郭峰君，楊樂樂，鐘瑩，鄒政君

(1.北海職業(yè)學(xué)院，廣西 北海 536000；2.北海市環(huán)境監(jiān)測(cè)中心站，廣西 北海 536000)

沙蟲(Sipunculsundus)屬于星蟲門星蟲科[1]，又叫海人參，學(xué)名方格星蟲，也稱為光裸星蟲、沙腸子。全世界有11種，中國(guó)就有5種。由于其對(duì)水質(zhì)要求嚴(yán)格，因而有“環(huán)境標(biāo)志生物”之稱，只盛產(chǎn)于廣東湛江和廣西北部灣地區(qū)。雖丑陋，鮮為人知，但營(yíng)養(yǎng)、味道及醫(yī)藥與食療價(jià)值都不亞于海參、鮑魚等名貴海產(chǎn)珍品，有“海洋蟲草”之稱。它富含蛋白質(zhì)及多種多肽成分，必需氨基酸含量較高[2]，此外含有鈣、磷、鐵、鋅等12種微量元素以及蟲草素，以及我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)中極易缺乏的VB2等[3]，具有抗氧化、抗菌、防癌、調(diào)節(jié)免疫、延緩衰老等各種功效。與其他補(bǔ)品不同，沙蟲是老少皆宜的營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)及食療佳品[4]。

我國(guó)在20世紀(jì)80年代初開始正式使用“復(fù)合調(diào)味料”作為產(chǎn)品名稱，并逐步制定了ZBX 66005-87標(biāo)準(zhǔn)。進(jìn)入90年代后，發(fā)展迅速[5，6]。國(guó)外以日本為例，日本的各種復(fù)合調(diào)味料制品，發(fā)展較早，技術(shù)先進(jìn)，食用衛(wèi)生，方便安全，推廣范圍較大。

近年來對(duì)沙蟲的養(yǎng)殖、生態(tài)特征、藥用食用價(jià)值等進(jìn)行了研究報(bào)道[7,8]。目前北海市面上沙蟲長(zhǎng)度均為7 cm以上，小的和已經(jīng)死亡的在處理過程中被扔掉。本地人對(duì)沙蟲的食用方式主要是鮮食和沙蟲干，很多外地人聞所未聞或不懂如何食用，很少購(gòu)買，難以推廣，所以研發(fā)沙蟲系列產(chǎn)品對(duì)于沙蟲的推廣和北海本地特色旅游產(chǎn)品的開發(fā)具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料

沙蟲干(北海市南珠市場(chǎng))；海苔、海帶、芝麻、食鹽、砂糖、小麥粉(購(gòu)于和安超市)；全蛋粉(購(gòu)于北海嘉發(fā)烘焙原料)。

1.2 儀器與設(shè)備

XFS-280MB立式高壓蒸汽滅菌器；FW-100萬能粉碎機(jī)；DHG-9037A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱；AR224CN電子分析天平。

1.3 基本工藝流程

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 沙蟲原料選擇

選擇的沙蟲蟲體呈粉紅色且顏色均勻，收縮性好，肉質(zhì)肥厚，無異臭。

1.4.2 沙蟲預(yù)處理

將沙蟲洗凈表面，用竹簽從沙蟲頭端進(jìn)尾端翻出，去掉其內(nèi)臟，用水漂洗干凈備用。

1.4.3 蒸煮

將處理好的沙蟲放入沸騰的夾層鍋中蒸5 min，使酶類失活。

1.4.4 干燥

參照GB/T 5009.3-2010。

1.4.5 攪碎

將干燥后的沙蟲放入萬能粉碎機(jī)粉碎，30 s。

1.4.6 調(diào)配

按一定比例加入砂糖、食鹽、小麥粉、蛋粉等進(jìn)行攪拌調(diào)味。

1.4.7 二次干燥

將調(diào)配好的沙蟲末放入干燥機(jī)干燥15 min以上(50 ℃以上)。

1.4.8 海苔處理

將海苔在185～200 ℃烘烤10 s左右，使其風(fēng)味更濃郁，然后切碎備用。

1.4.9 芝麻處理

將生芝麻清洗浸泡，烘箱170 ℃烤制后放入干燥機(jī)充分干燥，使其變得膨松，備用。

1.4.10 鹽漬裙帶菜處理

用水沖洗裙帶菜，切碎，再次沖洗，脫水處理，最后干燥。

1.4.11 充分混合

根據(jù)不同類型的產(chǎn)品(按營(yíng)養(yǎng)成分要求)取出各種原料稱重，將稱好的材料放入混合機(jī)，充分混合。

1.4.12 包裝成品

將混合好的調(diào)味料進(jìn)行真空包裝、滅菌。

1.5 實(shí)驗(yàn)方案

1.5.1 沙蟲復(fù)合調(diào)味料感官評(píng)定

沙蟲復(fù)合調(diào)味料的感官評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 沙蟲復(fù)合調(diào)味料的感官評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.5.2 單因素正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

