朱櫻

【摘要】旅游餐飲的設(shè)計(jì)和安排是旅游產(chǎn)品設(shè)計(jì)中的重要元素。在茶文化旅游設(shè)計(jì)中，品嘗茶宴是一種既傳統(tǒng)又時(shí)尚的項(xiàng)目。本文對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)茶宴的歷史沿革、種類作了研究和總結(jié)，就如何做好福建茶文化旅游中的茶宴設(shè)計(jì)、在旅游飲食文化中發(fā)揮茶元素的作用進(jìn)行了探討。筆者認(rèn)為，可以融合地方特色與茶文化元素開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)多款不同類型的茶宴，使福建地區(qū)的旅游飲食文化更加豐富多彩，既具有鮮明的地方特色，又可以實(shí)現(xiàn)文化和經(jīng)濟(jì)的雙贏。

【關(guān)鍵詞】茶文化旅游；茶宴；開(kāi)發(fā)

【中圖分類號(hào)】F592.7 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A

一、茶宴開(kāi)發(fā)背景

中國(guó)是美食之國(guó)，中餐是世界三大烹飪流派之一，到中國(guó)各地品嘗美食是旅游者一項(xiàng)重要的旅游內(nèi)容，美食旅游也成為一種旅游類型，美食旅游帶動(dòng)了食品生產(chǎn)、商貿(mào)、文化娛樂(lè)等行業(yè)發(fā)展。隨著“舌尖上的中國(guó)”等美食節(jié)目的熱播，品嘗異國(guó)他鄉(xiāng)的特色美食日漸成為大眾的追求的旅游方式，全國(guó)各地開(kāi)發(fā)美食旅游力度增加。

在具有較強(qiáng)文化特性的茶文化旅游中，為游客安排一場(chǎng)獨(dú)具特色的茶宴，會(huì)提升茶文化旅游體驗(yàn)的質(zhì)量，讓游客在美食中感受茶文化，品味品類豐富的茶制食品，留下美好的茶文化旅游記憶，提升旅游的文化品位，提高旅游地對(duì)旅游者的吸引力。

二、茶宴的內(nèi)涵

茶宴又稱“湯社”“茗宴”，是用茶宴請(qǐng)和款待賓客的一種形式。具體而言，是用茶葉、茶湯及其加工品為原料制作的菜點(diǎn)，也就是茶膳組合而成的宴會(huì)。

在中國(guó)歷史悠久的茶文化中，茶不僅是一種健康理想的飲料，而且可以茶入饌，配合其他食品原料制作成為茶食品，諸如茶糕、茶餅、茶羹、茶面條、茶葉蛋等。這些含茶食品，統(tǒng)稱謂之茶膳。

茶膳是茶味道上的多層次，審美上的多樣化。茶膳也由此成為中國(guó)飲食文化、烹飪文化的組成部分之一。茶宴、茶膳除了制作精美、口味獨(dú)特、味道帶有茶的芬芳之外，還有很多益于人體健康的成分與功效。以茶入饌可以有除膩降脂、延年益壽、減肥健美、提神健胃、幫助消化等多種功效，是健康的綠色食品。

中國(guó)不僅是茶的原產(chǎn)地，而且也是茶膳最為發(fā)達(dá)的地方。豐富多彩的含茶菜點(diǎn)充滿茶之芬芳，既豐富了國(guó)人的餐桌，也展示了中華民族精湛的烹飪技藝，是美食旅游得以繁榮的土壤。

筆者認(rèn)為，用豐富多彩的茶膳，搭配特別的環(huán)境氛圍、禮儀程序招待客人的宴會(huì)就是茶宴。

三、茶宴的發(fā)展

茶宴發(fā)展過(guò)程中的表現(xiàn)形式從古至今大約經(jīng)歷了三個(gè)階段：

一是以茶果、茶點(diǎn)搭配飲茶來(lái)宴請(qǐng)賓客。用茶佐以宴會(huì)上的食物，是最早的茶宴雛形，始于三國(guó)時(shí)期的吳國(guó)。廣州的早茶，以烏龍茶和紅茶搭配點(diǎn)心作為早餐，是茶宴的一種重要形式，也是到廣州旅游的一項(xiàng)重要旅游體驗(yàn)。

二是以清飲茶湯來(lái)宴請(qǐng)賓客。主要是以茶待客，多運(yùn)用于文人聚會(huì)和寺廟宗教場(chǎng)合，和宗教文化聯(lián)系較為緊密，例如，宋朝時(shí)期的徑山茶宴寺院里的茶宴，多在僧侶間進(jìn)行。文人好友之間自行發(fā)起的品茗談天，也可稱為茶宴。據(jù)北宋朱彧的《萍洲可談》記載，當(dāng)時(shí)“大學(xué)生每有茶會(huì)，輪日于講堂集茶，無(wú)不畢至者”。

