王慧俐

摘要 從教學(xué)條件、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和教學(xué)評(píng)價(jià)方法等方面對(duì)食品安全快速檢測(cè)技術(shù)課程進(jìn)行了教學(xué)改革。 實(shí)踐表明，改革后的教學(xué)內(nèi)容具有很強(qiáng)的典型性，能結(jié)合國(guó)內(nèi)食品安全現(xiàn)狀。通過(guò)改革教學(xué)方法提高了課程教學(xué)效率，培養(yǎng)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)和團(tuán)隊(duì)合作的精神，同時(shí)極大地提高學(xué)生的實(shí)踐操作能力和科研創(chuàng)新能力。通過(guò)實(shí)施多元化教學(xué)評(píng)價(jià)方法，可以全方位監(jiān)控學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。

關(guān)鍵詞 食品安全快速檢測(cè)技術(shù)；教學(xué)改革；教學(xué)評(píng)價(jià)；實(shí)踐

中圖分類(lèi)號(hào) S-01 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼

A 文章編號(hào) 0517-6611（2018）17-0226-03

Abstract The teaching of rapid detection technology of food safety course was reformed from teaching conditions， teaching contents， teaching methods and teaching evaluation methods. The practice showed that the reformed teaching content combined with current situation of food safety in China was very representative. Through reforming the teaching methods， the teaching efficiency was improved， the active learning and teamwork spirit of students was cultivated， and practical operation ability and scientific research innovation ability of students were greatly improved. Through the implementation of diversified teaching evaluation methods， the learning effects of students could be overall monitored.

Key words Rapid detection technology of food safety；Teaching reform；Teaching evaluation； Practice

我國(guó)的食品安全問(wèn)題大多由于農(nóng)獸藥殘留、添加劑等違用濫用所致。若要從根本上解決我國(guó)的食品安全問(wèn)題，必須對(duì)食品生產(chǎn)、加工、流通和銷(xiāo)售等各環(huán)節(jié)實(shí)施全程管理和監(jiān)控，而實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)很難及時(shí)全面地監(jiān)控各環(huán)節(jié)食品安全，因而快速、方便、準(zhǔn)確、靈敏的食品安全快速檢測(cè)技術(shù)就顯得尤為重要[1]。國(guó)家新的食品安全法明確規(guī)定要采用快速檢測(cè)方法對(duì)食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行抽查檢測(cè)[2]。

在此背景下，很多高職院校的食品相關(guān)專(zhuān)業(yè)開(kāi)設(shè)了食品安全快速檢測(cè)技術(shù)課程。在綠色食品生產(chǎn)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)，它是一門(mén)必修的職業(yè)技術(shù)課。對(duì)應(yīng)的職業(yè)崗位為食品安全快速檢測(cè)員，工作地點(diǎn)包括大型超市、大中型農(nóng)產(chǎn)品物流中心、食品藥品監(jiān)督管理局、餐飲酒店及學(xué)校的食堂等。但在實(shí)際的人才培養(yǎng)中往往對(duì)該課程不夠重視，主要體現(xiàn)在以下方面：①課時(shí)較少；②該課程的設(shè)置時(shí)間比較隨意，可開(kāi)設(shè)在高職生第2、3、4學(xué)期。實(shí)際上，食品安全快速檢測(cè)技術(shù)課程應(yīng)開(kāi)設(shè)在學(xué)生學(xué)習(xí)常規(guī)的理化檢測(cè)和微生物檢測(cè)后，這樣可使學(xué)生對(duì)檢測(cè)原理和方法更容易理解。因?yàn)榇蠖鄶?shù)檢測(cè)藥品比較昂貴，也限制了一些檢測(cè)項(xiàng)目的開(kāi)設(shè)。另外，教學(xué)班級(jí)人數(shù)一般在40人以上，嚴(yán)重影響了教學(xué)效果。筆者從教學(xué)條件、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和教學(xué)評(píng)價(jià)方法等方面對(duì)食品安全快速檢測(cè)技術(shù)課程進(jìn)行了改革。

1 教學(xué)條件改革

目前該課程的教學(xué)強(qiáng)調(diào)教學(xué)做一體化、理實(shí)一體化，一些內(nèi)容仍然是在傳統(tǒng)教室中通過(guò)教師講解來(lái)實(shí)現(xiàn)的，這樣很難實(shí)現(xiàn)真正意義上的教學(xué)一體化。由于食品安全快速檢測(cè)技術(shù)課程具有很強(qiáng)的實(shí)踐性，必須依賴(lài)動(dòng)手操作才能達(dá)到課程教學(xué)目標(biāo)。

