王新惠，張雅琳，黃艷淋，張巍，蔣心茹，周芳芳

(成都大學(xué) 藥學(xué)與生物工程學(xué)院，成都 610106)

肉制品是人們生活中重要的食品之一，因其具有較高的營養(yǎng)價(jià)值及良好的口感而深受消費(fèi)者喜愛，同時(shí)肉制品作為重要的動(dòng)物性食品品種，含有較高的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)[1]，這對人體組織的生長構(gòu)造和修補(bǔ)具有極其重要的作用，但市售的肉制品普遍存在脂肪含量高，熱量大的問題。大量科學(xué)研究表明：高脂肪、高熱量食品的大量攝入是造成“肥胖、高血壓、高血脂”等疾病的主要誘因[2]。隨著生活水平的提高，人們逐步開始認(rèn)識(shí)到食品既要能實(shí)現(xiàn)其營養(yǎng)與感官享受的基本功能，還要能調(diào)節(jié)生理機(jī)能、預(yù)防疾病、促進(jìn)人體健康。因此，在保持肉制品接受性的基礎(chǔ)上，改進(jìn)其配料和營養(yǎng)成分組成，研究開發(fā)新型健康營養(yǎng)的肉制品將是肉制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢之一。近年來，苦蕎因既可作為食品資源又可作為藥品資源，逐漸成為研究的熱點(diǎn)[3，4]。從營養(yǎng)角度看，苦蕎麥富含高生物價(jià)的蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維和黃酮類化合物，其營養(yǎng)素種類豐富，含量平衡[5，6]。從保健功能方面看，苦蕎麥由于含有生物類黃酮等特殊的高活性生理功能成分，具有一定的食療功效，目前許多國家將蕎麥列為高級營養(yǎng)保健食品[7，8]?；鹜饶c以其方便、營養(yǎng)、美味而深受廣大消費(fèi)者歡迎，是目前國內(nèi)銷量最大的熟肉制品之一?；鹜饶c雖然能提供人體所需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但普遍存在著脂肪含量高、熱量大的問題。因此采用科學(xué)的加工方法將苦蕎與火腿腸有機(jī)地復(fù)合在一起，利用雜糧所特有的營養(yǎng)價(jià)值，強(qiáng)化火腿腸的營養(yǎng)功能特性，實(shí)現(xiàn)雜糧與肉制品的營養(yǎng)優(yōu)勢互補(bǔ)，研究開發(fā)出既有傳統(tǒng)火腿腸風(fēng)味，又具有一定保健功能的新型雜糧復(fù)合火腿腸。本文采用感官評定及質(zhì)構(gòu)剖面分析兩種方法對苦蕎復(fù)合火腿腸質(zhì)構(gòu)進(jìn)行評價(jià)，分析苦蕎添加量對苦蕎復(fù)合火腿腸感官特性、質(zhì)構(gòu)及保水性的影響，以及為苦蕎復(fù)合火腿腸的品質(zhì)測定和開發(fā)研究提供理論參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮豬后腿肉和肥膘：成都中糧肉食品有限公司；苦蕎麥粉(150～200目)：購于西昌市正中食品有限公司；水磨淀粉、大豆分離蛋白、食鹽：購于家樂福成都新都連鎖店。

1.2 儀器與設(shè)備

ZFD-A5140鼓風(fēng)干燥箱 上海智城分析儀器制造有限公司；JA3104N 電子分析天平 上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司；C12型絞肉機(jī) 韶關(guān)市新通力食品機(jī)械有限公司；CR-400色差儀 柯尼卡美能達(dá)(中國)投資有限公司SE營業(yè)本部；TA.XTplus質(zhì)構(gòu)儀 Stablemicro Systems，Vienna Court，UK。

1.3 方法

1.3.1 苦蕎復(fù)合火腿腸工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

將新鮮豬肉肥瘦分離，分別絞碎成肉泥，待用。按配方中的要求準(zhǔn)確稱取各種輔料和水，將絞制好的肉與配制好的復(fù)合磷酸鹽等充分混合，4 ℃腌制12 h。蕎麥粉、大豆分離蛋白按各自比例與肉餡混合，斬拌、攪拌均勻，以保障肉餡混合均勻，采用PVDC 腸衣灌裝成型。采用沸水煮制30 min殺菌，迅速進(jìn)行冷卻降溫到產(chǎn)品中心溫度25 ℃以下，制成低溫苦蕎復(fù)合火腿腸。

