孫瑩，孟寧

（哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，黑龍江哈爾濱150076）

馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，不僅含有蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物及微量元素，還含有生理活性。其蛋白質(zhì)為全價(jià)蛋白，含人體必需而又無(wú)法合成的8種氨基酸，其中賴氨酸和色氨酸含量較高，而這兩種正是谷物中的限制氨基酸，因此將馬鈴薯全粉和小麥粉配合有利于提高產(chǎn)品蛋白質(zhì)的功效[1]。

光頭餅是哈爾濱、北京等地較流行的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，主要由高筋粉與低筋粉復(fù)配制作而成。然而面粉中的蛋白質(zhì)和氨基酸含量不平衡，賴氨酸含量較低，影響光頭餅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[2]。

本試驗(yàn)將傳統(tǒng)的光頭餅配方進(jìn)行創(chuàng)新，添加馬鈴薯全粉代替低筋面粉，不僅可以提高光頭餅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又可以為馬鈴薯的主食化提供理論依據(jù)。本文主要以馬鈴薯粉和小麥粉為主要原料，通過響應(yīng)面試驗(yàn)法優(yōu)化其工藝參數(shù)，并且采用電子鼻考察馬鈴薯光頭餅貯存期的風(fēng)味變化。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

高筋小麥粉、金良馬鈴薯粉、杞參綿白糖、安琪高活性干酵母、安琪面包改良劑、中鹽精制鹽、大慶老奶粉、雞蛋、黃油、水：哈爾濱家樂福超市。

JD200-3電子天平：沈陽(yáng)天平儀器有限公司；16/13醒箱：廣州市澳聯(lián)斯廚具有限公司；KW-60紅外線電加熱食品烤箱：廣東順德億高電器有限公司；XZCF-02A-7L小型和面機(jī)：廣州市旭朗機(jī)械設(shè)備有限公司；Inose型智鼻：上海瑞玢國(guó)際貿(mào)易有限公司；尺子；量筒；燒杯。

1.2 方法

1.2.1 馬鈴薯光頭餅的基本配方

馬鈴薯粉15 g，小麥粉85 g，綿白糖17 g，奶粉4 g，改良劑 0.4 g，黃油 6 g，鹽 1 g，溫水 46 g，酵母 1.4 g。

1.2.2 馬鈴薯光頭餅的制作工藝

馬鈴薯粉、小麥粉混合→面團(tuán)調(diào)制→分塊→整型→醒發(fā)→焙烤→冷卻→成品

1.2.3 馬鈴薯光頭餅的工藝操作要點(diǎn)

1）預(yù)混：根據(jù)基本配方將馬鈴薯粉、小麥粉、酵母、糖、奶粉、改良劑混合加入和面機(jī)中攪拌均勻。

2）面團(tuán)調(diào)制：在混合粉中加入水、雞蛋，攪到面團(tuán)光滑，再加入鹽、黃油，直至面團(tuán)揉出筋膜。

3）面團(tuán)分割、成型：將和好的面團(tuán)制成50 g一個(gè)的劑子用手揉成型至表面光滑。

4）醒發(fā)：將揉好的面團(tuán)放在烤盤上放進(jìn)醒箱醒發(fā)，醒箱溫度保持在35℃，相對(duì)濕度70%的條件下。

5）將醒發(fā)好的面團(tuán)放進(jìn)烤箱烤制，上火190℃，下火170℃，烤制15 min，冷卻至室溫即可。

1.2.4 單因素試驗(yàn)

比容反映的是面團(tuán)體積膨脹度及保持能力。它直接影響到成品光頭餅的外形、口感、組織，故選取馬鈴薯光頭餅的比容作為因變量。基于馬鈴薯光頭餅的基礎(chǔ)配方，分別研究酵母量（0.6、1、1.4、1.8、2.2 g）、加水量（36、41、46、51、56g）、醒發(fā)時(shí)間（40、50、60、70、80min）、面團(tuán)調(diào)制時(shí)間（17、21、25、29、33 min）對(duì)馬鈴薯光頭餅比容的影響。

