夏學超

[摘 要] 中央廚房是餐飲業(yè)的一種創(chuàng)新和延伸，通過建立實施并保持更新ISO9001、ISO22000、HACCP體系可有效提升食品安全危害的控制能力，其基礎包括完善的硬件設施、實用的軟件、高素質(zhì)的人員，組建質(zhì)量管理（食品安全和HACCP）小組、開展貫標培訓、建立并實施一體化管理體系、保持優(yōu)良的體系自我更新機制是實施一體化管理的關鍵任務。

[關 鍵 詞] 中央廚房；一體化體系；質(zhì)量

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2018）12-0054-02

一、中央廚房實施ISO9001、ISO22000、HACCP體系管理的意義

中央廚房是將菜品用冷藏車配送至直營門店的一種餐飲經(jīng)營模式，該模式具備統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送、標準化生產(chǎn)的經(jīng)營特點，它不僅僅服務于連鎖式餐飲業(yè)，也服務于團膳式餐飲業(yè)，是餐飲業(yè)的一種創(chuàng)新和延伸。人們生活節(jié)奏的加快和對餐飲質(zhì)量要求的不斷提高為中央廚房的蓬勃發(fā)展創(chuàng)造了有利條件，眾多中央廚房餐飲企業(yè)如雨后春筍般誕生，但由于該業(yè)態(tài)發(fā)展的時間較短、經(jīng)營者的經(jīng)驗不甚成熟等原因，導致有的企業(yè)把中央廚房建成了“大廚房”，有的企業(yè)頻頻出現(xiàn)餐飲質(zhì)量問題，從一定程度上阻礙了這一新生事物的發(fā)展。細究其原因，主要還是沒有先進的管理理念和管理方法。

ISO9001、ISO22000、HACCP管理體系是近年來被國際社會證明了的有效推動企業(yè)管理水平提升的管理工具。其中ISO9001是ISO9000族標準所包括的一組質(zhì)量管理體系核心標準之一，為企業(yè)提供一套非常好的管理要求和持續(xù)改進的平臺；ISO22000和HACCP專注于食品安全危害的控制，是有關食品安全管理體系要求的標準和方法，它與ISO9001的總體框架和思路緊密結合，適用于從“農(nóng)場到餐桌”整個食品鏈中的所有組織。在人們越來越關注食品安全問題的大背景下，這幾個體系的實施將會幫助企業(yè)有效提升食品安全危害的控制能力，提高過程管理水平和生產(chǎn)效率，促進企業(yè)的長遠發(fā)展。

二、實施一體化體系管理的基礎（圖1）

（一）擁有完善的硬件設施是實施體系化管理的基礎條件

硬件設施是指中央廚房的廠區(qū)環(huán)境、廠房、生產(chǎn)設施設備、輔助設施設備、質(zhì)量控制設備、檢驗儀器、各類倉儲設施等為生產(chǎn)和質(zhì)量控制所必需的基礎條件。生產(chǎn)機械化程度高，可以最大限度節(jié)省人力成本，是中央廚房能夠勝出餐飲市場的主要原因，這也對生產(chǎn)設備等硬件設備設施提出了更高的要求。在廠房構建上需要進行合理的發(fā)展規(guī)劃，要經(jīng)過充分的市場調(diào)研，設計產(chǎn)能，確定主要生產(chǎn)工藝流程，在此基礎上對廠房進行設計、挑選適宜的建筑材料、配備相應的設施設備等。在生產(chǎn)環(huán)境的設計上，要符合GB27306-2008第5條款（前提方案）的要求，其設計和構造必須滿足防止污染和交叉污染的需求，確保食品安全衛(wèi)生。在生產(chǎn)設備購置中，要選擇質(zhì)量上乘的設備，其采購成本比一般的小型餐飲場所要高，作為團膳餐飲企業(yè)的中央廚房可配備以下設備：根莖類蔬菜生產(chǎn)線、葉菜類蔬菜生產(chǎn)線、滾揉機、雞鴨切塊機、肉絲肉片機、砍排機、鋸骨機、絞肉機、切丁切塊機、調(diào)味攪拌機、食品凈化機、雙頭切菜機、三維切丁機、通道式熱風消毒柜、斬拌機、米飯生產(chǎn)線、洗箱機、煸炒機、燒燴機、油炸機、蒸箱、自動翻轉鍋、面食生產(chǎn)線等。

