◎ 宋 羽

南京有一位美食家，他就是自稱“隨園老人”的袁枚。

作為清朝乾隆年間的才子，袁枚的詩文在當(dāng)時(shí)可以數(shù)得上是江南之冠了，與京城里的紀(jì)曉嵐素有“南袁北紀(jì)”之稱。

袁枚是一個(gè)寄情山水田園的閑適之人，辭官賦閑后，在南京小倉山上建隨園，過著隱于紅塵的悠游的生活。大抵愛生活的文人都好吃，袁枚也不例外，一本薄薄的《隨園食單》記錄了326種大江南北的美味佳肴和美酒名茶，其中不乏流傳于南京市井街巷間的菜肴小食，既有山珍海味，也有粗茶淡飯，可謂包羅萬象，生活的情趣躍然于筆墨之端。

袁枚不會烹飪，但這并不妨礙他成為一代美食大家。美食家最重要的是挑味不挑食，只要是能吃下肚的東西都來者不拒，不過對口感、味道、刀工、火候倒是要有幾分挑剔。南京恰位于長江南北的交界處，許多南方北方的食物都能在這里尋得到蹤跡，各種風(fēng)味的菜系也在這里聚會，對于袁枚這樣的老饕來說，住在南京，絕對是人生中的一大幸事。

在《隨園食單》里，袁枚記錄了許多南京人至今耳熟能詳?shù)牟穗?，?xì)細(xì)讀來，妙趣橫生。

南京人愛吃蟹，每到中秋時(shí)節(jié)，固城湖的大閘蟹就成了飯桌上一道必不可少的美味。袁枚對吃蟹頗有研究，在食單中寫了《蟹》《蟹羹》《炒蟹粉》《剝殼蒸蟹》《假蟹》五篇短文，來記述蟹的美味。與北方人習(xí)慣蒸蟹不同，南京人烹飪蟹喜歡用淡水煮，而且不搭配其他輔菜，袁枚對這樣的做法很贊賞，他說：“蟹宜獨(dú)食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡?！?/p>

另一位久居金陵的美食家李漁也對蟹情有獨(dú)鐘。李漁自稱“蟹癡”，在他的《閑情偶寄》中說道：“獨(dú)于蟹鰲一物，在我則為飲食中癡情?！彼奄I蟹的錢稱為“買命錢”，他的一個(gè)擅長制作糟蟹、醉蟹的仆人則被他喚作“蟹奴”。盡管李漁推崇的是清蒸螃蟹，但他和袁枚一樣主張單獨(dú)烹飪，他的理由是“世界好物利在孤行，蟹之鮮而肥猶之以，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之極，和以他味，猶之以爝火助日、掬水益河，反而是畫蛇添足，多此一舉了?！?/p>

南京人用淡水煮蟹的方式是和江南百姓愛食湯湯水水的習(xí)慣分不開的，這在面食上也可見一斑。北方人愛吃拌面，南方人愛吃水面，北方人吃的是蒸水餃，南方人吃的是水煮的小餛飩。

“小餛飩小如龍眼，用雞湯下之?！痹对跁形┟钗┬さ赜涗浵铝私习傩占?xì)膩生動的生活狀態(tài)。即使是現(xiàn)在，南京街頭也常常能見到冒著騰騰熱氣的小餛飩攤子，攤主左手手心一轉(zhuǎn)，一張薄薄的餛飩皮穩(wěn)穩(wěn)地躺在手掌中，右手中的竹筷挑起一點(diǎn)陷，飛快地蘸在皮中間，隨即手心一合，輕輕一抹，一枚小餛飩就躍入鍋中了。南京人看重的不是餛飩陷，陷料僅僅是點(diǎn)綴，南京人看重的是湯頭——雞湯或者豬骨湯最佳。尤其是在冬天的傍晚，就著小攤邊昏黃的低瓦數(shù)白熾燈，吃一碗鮮香的高湯小餛飩，真是暖到了心窩窩里。