1.2.5 馬鈴薯光頭餅的工藝優(yōu)化

以單因素試驗(yàn)結(jié)果為基礎(chǔ)，把酵母量（A）、加水量（B）、醒發(fā)時(shí)間（C）、面團(tuán)調(diào)制時(shí)間（D）作為自變量，把馬鈴薯光頭餅的比容作為目標(biāo)函數(shù)，建立數(shù)學(xué)回歸方程，并通過響應(yīng)面分析，優(yōu)化馬鈴薯光頭餅生產(chǎn)工藝參數(shù)。試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案的因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 因素水平表Table 1 Factors and levels of experiment

1.2.6 馬鈴薯光頭餅比容的測(cè)定

參考胡本瓊的測(cè)定方法并略作修改，采用排米法測(cè)定比容[3]。取一大燒杯用大米填滿，搖實(shí)，用直尺刮平，將大米倒入量筒量出體積V1，取馬鈴薯光頭餅樣品，放入燒杯內(nèi)，加大米填滿，搖實(shí)，用直尺刮平，取出馬鈴薯光頭餅，將大米倒入量筒量出體積V2，光頭餅體積即為V1-V2，稱量馬鈴薯光頭餅的質(zhì)量M，計(jì)算公式為：

1.2.7 電子鼻氣味測(cè)定

根據(jù)最優(yōu)工藝參數(shù)制成品質(zhì)優(yōu)良的馬鈴薯光頭餅，每個(gè)樣品瓶放1 g馬鈴薯光頭餅，一共準(zhǔn)備5個(gè)樣品瓶，并準(zhǔn)備好7 d的樣品分別放置于常溫下和冰箱冷藏中，用電子鼻對(duì)氣味成分進(jìn)行測(cè)定。樣品間隔5 s，樣品準(zhǔn)備10 s，檢測(cè)時(shí)間60 s，清洗時(shí)間2 min，氣體流量1 L/min，等待時(shí)間10 s。再利用電子鼻自帶的軟件分析繪圖。

1.2.8 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Statistics 8.0、Microsoft excel 2007版分析數(shù)據(jù)，采用Origin進(jìn)行繪圖，以SPSS對(duì)各單因素進(jìn)行差異顯著性的相關(guān)分析；采用軟件Design Expert對(duì)工藝優(yōu)化的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析；電子鼻數(shù)據(jù)采用電子鼻自帶軟件進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 酵母量對(duì)馬鈴薯光頭餅比容的影響

酵母量對(duì)馬鈴薯光頭餅比容的影響見圖1。

圖1 酵母量對(duì)馬鈴薯光頭餅比容的影響Fig.1 Effect of yeast content on specific volume of potato bald cake

由圖1可見，隨著酵母量的增多，馬鈴薯光頭餅的比容呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì)，在酵母量為1.4 g左右達(dá)到最大。

酵母對(duì)面包的膨脹度、適口性起重要作用。酵母在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳使面團(tuán)體積膨大、組織疏松，有助于面團(tuán)面筋的進(jìn)一步擴(kuò)展，提高面團(tuán)的保氣性能。因此，酵母量過多或過少都會(huì)對(duì)馬鈴薯光頭餅的比容產(chǎn)生不利的影響。當(dāng)酵母用量少時(shí)，馬鈴薯光頭餅發(fā)酵不好，膨脹體積小，導(dǎo)致比容較?。憾?dāng)酵母用量過大時(shí)，容易導(dǎo)致光頭餅變形、塌陷，出爐時(shí)發(fā)生萎縮的幾率變大，馬鈴薯光頭餅的比容就變小[4]。

2.1.2 加水量對(duì)馬鈴薯光頭餅比容的影響

加水量對(duì)馬鈴薯光頭餅比容的影響見圖2。

圖2 加水量對(duì)馬鈴薯光頭餅比容的影響Fig.2 Effectofwatercontentonspecificvolumeofpotatobaldcake

