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        本幫菜的風格特色(四)

        2018-05-04 05:30:04周彤
        食品與生活 2018年3期
        關鍵詞:味型菜式太倉

        周彤

        寬糟頭 淡酒尾

        《紅樓夢》不能沒有潑辣矯情的王熙鳳、《三國演義》不能沒有粗中有細的猛張飛、《水滸傳》不能沒有赤膊上陣的黑李逵、《西游記》不能沒有小肚雞腸的豬八戒。要是沒有了這些風生水起的配角,“四大名著”得多么無味??!

        同樣的,如果說紅燒類菜式是本幫菜這部大戲的“當家主角”,那么糟醉類菜式就是其中活色生香的“頭號配角”。糟醉是本幫菜中除了濃油赤醬之外,值得大書特書的一篇大文章。

        糟醉類菜式在本幫菜中幾乎涵蓋了冷菜、熱菜、湯菜等所有紅案類別。冷菜中有糟豬爪、糟門腔、糟豬尾、糟肚尖、糟鳳爪、糟雞翅、糟帶魚;熱菜中有青魚糟煎、香糟扣肉、香糟魚絲、糟汆;湯菜中有腌汆、糟缽頭、糟汆魚片、砂鍋大魚頭等。這些上海風味特色濃郁的糟香類菜式,上海人統(tǒng)稱為“糟貨”。

        那么,糟醉類的本幫菜式又有一個什么樣的味覺藝術特征在背后呢?這就要從“本幫糟香”這一味型的起源說起了。

        清咸豐四年,也就是 1854 年,在如今的上海廣東路 327 號,一家酒店開張了,店名“大同酒店”。老板徐增德是蘇州人,他來上海開店時,上海才剛開埠 11 年,當時的上海還分為南市和北市。南市是相對成熟的老城廂一帶,而隔了一條洋涇浜(今延安東路)的北市,那會兒還是城郊棚戶區(qū)呢!

        那會兒全中國把“糟”這種味型做得最好的就是蘇州太倉。早在清乾隆時期,太倉人李梧江就做出了糟油。此后嘉慶年間的大美食家袁枚斷言:“糟油出太倉,愈陳愈佳?!边@也不是瞎話,當時的《太倉州志》也說:“色味佳勝,他邑所無。”自然而然地,徐老板就把“糟”字特色當作一張牌來打了。

        糟香雖然有特色,但糟不像酒,極易變質。為了便于貯存,徐老板不用太倉的成品“糟油”,而是用半成品“糟泥”。同時,為了增加特色,也為了長期保存,徐老板開始琢磨著在糟泥里兌上各種香料,并密封發(fā)酵貯存。不想這一招歪打正著,徐老板居然研制出了后來在本幫菜歷史上赫赫有名的“本幫香糟”,并創(chuàng)下了一種獨特的“香糟”味型。

        為了穩(wěn)定這一秘密調味品的貨源質量,老板娘會定期回到蘇州,按照“大同酒家”的標準向做糟的醬坊“定工藝、定配方、定加工”,再把這種香糟用船運到上海來。

        到了1930 年,外灘、南京路已經形成今天的規(guī)模格局了,“大同酒家”也不得不面對像“榮順館”“德興館”“老正興”等一大批“大塊頭”的餐飲企業(yè)對手。當時的徐老板顯然不是塊“闖碼頭”的料,他不得不把“大同酒家”轉讓給“元和醬園”的經理龔志祥等五人。

        新老板們接盤后,也要算一筆賬,那就是接下來的經營戰(zhàn)略怎么定,是繼續(xù)留在餐飲行業(yè)里呢,還是回到他們哥兒幾個擅長的調味品行業(yè)里呢?

