張雪梅 張玲 高飛虎 李雪 梁葉星

摘? ?要? ?以重慶本地大豆和東北大豆為原料進行傳統(tǒng)毛霉豆豉的制作，研究2種豆豉發(fā)酵過程中營養(yǎng)成分的變化。結果表明：2種豆豉在發(fā)酵過程中水分和總酸含量變化趨勢相似;本地大豆蛋白質含量高于東北豆，在發(fā)酵過程中隨著蛋白質的水解，其含量開始下降;2種大豆在發(fā)酵過程中氨基酸態(tài)氮呈先下降后上升的趨勢，其中重慶本地大豆制作的豆豉成品的氨基酸態(tài)氮含量遠遠高于東北大豆，這說明本地大豆的蛋白水解程度更高，所產生的鮮味物質較多，其營養(yǎng)物質更易于被人體吸收。

關鍵詞? ?大豆品種;毛霉豆豉;傳統(tǒng)發(fā)酵;營養(yǎng)成分

中圖分類號：TS261.4? ? 文獻標志碼：A? ? DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2018.34.013

豆豉是一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品，在我國具有悠久的歷史，早在公元前2世紀我國就已經開始了豆豉生產[1]。豆豉是一種極具營養(yǎng)價值和醫(yī)療價值的自然發(fā)酵產品[2]，深受廣大消費者的喜愛，是純天然的“黑色食品”[3]，其中毛霉豆豉是我國西南地區(qū)的特產。毛霉豆豉生產選用的大豆品種不同，對其產品的風味和營養(yǎng)成分有較大的影響。重慶本地生產的大豆具有蛋白質含量較高、口感醇和等特點，在制作發(fā)酵調味品方面具有明顯優(yōu)勢。因此，本試驗分別選用市場占有量較大的東北大豆、重慶本地大豆為原材料制作毛霉豆豉，通過比較兩種豆豉在傳統(tǒng)發(fā)酵過程中各種營養(yǎng)成分的變化情況，分析大豆品種對豆豉產品的影響，以期為指導豆豉生產、提高產品質量提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

重慶本地大豆由重慶市農業(yè)科學院特色作物研究所提供，東北大豆購于重慶市西彭鎮(zhèn)某連鎖超市。

1.2 試驗方法

1.2.1 取樣時間

豆豉制作工藝流程：大豆篩選→浸泡→瀝干→常壓蒸煮→冷卻→自然發(fā)酵制曲→翻曲→拌和（食鹽含量15%、生姜、大蒜、辣椒、白酒）→入罐發(fā)酵后熟→成品。

在不同加工時期取樣，并搗碎樣品密封存放于-20 ℃低溫冰箱中待測，同時稱取樣品進行水分含量測定，具體取樣時間見表1。

1.2.2 毛霉豆豉營養(yǎng)指標測定

豆豉水分含量測定：采用直接干燥法[4]，將粉碎后的樣品包于烘干后的濾紙中，在110 ℃烘箱中烘干4 h，稱取烘干前后樣品的重量，計算水分含量。

豆豉總酸含量測定：采用酸堿滴定法[5]，稱取粉碎后的樣品5.000 g，置于150 mL燒杯中，用約80 mL水移入100 mL容量瓶中，煮沸浸泡0.5 h，冷后加水至刻度，混勻，用濾紙或脫脂棉過濾，濾液備用。取濾液10～20 mL，置于燒杯中，加水60～70 mL混勻。開動磁力攪拌器，用0.05 mol·L-1 NaOH標準溶液（標定）滴定至酸度計指示為pH=8.2，記下消耗氫氧化鈉的體積，用于計算總酸含量。

豆豉氨基酸態(tài)氮測定：采用甲醛滴定法[6]，樣品前處理與總酸測定方法一樣，取濾液10～20 mL，置于燒杯中，加水60～70 mL混勻。開動磁力攪拌器，用0.05 mol·L-1 NaOH標準溶液（標定）滴定至酸度計指示為pH=8.2，記下消耗氫氧化鈉的體積，再快速加入10 mL甲醛溶液（36%）混勻，立即用氫氧化鈉標準溶液繼續(xù)滴定至pH=9.2，同時用80 mL水作空白對照，記下氫氧化鈉消耗的體積，計算氨基酸態(tài)氮含量。