從圖2可以看出，隨著加水量的增多，馬鈴薯光頭餅的比容呈現(xiàn)先增大后減少的趨勢(shì)，最大值在加水量為46 g左右，比容為3.29 mL/g。

加水量過多或過少都會(huì)對(duì)馬鈴薯光頭餅的比容產(chǎn)生不利的影響。這是因?yàn)榧铀窟^少時(shí)，面粉不能與水分完全混合，面團(tuán)結(jié)構(gòu)形成的不充分加之水分少，酵母在醒發(fā)中由于面團(tuán)筋力過強(qiáng)和缺乏水分就不能發(fā)酵產(chǎn)氣，使之馬鈴薯面團(tuán)具有一定的孔狀結(jié)構(gòu)，進(jìn)而導(dǎo)致馬鈴薯光頭餅的比容變?。弘S著加水量的增大，馬鈴薯光頭餅的比容逐漸增大，一方面由于酵母的增殖速度隨著加水量的增大而增大，使馬鈴薯光頭餅發(fā)酵較好：另一方面，面團(tuán)中面筋形成的二硫鍵、氫鍵和其他共價(jià)和非共價(jià)鍵要多，又經(jīng)過揉搓，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)強(qiáng)化，進(jìn)而導(dǎo)致馬鈴薯光頭餅的比容變大。而加水量過多時(shí)，面團(tuán)的水化作用完全，雖然面團(tuán)中面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的相對(duì)充分，但面團(tuán)中面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)發(fā)生水合，內(nèi)部分子聯(lián)接力減弱，面團(tuán)的流散性增大，面團(tuán)的持氣能力下降，進(jìn)而使馬鈴薯光頭餅的比容下降[5-7]。

2.1.3 醒發(fā)時(shí)間對(duì)馬鈴薯光頭餅比容的影響

醒發(fā)時(shí)間對(duì)馬鈴薯光頭餅比容的影響見圖3。

從圖3可知，隨著醒發(fā)時(shí)間的增加，馬鈴薯光頭餅的比容先增大后減小，醒發(fā)時(shí)間維持在60 min左右可以相對(duì)保持馬鈴薯光頭餅的比容大小，時(shí)間過長(zhǎng)或過短都會(huì)產(chǎn)生不利的影響。這主要是因?yàn)樾寻l(fā)時(shí)間過短時(shí)，面團(tuán)起發(fā)不充分，面筋中的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不能完全展開，導(dǎo)致烤制的馬鈴薯光頭餅體積較小，比容小：而醒發(fā)時(shí)間過長(zhǎng)時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵充分，其中的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被面團(tuán)中的氣孔膨脹成孔洞，導(dǎo)致光頭餅體積變小，比容相應(yīng)的變小[6]。

圖3 醒發(fā)時(shí)間對(duì)馬鈴薯光頭餅比容的影響Fig.3 Effect of fermentation time on specific volume of potato bald cake

2.1.4 面團(tuán)調(diào)制時(shí)間對(duì)馬鈴薯光頭餅比容的影響

面團(tuán)調(diào)制時(shí)間對(duì)馬鈴薯光頭餅比容的影響見圖4。

圖4 面團(tuán)調(diào)制時(shí)間對(duì)馬鈴薯光頭餅比容的影響Fig.4 Effect of dough making time on specific volume of potato bald cake

從圖4分析可知，適宜的面團(tuán)調(diào)制時(shí)間為25 min左右，這樣可以很好的保持馬鈴薯光頭餅比容的大小。面團(tuán)調(diào)制過程是光頭餅加工的重要環(huán)節(jié)，面團(tuán)調(diào)制時(shí)間不夠面筋不能充分形成面筋網(wǎng)，達(dá)不到良好的伸展性和彈性，這樣既不能保存發(fā)酵中所產(chǎn)生的氣體，又無(wú)法使面團(tuán)軟化，做出來(lái)的光頭餅體積小，比容較小[6]。面團(tuán)調(diào)制時(shí)間過長(zhǎng)使已形成的面筋被打斷，導(dǎo)致光頭餅在發(fā)酵產(chǎn)氣時(shí)很難保住氣體，使光頭餅體積偏小，馬鈴薯光頭餅的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)塌陷，光頭餅的比容變小[7]。

2.2 馬鈴薯光頭餅的工藝優(yōu)化

2.2.1 模型回歸與方差分析

采用Design Expert 8.0對(duì)表中的數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸模擬，建立馬鈴薯光頭餅比容（Y）和酵母量（A）、加水量（B）、醒發(fā)時(shí)間（C）、面團(tuán)調(diào)制時(shí)間（D）的二元多項(xiàng)回歸方程，得到簡(jiǎn)化回歸模型方程式：

