查 娜

(內(nèi)蒙古自治區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院,內(nèi)蒙古 呼和浩特 010010)

新巴爾虎右旗位于內(nèi)蒙古自治區(qū)呼倫貝爾草原中部，是世界著名的高原牧場(chǎng)，草原上均為多年生草本優(yōu)良牧草、無(wú)污染且營(yíng)養(yǎng)豐富。當(dāng)?shù)氐难蛴址Q呼倫貝爾羊，它經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的自然選擇和人工選育，形成了肉質(zhì)鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，在當(dāng)?shù)啬酥寥珖?guó)都非常有名。本研究通過(guò)對(duì)新巴爾虎右旗羊肉的氨基酸含量和成分與其他地區(qū)的羊肉進(jìn)行對(duì)比，從而為進(jìn)一步了解這種羊肉的品質(zhì)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

新巴爾虎右旗羊10只 （包括羯羊與羔羊各5只），從內(nèi)蒙古其他地區(qū)隨機(jī)抽樣的羊7只。分別從每只羊的肌肉組織中取樣進(jìn)行含量測(cè)定。

1.2 儀器設(shè)備

L-8900氨基酸分析儀（日本島津）。

1.3 測(cè)定方法

根據(jù)GB/T 5009.124-2003《食品中的氨基酸測(cè)定》，將樣品的羊肉肌肉組織取樣水解，用氨基酸分析儀測(cè)定。

2 結(jié)果與討論

2.1 氨基酸含量

新巴爾虎右旗羊肉和其他7個(gè)羊肉的18種氨基酸的平均含量見(jiàn)表1。

表1 新巴爾虎右旗羊肉和其它羊肉的氨基酸含量（單位g/100g，＊代表必需氨基酸）

從表1可以看出，新巴爾虎右旗羊肉和其它羊肉的氨基酸含量平均值之間的差異還是比較明顯的，在18種氨基酸中，新巴爾虎右旗羊肉有12種氨基酸的含量超過(guò)了其它羊肉，這12種中有7種都是必需氨基酸。

2.2 必需氨基酸含量的差異

表2 新巴爾虎右旗羊肉和其它7個(gè)羊肉比較具有明顯差別的必需氨基酸的含量平均值（單位g/100g）

必需氨基酸指的是人體自身 (或其它脊椎動(dòng)物)不能合成或合成速度不能滿足人體需要，它是人體(或其它脊椎動(dòng)物)必不可少，必須從食物中補(bǔ)充的氨基酸，稱必需氨基酸。對(duì)成人來(lái)講必需氨基酸共有八種：賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸。如果飲食中經(jīng)常缺少上述氨基酸，可影響健康。從表1和表2可以看出，新巴爾虎右旗羊肉中4種必需氨基酸的含量明顯高于其它7種羊肉。

2.3 鮮味氨基酸含量

通過(guò)相關(guān)資料的整理，可知食物的鮮味主要來(lái)自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸，而在18中氨基酸中對(duì)鮮味有明顯影響的氨基酸為天冬氨酸和谷氨酸。對(duì)比新巴爾虎右旗羊肉和其它7個(gè)羊肉的天冬氨酸和谷氨酸含量，結(jié)果見(jiàn)下表：

表3 新巴爾虎右旗羊肉和其它7個(gè)羊肉的鮮味氨基酸含量比較

從表3可以看出，新巴爾虎右旗羊肉的天冬氨酸和谷氨酸含量均高于其它7個(gè)羊肉，并且它們?cè)邗r味氨基酸占總氨基酸比例上也要高出其它羊肉。

3 結(jié)論

通過(guò)以上三個(gè)方面的檢驗(yàn)和分析，科學(xué)地解釋了為什么新巴爾虎右旗羊肉具有肉質(zhì)鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。首先，新巴爾虎右旗羊肉的天冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、色氨酸和脯氨酸的平均含量均高于其它7個(gè)羊肉。在必需氨基酸含量方面，新巴爾虎右旗羊肉中的亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸和色氨酸的含量均明顯高于其它7個(gè)羊肉。在鮮味氨基酸（天冬氨酸和谷氨酸）方面，新巴爾虎右旗羊肉的這兩種氨基酸含量明顯高于其它7個(gè)羊肉。

參考文獻(xiàn)：

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