1.3.3 實(shí)驗(yàn)分組

以豬肉與苦蕎麥之和為100 g計(jì)，苦蕎麥添加量為0(對照)，5%，10%，15%，20%，其他輔料添加比例為：淀粉5%、大豆分離蛋白2%、復(fù)合磷酸鹽0.3%、NaCl 3%。分析苦蕎粉添加量對復(fù)合香腸凝膠保水性、色澤、質(zhì)構(gòu)以及感官特性的影響，以確定最佳苦蕎粉添加量。

1.3.4 凝膠保水性的測定

苦蕎復(fù)合火腿腸的凝膠保水性(water-holding capacity，WHC)參照Perez-Mateos方法[9]，取苦蕎火腿腸樣品并切成10 mm×10 mm×10 mm的方塊，置于離心管中，在室溫下以4000 r/min的條件離心50 min，取出用濾紙吸干表面的水分，稱重計(jì)算樣品離心前后質(zhì)量差。

每個(gè)樣品檢測重復(fù)3次，取其平均值，計(jì)算公式如下：

他們熱戀兩個(gè)多月，然后舉行了婚禮。后來她被檢查出身患絕癥，那時(shí)候，他們的蜜月尚未度完。臨死前她握著秦川的手，說，娶個(gè)好女人，享受你余下的人生吧！她交給秦川一個(gè)紙袋，那里面裝著秦川的合格證、信譽(yù)卡、保修卡、使用說明……她本想永遠(yuǎn)瞞著秦川，可是臨死以前，她改變了主意。她說充氣娃娃有權(quán)知道自己的身世，盡管這身世非但沒有價(jià)值，反而會(huì)增加痛苦。

WHC=(m1/m2)×100%。

式中：m1為樣品離心后的質(zhì)量(g)；m2為樣品離心前的質(zhì)量(g)。

1.3.5 苦蕎復(fù)合火腿腸的質(zhì)構(gòu)測定

采用TA.XTplus物性測試儀分析苦蕎復(fù)合火腿腸的質(zhì)構(gòu)(texture profile analysis, TPA)。測定參數(shù)如下：測試前速度2.0 mm/s，測試速度1.0 mm/s，測試后速度1.0 mm/s，壓縮比50%，2次壓縮中停頓時(shí)間2 s，探頭類型P100，1 cm×1 cm×5 cm，測定時(shí)環(huán)境溫度25 ℃，測定硬度，彈性，黏聚性和咀嚼度4個(gè)指標(biāo)。

1.3.6 苦蕎復(fù)合火腿腸色澤的測定

采用CR-400色彩色差計(jì)分析苦蕎復(fù)合火腿腸色澤，其結(jié)果用CIE，L*，a*，b*系統(tǒng)表示。L*是明度變量,a*是紅度變量，b*是黃度變量。樣品切成1 cm的薄片，用聚乙烯薄膜將側(cè)面壓平，然后進(jìn)行測定。每個(gè)樣品各取2片，每1片測3個(gè)點(diǎn)，共6個(gè)重復(fù)，取其平均值。

1.3.7 苦蕎復(fù)合火腿腸的感官評定

由21位感官評定人員進(jìn)行感官評定。將樣品進(jìn)行隨機(jī)編號(hào)，然后分發(fā)給感官評定小組成員對樣品的色澤、組織狀態(tài)、口感和風(fēng)味進(jìn)行評分，樣品評定之間用清水漱口。評分分?jǐn)?shù)采用1～7分制，1分最低，7分最高，具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 苦蕎復(fù)合火腿腸感官指標(biāo)評定表Table 1 Sensory score sheet of compound tartary buckwheat ham sausage

