田素梅 蕭自位

[摘要]論述了羊奶果的加工現(xiàn)狀、加工技術(shù)研究進(jìn)展及發(fā)展前景，為羊奶果加工技術(shù)的發(fā)展提供指導(dǎo)，有利于提高產(chǎn)品的附加值，促進(jìn)羊奶果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

[關(guān)鍵詞]羊奶果；加工技術(shù)；發(fā)展前景

[中圖分類號]TS255.46 [文獻(xiàn)標(biāo)識碼]A

羊奶果（Elaeagnus conferta roxb）又名蜜花胡頹子、南胡頹子、藤胡頹子、大晨胡頹子，為胡頹子科（Elaeagnaceae）胡頹子屬（Elaeagns）多年常綠攀緣植物。羊奶果適合生于熱帶、亞熱帶地區(qū)，性喜濕潤，耐蔭蔽，其主要分布于越南、馬來西亞、印度等熱帶雨林地區(qū)及我國云南南部和廣西南部。

羊奶果含有人體必需的氨基酸及胡蘿卜素、核黃素和鈣、磷、鐵等微量元素，并含蛋白酶。羊奶果有較高的藥用價(jià)值，它具有止咳平喘、收斂止瀉、鎮(zhèn)咳、解毒等功效。

1 羊奶果加工現(xiàn)狀

原產(chǎn)熱帶亞熱帶地區(qū)的羊奶果在我國已有人工栽培，但是羊奶果通過深加工技術(shù)制成的產(chǎn)品較少，目前已開發(fā)的羊奶果產(chǎn)品主要有羊奶果果酒、羊奶果果汁、羊奶果蜜餞、甘草羊奶果、羊奶果果醬、羊奶果果糕、腌制羊奶果等產(chǎn)品。

由于羊奶果在加工過程中存在諸多問題導(dǎo)致目前開發(fā)產(chǎn)品較少，梁聲記等在羊奶果的加工利用研究中發(fā)現(xiàn)羊奶果在加工過程中應(yīng)注意的問題主要是原料的選擇問題、脫澀問題、果酒的澄清問題、果酒的防腐問題和羊奶果的果實(shí)中單寧物質(zhì)與鐵、錫、堿等容器或藥品接觸引起的外觀和質(zhì)量問題。除此之外羊奶果在加工過程中加工的溫度、時(shí)間、添加物質(zhì)等也會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的需求而定其加工條件。生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的殘?jiān)幚淼卯?dāng)，以免造成環(huán)境污染。

2 羊奶果加工技術(shù)研究進(jìn)展

2.1 澄清技術(shù)在羊奶果加工中的應(yīng)用

在果酒中任何渾濁現(xiàn)象都是質(zhì)量不好或者要變質(zhì)的象征，因此，成品的果酒都要求做到清亮透明，但是羊奶果飲料制品中果膠沉淀、有機(jī)酸、單寧的析出、蛋白質(zhì)沉淀和腐敗性細(xì)菌分解等因素會(huì)引起果酒的渾濁，從而降低消費(fèi)者的接受程度。因此澄清技術(shù)在羊奶果加工中極為重要，目前在澄清方面主要用到的澄清方法有長期靜置、下膠澄清、冷熱交替、生物澄清劑等方法使其果汁中的果肉碎粒、有機(jī)酸和蛋白質(zhì)等物質(zhì)沉淀，從而達(dá)到澄清的目的。另外使用采用添加生物澄清劑進(jìn)行澄清處理的方法可在1～2天內(nèi)使果酒澄清。

2.2 發(fā)酵技術(shù)在羊奶果加工中的應(yīng)用

羊奶果經(jīng)過發(fā)酵后的產(chǎn)品主要有果酒。果酒是一種經(jīng)過酵母菌發(fā)酵的低度飲料酒，果酒發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的多種微生物共同作用的過程，主要是利用酵母的作用使羊奶果果汁轉(zhuǎn)變成羊奶果果酒，其中釀酒酵母主要完成酒精發(fā)酵，而非釀酒酵母能將原料中的前體物質(zhì)轉(zhuǎn)化為風(fēng)味物質(zhì)，羊奶果果酒中含有10～18%的酒度、總糖<18%、總酸3～9g/升，其衛(wèi)生條件都是符合標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)的。

2.3 干燥技術(shù)在羊奶果加工過程中的應(yīng)用

羊奶果的干制產(chǎn)品主要有蜜餞和甘草羊奶果，這兩種產(chǎn)品的干燥過程主要是先通過滲透脫水去除產(chǎn)品中的水分，然后利用熱風(fēng)對流干燥或者烘干這兩種方法進(jìn)行后期處理，處理過后的羊奶果又再進(jìn)一步加工使其形成獨(dú)特風(fēng)味的羊奶果產(chǎn)品。