（二）具備實用的軟件是實施體系化管理的根本保證

軟件是指由企業(yè)制定的符合法律法規(guī)技術標準要求，適應中央廚房企業(yè)運營特征，能夠對中央廚房的生產(chǎn)全過程、各要素進行組織和有效控制的管理系統(tǒng)。中央廚房的設計、采購、生產(chǎn)、銷售等管理過程涉及面廣，過程復雜，需要一整套切實可行的軟件管理系統(tǒng)，使各類過程均有章可循，井然有序。軟件系統(tǒng)的構建首先要依據(jù)相關的法律法規(guī)，如建立質(zhì)量、食品安全和HACCP管理體系的中央廚房至少應參照下列標準：GB/T19000-2016《質(zhì)量管理體系基礎和術語》、GB/T19001-2016《質(zhì)量管理體系要求》、GB/T22000-2006/ISO22000：2005《食品安全管理體系—食品鏈中各類組織的要求》、GB/T27341-2009《危害分析與關鍵控制點（HACCP）食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》、GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》、GB5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標準》、GB/T27320-2010《食品防護計劃及其應用指南食品生產(chǎn)企業(yè)》。在此基礎上，企業(yè)應制定適應自身生產(chǎn)特點的管理手冊、程序文件、技術標準文件、操作標準文件、管理標準文件、各類記錄等，從而形成完整的文件體系。

（三）具有高素質(zhì)的人員是實施體系化管理的關鍵

擁有高素質(zhì)的員工隊伍是一個企業(yè)能否成功的決勝力量，對中央廚房來說也不例外。優(yōu)良的硬件設備要由人來操作，完善的軟件系統(tǒng)要由人來制定和執(zhí)行，全體員工的工作質(zhì)量決定著產(chǎn)品質(zhì)量。ISO9001中提到的七個基本原則，其中“領導作用”和“全員參與”是對人在體系管理中作用的精準概括與表達。作為企業(yè)領導，他（們）要謀篇布局，確定企業(yè)的宗旨、發(fā)展方向，營造良好的使員工充分參與的內(nèi)部環(huán)境。作為員工，每個崗位都有自己的工作職責，這其中包括不少關鍵人員，如食品安全小組組長、管理者代表、質(zhì)量負責人等，每個人的工作職責都應有清晰的界定。提高人的素質(zhì)離不開培訓，要通過各種類型的培訓使全體員工增強責任意識，認識到自身工作的重要性，還要通過培訓提升員工的能力，包括崗位技能、管理方法等。如對食品原料采購員應要求其熟悉食品采購流程，熟悉各類食品的名稱、規(guī)格、質(zhì)量、產(chǎn)地和價格，還應該充分掌握食品的原料價格和供應渠道，懂得如何對原料進行貯存等。

三、實施體系化管理的關鍵任務

（一）組建質(zhì)量管理（食品安全和HACCP）小組

ISO22000和HACCP體系標準均明確要求建立負責體系具體實施的特定組織，即食品安全小組或HACCP小組。雖然ISO9001-2015沒有明確規(guī)定成立質(zhì)量管理小組，但實踐證明這也是在企業(yè)內(nèi)部強化質(zhì)量管理必不可少的一個機構，有的企業(yè)稱之為品控，有的企業(yè)如藥企稱之為QA。作為中央廚房的一體化管理體系，該小組的職能核心是確保食品安全，提升產(chǎn)品質(zhì)量，以此為中心開展各項工作，因此多數(shù)企業(yè)也將這些品控部門作為小組的核心成員。值得注意的是，該小組還應融合企業(yè)研發(fā)和生產(chǎn)等核心部門的骨干力量，以方便各類質(zhì)量管理措施的生成與執(zhí)行。