1.3.8 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，采用SAS軟件(SAS Institute，2000)的ANOVA進(jìn)行分析，采用普通線性模型(GLM)計(jì)算，用最小顯著性差異檢驗(yàn)平均值間的差異，設(shè)定5%為顯著性差異水平。對每次實(shí)驗(yàn)的每個(gè)樣品做3次重復(fù)測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 苦蕎粉添加量對苦蕎復(fù)合火腿腸凝膠保水性的影響

苦蕎粉添加量對復(fù)合火腿腸保水特性的影響見圖1。

圖1 苦蕎添加量對凝膠保水性的影響Fig.1 Effect of additive amount of tartary buckwheatpowder on water-holding capacity of sausage

隨著苦蕎粉添加量的增加，火腿腸的凝膠保水性不斷增強(qiáng)，當(dāng)苦蕎粉添加量達(dá)到15%時(shí)，火腿腸的凝膠保水性趨于穩(wěn)定。當(dāng)苦蕎添加量為5%時(shí)，火腿腸的凝膠保水性略低于空白對照，這可能是苦蕎粉中的淀粉絕對含量和類型不同造成的?？嗍w中的淀粉主要為支鏈淀粉，并含大量凝膠黏液[10]，對火腿腸起到增稠作用，因此可顯著提高復(fù)合火腿腸的保水性。

2.2 苦蕎粉添加量對苦蕎復(fù)合火腿腸色澤的影響

色澤是影響火腿腸感官的重要因素之一，對消費(fèi)者的食欲和購買欲有很大的影響。苦蕎粉添加量對復(fù)合火腿腸色澤的影響見圖2。

圖2 苦蕎添加量對色澤的影響Fig.2 Effect of additive amount of tartary buckwheat powder on color of sausage

隨著苦蕎粉添加量的增加，復(fù)合火腿腸的亮度值(L*)和紅度值(a*)逐漸降低，這表明苦蕎粉的添加對復(fù)合火腿腸的色澤影響較大，添加量越大，復(fù)合火腿腸的色澤越暗。

2.3 苦蕎粉添加量對苦蕎復(fù)合火腿腸質(zhì)構(gòu)的影響

苦蕎粉添加量對苦蕎復(fù)合火腿腸質(zhì)構(gòu)的影響見表2。

表2 苦蕎復(fù)合火腿腸質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果Table 2 Determination results of texture of compound tartary buckwheat ham sausage

表2隨著苦蕎粉添加量的增加，復(fù)合火腿腸的硬度和咀嚼性逐步增大，苦蕎粉添加量為15%和20%時(shí)，火腿腸的硬度和咀嚼性顯著(p<0.05)高于對照。復(fù)合火腿腸的彈性、黏聚性隨著苦蕎粉添加量的增加變化不顯著(p>0.05)。

2.4 苦蕎復(fù)合火腿腸的感官評定

采用感官評定方法對苦蕎復(fù)合火腿腸的色澤、組織狀態(tài)、口感和風(fēng)味等進(jìn)行感官評分，結(jié)果見表3。

表3 苦蕎復(fù)合火腿腸感官評定Table 3 The sensory evaluation of compound tartary buckwheat ham sausage

苦蕎粉添加量為10%時(shí)，復(fù)合火腿腸的色澤、組織狀態(tài)、口感和風(fēng)味4項(xiàng)指標(biāo)分?jǐn)?shù)較高，因此綜合評價(jià)苦蕎粉添加量10%時(shí)復(fù)合火腿腸的感官質(zhì)量最優(yōu)。

3 結(jié)論

用苦蕎粉部分替代淀粉，對添加水平分別為0，5%，10%、15%的苦蕎復(fù)合火腿腸進(jìn)行凝膠保水性、色澤、質(zhì)構(gòu)測定和感官評定。結(jié)果表明：苦蕎粉添加量10%時(shí)，復(fù)合火腿腸凝膠保水性達(dá)到99.42%，具有較為理想的質(zhì)構(gòu)，且其腸體色澤、組織形態(tài)、風(fēng)味和口感均達(dá)到最佳狀態(tài)。在感官和色澤方向，隨著苦蕎粉添加量的增加，將導(dǎo)致苦蕎復(fù)合火腿腸在口感、質(zhì)構(gòu)、色澤等方面的接受性差。

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