林丕堅(jiān)

（農(nóng)業(yè)廳辦公室，福建福州 350003）

安溪是中國(guó)第一產(chǎn)茶大縣，“中國(guó)烏龍茶之鄉(xiāng)“，名茶鐵觀音的發(fā)源地，連續(xù)7年位居全國(guó)重點(diǎn)產(chǎn)茶縣第一位，茶業(yè)是安溪的特色產(chǎn)業(yè)，茶業(yè)對(duì)安溪而言，是支柱、民生、引擎。據(jù)統(tǒng)計(jì)2015年全縣農(nóng)民人均可支配收入13135元，其中茶葉收入約占56%，是安溪縣經(jīng)濟(jì)可持續(xù)發(fā)展的重要支撐。

安溪鐵觀音加工工藝精湛，做青工序要求靈活，已被列入國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。隨著安溪鐵觀音內(nèi)外銷市場(chǎng)不斷擴(kuò)大，消費(fèi)群體大眾化，飲品要求日新月異，安溪茶農(nóng)在繼承原有傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，對(duì)初加工工藝進(jìn)行改革和創(chuàng)新，加工成具有不同風(fēng)味品質(zhì)的花香型安溪鐵觀音。本文著重介紹利用低溫輕發(fā)酵加工工藝制作的花香型安溪鐵觀音。

1 花香型安溪鐵觀音初制加工技術(shù)

花香型安溪鐵觀音初制工藝，按照《地理標(biāo)志產(chǎn)品安溪鐵觀音》制定的制作技術(shù)規(guī)程進(jìn)行加工，并且根據(jù)季節(jié)、氣候、鮮葉等不同，因地、因時(shí)、因茶青而異，在人為控制調(diào)節(jié)下進(jìn)行加工，具有較強(qiáng)的靈活性和科學(xué)性。初制加工工藝流程與傳統(tǒng)閩南烏龍茶加工基本一致，各工序技術(shù)特點(diǎn)與傳統(tǒng)閩南烏龍茶又有一定區(qū)別，以輕曬青、輕做青（輕搖青、薄攤青、長(zhǎng)涼青、輕發(fā)酵）、重炒青、冷包揉，低溫干燥為特證。

1.1 曬青

利用太陽(yáng)光照、自然吹風(fēng)或室內(nèi)調(diào)溫、調(diào)濕進(jìn)行鮮葉萎凋，萎凋使鮮葉適度散失部分水分，促使葉綠素、內(nèi)含物發(fā)生物理、化學(xué)變化，葉質(zhì)變軟，散發(fā)青草氣味（即青葉醇）。

晴天10時(shí)至下午4時(shí)采摘的茶青，新工藝采用日光曬青，將茶青均勻薄攤在茄籬或曬青埕上（應(yīng)先放置曬青布），傍晚4時(shí)以后，利用柔和的太陽(yáng)光照使之萎凋，也可用70%遮陽(yáng)網(wǎng)進(jìn)行全天候曬青，葉溫控制在35℃以下，攤?cè)~厚度2-3㎝，席面0.75-1.5㎏/㎡，歷時(shí)5-10min，做到輕翻動(dòng)2-3次，使萎凋葉失水均勻，鮮活一致，沒(méi)有“傷青”現(xiàn)象。

陰雨采摘的茶青（雨青）和下午4時(shí)以后的茶青（晚青），新工藝采用吹風(fēng)萎凋和加溫萎凋，（1）吹風(fēng)萎凋；采用空調(diào)機(jī)、排濕機(jī)、排氣扇在室內(nèi)進(jìn)行萎凋，需勤翻動(dòng)薄攤?cè)~，避免萎凋葉上下層失水不均萎凋程度不同影響搖青，要注意排氣扇及時(shí)排氣，避免萎凋葉產(chǎn)生“悶水味”、“臭黃味”等不良味道。（2）室內(nèi)加溫萎凋，在遇到長(zhǎng)時(shí)間陰雨且氣溫低、濕度大，又必須及時(shí)采青的情況下，“雨青”可在室內(nèi)加溫萎凋，用冷暖空調(diào)機(jī)、抽濕機(jī)、排濕機(jī)，對(duì)溫度、濕度進(jìn)行調(diào)控，提高室內(nèi)溫度，降低濕度進(jìn)行萎凋。

