技有限公司，新疆 昌吉州 831900）

1 材料與方法

1.1 鷹嘴豆淀粉制備

挑選顆粒飽滿(mǎn)的鷹嘴豆，以0.3%亞硫酸鈉溶液于室溫下浸泡30 h，倒浸泡液去除種皮和胚芽，置于45 ℃烘箱內(nèi)干燥后粉碎，過(guò)100目篩，水洗后靜置5 h，離心去上清液，沉淀用0.4%氫氧化鈉溶液脫除蛋白質(zhì)，反復(fù)水洗直至中性，60 ℃干燥24 h，干燥儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?/p>

1.2 鷹嘴豆淀粉韌化處理

將含水量為70%的淀粉乳，密封于離心管中，不同溫度下恒溫震蕩水浴一定時(shí)間（見(jiàn)表1），以震蕩速度100 r/min防止淀粉下沉，2000 r/min離心10 min，棄上清液，水洗沉淀2次，于35 ℃風(fēng)干24 h，研磨后過(guò)100目篩，收集備用。

表1 鷹嘴豆淀粉韌化處理表

1.3 鷹嘴豆淀粉濕熱處理

不同濕熱處理溫度、濕度、時(shí)間處理下，分析濕熱處理?xiàng)l件對(duì)鷹嘴豆淀粉特性的影響，濕熱處理方案見(jiàn)表2。將不同濕度的20 g鷹嘴豆淀粉樣品裝于耐高溫的絲口瓶中密封，置于干燥箱內(nèi)按試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案進(jìn)行處理，將處理后的淀粉用粉碎機(jī)粉碎后裝于自封袋中，備用。

表2 鷹嘴豆淀粉濕熱化處理表

1.4 基本成分測(cè)定

水分測(cè)定采用105 ℃恒重法；按照GB 5009.5-2016采用微量凱氏定氮法測(cè)定蛋白；按照GB 5009.6-2016索氏抽提法測(cè)定脂肪；灰分測(cè)定采用直接灰化法GB 5009.4-2016。

1.5 直鏈淀粉含量及藍(lán)值測(cè)定

以不同比例純馬鈴薯直鏈淀粉和支鏈淀粉按配制標(biāo)準(zhǔn)溶液，加碘液后，于620 nm處比色，并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。根據(jù)吸光度，得出對(duì)應(yīng)的直鏈淀粉含量。加碘2 mg、碘酸鉀20 mg至淀粉溶液（1 mg淀粉）定容至100 mL，測(cè)定其在680 nm波長(zhǎng)處的吸光度即為藍(lán)值。

1.6 鷹嘴豆溶解度與膨脹度測(cè)定

稱(chēng)取0.2 g樣品于帶蓋的離心管中，加18 mL蒸餾水，振蕩后置于75 ℃水浴40 min，隔5 min振蕩一次，取出后冷卻至室溫，3 000 r/min離心20 min。棄上清液，于120 ℃下干燥2 h后稱(chēng)量，得被溶解淀粉的質(zhì)量，按照公式（1）和公式（2）計(jì)算溶解度。由離心管中膨脹淀粉的質(zhì)量計(jì)算其膨脹度。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本成分分析

鷹嘴豆淀粉的組分見(jiàn)表3，經(jīng)濕熱化處理與韌化處理后的鷹嘴豆淀粉中脂肪含量和蛋白質(zhì)含量顯著不同，以濕熱化處理較低，且韌化處理水分含量多于濕熱化處理鷹嘴豆淀粉水分含量，表明濕熱化處理鷹嘴豆淀粉純度較高，且高于韌化處理。兩種處理方法相比，以濕熱化處理淀粉純度較高。

表3 鷹嘴豆淀粉的組分表

2.2 直鏈淀粉含量及藍(lán)值

藍(lán)值是衡量直鏈淀粉的指標(biāo)，根據(jù)其大小可以進(jìn)一步驗(yàn)證濕熱處理支鏈淀粉含量。兩種鷹嘴豆淀粉處理方法的直鏈淀粉含量和藍(lán)值不同，濕熱處理較韌化處理支鏈淀粉含量少，其原因可能是由于韌化處理使得淀粉不易糊化。

2.3 鷹嘴豆溶解度與膨脹度測(cè)定

溶解度與膨脹度能反映出淀粉與水之間相互作用的大小，吸水性能影響淀粉的加工特性。淀粉膨脹度反映的是支鏈淀粉的特性，而其溶解性主要是與直鏈淀粉的溶出相關(guān)[1]。濕熱處理會(huì)使支鏈淀粉降解為直鏈淀粉，含量較高的直鏈以及較強(qiáng)或者較大量的中等分子結(jié)合會(huì)降低膨脹度，并且在淀粉顆粒內(nèi)形成新的螺旋結(jié)構(gòu)。