表2 試驗(yàn)結(jié)果Table 2 The test results

式中自變量取各代碼值，因變量取計(jì)算值，由回歸方程可計(jì)算出馬鈴薯光頭餅比容Y值。為進(jìn)一步確定各因素對(duì)馬鈴薯光頭餅比容的影響程度，用方差分析對(duì)所得模型的顯著性和回歸擬合性進(jìn)行檢驗(yàn)，結(jié)果見表3。

表3 回歸模型方差分析Table 3 Analysis of variance of regression model

續(xù)表3 回歸模型方差分析Continue table 3 Analysis of variance of regression model

方差分析結(jié)果表明，顯著性檢驗(yàn)F=61.25，P＜0.0001，極顯著。而失擬項(xiàng)不顯著，F(xiàn)=0.23，P=0.9736＞0.05。R2=0.983 9，R2Adj=0.967 9，說(shuō)明該模型能解釋96.79%響應(yīng)面的變化，試驗(yàn)誤差小，擬合度較好，可信度較高，可以用來(lái)反映實(shí)際生產(chǎn)過程中，酵母量（A）、加水量（B）、醒發(fā)時(shí)間（C）及面團(tuán)調(diào)制時(shí)間（D）對(duì)馬鈴薯光頭餅比容（Y）的影響關(guān)系。

2.2.2 因素間互相效應(yīng)分析

2.2.2.1 酵母量與加水量的交互作用對(duì)馬鈴薯光頭餅比容的影響

酵母量與加水量的交互作用對(duì)馬鈴薯光頭餅比容的影響見圖5。

圖5 酵母量與加水量的交互作用對(duì)馬鈴薯光頭餅比容的影響Fig.5 Effects of the interaction between yeast content and water content on specific volume of potato bald cake

由圖5可見，酵母量和加水量對(duì)馬鈴薯光頭餅比容的影響顯著。另外，結(jié)合響應(yīng)面圖表明，當(dāng)酵母量（A）和加水量（B）在0水平以內(nèi)，二因素的交互作用對(duì)馬鈴薯光頭餅比容的影響具有較強(qiáng)的正相關(guān)交互關(guān)系，當(dāng)酵母量（A）和加水量（B）分別為0水平時(shí)，馬鈴薯光頭餅的比容達(dá)到最大值，比容為3.4 mL/g：反之，當(dāng)酵母量（A）、加水量（B）高于0水平時(shí)，二因素的交互作用對(duì)馬鈴薯光頭餅比容具有負(fù)相關(guān)交互關(guān)系。表明酵母量與和加水量過高或過低都會(huì)抑制馬鈴薯光頭餅比容，這與本章酵母量與加水量的單因素試驗(yàn)結(jié)果相吻合。

2.2.2.2 酵母量與醒發(fā)時(shí)間的交互作用對(duì)馬鈴薯光頭餅比容的影響

酵母量與醒發(fā)時(shí)間的交互作用對(duì)馬鈴薯光頭餅比容的影響見圖6。

圖6 酵母量與醒發(fā)時(shí)間的交互作用對(duì)馬鈴薯光頭餅比容的影響Fig.6 Effects of the interaction between yeast content and fermentation time on specific volume of potato bald cake

由圖6可見，酵母量和醒發(fā)時(shí)間對(duì)馬鈴薯光頭餅比容的影響顯著（0.01＜P＜0.05）。另外，結(jié)合響應(yīng)面圖表明，當(dāng)酵母量（A）和醒發(fā)時(shí)間（C）在0水平以內(nèi)，兩因素的交互作用對(duì)馬鈴薯光頭餅比容的影響具有較強(qiáng)的正相關(guān)交互關(guān)系，當(dāng)酵母量（A）和醒發(fā)時(shí)間（C）分別為0水平時(shí)，馬鈴薯光頭餅的比容達(dá)到最大值，比容為3.4 mL/g。反之，當(dāng)酵母量（A）、加水量（B）高于0水平時(shí)，兩因素的交互作用對(duì)馬鈴薯光頭餅比容具有負(fù)相關(guān)交互關(guān)系。表明酵母量與和醒發(fā)時(shí)間過高或過低都會(huì)抑制馬鈴薯光頭餅比容，這與本章酵母量與醒發(fā)時(shí)間的單因素試驗(yàn)結(jié)果相吻合。