1.1 可實(shí)現(xiàn)理實(shí)一體的實(shí)驗(yàn)室

快速檢測(cè)不需要復(fù)雜的儀器設(shè)備，因此要求實(shí)驗(yàn)室盡量簡(jiǎn)化。實(shí)驗(yàn)臺(tái)最好為方形，臺(tái)上不要放架子，可容納3～4人。一些必需的玻璃器皿可以放在臺(tái)下的柜子里。實(shí)驗(yàn)室要配有投影機(jī)和多媒體播放系統(tǒng)。同時(shí)，實(shí)驗(yàn)室要有良好的通風(fēng)系統(tǒng)，因?yàn)橛行?shí)驗(yàn)會(huì)用到揮發(fā)性有毒有害藥品。

1.2 小班化實(shí)踐操作教學(xué)

大班教學(xué)很難使每一個(gè)學(xué)生都熟練掌握操作技能，因而在具體技能操作課上應(yīng)采用小班化教學(xué)。一般每組2～3人，使每個(gè)人都有動(dòng)手操作的機(jī)會(huì)。如果資源有限，只能大班上課，可在實(shí)踐課上多配備一個(gè)指導(dǎo)教師，這樣才能及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決學(xué)生實(shí)訓(xùn)中出現(xiàn)的問(wèn)題。

1.3 配備適宜數(shù)量的食品安全快速檢測(cè)儀

快速檢測(cè)儀的檢測(cè)原理同分光光度計(jì)，不同之處在于快速檢測(cè)儀配有內(nèi)置的標(biāo)準(zhǔn)曲線軟件，每次實(shí)驗(yàn)只要做1個(gè)空白和1個(gè)樣品，根據(jù)樣品檢測(cè)到的吸光度值，儀器會(huì)自動(dòng)計(jì)算出樣品中該指標(biāo)成分的準(zhǔn)確濃度，有的儀器也會(huì)有國(guó)標(biāo)可供查閱，只要進(jìn)行比對(duì)即可確定是否超標(biāo)或達(dá)標(biāo)[3]。一般每臺(tái)儀器設(shè)置一個(gè)空白，先做空白試驗(yàn)，再進(jìn)行樣品檢測(cè)。因?yàn)闃悠繁壬枰欢ǖ臅r(shí)間，學(xué)生操作速度可能會(huì)存在一定的差異，一般2～3組使用1臺(tái)儀器比較適合。如果多人使用同一臺(tái)儀器，可能會(huì)出現(xiàn)有些樣品的比色時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，影響試驗(yàn)結(jié)果，同時(shí)也會(huì)影響學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。

2 教學(xué)內(nèi)容改革

我國(guó)食品安全存在的主要問(wèn)題包括微生物引起的食源性疾病、農(nóng)獸藥殘留等化學(xué)性危害、食品添加劑的濫用及非法添加或摻假等。結(jié)合我國(guó)食品安全現(xiàn)狀，將該課程的教學(xué)內(nèi)容分為農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)、獸藥殘留快速檢測(cè)、非法食品添加物的快速檢測(cè)、易濫用食品添加劑的快速檢測(cè)、重金屬的快速檢測(cè)、劣質(zhì)和摻假食品的快速檢測(cè)、生物毒素快速檢測(cè)和食品微生物快速檢測(cè)8個(gè)教學(xué)情境，并提出每個(gè)情境需要培養(yǎng)的知識(shí)、技能和素質(zhì)要求，通過(guò)快速檢測(cè)項(xiàng)目來(lái)完成實(shí)訓(xùn)教學(xué)任務(wù)，從而實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)[4]。具體教學(xué)內(nèi)容和任務(wù)見(jiàn)表1。

3 教學(xué)方法改革

傳統(tǒng)的課堂教學(xué)是以教師為主的填鴨式講授，而作為課堂教學(xué)主體的學(xué)生卻只被動(dòng)地聽(tīng)講和記筆記，不能積極思考問(wèn)題；有些教師只注重知識(shí)點(diǎn)的傳授，輕視職業(yè)能力與素質(zhì)以及學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)能力和合作精神的培養(yǎng)[5]。

3.1 讓學(xué)生參與課堂教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計(jì)與實(shí)施