新工藝曬青方法與傳統(tǒng)工藝基本相似，但傳統(tǒng)工藝曬青時(shí)間較新工藝長(zhǎng)5-10min，傳統(tǒng)工藝沒(méi)有采用遮陽(yáng)網(wǎng)，不能全天候進(jìn)行曬青，傳統(tǒng)工藝雨青和晚青僅在室內(nèi)用風(fēng)扇吹風(fēng)或室外通風(fēng)處進(jìn)行萎凋，室內(nèi)溫度過(guò)低時(shí)可采用炭或煤加溫萎凋。見(jiàn)表1。

表1 新工藝與傳統(tǒng)工藝萎凋過(guò)程比較

表2 花香型安溪鐵觀音做青工藝及環(huán)境參數(shù)

1.2 涼青

萎凋后的茶青及時(shí)攤涼，散發(fā)葉內(nèi)的熱氣，并繼續(xù)緩慢地散發(fā)水分，促使梗葉脈水分重新均勻分布至葉片中，新工藝涼青時(shí)間一般3-4小時(shí)，每隔1h翻勻。每茄籬攤?cè)~量1-1.5㎏，應(yīng)均勻一致，避免因攤?cè)~不均，使葉溫過(guò)高而造成的死青、悶青（臭黃味）。新工藝涼青過(guò)程應(yīng)在做青房?jī)?nèi)低溫、中低濕度的條件下完成，涼青時(shí)間較傳統(tǒng)工藝短1-2h。

1.3 做青、發(fā)酵

做青是鐵觀音香、韻形成的關(guān)鍵，通過(guò)人為控制水分散失方式和速度，促使梗葉脈水分向葉片擴(kuò)散，使葉片充水，細(xì)胞呈飽滿狀態(tài)，即“走水”過(guò)程。搖青與涼青反復(fù)交替。使葉片水分不斷蒸發(fā)與重新分布，產(chǎn)生系列化學(xué)成分轉(zhuǎn)化，逐漸氧化變紅，促使葉子內(nèi)含物分解、轉(zhuǎn)化、縮合，產(chǎn)生醇類為主、酸類、酯類具有鮮花樣香味的化合物，形成花香鐵觀音獨(dú)特品質(zhì)。

新工藝以低溫輕氧化做青，室內(nèi)溫度控制在20-22℃，相對(duì)濕度為60%-70%的環(huán)境下，以“輕搖青、薄攤青、長(zhǎng)涼青、輕氧化”進(jìn)行做青，見(jiàn)表2。輕搖青，搖青機(jī)轉(zhuǎn)速27rad／min，搖青次數(shù)2-3次，搖青時(shí)間短，約為傳統(tǒng)搖青時(shí)間的一半。搖青歷時(shí)一搖、二搖、三搖，時(shí)間由短到長(zhǎng)；薄攤涼，每次搖青后，均采取上架薄攤青，每篩攤?cè)~量0.5-1㎏，長(zhǎng)涼青，每次搖青后上架涼青時(shí)間長(zhǎng)，一搖、二搖后涼青時(shí)間為120min、240min，最后一次涼青時(shí)間長(zhǎng)達(dá)24h以上，至做青結(jié)束葉片僅10%-12%面積形成紅邊紅點(diǎn)，葉片柔軟，茶花香顯露，揮發(fā)橙花叔醇、芳樟醇等香氣成分，葉色黃綠，即可炒青。