2.2.2.3 酵母量與面團(tuán)調(diào)制時(shí)間的交互作用對(duì)馬鈴薯光頭餅比容的影響

酵母量與面團(tuán)調(diào)制時(shí)間的交互作用對(duì)馬鈴薯光頭餅比容的影響見圖7。

圖7 酵母量與面團(tuán)調(diào)制時(shí)間的交互作用對(duì)馬鈴薯光頭餅比容的影響Fig.7 Effects of the interaction between yeast content and dough making time on specific volume of potato bald cake

對(duì)所得的回歸方程進(jìn)行響應(yīng)面分析，由圖7可知，當(dāng)固定加水量（B）和醒發(fā)時(shí)間（C）分別為0水平時(shí)，酵母量（A）與面團(tuán)調(diào)制時(shí)間（D）的交互作用對(duì)馬鈴薯光頭餅的比容有顯著的影響（0.01＜P＜0.05）。當(dāng)酵母量（A）在0水平、面團(tuán)調(diào)制時(shí)間（D）在0水平以內(nèi)時(shí)，二者對(duì)馬鈴薯光頭餅比容的影響呈正相關(guān)交互關(guān)系：而當(dāng)酵母用量（A）、面團(tuán)調(diào)制時(shí)間（D）分別高于上述水平時(shí)，二者的交互作用對(duì)馬鈴薯光頭餅比容的影響呈明顯的負(fù)相關(guān)關(guān)系。故二因素在0水平時(shí)，馬鈴薯光頭餅的比容取得最大值，比容為3.4 mL/g。

2.2.2.4 加水量與面團(tuán)調(diào)制時(shí)間的交互作用對(duì)馬鈴薯光頭餅比容的影響

加水量與面團(tuán)調(diào)制時(shí)間的交互作用對(duì)馬鈴薯光頭餅比容的影響見圖8。

圖8 加水量與面團(tuán)調(diào)制時(shí)間的交互作用對(duì)馬鈴薯光頭餅比容的影響Fig.8 Effects of the interaction between water content and dough making time on specific volume of potato bald cake

圖9 醒發(fā)時(shí)間與面團(tuán)調(diào)制時(shí)間的交互作用對(duì)馬鈴薯光頭餅比容的影響Fig.9 Effects of the interaction between fermentation time and dough making time on specific volume of potato bald cake

由圖8可見，加水量和面團(tuán)調(diào)制時(shí)間對(duì)馬鈴薯光頭餅比容的影響顯著（0.01＜P＜0.05）。另外，結(jié)合響應(yīng)面圖表明，當(dāng)加水量（B）與面團(tuán)調(diào)制時(shí)間（D）在0水平以內(nèi)，兩因素的交互作用對(duì)馬鈴薯光頭餅比容的影響具有較強(qiáng)的正相關(guān)交互關(guān)系，當(dāng)加水量（B）與面團(tuán)調(diào)制時(shí)間（D）分別為0水平時(shí)，馬鈴薯光頭餅的比容達(dá)到最大值，比容為3.4 mL/g：反之，當(dāng)加水量（B）與面團(tuán)調(diào)制時(shí)間（D）高于0水平時(shí)，兩因素的交互作用對(duì)馬鈴薯光頭餅比容具有負(fù)相關(guān)交互關(guān)系。表明加水量與面團(tuán)調(diào)制時(shí)間過高或過低都會(huì)抑制馬鈴薯光頭餅比容，這與本章加水量與面團(tuán)調(diào)制時(shí)間的單因素試驗(yàn)結(jié)果相吻合。

2.2.2.5 醒發(fā)時(shí)間與面團(tuán)調(diào)制時(shí)間的交互作用對(duì)馬鈴薯光頭餅比容的影響

醒發(fā)時(shí)間與面團(tuán)調(diào)制時(shí)間的交互作用對(duì)馬鈴薯光頭餅比容的影響見圖9。

對(duì)所得的回歸方程進(jìn)行響應(yīng)面分析，由圖9可知，當(dāng)固定酵母量（A）和加水量（B）分別為0水平時(shí)，醒發(fā)時(shí)間（C）與面團(tuán)調(diào)制時(shí)間（D）的交互作用對(duì)馬鈴薯面團(tuán)成品光頭餅的比容有顯著的影（0.01＜P＜0.05）。當(dāng)醒發(fā)時(shí)間（C）與面團(tuán)調(diào)制時(shí)間（D）在0水平以內(nèi)時(shí)，二者對(duì)馬鈴薯面團(tuán)成品光頭餅比容的影響呈正相關(guān)交互關(guān)系；而當(dāng)醒發(fā)時(shí)間（C）與面團(tuán)調(diào)制時(shí)間（D）分別高于上述水平時(shí)，二者的交互作用對(duì)馬鈴薯光頭餅比容的影響呈明顯的負(fù)相關(guān)關(guān)系。故二因素在0水平時(shí)，成品光頭餅的比容取得最大值，比容為3.4 mL/g。

