石宣照

[摘 要] 《餐飲服務(wù)》是中職學(xué)校旅游服務(wù)與管理專業(yè)的骨干課程，涉及餐飲的基礎(chǔ)知識和基本技能較多，教學(xué)中應(yīng)注重培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)與職業(yè)能力，在教學(xué)中，通過一些改革嘗試，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，巧用教學(xué)方法，充分發(fā)揮餐飲課程的育人功能，可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，從目標(biāo)、知識、能力、意識等方面打造實用型人才。

[關(guān) 鍵 詞] 餐飲；教學(xué)改革；實踐

[中圖分類號] G712 [文獻標(biāo)志碼] A [文章編號] 2096-0603（2018）14-0076-02

以素質(zhì)教育為核心是教育教學(xué)改革的重要任務(wù)，在中職專業(yè)課的教學(xué)中如何實施素質(zhì)教育是擺在教師面前的一大課題。本人通過餐飲服務(wù)課程教學(xué)改革的實踐，進行了一些有益的嘗試，取得了一定的教學(xué)效果。

一、加強專業(yè)思想教育，明確學(xué)習(xí)目標(biāo)

上好第一堂課。教師向?qū)W生說明中職生實行雙證制（即畢業(yè)證和中級工證）的要求，介紹中職生就業(yè)形勢、旅游行業(yè)發(fā)展前景、本地區(qū)豪華酒店對大量專業(yè)人才的需求等信息，使學(xué)生對前景充滿希望。通過講述本地區(qū)行業(yè)名人由洗碗工到酒店老總、由一般服務(wù)員到高級技師的成長故事，以典型事例加以對比來樹立榜樣，觸動學(xué)生的心靈，使他們熱愛所學(xué)的專業(yè)，在分享他人成功經(jīng)驗的同時，堅定“我也能成為經(jīng)理”的信心，明確自己要成為旅游實用型人才的學(xué)習(xí)目標(biāo)。

通過展示人力資源部門餐廳服務(wù)員中級工考試的相關(guān)信息，說明以往較高的考試合格率，說服學(xué)生“功到自然成”，介紹《餐飲服務(wù)》課程的地位和重要性、課程特點和教學(xué)要求，讓學(xué)生重視這門課程，認真做好餐廳服務(wù)員中級工考試的準(zhǔn)備，爭取優(yōu)異成績，使自己具備中級餐廳服務(wù)員和餐廳基層管理人員所必備的知識和技能。

二、優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，巧用教學(xué)方法，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣

（一）教學(xué)與崗位對接

本人將教學(xué)內(nèi)容分為理論模塊和技能模塊，理論模塊在教室進行課堂教學(xué)，以系列知識講座的形式，多用講授法、討論法、任務(wù)驅(qū)動法等，結(jié)合多媒體手段，使學(xué)生掌握知識脈絡(luò)，老師編印練習(xí)冊組織理論知識練習(xí)和模擬考試，查漏補缺。技能模塊包括口語和實操兩部分，在餐廳實訓(xùn)室進行教學(xué)，本人將實操作為主要教學(xué)項目，分成若干個小技能項目：托盤、鋪臺布、擺臺、折花、斟酒、分菜等，采用項目教學(xué)法，每個小技能項目都按照“教師示范并講解要領(lǐng)—學(xué)生模仿練習(xí)、老師巡回指導(dǎo)—學(xué)生強化訓(xùn)練—技能考核”的形式，要求學(xué)生牢記操作要領(lǐng)、衛(wèi)生要求，掌握正確的操作方法，養(yǎng)成標(biāo)準(zhǔn)的操作習(xí)慣，逐一完成每個小項目，最后水到渠成在規(guī)定的時間內(nèi)高質(zhì)量完成總體項目“中餐宴會服務(wù)”。還組織多次模擬考試，以考促練。針對存在問題再強化訓(xùn)練，做到人人過關(guān)。

（二）教學(xué)與行業(yè)對接

理論要聯(lián)系實際，通過安排高星級酒店管理人員來學(xué)校講學(xué)、操作示范，讓學(xué)生聽課和觀摩，增強了學(xué)生對職業(yè)的自豪感，提高了對專業(yè)素養(yǎng)的認知。有時組織學(xué)生參觀酒店、到酒店見習(xí)甚至做宴會臨時服務(wù)生，使學(xué)生拓寬視野，體驗工作環(huán)境，檢驗學(xué)習(xí)成果，同時提高自己的客服務(wù)能力和專業(yè)素養(yǎng)，教師將學(xué)生的工作表現(xiàn)作為學(xué)科成績評價的一部分。這些都極大地提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和熱情。

三、豐富教學(xué)內(nèi)涵，發(fā)揮育人功能

（一）多學(xué)科知識有機穿插，使學(xué)生熱愛祖國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，增強民族自豪感