三是以茶為原料制作各類茶菜、茗粥等含茶食品來(lái)宴請(qǐng)賓客。元明清時(shí)期，“用茶做菜制食”之風(fēng)大為盛行。元代忽思慧著《飲膳正要》載有各種茶食約20種。明代松江人宋詡所著《宋氏養(yǎng)生部》，堪稱是首部研究茶菜制作技術(shù)的專著，其卷一就有茶果和茶菜兩節(jié)專門的章節(jié)，說(shuō)明這種形式的茶宴的歷史也是非常有悠久。當(dāng)前西南地區(qū)的云南、貴州茶產(chǎn)區(qū)、以及四川、福建等產(chǎn)茶省份的茶區(qū)有一定的開(kāi)發(fā)。這種形式的茶宴，在當(dāng)代的發(fā)展是和地方特色的美食和旅游文化緊密結(jié)合在一起的。第三種茶宴是本文研究的重點(diǎn)。

四、福建茶宴的開(kāi)發(fā)

福建自古就是茶之原鄉(xiāng)，歷代名茶不勝枚舉。福建的茶文化旅游產(chǎn)品在旅游餐飲設(shè)計(jì)中應(yīng)當(dāng)充分認(rèn)識(shí)茶膳的意義和作用，研發(fā)和豐富其品種與內(nèi)涵，充分發(fā)揮其對(duì)茶文化旅游、餐飲食品提升的作用，創(chuàng)造出一系列具有福建特點(diǎn)的茶菜肴以及一系列茶菜肴和茶合理組合的宴飲方式。

福建八山一水一分田，有武夷山、太姥山、清源山等閩地名山，自古名山出名茶。福建有著豐富的種茶、制茶、飲茶、用茶的歷史悠久。

福建人愛(ài)茶如命，對(duì)茶有著深刻豐富的情感。無(wú)論是獨(dú)自一人的閑暇時(shí)光，還是有朋自遠(yuǎn)方來(lái)。眾人圍坐茶盤旁，一切話題都從小小一杯清澈溫情的香茗開(kāi)始。不論貧賤富貴，不論老少婦孺，對(duì)于福建人而言，茶是一種最沒(méi)有隔閡的心靈交流。

福建人不但喝茶還將茶葉變?yōu)槊朗?，將福建茶文化與傳統(tǒng)美食文化結(jié)合起來(lái)。以茶入菜，是福建人民發(fā)揚(yáng)聰明才智、把茶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和飲食文明融會(huì)貫通后的新式養(yǎng)生保健之道。

不同的茶，有不同的味道，福建茶宴，就地取材，在選取茶葉上，烏龍茶、紅茶，綠茶、茉莉花茶、白茶都納入菜肴。綠茶性涼，紅茶溫和，烏龍茶不涼不火，這樣，能根據(jù)客人脾胃的溫涼調(diào)適，各取所需，使各種茶的特色都得到體現(xiàn)和發(fā)揚(yáng)。

（一）茶宴的意境

中國(guó)菜講究美食與美境的配合。茶宴最恰當(dāng)、最適宜推廣的環(huán)境之一是茶文化旅游景區(qū)。

在茶文化旅游景區(qū)，利用當(dāng)?shù)氐牟枞~研發(fā)特色茶菜、茶點(diǎn)，供旅游者品嘗，美食與美境相得益彰，能讓消費(fèi)者在茶文化氛圍濃郁的環(huán)境中充分體驗(yàn)茶膳的魅力和風(fēng)味。

在福建茶文化旅游中開(kāi)發(fā)茶宴有著天然的優(yōu)勢(shì)。福建青翠的山巒，湛藍(lán)的海洋，遍野的繁花，悠久的文化，山川海島都彌漫著清新茶香。本次設(shè)計(jì)的主題為“清新茶香，福建佳茗”茶宴。

（二）設(shè)計(jì)元素解析

整體臺(tái)面，在色調(diào)上以藍(lán)色為主色，象征清新福建蔚藍(lán)的天空。白色為輔色，晶瑩剔透，象征著水為茶之母，兩種顏色的完美搭配，給人以清新淡雅之感。

