馬言軍

[摘 要] 隨著祖國綜合國力的不斷強(qiáng)盛，國民的生活水平也在不斷提高，人民群眾對餐飲的重視程度也越來越高，已經(jīng)從原有的“吃得飽”過渡到“吃得好、吃得精、吃得巧”，對餐飲的食材、加工、烹飪、視覺感受等方面的要求均達(dá)到了新高度。因此，對高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校的烹飪專業(yè)教學(xué)來說，教師必須采用多種多樣的、形式豐富的、切實(shí)高效的教學(xué)方法，大力提高烹飪教學(xué)效果。在此對各種教學(xué)方法在烹飪教學(xué)中的運(yùn)用進(jìn)行淺要探究。

[關(guān) 鍵 詞] 教學(xué)法；烹飪教學(xué)；教學(xué)效果

[中圖分類號] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號] 2096-0603（2018）21-0119-01

衣、食、住、行歷來都是全世界人民生活必不可少的幾項(xiàng)基本保障。俗話說“民以食為天”，對吃文化的研究在中國已經(jīng)有幾千年悠久歷史的傳承了，并在發(fā)展的過程中形成了川、魯、蘇、粵、湘等八大菜系，對中國的飲食文化乃至全世界的飲食文化都形成極大影響。尤其是在改革開放的大潮下，廚師這一職業(yè)更是成為為人民帶來更多美好生活享受的“使者”。作為一名高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)的教師，在日常的教育教學(xué)中應(yīng)當(dāng)以培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)知識、專業(yè)技能、職業(yè)素養(yǎng)為目標(biāo)，以激發(fā)學(xué)生的烹飪學(xué)習(xí)積極性為有效手段，以多種教學(xué)方法的運(yùn)用為主要抓手，以提高烹飪教學(xué)的有效性為主要途徑，切實(shí)提高學(xué)生的綜合素養(yǎng)，保證學(xué)生都能成為優(yōu)秀的廚師，為人民帶來更美好的生活體驗(yàn)。

一、多媒體教學(xué)法在烹飪教學(xué)中的運(yùn)用

傳統(tǒng)的烹飪教學(xué)中，教師一般采用為學(xué)生講授理論和進(jìn)行烹飪實(shí)踐兩套教學(xué)模式相結(jié)合的方法教學(xué)，要么是純粹地講授理論，要么是純粹地進(jìn)行烹飪實(shí)踐，教與學(xué)不能有效統(tǒng)一成一個有機(jī)的整體，學(xué)生盡管喜歡烹飪實(shí)踐，但是對烹飪理論的講授普遍存在厭煩情緒，這樣就造成了烹飪教學(xué)的開展不深入、不徹底，學(xué)生的學(xué)習(xí)效果當(dāng)然提升緩慢了。針對這種現(xiàn)象，教師可以采用多媒體教學(xué)的方法將多媒體形象、直觀地演示與教師深入、及時地講解密切聯(lián)系起來，讓學(xué)生在學(xué)中玩，玩中學(xué)，有效提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提升烹飪教學(xué)效果。例如在日常生活中，人們大多喜歡吃鹵制的肉食，但是學(xué)生卻沒有真正進(jìn)行過鹵制食物的實(shí)踐，并且普遍認(rèn)為只要將鹵制食物的老湯熬制好就成功了。教師并沒有對學(xué)生進(jìn)行直接地反駁，而是運(yùn)用多媒體設(shè)備為學(xué)生播放了一段視頻材料，內(nèi)容就是一位高級廚師制作鹵制食物的過程。在觀看過程中學(xué)生發(fā)現(xiàn)鹵制食物并不像自己想象的那么簡單，在對食材的加工方面也有一定的技巧。這時候教師再對學(xué)生進(jìn)行深入地指導(dǎo)，學(xué)生在興趣的驅(qū)使下聽得格外入神，教學(xué)效果也十分理想。