選取沙蟲添加量、芝麻添加量、海苔添加量和海帶添加量4個(gè)因素進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)(見表2)，通過單因素和正交試驗(yàn)確定沙蟲復(fù)合調(diào)味料的最佳配比。

表2 單因素正交試驗(yàn)設(shè)計(jì) %

1.5.3 沙蟲復(fù)合調(diào)味料基本成分分析

水分含量的測(cè)定：采用GB 5009.3-2010中的直接干燥法進(jìn)行測(cè)定；干燥程度對(duì)產(chǎn)品的口感、外觀、營(yíng)養(yǎng)成分、保存期等都有很大影響。

蛋白質(zhì)含量測(cè)定：采用GB 5009.5-2010中的凱氏定氮法。

脂肪含量的測(cè)定：采用GB5009.6-2003中的索氏提取法。

總糖含量的測(cè)定：采用苯酚硫酸法。

1.5.4 沙蟲復(fù)合調(diào)味料衛(wèi)生指標(biāo)的測(cè)定

微生物檢驗(yàn)：按照菌落總數(shù)測(cè)定，根據(jù)GB 4789.2-2010標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

大腸菌群測(cè)定：根據(jù)GB 4789.3-2010標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 沙蟲在不同干燥溫度下的感官評(píng)定

將沙蟲調(diào)味料放置于白色搪瓷盤上，由10人進(jìn)行感官評(píng)定。主要以外觀、色澤、氣味、口感方面進(jìn)行評(píng)定，對(duì)應(yīng)分?jǐn)?shù)為0～100分。

圖1 沙蟲在不同干燥溫度下的感官評(píng)定

由圖1可知，沙蟲在130 ℃下加熱干燥得到的感官評(píng)定分值最高。分析原因，是由于干燥溫度條件低，所需的干燥時(shí)間增加，外形皺縮，口感較軟；而干燥溫度過高，干燥速率會(huì)增加，口感很硬。

2.2 單因素正交試驗(yàn)結(jié)果分析

表3 L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果 %

由表3中的極差R值可知，影響沙蟲復(fù)合調(diào)味料的主次因素分別為：沙蟲添加量>海帶添加量>海苔添加量>芝麻添加量。由感官評(píng)定總分可知，最佳配比為A2B1C2D1。 選取對(duì)沙蟲復(fù)合調(diào)味料的口味影響較大的因素沙蟲、海苔、芝麻、鹽漬海帶進(jìn)行單因素試驗(yàn)，研究不同成分的不同添加量對(duì)感官評(píng)分的影響，得出基礎(chǔ)配方配比：沙蟲50%、海苔12%、芝麻10%、鹽漬海帶8%、乳糖4%、全蛋粉末11%、小麥粉5%、食鹽1%。

2.3 沙蟲復(fù)合調(diào)味料基本成分分析結(jié)果

表4 沙蟲復(fù)合調(diào)料的主要成分 %

由表4可知，沙蟲復(fù)合調(diào)味料是一種高蛋白低脂肪的高營(yíng)養(yǎng)調(diào)味料。

2.4 沙蟲復(fù)合調(diào)味料的衛(wèi)生指標(biāo)分析結(jié)果

沙蟲復(fù)合調(diào)味品在食用過程中不經(jīng)過加熱直接入口，基本的衛(wèi)生檢測(cè)必須做到。通過實(shí)驗(yàn)得出結(jié)論：菌落總數(shù)(個(gè)/g) 為3100、大腸菌群(個(gè)/100 g)<30，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

3 討論與展望

生活節(jié)奏加快，使得即食產(chǎn)品越來越受到人們的歡迎，開發(fā)營(yíng)養(yǎng)美味的即食食品成為食品行業(yè)發(fā)展的熱點(diǎn)。“民以食為天，食以味為先”，高檔調(diào)味料勢(shì)在必得。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示：沙蟲復(fù)合調(diào)味料是一種老少皆宜的營(yíng)養(yǎng)輔食，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，既提高食欲，多種所需營(yíng)養(yǎng)素也能得到補(bǔ)充，食用方便簡(jiǎn)單，能達(dá)到的技術(shù)指標(biāo)：整體色澤一致，無異味，無雜質(zhì)，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具有廣泛的市場(chǎng)推廣性。

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