與韌化處理相比，濕熱處理溶解度降低趨勢(shì)更明顯，在處理濕度為20%、溫度100 ℃、時(shí)間2 h時(shí)溶解度最大，在處理濕度為30%、溫度120 ℃、時(shí)間2 h時(shí)溶解度最小。可能是由于濕熱處理可增加淀粉顆粒的結(jié)晶度，促進(jìn)淀粉分子間氫鍵的形成。濕熱處理后，水分子與淀粉中的羥基難以形成氫鍵，因此溶解度降低[2]。

2.4 鷹嘴豆淀粉糊析水率、透明度及凝沉性

與原淀粉相比，兩種方法處理鷹嘴豆淀粉后，鷹嘴豆淀粉糊析水率、透明度及凝沉性均有所改善，以濕熱化處理淀粉透明度較好，其原因可能是濕熱化處理使直鏈淀粉與脂肪的復(fù)合物減少，從而使糊的透明度提高。與此同時(shí)，濕熱化處理鷹嘴豆淀粉較韌化處理的凍融穩(wěn)定性要好，其原因可能是由于濕熱化處理后黏度穩(wěn)定性好。濕熱化處理鷹嘴豆淀粉后，凝沉值較韌化處理鷹嘴豆淀粉大，其原因可能是由于濕熱化處理非淀粉物質(zhì)（蛋白質(zhì)和脂肪）含量高，使得淀粉回生后形成的凝膠塊強(qiáng)度比較弱，在離心作用下有較多的水分損失。韌化沉降體積小，說(shuō)明其淀粉糊形成凝膠的能力差?？傊?，濕熱化處理鷹嘴豆淀粉析水率、透明度及凝沉性?xún)?yōu)于韌化處理。

2.5 鷹嘴豆淀粉的消化性能

以易消化淀粉（RDS）、慢消化淀粉（SDS）、抗性淀粉（RS）為指標(biāo)，模擬體外消化環(huán)境，以不同處理?xiàng)l件處理鷹嘴豆淀粉后，研究鷹嘴豆淀粉生物可利用性將淀粉。RDS是指可在小腸中20 min以?xún)?nèi)被消化吸收的淀粉，SDS指可在小腸中在20～120 min以?xún)?nèi)被完全消化吸收，RS指在人體小腸內(nèi)無(wú)法消化吸收的淀粉。

3 結(jié)論

根據(jù)本實(shí)驗(yàn)對(duì)鷹嘴豆淀粉的研究，發(fā)現(xiàn)鷹嘴豆中淀粉含量很高，與報(bào)道一致[3]。以不同處理方法對(duì)鷹嘴豆淀粉進(jìn)行處理，結(jié)果顯示，經(jīng)濕熱化處理及韌化處理后的鷹嘴豆淀粉中脂肪含量和蛋白質(zhì)含量顯著不同，以濕熱化處理較低，兩種處理方法相比，以濕熱化處理淀粉純度較高。與原淀粉相比，鷹嘴豆淀粉經(jīng)韌化處理后膨脹度降低，鷹嘴豆淀粉經(jīng)過(guò)韌化處理與濕熱處理后，溶解度降低趨勢(shì)明顯，且濕熱化處理優(yōu)于韌化處理。在韌化處理時(shí)間保持不變的情況下，鷹嘴豆淀粉膨脹度隨著處理溫度的升高，明顯降低。經(jīng)處理后鷹嘴豆淀粉的透明度、析水率、凝沉性及沉降體積韌化處理淀粉糊的性質(zhì)優(yōu)于濕熱化處理淀粉。體外消化顯示，經(jīng)濕熱化處理后的鷹嘴豆淀粉，抗性淀粉含量顯著提高，提示濕熱淀粉處理過(guò)的鷹嘴豆淀粉用于降血糖功能食品的研究與開(kāi)發(fā)。

參考文獻(xiàn)：

[1]徐 鑫，毛紅艷，于 明.鷹嘴豆抗性淀粉制備工藝優(yōu)化及其結(jié)構(gòu)特性的研究[J].新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)，2017（10）：1847-1855.

[2]Hosseinzadeh S R，Amiri H，Ismaili A. Effect of vermicompost fertilizer on photosynthetic characteristics of chickpea ( Cicer arietinum L.) under drought stress[J]. Photosynthetica，2016，54（1）：87-92.

[3]王淑蘭，梁紹隆，莊艷玲.鷹嘴豆蛋白飲料的研制及豆渣的開(kāi)發(fā)利用[J].食品科學(xué)，2002，23（6）：98-99.