潘東潮 周立

[摘要]以一種獨創(chuàng)的現(xiàn)代化標準工藝流程加工的蝦鲊制品為研究對象，主要研究了在改進蝦鲊制作工藝配方的前提下，通過添加防腐劑和抗氧化劑的貯藏手段，得出25℃下預貯1個月以上的最佳保質柵欄模式：按2：1的紅油配菜籽油的比例配方嚴格生產(chǎn)制作蝦鲊，添加0.03%的山梨酸鉀，添加0.02%的乳酸鏈球菌素，添加0.10%的BHA，添加0.20%的TBHQ，以及添加0.15 %的抗壞血酸。

[關鍵詞]蝦鲊;貯藏;標準配方;生產(chǎn)加工

[中圖分類號]S986.1[文獻標識碼]A

湖北蝦鲊作為一款地道的鄉(xiāng)村特產(chǎn)，因其特獨的感官性狀和風味，加之深厚的文化內(nèi)涵，深受人們的喜愛。由于在生產(chǎn)加工制作的過程中容易被微生物侵染，貯藏放置期間常會發(fā)生色變、淀粉的老化結塊和油脂的氧化酸敗等現(xiàn)象，極易腐敗變質，造成營養(yǎng)價值和食用品質的下降，貯藏保質一直以來就是一個問題。因此本文將在蝦鲊的制作過程中進行不同油脂用量的配比實驗，得出最佳保護口感風味又同時能夠延長保質期的條件;在蝦鲊的貯存過程中添加山梨酸鉀和乳酸鏈球菌素以抑制微生物的生長，得出最佳防腐抑菌條件;提高油脂抗氧化性能的方法比較多，如低溫、密閉貯藏、改良加工條件、使用脫氧劑及抗氧化劑等，添加抗氧化劑是一種簡單、經(jīng)濟而又理想的方法，本文采用添加抗氧化劑的方法來研究蝦鲊食品的抗氧化功效，得出抑制油脂氧化酸敗的最佳條件，最后通過防腐抑菌條件和抗氧化條件的復配正交試驗，并根據(jù)多組實驗結果，對蝦鲊調味醬在常溫25℃下的最佳保藏條件進行預測，旨在為蝦鲊調味醬的加工和貯藏提供實驗基礎和參考依據(jù)。

1? ? 材料與方法

1.1? ? 材料

1.1.1? ? 原輔料。粗白米粉、金鉤和蝦皮，購于武漢市華南海鮮水產(chǎn)批發(fā)市場;幼滑蝦醬、辣椒皮、辣妹子牌辣椒醬、潘錦記泰椒醬、桂林腐乳、南乳醬、菜籽油、紅油、味精、雞精、生姜、黃酒，均為食品級，購于武漢市華南海鮮水產(chǎn)批發(fā)市場。

1.1.2? ? 試劑材料?；瘜W試劑：石油醚、乙醚-異丙醇混合溶液、0.1mol/L氫氧化鉀標準溶液、1% 酚酞指示劑、無水硫酸鈉、堿性藍6B指示劑、95%乙醇，均為分析純（A.R）;平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基PCA、磷酸鹽緩沖液、0.85%的無菌生理鹽水。

食品添加劑：丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基苯甲（BHT）、特丁基對苯二酚（TBHQ）、抗壞血酸、檸檬酸、山梨酸鉀、尼薩普林（Nisaplin，均為食品級，江蘇昆山Danisco cultor公司）。

包裝材料：玻璃瓶（凈含量：160g），由徐州滲耐玻璃科技有限公司提供。

1.1.3? ? 儀器與設備。SHP-150生化培養(yǎng)箱，上海森信實驗儀器有限公司;VOSHIN-600R無菌均質器，無錫沃信儀器制造有限公司;DGG-9070 A型電熱恒溫鼓風干燥箱，上海森信實驗儀器有限公司;YXQ-SG46-280S手提式高壓蒸汽滅菌鍋，上海博迅實業(yè)有限公司;HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋，上海汗諾儀器有限公司;R201D 2L旋轉蒸發(fā)儀，鄭州予創(chuàng)儀器設備有限公司;XSW-CJ-2A雙人單面超凈化工作臺，吳江市綠化空調凈化有限公司;TP101食品溫度計，武強縣精達儀器儀表廠;AUW120型電子分析天平，昆山規(guī)矩儀器科技有限公司。

1.2? ? 方法

1.2.1? ? 工藝流程。選料→原料初加工→原輔料按量配比→加熱熬制（30min±10min）→灌制（灌入量離罐口的間距為0.8cm左右）→上蓋包裝密封→二次滅菌（高壓滅菌，0.107MPa，121℃，20 min） →冷卻降溫→貼標打碼→成品。