對(duì)綠色食品生產(chǎn)與檢測(cè)的學(xué)生而言，由于沒(méi)有開(kāi)設(shè)食品安全課程，因而很多情境中都需要補(bǔ)充相關(guān)食品安全的背景知識(shí)，而這些理論知識(shí)十分枯燥。為充分發(fā)揮學(xué)生的主動(dòng)性，在課程開(kāi)始時(shí)就給學(xué)生分組，每個(gè)小組負(fù)責(zé)一個(gè)情境的導(dǎo)學(xué)。每次課前提前1周給學(xué)生提出問(wèn)題、布置任務(wù)，讓學(xué)生尋找案例，進(jìn)行問(wèn)題分析，并就相關(guān)知識(shí)點(diǎn)制作PPT，然后在課堂上講解PPT，進(jìn)行導(dǎo)學(xué)。在此過(guò)程中教師主要起指導(dǎo)作用，學(xué)生制作的PPT教師需要課前當(dāng)面指導(dǎo)修改，修改后才可以在課堂上講解。聽(tīng)課的同學(xué)要在導(dǎo)學(xué)小組同學(xué)講解結(jié)束后對(duì)一些自己不理解的知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行提問(wèn)，而導(dǎo)學(xué)的小組負(fù)責(zé)回答提問(wèn)。這樣聽(tīng)課的學(xué)生會(huì)帶著問(wèn)題認(rèn)真傾聽(tīng)，導(dǎo)學(xué)的同學(xué)更需要認(rèn)真準(zhǔn)備，才能回答可能提出的問(wèn)題。教師在學(xué)生導(dǎo)學(xué)結(jié)束后要進(jìn)行必要評(píng)價(jià)，并解釋有些學(xué)生講解不到位的知識(shí)，補(bǔ)充一些遺漏的重要知識(shí)點(diǎn)。學(xué)生的導(dǎo)學(xué)和課堂提問(wèn)都計(jì)算在形成性考核中。這樣的教學(xué)方法讓學(xué)生學(xué)會(huì)發(fā)散思維，自己尋找問(wèn)題，查找問(wèn)題的答案。同時(shí)，在PPT講解過(guò)程中學(xué)生能鍛煉口頭表達(dá)能力、應(yīng)變能力和學(xué)習(xí)能力，課堂氣氛也比較活躍，很好地培養(yǎng)了學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作能力。

3.2 帶領(lǐng)學(xué)生小組參加預(yù)備實(shí)驗(yàn)，以生帶教

每次實(shí)訓(xùn)操作前帶領(lǐng)一個(gè)小組的同學(xué)進(jìn)行預(yù)備實(shí)驗(yàn)。預(yù)備實(shí)驗(yàn)時(shí)教師會(huì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，如學(xué)生操作不規(guī)范、儀器使用問(wèn)題及實(shí)訓(xùn)藥品問(wèn)題等，有時(shí)還可能出現(xiàn)時(shí)間不夠等問(wèn)題。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后及時(shí)處理調(diào)整，避免類(lèi)似問(wèn)題出現(xiàn)在實(shí)際教學(xué)中，影響課堂教學(xué)效果。同時(shí)，做過(guò)預(yù)備實(shí)驗(yàn)的同學(xué)在正式上課時(shí)可以配合教師進(jìn)行演示實(shí)驗(yàn)，做教師的小助手，操作時(shí)分配到不同小組給其他學(xué)生提供指導(dǎo)。杜磊[5]研究表明學(xué)生教學(xué)生的教學(xué)效果比教師教學(xué)生更好，這樣也可以減輕教師上課的壓力，在實(shí)際教學(xué)中實(shí)訓(xùn)課上教師十分辛苦，學(xué)生一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題就可以請(qǐng)教教師，教師常常不能兼顧所有學(xué)生。

3.3 以真實(shí)的檢測(cè)項(xiàng)目為教學(xué)任務(wù)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣

每次的實(shí)訓(xùn)任務(wù)都是真實(shí)的食品檢測(cè)任務(wù)，有些檢測(cè)項(xiàng)目的樣品由學(xué)生自己到市場(chǎng)進(jìn)行抽樣購(gòu)買(mǎi)，餐具中大腸菌群的快速檢測(cè)項(xiàng)目讓學(xué)生擔(dān)任安全檢驗(yàn)員到學(xué)校食堂進(jìn)行抽樣并完成檢測(cè)和出具報(bào)告，學(xué)生通過(guò)職業(yè)體驗(yàn)認(rèn)識(shí)到職業(yè)的神圣感及技能操作的重要性，極大地激發(fā)了學(xué)習(xí)興趣。

3.4 簡(jiǎn)化實(shí)訓(xùn)任務(wù)工單，并進(jìn)行面批

課程教學(xué)中采用任務(wù)工單，并配有實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)，有些內(nèi)容在實(shí)訓(xùn)前預(yù)習(xí)時(shí)就已經(jīng)布置學(xué)生完成。實(shí)訓(xùn)完成后只要填好檢驗(yàn)報(bào)告單就可以上交教師批改，教師在學(xué)生實(shí)訓(xùn)任務(wù)結(jié)束后在課堂上就逐個(gè)批改，指導(dǎo)學(xué)生寫(xiě)檢測(cè)報(bào)告的方法。