鐵觀音品質(zhì)與做青環(huán)境的溫度、濕度、空氣相互協(xié)調(diào)，緊密相關(guān)，做青應(yīng)根據(jù)季節(jié)、氣候、鮮葉等不同情況靈活掌握，所有工序操作時(shí)間、程度都不是一成不變的，具有很強(qiáng)靈活性和科學(xué)性，因此茶農(nóng)總結(jié)出“看青做青、看天做青”的方法，看青即看品種、芽頭、鮮葉老嫩程度；看天即看天氣（大體分為南風(fēng)天、北風(fēng)天、西南風(fēng)天、陰天、雨天），安溪茶農(nóng)依據(jù)百年經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出輕“北風(fēng)天”氣候加工出鐵觀音品質(zhì)最好。隨著科技進(jìn)步和發(fā)展，可以人為模擬輕“北風(fēng)天”氣候環(huán)境條件，通過(guò)機(jī)械控溫控濕完成做青工藝，達(dá)到提高鐵觀音品質(zhì)的制優(yōu)率，做青室內(nèi)溫度可通過(guò)空調(diào)自動(dòng)調(diào)節(jié)。若遇到雨青或晚青，未經(jīng)過(guò)萎凋茶青，開(kāi)機(jī)制冷并開(kāi)啟除濕機(jī)“除濕”，并時(shí)刻注意室內(nèi)排氣，保持鮮新空氣流通，防止做青葉無(wú)氧呼吸和吸收雜味。

新工藝正常搖青次數(shù)為3次，低溫涼青時(shí)間由短到長(zhǎng)，薄攤?cè)~長(zhǎng)涼青，發(fā)酵較輕，減重率高，為茶青重量的15%-23%；老工藝正常搖青4次，涼青時(shí)間由短到長(zhǎng)，攤?cè)~由薄到厚，發(fā)酵由輕到重，減重率低，為茶青重量的10%-12%，新工藝搖青次數(shù)少，歷時(shí)時(shí)間短。勞動(dòng)時(shí)間短，單位勞動(dòng)成本低，減重率比傳統(tǒng)工藝高5%-11%，有利酶促氧化，緩慢紅變形成。

1.4 炒青

炒青是利用高溫迅速鈍化酶的活性，制止酶促氧化，鞏固已形成品質(zhì)，繼續(xù)散失水分，防止做青葉繼續(xù)氧化，防止紅變過(guò)度。

根據(jù)最后一次涼青時(shí)間的長(zhǎng)短，決定花香型鐵觀音產(chǎn)品出現(xiàn)多元化，大致可分為“正炒”茶、“回青”茶、“消青”茶、“拖青”茶。一是“正炒”茶加工法，采青后次日12時(shí)前炒青；二是“回青”茶制法，采青后次日15時(shí)左右炒青；三是“消青”茶制法，采青后次日19時(shí)左右炒青；四是“拖青（酸）”茶制法，采青后第三天6時(shí)前炒青。

炒青掌握“高溫、快速、老殺”原則，炒青溫度260℃-280℃為宜。歷時(shí)3-5min，炒青葉減重率為30%-35%。

新工藝采用煤氣高溫全自動(dòng)滾筒，而傳統(tǒng)工藝采用柴、煤燃料，人為控制滾筒（最原始為炒鼎）。

1.5 揉捻和干燥

新工藝炒青后及時(shí)將茶葉攤開(kāi)散熱，在竹篩內(nèi)用手抓、搓、揉、捻、篩，去紅點(diǎn)紅邊粉末茶，冷卻后進(jìn)行反復(fù)包揉。

先進(jìn)行冷包揉，炒青葉經(jīng)2-3min短時(shí)揉捻，選用速包機(jī)、平板包揉機(jī)、解塊機(jī)進(jìn)行速包、包揉、解塊、篩末，反復(fù)冷包揉4-6次；然后進(jìn)行初烘，速包與平揉后應(yīng)將茶團(tuán)打開(kāi)，進(jìn)行解塊、篩末，然后初烘，溫度80℃-100℃左右，烘至茶葉略有刺手感下機(jī)；再?gòu)?fù)包揉，將初烘后的茶葉，再經(jīng)速包包揉解團(tuán)篩末反復(fù)包揉造型4-6次，最后復(fù)烘至毛茶足干，復(fù)烘溫度在60℃-70℃之間，至達(dá)到毛茶外形緊結(jié)重實(shí)，手揉茶條易碎，手折茶梗易斷，茶葉含水率在5%-6%之間即可。