因加水量與醒發(fā)時(shí)間交互作用不顯著，故不作分析。

2.2.2.6 驗(yàn)證試驗(yàn)

根據(jù)軟件Design Expert 8.0的求解方程，得出馬鈴薯光頭餅工藝參數(shù)條件：酵母量1.60 g，加水量48.13 g，醒發(fā)時(shí)間63.60 min，面團(tuán)調(diào)制時(shí)間25.49 min。此條件下面團(tuán)焙烤后光頭餅比容為3.40 mL/g。為便于實(shí)際操作，將最佳工藝條件修正為酵母量1.60 g，加水量48 g，醒發(fā)時(shí)間64 min，面團(tuán)調(diào)制時(shí)間26 min。釆用修正條件進(jìn)行試驗(yàn)，測(cè)定馬鈴薯成品光頭餅的比容，3次重復(fù)試驗(yàn)結(jié)果得到的比容平均值為3.39 mL/g，與理論預(yù)測(cè)值無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)差異，證明回歸模型方程是可靠的。

2.3 馬鈴薯光頭餅儲(chǔ)存期的風(fēng)味變化

2.3.1 利用電子鼻分析常溫儲(chǔ)存條件下馬鈴薯光頭餅的風(fēng)味變化

利用電子鼻分析常溫儲(chǔ)存條件下馬鈴薯光頭餅的風(fēng)味變化，結(jié)果見圖10。

圖10 常溫儲(chǔ)存條件下馬鈴薯光頭餅的風(fēng)味變化Fig.10 The change of potato bald cake flavor at room temperature

圖11 冰箱儲(chǔ)存條件下馬鈴薯光頭餅的風(fēng)味變化Fig.11 The change of potato bread flavor under refrigerator storage conditions

傳感器在對(duì)每個(gè)樣品進(jìn)行檢測(cè)時(shí)的時(shí)間為120 s，在進(jìn)行數(shù)據(jù)分析與處理時(shí)，選擇每個(gè)傳感器的最大響應(yīng)強(qiáng)度值進(jìn)行分析。當(dāng)?shù)谝恢鞒煞峙c第二主成分的總貢獻(xiàn)率超過70%～85%的方法即可使用[8]。根據(jù)傳感器優(yōu)化分析數(shù)據(jù)可知，第一主成分貢獻(xiàn)率為77.2%，第二主成分的貢獻(xiàn)率為10.9%，總貢獻(xiàn)率達(dá)到98.4%，因此電子鼻傳感器陣列能夠有效地解釋其中氣味差異的98.4%，僅有1.8%的氣味差異在檢測(cè)中損失，沒有得以分析，故用電子鼻來(lái)評(píng)價(jià)氣味差異的方法是可行的且試驗(yàn)數(shù)據(jù)有效性較高。此時(shí)的傳感器可以作為分析的目標(biāo)傳感器，所選傳感器S7_S8_S9_S11_S14最敏感[9-10]。

傳統(tǒng)光頭餅中的風(fēng)味物質(zhì)主要有烷烴類、烯類、有機(jī)酸類、醇類、醛類、酯類、芳香類和雜環(huán)類化合物[11]，而添加馬鈴薯粉的光頭餅風(fēng)味物質(zhì)的種類增加，使馬鈴薯光頭餅更具濃郁的香味。從圖10可以看出，這7組樣品分別分布在不同的位置，表明不同儲(chǔ)存天數(shù)的馬鈴薯光頭餅樣品之間的區(qū)分明顯，相同儲(chǔ)存天數(shù)的馬鈴薯光頭餅樣品的聚合度更高。也就是說(shuō)不同儲(chǔ)存天數(shù)樣品風(fēng)味之間存在著差異，可以被很好地區(qū)分出來(lái)，而同組樣品間氣味基本沒差別[12]。另外1 d～5 d馬鈴薯光頭餅與6 d～7 d的馬鈴薯光頭餅已經(jīng)被分成了兩個(gè)集團(tuán)，區(qū)分度大，明顯看出未添加防腐劑的馬鈴薯光頭餅在6 d～7 d風(fēng)味與剛焙烤出的馬鈴薯光頭餅有很大差異。