        他們最終決定,退一步回來,只做調味品,具體來說,只做最受市場歡迎的那個“糟”。因為只要上海人還喜歡這一口,那么他們就將永遠立于不敗之地。

        按照當時上海餐飲市場約定俗成的規(guī)矩,他們也在招牌前加了個“老”字,以彰顯他們的血統(tǒng)身份。這樣,最早的“老大同醬園”就形成了。

        1936 年,浙江人王肇瑞出任“老大同醬園”經理,他在原班子的決策基礎上又向前推進了一步,出重拳把“糟”這一特色做到極致。

        他先后與蘇州、昆山、青浦、嘉興、嘉善等地的酒廠合作,取得最能符合香糟生產標準的原料,然后重金請來太倉的技師精心研制香糟味型的配比。一番辛勞之后,他們終于定下香糟生產的整條工藝流程。

        香糟之“香”,主要在于它將糟泥進行了二次發(fā)酵,同時恰到好處地輔以各種增香賦味的香料,這就使得黃酒糟不再是“苦而烈”的黃酒生產副產品,而成為了一種濃郁而醇厚的新型調味品。對當時競爭激烈的上海餐飲市場來說,這種原本根植于江南的味型顯然不會存在“水土不服”的問題,而那種既經典又創(chuàng)新的味道也迅速征服了上海的食客。

        本幫香糟味型的推廣普及和新的競爭需要,也悄悄地推動著這種味型的精細研究。人們發(fā)現(xiàn),“老大同”的糟泥雖然已經很好了,但如果大家都在使用,那么競爭又趨于同質化了,能不能在香糟的基礎上再進一步創(chuàng)新呢?

        香糟雖然經過了發(fā)酵,但酒糟畢竟還是糟,如果只有糟而沒有酒,那么菜肴的味道就過于老氣橫秋了。所以,這里還要兌上一定量的黃酒,這樣就形成了一種既不同于醉又不同于醬的風味,它比酒更醇厚,比醬更清雅。

        而更深入地研究之后,人們發(fā)現(xiàn),這種味型仍然不夠別致,香糟味最好是一種閱盡滄桑后的淡泊,同時又自然地帶有一種老于世故的深沉回味,這才會有獨特的江南味道。于是在香糟加黃酒的基礎上,人們又創(chuàng)造性地添加了適量的小茴香、或者香葉、或者蔥姜、或者糖桂花,本幫香糟味型從此開始顯露出它“和而不同”的各種妖嬈風姿,而“德興館”的糟缽頭、“同泰祥”的糟豬爪、“老正興”的青魚糟煎等菜式也先后在市場上嶄露頭角。

        本幫香糟雖然有很多技法上的細微區(qū)別,但總的來說,它們都追求一種“寬糟頭、淡酒尾”的味覺特征。

        “寬糟頭”是指菜肴的頭香(也就是一上口時的那種糟香)味感一定要飽滿結實。換句話說,就是“糟”還需要輔助味型,而且這些恰如其分的輔助味型最好寬泛一些,要合并同類項,要追求各家自己鮮明的特色,這樣的味感才更為醇厚、更為濃郁。這一點上,各家的手法雖然各不相同,但如果糟香味比較寡淡,那是不足以吸引顧客的。這就是所謂的“寬糟頭”。

        “淡酒尾”中的酒,指的是黃酒的分量,其原理就像紅燒菜式里的糖一樣,它不是可以無節(jié)制地加進去的,而是有一個“甜上口,咸收口”的要求作為總體約束。糟香味型里也要加適量的黃酒,它要求糟香味型的菜肴入口后的尾香,要以淡淡的黃酒余韻作為結束,這樣才顯得更為雅致和淡泊。

        本幫菜中的“糟貨”分為生糟、熟糟和湯糟三大類,但無論哪一類,本幫糟香味型都有一個“寬糟頭,淡酒尾”的約束。這也是一種“低調的張揚”,而本幫味覺藝術也正體現(xiàn)了這種矛盾中的統(tǒng)一。

        可以武斷地說,不懂得鑒賞“糟貨”的人,不算了解本幫菜。

        因為糟貨是上海碼頭文化對江南風味最大膽的融合;

        因為糟貨賦予了上海這座新城市一種別樣的“老到”感覺;

        因為糟貨代表了海派文化既繼承傳統(tǒng),又別出心裁的心態(tài)。

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