花香型安溪鐵觀音要低溫（冰柜、冰箱）和密封儲(chǔ)存，才能保持茶葉香鮮度，而傳統(tǒng)型安溪鐵觀音茶葉只在常溫下密封儲(chǔ)存，保持原味風(fēng)格。

2 不同工藝制得安溪鐵觀音品質(zhì)特征

新工藝花香型安溪鐵觀音品質(zhì)特征表現(xiàn)大致分為四種茶?！罢础敝品瑁瑮l形圓結(jié)，色澤烏綠油潤(rùn)，香氣高音韻明強(qiáng)，帶蘭花香，滋味醇帶微澀，湯色金黃；“回青”制法毛茶，條形緊結(jié)，色澤綠潤(rùn)，香氣高強(qiáng)，音韻明，滋味醇正，帶花生仁味及酸甜味，滋味淡些，湯色金綠黃；“消青”制法毛茶，條形較緊結(jié)，色澤墨綠，滋味較醇正，帶酸甜味，湯色深金黃；“拖青”制法毛茶，條形稍緊結(jié)，色澤暗綠，香氣尚高，不夠純正，音韻輕，帶較強(qiáng)酸餿味，久浸茶湯轉(zhuǎn)橙黃色，葉底梗挺暗綠。

傳統(tǒng)型鐵觀音品質(zhì)特征表現(xiàn)，毛茶顆粒呈半條索狀，較為彎曲緊結(jié)，梗皮紅褐明亮，色澤砂綠，紅點(diǎn)明顯，口味醇厚，回甘持久，葉底黃綠，肥厚軟亮。

花香型安溪鐵觀音由于低溫輕氧化，茶葉蘭花香高揚(yáng)，鮮爽度高，口感偏向“綠茶”化，音韻不明顯，滋味不如傳統(tǒng)茶醇厚，但機(jī)械化加工程度高，茶農(nóng)、茶企可大批量生產(chǎn)，茶葉制優(yōu)率高，適合大眾化消費(fèi)，而傳統(tǒng)型鐵觀音采用半機(jī)械化生產(chǎn)，產(chǎn)量有限，適合老茶客和斗茶愛(ài)好者消費(fèi)。

3 花香型安溪鐵觀音加工技術(shù)優(yōu)點(diǎn)

花香型安溪鐵觀音加工工藝解決了“看季節(jié)做青、看天做青、看青做青”的技術(shù)難題，在不良的環(huán)境條件下也能加工出優(yōu)質(zhì)茶。春、秋兩季當(dāng)氣溫高于24℃，濕度大于75%時(shí)，以及夏、暑兩季的加工，可通過(guò)新工藝來(lái)完成制茶；雨青或晚青無(wú)法采用日光曬青時(shí)，可通過(guò)人為調(diào)控進(jìn)行萎凋；當(dāng)采摘高峰鮮葉堆積時(shí)，且陽(yáng)光強(qiáng)烈照射時(shí)，采用遮陽(yáng)系統(tǒng)進(jìn)行全天候萎凋，可以緩解晚青曬青壓力，又可使青葉不受強(qiáng)日光的灼燒，起到“保水保青”作用。

近幾年安溪縣外鐵觀音茶大量生產(chǎn)，冒用“安溪鐵觀音”對(duì)外銷售，其質(zhì)量、口感都不能與“正品”相符，給安溪鐵觀音茶葉品牌造成極大傷害。目前安溪有些茶人、茶企開(kāi)始提倡“正炒”鐵觀音與常規(guī)傳統(tǒng)鐵觀音相配合加工，強(qiáng)化安溪鐵觀音地理標(biāo)志證明商標(biāo)使用與管理，保持國(guó)內(nèi)外安溪鐵觀音茶葉市場(chǎng)主導(dǎo)地位，推動(dòng)安溪“大茶業(yè)”集群發(fā)展，提升茶業(yè)綜合竟?fàn)幜?。?/p>