（二）開展貫標培訓

貫標即貫徹執(zhí)行ISO9001、ISO22000和HACCP體系標準，旨在幫助公司各級人員了解和掌握標準的要求，更好地實施和貫徹落實標準。執(zhí)行的前提就是要理解，因此企業(yè)需要組織開展對標準的學習活動。貫標培訓的范圍至少應該能夠涵蓋管理層，包括管理小組，或者是中央廚房的各部門主要負責人，在此基礎上覆蓋全體員工。貫標培訓的內(nèi)容不局限于上述的三個標準，還包括與建立這個體系相關的一些標準，這些往往是法律法規(guī)的要求，作為中央廚房，應至少將GB14881-2013《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》、GB5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標準》、GBT27306-2008《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》、GB/T 27320-2010《食品防護計劃及其應用指南食品生產(chǎn)企業(yè)》等作為貫標培訓的主要內(nèi)容。培訓工作開展的扎實程度會直接影響體系的建立，因此要加強對培訓的過程管理，重視培訓考核，確保培訓效果。

（三）建立并實施一體化管理體系

一體化管理體系的建立是以文件化的信息來體現(xiàn)的，通常要按標準的要求建立各層級文件，其中方針和目標是企業(yè)的核心，代表著企業(yè)在主營業(yè)務發(fā)展中應秉持的理念與戰(zhàn)略定位，作為中央廚房，該方針和目標應與組織顧客所關注的安全、營養(yǎng)、健康等核心要素相關，如某中央廚房以“學習創(chuàng)新、綠色環(huán)保、引領健康、安全運營”作為其方針。質(zhì)量（安全）管理手冊是組織開展生產(chǎn)經(jīng)營活動的“總綱”，它涵蓋了企業(yè)的組織機構設置、職能分配、文件管理、產(chǎn)品設計、資源支持、績效評價、質(zhì)量管理活動等內(nèi)容。體系構建過程中尤其要注重對關鍵過程的驗證，尤其是對前提方案（PRP）、操作性前提方案（OPRP）、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）、關鍵控制點（CCP）的驗證。CCP是對食品安全質(zhì)量產(chǎn)生至關重要影響的工藝步驟，對它的驗證要充分考慮到可能發(fā)生的危害，以及基于此所設置的預防措施是否有效，在此基礎上進行生產(chǎn)可以將危害降低至最低或者是可接受的水平。

（四）保持優(yōu)良的體系自我更新機制

一體化管理體系作為企業(yè)提升產(chǎn)品質(zhì)量和管理水平的重要途徑，為企業(yè)提供了進行自我更新的方法。依照標準的要求，企業(yè)應該定期開展內(nèi)審和管理評審。內(nèi)審即內(nèi)部審核，是一項企業(yè)進行自我檢查和糾正的活動。為此，企業(yè)要建立內(nèi)部審核控制程序，規(guī)定開展內(nèi)部審核的頻次、方法、內(nèi)容、職責分配等內(nèi)容。通過定期內(nèi)審，企業(yè)可以判斷各體系在一段時期內(nèi)的運行是否滿足審核準則的要求，準確了解體系的活動情況與控制結果，發(fā)現(xiàn)問題、分析原因，并為一體化管理體系的改進創(chuàng)造機會和條件。能自我并采取措施解決問題，以實現(xiàn)質(zhì)量管理體系的持續(xù)改進。管理評審則是由管理層發(fā)起的以確保一體化管理體系持續(xù)適宜、充分和有效為目的，以及時掌握各部門質(zhì)量活動情況、解決質(zhì)量問題為主要形式的質(zhì)量管理活動。上述兩種活動對應戴明環(huán)（PDCA環(huán)）中的C，即Check，而A即Action（改進）則是整個體系能夠自我更新的關鍵。在整個生產(chǎn)管理體系中，無論是工藝過程、產(chǎn)品標準、人員意識、生產(chǎn)環(huán)境、營銷方法、管理手段等都會存在不斷改進的可能和空間，因此改進是一個企業(yè)發(fā)展的永恒主題。

四、推行體系認證，促進質(zhì)量提升

體系認證是建立、實施并保持管理體系的組織謀求第三方對組織體系運行進行認可的過程，認證的結果可以向社會提供信任，減少不必要的第二方審核。推行體系認證最重要的不是初次審核通過獲得認證證書，而是借認證這種形式在企業(yè)內(nèi)部形成有效的績效提升途徑。由于認證證書的維持需要每年由外部審核員對組織開展審核，在此之前的每一次內(nèi)審、管理評審，以及由此所引發(fā)的各類糾正或改進都會對組織的績效產(chǎn)生重要影響，從而使企業(yè)進入良性的PDCA循環(huán)。中央廚房企業(yè)可以按照圖2的思路開展一體化體系的認證工作。