如，飲食文化、民族食俗模塊，著重介紹我國悠久的歷史、燦爛的文化，對世界產(chǎn)生深遠的影響，各兄弟民族風(fēng)土人情體現(xiàn)了民族文化的多樣性，拓寬了學(xué)生的視野；菜點知識對八大菜系著重了解各自的特色，代表性菜點涉及名人趣事和典故來歷，如叫花雞、麻婆豆腐、狗不理包子等；酒水知識介紹我國酒文化和歷史名人典故佳話，如曹操煮酒論英雄、關(guān)公溫酒斬華雄、李白舉杯邀明月、蘇軾把酒問青天、杜牧“借問酒家何處有？牧童遙指杏花村”、柳永“今宵酒醒何處？楊柳岸曉風(fēng)殘月”、王羲之醉酒寫下《蘭亭序》以及陸羽的《茶經(jīng)》等，順便介紹日本的茶道深受我國茶文化的影響。這些知識在教材上沒有，為了拓展教學(xué)內(nèi)容的廣度和深度，教師要做足功課，教學(xué)中教師娓娓道來，使教學(xué)內(nèi)容生動有趣，拓寬了知識面。遇到有的知識是學(xué)生了解的或者是熟悉的，便讓學(xué)生來講解，使學(xué)生得到了鍛煉的機會，也活躍了課堂氣氛。

（二）加強基本技能訓(xùn)練，培養(yǎng)良好的意志品質(zhì)

技能訓(xùn)練是艱苦的、枯燥的，但是也能磨煉人的意志品質(zhì)?，F(xiàn)在的中職生生源較差，有些還如溫室里的花朵，拈輕怕重，怕吃苦，懶操作，有的甚至態(tài)度較差，找一些借口不配合訓(xùn)練。對這類學(xué)生一味批評是無效的，教師要放下架子，耐心與之交流，曉之以理、動之以情、導(dǎo)之以行，使他們轉(zhuǎn)變觀念和態(tài)度，懂得“吃得苦中苦，方為人上人”的道理，能配合教學(xué)，養(yǎng)成訓(xùn)練習(xí)慣，培養(yǎng)吃苦耐勞的精神。教學(xué)中根據(jù)學(xué)生技能特點因材施教，采取分層教學(xué)。

1.多鼓勵

如托盤，作為最基本的餐廳服務(wù)技能，組織訓(xùn)練從最開始的端托手位、姿勢、舉止練習(xí)，然后到理盤、裝盤、起盤、行走、落托的過程練習(xí)，動作到位后，就訓(xùn)練端托磚頭，這是較有分量的，從一塊開始，逐漸增加重量到兩塊，直到操作自如，打好基礎(chǔ)后再讓學(xué)生端托餐具酒水、擺臺就容易多了。這是個艱苦的訓(xùn)練過程，最初訓(xùn)練下來，學(xué)生都覺得不習(xí)慣，很累，腰酸背疼、手好像不是自己的一樣。這種情況下，教師要多鼓勵學(xué)生不要放棄，堅持就是勝利。對技能熟練的，加碼——端托2個酒瓶進行練習(xí)；對一些動作不熟練、不協(xié)調(diào)的，降低訓(xùn)練難度，然后逐步加量，循序漸進。

2.照鏡子

為了提高職業(yè)素養(yǎng)，利用形體舞蹈室，讓學(xué)生在鏡子前面練習(xí)微笑、站姿、走姿、儀態(tài)、端托等，在實訓(xùn)室播放輕松活潑的背景音樂，讓學(xué)生心情放松下來，以飽滿的熱情投入訓(xùn)練中來，技術(shù)動作的節(jié)奏感和美感也提高了。經(jīng)過多次訓(xùn)練，學(xué)生就慢慢地習(xí)慣了，手部力量增強了，身體協(xié)調(diào)性有了很大的提高，氣質(zhì)也優(yōu)雅了許多。有的女學(xué)生看起來文弱，通過幾周的自覺訓(xùn)練，端托重物能做到儀態(tài)大方，行走自如，動作干凈利落，達到了訓(xùn)練有素的效果。

3.嚴(yán)要求

對各項操作技能的操作標(biāo)準(zhǔn)、基本技法、訓(xùn)練安排都從嚴(yán)要求。尤其是餐具擺位要求餐具間有規(guī)定的距離，做到精確到位。俗話說“差之毫厘、失之千里”，如果距離不到位，則餐臺的整體效果就不佳，工作中會影響客人對服務(wù)質(zhì)量的評價，教師運用畫圖法、數(shù)學(xué)分析法講解各件餐具之間的距離位置，讓學(xué)生準(zhǔn)確把握標(biāo)準(zhǔn)。還布置作業(yè)：畫出中餐宴會擺設(shè)圖，說明各餐具之間的距離要求。這加深了學(xué)生的餐位印象，提高了學(xué)生的觀察力，然后按標(biāo)準(zhǔn)反復(fù)訓(xùn)練，培養(yǎng)他們一絲不茍的敬業(yè)精神。