南京人的饕餮大餐中還有一樣不可或缺的菜肴，那就是野菜。南京向來有吃野菜的傳統(tǒng)，甚至能將野菜吃上豪門盛宴。幼年居住在金陵的曹雪芹就把野菜請進(jìn)了大觀園，那些錦衣玉食的少爺小姐們對這山野之物竟是非常喜歡——“姑娘們天天山珍海味也吃膩了，這個(gè)吃個(gè)野意兒?！币安说娜の毒驮凇耙耙鈨骸鄙?，“野”是一種對大自然的親近之感，是一種萬物和諧共生的生存之道。

野菜味鮮，南京人最愛的就是鮮味。在南京有“旱八鮮”和“水八鮮”一說，“旱八鮮”是蘆蒿、菊花腦、馬蘭頭、枸杞頭、薺菜、馬齒莧、鵝兒腸、香椿頭；“水八鮮”是菱、藕、茨菰、茭瓜、蓮蓬、水芹、雞頭果、魚。除了魚，幾乎大部分鮮味都是在野地里長出來的，所以有民謠唱道：“南京人，不識好，一口白飯一口草?！?/p>

袁枚對南京人愛吃的“草”也很感興趣，在食單的“雜素菜單”一章中就記錄了芹、茭白、莧羹、煨鮮菱、馬蘭、楊花菜、瓢兒菜、香干菜等，這些在山野村頭風(fēng)餐露宿的草木經(jīng)了袁枚的點(diǎn)化，頓時(shí)成為人間別具一格的美味佳肴了。

地處水網(wǎng)密布的長江流域，江鮮必然是餐桌上的重頭戲，河豚、刀魚、鰣魚便是“老南京”津津樂道的“長江三鮮”?；蛟S是因?yàn)楹与嘤卸?，袁枚未將其寫入書中，而在刀魚和鰣魚身上用了不少筆墨。

刀魚和鰣魚雖然味道鮮美，但是多刺，吃起來費(fèi)勁。宋代有個(gè)叫彭淵才的文人說人生有五恨，一恨鰣魚多刺，二恨金橘味酸，三恨莼菜性冷，四恨海棠無香，五恨曾子固不能作詩。宋朝人對鰣魚的推崇在蘇東坡的詩中也能見到：“芽姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來二尺余，尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝莼鱸。”明清以后，鰣魚被列為皇宮貢品，那時(shí)候在南京設(shè)有專門的冰窖用以保鮮，三千里路水陸并用，馬不停蹄，船不泊岸，三天內(nèi)必須送達(dá)京城，“白日風(fēng)塵馳驛站，炎天冰雪護(hù)江船”刻畫的就是往北京進(jìn)貢鰣魚的場景。

刀魚則在六朝時(shí)期就為江南士人所喜愛，曾被李漁譽(yù)為“春饌妙物”。在《閑情偶寄》中，李漁說：“食鰣報(bào)鱘鰉有厭時(shí)，鱭（即鱽魚）則愈甘，至果腹而不釋手?！崩顫O著文總有些夸張之趣，世間的美味哪有食而不厭的呢？

還是袁枚的記述更加客觀一些，他承認(rèn)刀魚和鰣魚多細(xì)刺確實(shí)是一件麻煩事，所以南京人習(xí)慣“油炙極枯，然后煎之”，“臨食竟不知有骨”。袁枚對南京人油煎刀魚的吃法不以為然，認(rèn)為這樣做破壞了刀魚的鮮味，不過時(shí)至今日，南京的鹵菜店似乎還保留著油煎刀魚的吃法，咬一口，雖鮮味不足，但香脆得很。

流行在南京市井街頭的各類雜事小點(diǎn)心也被袁枚囊括進(jìn)了他的書中，比如蓮花橋的松餅、報(bào)恩寺的軟香糕、朝天宮的芋粉團(tuán)、被譽(yù)為“白云片”的白米鍋巴、牛首山僧人做的豆腐干、承恩寺的大頭菜和醋泡蘿卜，有不少糕點(diǎn)現(xiàn)在在老城南及夫子廟一帶還能品嘗得到。

《隨園食單》中的南京菜肴少有什么名貴的大菜，南京的菜肴是以親切、舒緩打動人心的，其樂融融的餐桌上，縈繞著的永遠(yuǎn)是脈脈的溫情。