2.4 脫澀技術(shù)在羊奶果加工過程中的應(yīng)用

羊奶果中含有的單寧物質(zhì)是產(chǎn)生澀味的主要原因，所以羊奶果的脫澀其實(shí)就是除去單寧的一個(gè)過程，脫澀的機(jī)理是縮合作用、金屬鹽類沉淀作用和乙烯催熟作用等。目前羊奶果常用的脫澀方法是用鹽析法和熱水脫澀法。通過鹽漬和熱水處理使羊奶果的澀味消除，其技術(shù)含量要求并不高，鹽析法一般1～2天即可完成，而熱水脫澀其處理時(shí)間越長澀味越少，但熱水脫澀法的時(shí)間長短于水溫有著較大的關(guān)系，水溫越高時(shí)間越短。目前關(guān)于羊奶果其他的脫澀方法尚未發(fā)現(xiàn)有報(bào)導(dǎo)，不過在柿子脫澀的研究中柿子脫澀的方法有自然脫澀、清水或石灰水浸泡脫澀、烘法脫澀、混裝脫澀、酒精脫澀、刺傷脫澀、松針脫澀、自發(fā)CO2脫澀、熏煙脫澀和噴蘸乙烯利脫澀等，在羊奶果的脫澀研究中也可嘗試借鑒柿子的脫澀方法。

2.5 滅菌技術(shù)在羊奶果加工過程中的應(yīng)用

消毒滅菌的質(zhì)量直接影響到人類的健康安全，因此滅菌在加工產(chǎn)品的過程極為重要，但是不同的殺菌方式對產(chǎn)品品質(zhì)的影響有所不同，目前關(guān)于羊奶果的滅菌技術(shù)還沒有詳細(xì)的報(bào)道，但是在查閱資料的過程中發(fā)現(xiàn)果酒的滅菌方法大多采用超高壓滅菌，利用高壓影響微生物的生物化學(xué)反應(yīng)，細(xì)胞壁膜以及基因等多方面的變化，進(jìn)而影響微生物原有的生理活動(dòng)，使原有的生理功能遭到破壞，發(fā)生不可逆轉(zhuǎn)的變化，導(dǎo)致微生物死亡。研究發(fā)現(xiàn)，超高壓處理的紅葡萄酒具有成熟的水果香氣，經(jīng)過幾個(gè)月的釀藏后其呋喃類香氣成分還較多，因此其風(fēng)味不會(huì)因此而丟失。果脯和果醬在滅菌方面主要是利用微波滅菌，微波能大大縮短物料中酶的存活時(shí)間，有效地保留果脯的香氣和色澤，另外羊奶果的滅菌方法還有高溫滅菌法，通過加熱達(dá)到一定的滅菌效果。由于滅菌程度的不同產(chǎn)品的保存時(shí)間長短也不一樣，當(dāng)然保存時(shí)間的長短和外界條件有很大的關(guān)系。

3 羊奶果的制約因素

（1）科技制約：科技是第一生產(chǎn)力，羊奶果在發(fā)展過程中普遍存在科技投入過少的現(xiàn)象，造成了資源開發(fā)滯后，這大大制約了羊奶果的資源開發(fā)利用。

（2）市場制約：目前市場上對羊奶果需求量不是特別大，再加上羊奶果的宣傳度不夠，有些地區(qū)甚至都不知道有這種果子的存在，因此羊奶果的經(jīng)濟(jì)效益不是特別明顯。

（3）原料本身的制約：羊奶果成熟時(shí)，皮薄肉質(zhì)軟，不耐儲運(yùn)，因此對羊奶果進(jìn)行深加工只能選擇接近原料的地方建廠，但是由于羊奶果主要是在我國西南部地區(qū)，交通不是特別發(fā)達(dá)，因此原料本身的制約是主要的制約因素。

4 發(fā)展前景

羊奶果是極少幾種分布在熱帶地區(qū)的放線菌結(jié)瘤植物之一，在較高的溫度下根瘤仍保持很強(qiáng)的固氮活性，可以在地表溫度較高的荒地坡地種植，發(fā)展種植、開發(fā)利用羊奶果有利于保護(hù)生態(tài)環(huán)境、發(fā)展熱區(qū)經(jīng)濟(jì)。而且這種果樹一年四季常綠，由于抗逆性很強(qiáng)，病蟲害極少，葉美觀、枝條柔軟，整形修剪后是一種良好的盆景和庭院綠化植物，另外羊奶果具有較高的藥用價(jià)值。

隨著國民收入的不斷增長，我國居民的膳食結(jié)構(gòu)也開始向發(fā)達(dá)國家的膳食結(jié)構(gòu)變遷。羊奶果是一種營養(yǎng)豐富的天然保健水果，因此具有廣闊的市場需求。

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