4.貴有恒

熟能生巧，但是熟練的技能須經(jīng)長期、艱辛的努力才能形成，米芾說過“一日不書，便覺思澀”，俗話也道“拳不離手，曲不離口”。這要求技能要常練，也是鍛煉學(xué)生堅強的意志、頑強的毅力的過程。如斟酒，有的學(xué)生一開始練習(xí)時手顫抖得很厲害，同學(xué)們看著都想笑。但是他能自覺留下來，堅持不懈地反復(fù)練習(xí)，勤能補拙，他終于成功了！

5.多競賽

將學(xué)生分組進行團體技能競賽，人人參與，車輪對抗，團體總分高的評獎次，培養(yǎng)學(xué)生的競爭意識和集體榮譽感，體現(xiàn)團隊協(xié)作的精神。在學(xué)校折花競賽和技能節(jié)展示中，學(xué)生以精彩的表現(xiàn)贏得師生的好評。有的學(xué)生脫穎而出代表學(xué)校參加市賽和省賽，獲得了較好的獎次，受到學(xué)校通報表彰，在老師的表揚、同學(xué)的羨慕中，獲得了莫大的尊重感，享受到了成功的喜悅。

6.勤探究

如，餐巾折花，鼓勵學(xué)生多動手動腦，靈活運用折花的技法，折出教材上沒有的花型，只要符合美觀、挺括、協(xié)調(diào)的要求均可。有的學(xué)生到書店買來相關(guān)的書籍，或者網(wǎng)上搜索相關(guān)視頻，自覺主動鉆研起來，不會的就請教老師。

7.重實習(xí)

實習(xí)是鍛煉職業(yè)能力的好機會，老師要求學(xué)生高度重視。實習(xí)工作使學(xué)生強化了技能，提高了對旅游服務(wù)工作的認識，在對客服務(wù)的實踐中培養(yǎng)了學(xué)生誠心、耐心、細心的服務(wù)意識、責(zé)任意識，做到以大局為重，擺正心態(tài)，懂得誠實做人、誠懇做事的道理。

（三）進行美的教育，提高審美意識

如講授餐巾折花，通過觀看折花視頻或者教師的演示，使學(xué)生欣賞巾花逼真的造型、絢麗的色彩，對操作者眼花繚亂的高超技藝，學(xué)生都發(fā)出嘖嘖的贊嘆！紛紛躍躍欲試，拿起餐巾布跟著練習(xí)起來，有的說“我折得比她的更漂亮”。

美化餐廳環(huán)境，可以讓學(xué)生感受美、認識美、創(chuàng)造美，提高審美情趣。如，中西餐宴會設(shè)計的模擬訓(xùn)練，先讓學(xué)生參觀豪華酒店，網(wǎng)上搜索圖片，然后進行小組討論，研究宴會的主題，將宴會擺件、燈光裝飾、背景音樂、顏色搭配、菜臺造型、巾花選擇、餐位擺放、人員安排和植物搭配等因素綜合考慮，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造性思維，認真推敲宴會的取名、布局、和諧、節(jié)奏、感情等方面對不對、美不美。拿出有創(chuàng)意的設(shè)計方案，動手畫出漂亮的宴會設(shè)計圖和餐位圖，在大家面前展示并交流，培養(yǎng)了學(xué)生的綜合能力以及對美的追求意識。

（四）身教重于言教

老師要用自己高尚的情操、豐富的學(xué)識、嫻熟的技能去影響、感染學(xué)生，“潤物細無聲”，在潛移默化的平時教學(xué)和生活中發(fā)揮餐飲教學(xué)的育人功能。

四、合理評定，獎勤罰懶

對學(xué)生的成績評定要全面真實，除了中級工考試成績作為參考外，還要結(jié)合學(xué)生課堂紀(jì)律、訓(xùn)練態(tài)度和效果、作業(yè)、見習(xí)實習(xí)表現(xiàn)等方面制定綜合評價表來實施定量和定性評價。另外，如果將學(xué)分制真正落到教學(xué)改革的實處，也會提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，這是個值得探討的問題。

通過以上的嘗試，提升了學(xué)生的文化內(nèi)涵，強化了專業(yè)技能，培養(yǎng)了職業(yè)素養(yǎng)，取得了一定的效果，學(xué)生中級工考試通過率達93%以上，個別班級達到了100%，成績較為理想，有的學(xué)生在實習(xí)工作中深受用人單位的好評。當(dāng)然，在教學(xué)實踐中，還會不斷出現(xiàn)新情況、新問題，教師要與時俱進，不斷總結(jié)和反思，探索適合本學(xué)科的教學(xué)改革之路。