主題裝飾物為茶藝仕女及飲茶環(huán)境，營(yíng)造福建地區(qū)人民飲茶的悠然場(chǎng)景。荷葉狀的茶盤上，一位茶藝仕女正在沖泡福建烏龍茶，她神態(tài)平和，動(dòng)作優(yōu)雅，茶盤前古韻悠揚(yáng)的古琴象征文人雅士聽(tīng)琴品茗的高雅氛圍。茶藝仕女背后的中式插花旁有古亭一座，名為洗心亭，表達(dá)了茶能洗心、靜心的精神內(nèi)涵。同時(shí)，還有一位站立的茶藝仕女，她手持茶壺，儀態(tài)端莊，正為各位來(lái)賓奉茶，展示了福建地區(qū)以茶待客的風(fēng)俗特色。這一整幅優(yōu)雅和諧的場(chǎng)景，展示了福建人慢節(jié)奏的飲茶生活，讓各位來(lái)賓暫時(shí)回歸清新寧?kù)o的山林中，放松心情，讓茶香沁入凡塵，洗滌煩惱，享受青山綠水和好茶。酒具選用的是成套成比例的高腳杯，美觀大方。餐具選用的是青花紋的整套餐具，與桌布顏色相搭配，烘托出福建茶湯香飄四海的氛圍。椅套為白色，外形莊重大方，讓人看起來(lái)更加整潔舒服。

希望這種形式的茶宴，不僅在食物上帶給大家味覺(jué)的享受，更重要的是通過(guò)符合福建茶文化旅游特色的餐飲形式來(lái)傳承和傳播中國(guó)茶文化。

（三）菜單設(shè)計(jì)理念

“清新茶香，福建佳茗”茶宴，獨(dú)具福建茶的幽香與神韻，味清不膩，食之齒頰留香。

菜單以屏風(fēng)為外形，古樸典雅，內(nèi)側(cè)有四副飲茶風(fēng)情圖。菜單的4道冷菜葷素搭配，10個(gè)熱菜，2個(gè)湯，2個(gè)主食，最后還搭配2個(gè)飯后甜點(diǎn)。菜品選擇新鮮醇正的原材料，注重營(yíng)養(yǎng)均衡和養(yǎng)生功能。

菜肴名稱文雅又緊扣主題。運(yùn)用了福建著名的巖茶、紅茶、烏龍茶、白茶、茉莉花茶、綠茶，展示了福建豐富的茶類品種。利用茶汁，或利用青葉，或以茶為主料，或?yàn)榕淞?，入口清香，味道好極。

菜單中水仙茶為福建武夷巖茶也是武夷名茶，八仙茶、白芽奇蘭的產(chǎn)地分別為漳州的詔安和平和，為閩南名茶。黃金和翠玉命名吉祥，有金玉滿堂的意義，同時(shí)黃金桂和翠玉都是茶品種名，來(lái)自福建和臺(tái)灣，其中的黃金桂原產(chǎn)于安溪虎邱羅巖村。翠玉茶產(chǎn)自臺(tái)灣南投縣名間鄉(xiāng)，在福建漳州也有種植。正山小種、金駿眉屬于紅茶和大紅袍、鐵羅漢屬于烏龍茶，都產(chǎn)自武夷山，色澤都紅艷光亮，使得菜品色彩誘人。白琳功夫產(chǎn)自福建福鼎白琳地區(qū)、政和工夫政和縣，是著名的工夫紅茶。永春佛手是閩南名茶，產(chǎn)自泉州永春縣。茉莉花茶是福建省會(huì)福州的名茶，歷史悠久，清芬淡雅。金萱為臺(tái)灣引種，現(xiàn)在在漳州茶區(qū)種植，白牡丹是福鼎白茶的精品。寧德的天山綠茶，產(chǎn)于閩東天山山脈。這些福建名茶，于福建美食相結(jié)合，讓大家在茶宴中感受福建的清新靈秀。

“清新茶香，福建佳茗”茶宴菜單

冷盤：

水仙熏雞脯 綠茶土筍凍

茶汁拌青瓜 茶鹵鵪鶉蛋

熱菜：

八仙閩式鹵味盤 白芽奇蘭江鱸魚

黃金桂酥香芒蝦 翠玉新鮮炸茶葉

正山小種牛腩煲 政和工夫醬香骨

武夷紅袍鮑魚盅 羅漢鐵板羊小排

永春佛手水晶蚌 茉莉花茶烤鵪鶉

閩式金萱排骨茶 白牡丹香菇菜心

甜點(diǎn)：

金駿眉紅茶元寶 白琳紅茶銀耳湯

主食：

飄香烏龍竹筒飯 寧德天山綠茶餃

茶文化旅游中茶宴的設(shè)計(jì)，是一種人們的文化需求與文化消費(fèi)，也是旅游深度開(kāi)發(fā)的一種方式。希望通過(guò)本次宴會(huì)，使以福建茶為代表的中國(guó)茶重新走紅世界，再現(xiàn)“海上茶葉之路”的風(fēng)光，也讓福建的茶文化得到滋養(yǎng)，永久傳承下去。

參考文獻(xiàn)：

[1]溫曉菊，宋蓓.中國(guó)古代茶食發(fā)展流變[J].農(nóng)業(yè)考古，2014（5）：117-123.