二、情境教學(xué)在烹飪教學(xué)中的運(yùn)用

想要保證學(xué)生的實(shí)踐能力不斷提升，僅靠教師的講解與訓(xùn)練是完全不夠的，還需要教師采用多種有效策略給學(xué)生創(chuàng)造更多的實(shí)訓(xùn)機(jī)會，讓學(xué)生的實(shí)踐學(xué)習(xí)興趣得到有效提升，讓學(xué)生以更加積極的姿態(tài)和愉悅的心情投入到實(shí)踐學(xué)習(xí)過程中，保證學(xué)生實(shí)踐水平不斷提高。情境教學(xué)是一種激勵效果非常好的教學(xué)方法，不僅能夠激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，還能讓學(xué)生得到更多的情感體驗(yàn)。例如，為了訓(xùn)練學(xué)生的刀工技法，提高學(xué)生的刀工操作技術(shù)，教師可以組織學(xué)生進(jìn)行競賽活動，對表現(xiàn)不好的學(xué)生逐次進(jìn)行淘汰，對表現(xiàn)突出的學(xué)生進(jìn)行物質(zhì)及精神的獎勵。這種競賽方式促使學(xué)生形成一種積極參與、不甘人后的情感體驗(yàn)，讓學(xué)生在好勝心理和個人榮譽(yù)感的雙重作用下高水平發(fā)揮自身的能力，并且為了不被淘汰，充分發(fā)揮自身的潛能，讓自己的刀工技術(shù)得到有效的精進(jìn)，實(shí)現(xiàn)學(xué)生素質(zhì)的同步提升。

三、因材施教在烹飪教學(xué)中的運(yùn)用

學(xué)生之間都是存在差異的，學(xué)生的性格特征、個人喜好、擅長方面、接受能力都是不同的，因此教師應(yīng)當(dāng)針對學(xué)生的不同特征進(jìn)行針對性的教學(xué)和訓(xùn)練，大力實(shí)施因材施教策略，保證學(xué)生能夠向著自己更加擅長的方面發(fā)展。例如，教師在烹飪教學(xué)過程中發(fā)現(xiàn)學(xué)生喜歡做西式甜點(diǎn)，并且做出來的甜點(diǎn)獨(dú)具匠心，在造型、理念、味道、工藝等方面都有可圈可點(diǎn)之處。對此，教師就積極鼓勵該名學(xué)生，讓他向著自己的愛好方向進(jìn)行發(fā)展，并對這名學(xué)生進(jìn)行精心、細(xì)致、耐心地指導(dǎo)，讓這名學(xué)生慢慢了解西式甜點(diǎn)和中式甜點(diǎn)之間歷史文化背景的差異，烹飪器具的差異，對食材的選擇與搭配的差異，對食材的顏色、造型等方面的均衡以及食材擺放的藝術(shù)性與技術(shù)性方面的差異，甜點(diǎn)的烘焙工藝等多方面的知識，并對這名學(xué)生的技術(shù)進(jìn)行耐心地指導(dǎo)，及時糾正他的不當(dāng)之處，還同他一起進(jìn)行技術(shù)的創(chuàng)新，開發(fā)出更多的甜點(diǎn)配制方法，讓教師和學(xué)生的能力都得到進(jìn)一步提升。最后，該名學(xué)生在西式甜點(diǎn)的制作方面取得了相當(dāng)高的成就?？梢?，因材施教更加有利于學(xué)生綜合素養(yǎng)的提升。

總而言之，在高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校的烹飪教學(xué)中，教師應(yīng)當(dāng)以學(xué)生為主體，切實(shí)發(fā)揮學(xué)生在學(xué)習(xí)活動中的積極性與主動性，依據(jù)廚師崗位的實(shí)際要求對學(xué)生開展多樣化的教學(xué)活動，提高學(xué)生的創(chuàng)新能力，培養(yǎng)學(xué)生的綜合素養(yǎng)，保證烹飪教學(xué)能夠獲得更大的提升與進(jìn)步。

參考文獻(xiàn)：

[1]賈晉.淺談烹飪理論課堂有效教學(xué)策略[A].商會經(jīng)濟(jì)研討會論文集[J]，2012.

[2]吳秋玲.對新形勢下烹飪專業(yè)教學(xué)的幾點(diǎn)思考[J].職業(yè)，2016（23）.