2.3.2 利用電子鼻分析冰箱儲(chǔ)存條件下馬鈴薯光頭餅的風(fēng)味變化

利用電子鼻分析冰箱儲(chǔ)存條件下馬鈴薯光頭餅的風(fēng)味變化，結(jié)果見圖11。

傳感器在對(duì)每個(gè)樣品進(jìn)行檢測(cè)時(shí)的時(shí)間為120 s，在進(jìn)行數(shù)據(jù)分析與處理時(shí)，選擇每個(gè)傳感器的最大響應(yīng)強(qiáng)度值進(jìn)行分析。在馬鈴薯光頭餅的主成分分析中，貢獻(xiàn)率越大，說(shuō)明主成分可以較好地反應(yīng)原來(lái)多指標(biāo)的信息[8]。當(dāng)?shù)谝恢鞒煞峙c第二主成分的總貢獻(xiàn)率超過70%～85%的方法即可使用。根據(jù)傳感器優(yōu)化分析數(shù)據(jù)可知，第一主成分貢獻(xiàn)率為75.1%，第二主成分的貢獻(xiàn)率為17.9%，總貢獻(xiàn)率為98%。此時(shí)所選用的傳感器可以作為分析的目標(biāo)傳感器，所選傳感器為S2_S4_S8_S9_S11_S12_S14，此傳感器組合是最敏感的。

從圖11可以看出，第一主成分與第二主成分的積累貢獻(xiàn)率達(dá)到了98%，足夠收集特征性信息。冰箱儲(chǔ)存1 d～7 d的電子鼻主成分分析圖中，這7組樣品分別分布在不同的位置，表明冷藏條件下儲(chǔ)存1 d～7 d的馬鈴薯光頭餅之間存在著差異，因此可以被很好地區(qū)分出來(lái)。從主成分PC 1和PC 2兩個(gè)主軸上看，馬鈴薯光頭餅的主成分分析圖并沒有呈現(xiàn)一個(gè)很好的單向趨勢(shì)，而是集中在一起。即隨著時(shí)間的變化，其信號(hào)并不是單方向發(fā)生變化的[8-10]，因此不同儲(chǔ)存天數(shù)的馬鈴薯光頭餅風(fēng)味存在差異，但不顯著。

3 結(jié)論

在光頭餅中添加馬鈴薯粉以提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值對(duì)于改善居民營(yíng)養(yǎng)膳食、豐富馬鈴薯制品種類具有重要的意義。通過本研究得到：修正條件下馬鈴薯光頭餅工藝參數(shù)的優(yōu)化組合為酵母用量1.6 g，加水量48 g，醒發(fā)時(shí)間64 min，面團(tuán)調(diào)制時(shí)間26 min。此工藝條件下生產(chǎn)的馬鈴薯光頭餅的比容為3.39 mL/g，馬鈴薯光頭餅的品質(zhì)優(yōu)良。常溫條件下，1 d～5 d馬鈴薯光頭餅與6 d～7 d的馬鈴薯光頭餅區(qū)分度大，明顯看出未添加防腐劑的馬鈴薯光頭餅在6 d～7 d風(fēng)味與剛焙烤出的馬鈴薯光頭餅有很大差異。在冰箱冷藏條件下，不同儲(chǔ)存天數(shù)的馬鈴薯光頭餅風(fēng)味差異不顯著。通過電子鼻主成份分析可以發(fā)現(xiàn)，電子鼻可以間接反映馬鈴薯光頭餅風(fēng)味的變化，但是不能對(duì)貨架期的準(zhǔn)確時(shí)間做出預(yù)測(cè)，以后的研究還將結(jié)合微生物檢測(cè)試驗(yàn)進(jìn)一步確定馬鈴薯光頭餅的貨架期。

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