1.2.2? ? 不同種類油脂配比保護蝦鲊口感品質實驗。由于脂肪具有良好塑性，可以在蛋白質、淀粉分子表面形成膜結構，增強水分子與蛋白質、淀粉分子間氫鍵結合力，形成“水籠形物”，穩(wěn)定和限制水分的移動。也能有效地防止蛋白質、淀粉分子因失水而產(chǎn)生的變性和變老結塊的問題，準確地選擇工藝配方中的使用油脂種類能提高其保型性和貯藏穩(wěn)定性。具體實驗設計見表1。

1.2.3? ? 蝦鲊防腐抑菌實驗。（1）單一防腐劑實驗。本實驗選擇山梨酸鉀和乳酸鏈球菌素作為防腐抑菌劑，以蝦鲊的質量為基準，在貯存過程中分別加入（空白對照），0.01%，0.02%，0.03%，0.04%的山梨酸鉀，以及加入（空白對照），0.01%，0.02%的乳酸鏈球菌素，進行防腐抑菌處理，以抑制微生物生長。各個樣品獨立包裝并貯存于25℃恒溫試驗箱中，于0，7，14，21，28，35d的9：00準時取出隨機樣品，檢測菌落總數(shù)。

（2）復合防腐劑實驗。根據(jù)單一防腐劑的防腐抑菌實驗結果，以蝦鲊的質量為基準，將山梨酸鉀和乳酸鏈球菌素進行復配使用（總添加量最大為0.05%），各個樣品獨立包裝并貯存于25℃恒溫試驗箱中，于0，7，14，21，28，35d的9：00準時取出隨機樣品，檢測菌落總數(shù)，以得出最佳防腐抑菌條件。具體實驗設計見表2。

1.2.4? ? 蝦鲊抗氧化實驗。（1）單一抗氧化劑抗氧化實驗。在蝦鲊制作過程中，以蝦鲊的質量為基準，分別添加一定用量的丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基苯甲（BHT）、叔丁基對苯二酚（TBHQ）進行抗氧化試驗，以1.2.3.2確定的最佳防腐技術進行防腐滅菌，各個樣品獨立包裝并貯存于25℃恒溫試驗箱中，于0，7，14，21，28，35d的9：00準時取出隨機樣品，檢測酸價，并做空白對照。具體實驗設計見表3。

（2）不同抗氧化劑及抗氧化增效劑復配實驗。根據(jù)單一抗氧化劑抗氧化實驗結果，以蝦鲊質量為基準，從丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基苯甲（BHT）、叔丁基對苯二酚（TBHQ）中選擇2種進行復配試驗，并與抗氧化增效劑（金屬離子螯合劑）如檸檬酸、抗壞血酸復配使用，以1.2.3.2確定的最佳防腐條件進行防腐滅菌，各個樣品貯存于25℃恒溫試驗箱中，分別于 0，7，14，21，28，35d的9：00準時取出隨機樣品，檢測酸價，并做空白對照，以得出最佳抗氧化條件。具體實驗設計見表4。

1.2.5? ? 蝦鲊正交試驗設計實驗。在上述單因素試驗的基礎上，按L9（32）正交表作正交試驗，實驗因素水平見表5。

1.2.6? ? 測定與統(tǒng)計方法。菌落總數(shù)測定：按GB 4789.2—2010 《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》進行測定;酸價測定：按GB 5009.229-2016 《食品安全國家標準 食品中酸價的測定》測定;數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析：使用Microsoft excel 2010。

1.2.7? ? 感官評定方法。由6名專業(yè)評定員組成感官評價小組，按“色澤-辣度-鮮度-質感度”的順序對樣品進行感官評定，評分結果以樣品平均分顯示（樣品平均分=總體接受性的感官評分/總評價員數(shù)）?？傮w接受性的感官評分是由每個評價員對于色澤辣度鮮度和質感度評分之和作累計求和得到。感官評定方法采用7分制評分試驗法。12分為最好品質，8分為好，4分為一般，0分為不可接受界限，當半數(shù)或半數(shù)以上的評價員評價結果為0分或負值時，即為被評測食品的感官拒絕點。蝦鲊食品具體感官項目的評分標準見表6。

2? ? 結果與分析

2.1? ? 不同種類油脂配比保護蝦鲊口感品質實驗結果

添加了不同種類不同配比油脂制作的蝦鲊，分別采用玻璃瓶密封包裝，進行高溫滅菌（121℃，15 min），隨后避光放置于常溫25℃下貯藏。感官評分結果，見表7。

由表7可知，比較理想的不同油脂類型的配比順序為：X1（紅油配菜籽油）>X3（紅油配大豆油）>X2（紅油配棉籽油），以2：1的比例在蝦鲊的工藝流程中使用，基于最佳保護口感又同時達到延長貯藏時間（油脂抗氧化能力的強弱）的要求，以紅油配菜籽油（2：1比例）配方制作蝦鲊。