豆豉蛋白質含量測定：采用全自動凱氏定氮儀進行測定[7]。

以上測定指標均以鮮質量為基準。

2 結果與分析

2.1 大豆發(fā)酵過程中水分含量的變化

在毛霉型豆豉生產過程中，制曲是一種典型的多酶多菌的發(fā)酵過程，水分含量的高低會直接影響制曲過程中微生物的生長和代謝，從而影響豆豉各種營養(yǎng)成分的變化[8]。從圖1可以看出，2種豆豉在加工過程中水分含量變化趨勢相似，都呈先上升后下降的趨勢，這是由于大豆在蒸煮中吸水使水分含量快速上升，在之后的制曲過程中由于水分蒸發(fā)、微生物利用等原因，水分含量下降。豆豉成品的水分含量保持在50%左右。

2.2 大豆發(fā)酵過程中總酸含量的變化

發(fā)酵的酸度會直接影響微生物的生長代謝及種類，對豆豉品質的好壞也有很大的影響[9]。由圖2可知，2種大豆在發(fā)酵過程中總酸變化趨勢相似，在蒸煮時酸度下降，是由于在浸泡蒸煮過程中大豆水分含量顯著增高引起的。蒸煮后大豆酸度呈現上升趨勢，這是由于乳酸菌等耐鹽厭氧菌的生長、有機酸的增加引起的。

2.3 大豆發(fā)酵過程中氨基酸態(tài)氮含量的變化

2種豆豉氨基酸態(tài)氮含量變化如圖3所示。在豆豉發(fā)酵成熟過程中，氨基酸態(tài)氮可以反映出蛋白的水解程度，其含量高低是判斷豆豉是否成熟的一個重要指標，同時氨基酸態(tài)氮是豆豉中起主要鮮味作用的一種風味物質[10]。由圖可知，在制曲前的預處理階段（S1—S2），豆豉中氨基酸態(tài)氮含量下降，是因為在浸泡蒸煮過程中大豆水分含量顯著增高。如果去除水分含量的影響，制曲階段大豆中氨基酸態(tài)氮含量并沒有顯著的變化。在后發(fā)酵階段氨基酸態(tài)氮含量顯著升高，主要是由于各種酶活性較高，代謝產生的有機酸對酶活性抑制較少。重慶本地大豆生產的豆豉氨基酸態(tài)氮含量達到1.6%，遠遠高于東北大豆，說明其蛋白水解程度更高，所產生的鮮味物質較多，其營養(yǎng)物質更有利于人體的吸收。

2.4 大豆發(fā)酵過程中蛋白質含量的變化

由圖4可知，重慶本地大豆蛋白質含量為41.15%，高于東北豆。在豆豉預處理階段，大豆的蛋白質含量顯著下降，這與大豆浸泡蒸煮后水分含量增加有關;之后由于水分的蒸發(fā)，蛋白質含量有所上升;在后發(fā)酵過程中，由于蛋白酶的作用，蛋白質水解成各種氨基酸，蛋白質含量開始下降。

3 小結

本研究發(fā)現，2種大豆在發(fā)酵過程中水分含量變化趨勢相似，都呈先上升后下降的趨勢;總酸含量變化趨勢相似，呈先下降后上升的趨勢;本地大豆蛋白質含量高于東北豆，在后發(fā)酵過程中，由于蛋白酶的作用，蛋白質水解成各種氨基酸，蛋白質含量開始下降;2種大豆在發(fā)酵過程中氨基酸態(tài)氮呈先下降后上升的趨勢，其中重慶本地大豆制作的豆豉成品的氨基酸態(tài)氮含量遠遠高于東北大豆，這說明本地大豆的蛋白水解程度更高，所產生的鮮味物質較多，其營養(yǎng)物質更易于被人體吸收。

參考文獻：

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[4] 中華人民共和國衛(wèi)生部.GB/T 5009.3-2016食品中水分含量的測定[S].北京：中國標準出版社，2016.

[5] 中華人民共和國衛(wèi)生部.GB/T 12456-2008食品中總酸的測定[S].北京：中國標準出版社，2008.

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[7] 中華人民共和國衛(wèi)生部.GB/T 5009.5-2010食品中蛋白質的測定[S].北京：中國標準出版社，2010.

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[10] 王彥杰，蘇慶輝，李志江，等.豆豉發(fā)酵工藝條件的優(yōu)化及品質分析[J].食品與機械，2006，22（6）：130-132.