3.5 通過(guò)PDCA的學(xué)習(xí)過(guò)程，逐步提升操作技能

每次實(shí)訓(xùn)過(guò)程包括實(shí)訓(xùn)前計(jì)劃制定和任務(wù)安排（plan）、實(shí)訓(xùn)操作（do）、結(jié)果檢查（check）和調(diào)整（action）。在教學(xué)中經(jīng)常發(fā)現(xiàn)同一個(gè)產(chǎn)品不同學(xué)生檢測(cè)到不同的結(jié)果（有些結(jié)論可能合格，有些結(jié)論可能不合格），一般在結(jié)果出來(lái)后教師需要召集學(xué)生進(jìn)行討論反思，考察學(xué)生實(shí)驗(yàn)執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)可能存在問(wèn)題的環(huán)節(jié)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，糾正錯(cuò)誤操作[6-7]。必要時(shí)讓學(xué)生重新做一次來(lái)驗(yàn)證檢測(cè)結(jié)果是否具有重復(fù)性。通過(guò)反復(fù)實(shí)踐，學(xué)生的操作能力大大提高；教師通過(guò)多次的教學(xué)實(shí)踐，可以熟練掌握學(xué)生容易出現(xiàn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)，以便于指導(dǎo)今后的教學(xué)。

3.6 結(jié)合教師的科研和學(xué)生的畢業(yè)實(shí)習(xí)，以研促教

專(zhuān)業(yè)教師在科研上分別承擔(dān)了食品加工、檢測(cè)、貯藏保鮮等方向的科研項(xiàng)目。每年每位教師都會(huì)吸收部分學(xué)生來(lái)參加自己的科研團(tuán)隊(duì)，教師一般帶領(lǐng)高年級(jí)學(xué)生進(jìn)行科研，完成畢業(yè)實(shí)習(xí)，而剛進(jìn)實(shí)驗(yàn)室的低年級(jí)同學(xué)則作為高年級(jí)同學(xué)的助手，通過(guò)傳幫帶，高年級(jí)學(xué)生可指導(dǎo)低年級(jí)學(xué)生快速進(jìn)入科研項(xiàng)目的研究。在具體教學(xué)中，這些畢業(yè)實(shí)習(xí)的學(xué)生還可以在實(shí)訓(xùn)課上擔(dān)任指導(dǎo)教師。這樣既能以科研帶動(dòng)教學(xué)，又能提高學(xué)生的實(shí)踐操作能力[8]。

4 多元化教學(xué)評(píng)價(jià)方法的實(shí)施

由于教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法發(fā)生的變化，教學(xué)評(píng)價(jià)的中心由重視結(jié)果向重視評(píng)價(jià)過(guò)程轉(zhuǎn)變，實(shí)現(xiàn)評(píng)價(jià)方法的多樣化，并對(duì)評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行完善[9]。該課程的考核采用過(guò)程性考核和期終結(jié)果性考核相結(jié)合的考核模式，期終結(jié)果性考核占40%，過(guò)程性考核占60%；期終考核采用實(shí)踐技能考核的形式。一般采用實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)場(chǎng)操作，具體考核項(xiàng)目2～3個(gè)，操作難度差別不大，具體由抽簽決定。情境化教學(xué)的進(jìn)程分項(xiàng)目考評(píng)，考評(píng)的主要依據(jù)是學(xué)生導(dǎo)學(xué)、平時(shí)課堂表現(xiàn)、任務(wù)工單等及在實(shí)訓(xùn)過(guò)程中的操作情況、實(shí)訓(xùn)態(tài)度、實(shí)訓(xùn)值日等表現(xiàn)。考評(píng)時(shí)小組和個(gè)人成績(jī)相結(jié)合，并考慮學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作、責(zé)任心、主動(dòng)性、書(shū)面和口頭表達(dá)等方面的綜合職業(yè)素養(yǎng)。實(shí)踐技能考核的項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)和要求事先公示給學(xué)生。 具體的考核項(xiàng)目及所占比重見(jiàn)表2。

從學(xué)生的期末考核結(jié)果來(lái)看，大部分學(xué)生都能較好地完成考核項(xiàng)目的快速檢測(cè)，且檢測(cè)結(jié)果相對(duì)可信，穩(wěn)定性較好。

5 結(jié)語(yǔ)

以食品安全快速檢測(cè)技術(shù)課程建設(shè)為切入點(diǎn)，對(duì)“教學(xué)做”一體化教學(xué)模式進(jìn)行探索與實(shí)踐，進(jìn)一步深化課程改革，培養(yǎng)學(xué)生食品安全方面的實(shí)踐操作能力。通過(guò)幾年的建設(shè)，使該課程的教學(xué)內(nèi)容不斷豐富完善，教學(xué)資源庫(kù)建設(shè)也已經(jīng)基本完成，實(shí)訓(xùn)條件也有明顯改善，學(xué)生的食品安全檢測(cè)能力有了穩(wěn)步提升。該研究來(lái)源于實(shí)際的課堂教學(xué)與實(shí)踐，實(shí)用性很強(qiáng)，可適用于高職院校的食品安全快速檢測(cè)教學(xué)工作。

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