2.2? ? 蝦鲊防腐抑菌實驗結果

2.2.1? ? 單一防腐劑實驗結果。以菌落總數(shù)的測定為指標，25℃下貯藏的蝦鲊防腐抑菌效果分別見圖1a、b。

由圖1a可知，25℃條件下，添加量為0.03%～0.04%的山梨酸鉀的菌落生長速度相對較慢，抑菌效果較好，選擇 0.03%～0.04%山梨酸鉀的防腐抑菌效果較佳。

由圖1b可知，在25℃條件下，添加了Nisin的蝦鲊在觀察期內(nèi)能夠有效地抑制菌落的大量生長繁殖，選擇0.02% Nisin抑制菌落生長的效果更佳。

2.2.2? ? 復合防腐劑實驗結果。以菌落總數(shù)的測定為指標，山梨酸鉀和Nisin組成復合防腐劑對25℃貯藏的蝦鲊防腐抑菌效果見圖2。

由圖2可知，在25℃條件下，添加了0.02%山梨酸鉀+0.01%Nisin，或0.03%山梨酸鉀+0.02%Nisin蝦鲊樣品中菌落的生長速度較為遲緩一些，貯藏第35天后，菌落總數(shù)依然沒有超標（>30000cfu/g），抑菌效果明顯，且山梨酸鉀與Nisin的質量比為3：2時，表現(xiàn)出較強的協(xié)同增效作用。

2.3? ? 蝦鲊抗氧化實驗結果

2.3.1? ? 單一抗氧化劑抗氧化實驗結果。不同單一抗氧化劑對蝦鲊酸價的影響效果見表8。

由表8可知，在25℃貯藏條件下，BHA、BHT和TBHQ試驗組的酸價（AV）均低于對照組，貯藏第28天時，空白對照組中的酸價顯示超標（>3.0mg KOH/g）。當添加量都為0.20%時，BHT對蝦鲊抗氧化效果并不是十分理想，BHA和TBHQ對蝦鲊醬料均有良好的抗氧化性能。在貯藏到35天時，添加用量為0.10%，0.20% TBHQ的抗氧化效果較佳，其酸價分別為1.3 mg/g ，0.84 mg/g，濃度為0.20%的TBHQ表現(xiàn)出最優(yōu)的抗氧化效果。因此，選擇添加量為0.20%的TBHQ抗氧化效果較佳。

2.3.2? ? ?不同抗氧化劑及抗氧化增效劑復配實驗結果。復配型抗氧化劑及抗氧化增效劑對蝦鲊酸價的影響效果見表9。

由表9可知，抗壞血酸的協(xié)同抗氧化性能優(yōu)于檸檬酸。一方面是由于抗壞血酸有較強的還原性，與油脂中的氧反應生成半脫氫抗壞血酸和脫氫抗壞血酸，使油脂中氧濃度降低;另一方面抗壞血酸可通過捕獲過氧化自由基ROO·，阻斷鏈式反應而抑制油脂氧化，檸檬酸則主要是與金屬離子形成螯合物，減少金屬離子對氧化作用的催化活性。經(jīng)實驗結果表明，添加 0.10%BHA+0.20%TBHQ+0.15%抗壞血酸，增強蝦鲊的抗氧化性十分理想。

2.4? ? 蝦鲊正交試驗設計實驗結果

按照表5進行正交試驗，結果及分析見表10。

從極差分析（表10） 可知，影響各指標因素的順序為：菌落總數(shù)，A>B;酸價，B>A。最優(yōu)柵欄組合為A3B3，即0.03%山梨酸鉀+0.02%Nisin， 0.10%BHA+ 0.20%TBHQ +0.15%抗壞血酸。

采用最佳柵欄組合A3B3對制得的蝦鲊進行保藏效果驗證，結果如表11所示。

由表11可知，在設置的聯(lián)合柵欄因子的共同作用下，蝦鲊調味醬在常溫25℃預貯1個月以上，能夠保持良好的品質和食用安全性。

3? ? 結論

通過單因素試驗及正交試驗，確定出最優(yōu)的柵欄組合為A3B3，復合防腐劑為0.03%山梨酸鉀+0.02%Nisin，復配型抗氧化劑及增效劑為0.10% BHA+0.20% TBHQ+0.15%抗壞血酸。保藏實驗證明，湖北蝦鲊經(jīng)過嚴格工藝制作、衛(wèi)生控制，采用玻璃瓶密封包裝，在最優(yōu)柵欄組合A3B3的作用下，25℃預貯1個月以上保藏效果比較理想。

[參考文獻]

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