☉宇平

我離開(kāi)東北老家鐵嶺鄉(xiāng)下好幾十年了，豆腐的菜式吃過(guò)何止幾十種，但總覺(jué)得沒(méi)有家鄉(xiāng)的豆腐能教人吃得那么過(guò)癮。許多人也許認(rèn)為東北既然以出產(chǎn)大豆馳名世界，大概每個(gè)東北人吃豆腐都吃膩了，卻想不到豆腐這個(gè)價(jià)廉而一向作為陪襯的菜，在東北的鄉(xiāng)下仍然被認(rèn)為是無(wú)上的“珍饈”。記得小時(shí)候，若是有一盤(pán)涼拌豆腐佐餐，就覺(jué)得已經(jīng)有了好菜了。這并不是說(shuō)東北人窮，買(mǎi)不起菜，而是民風(fēng)淳樸、節(jié)儉，而且多數(shù)人家自己都有菜園子，用不著花錢(qián)買(mǎi)菜吃；每當(dāng)春、夏、秋三季，都是菜園里下來(lái)什么就吃什么，因此不是熬白菜，就是燉豆角（東北人不叫“四季豆”），再不就是生蔥、生蒜、生黃瓜之類(lèi)，吃來(lái)吃去總是些青菜。偶爾換換口味，來(lái)幾塊豆腐吃，當(dāng)然覺(jué)得新鮮味美了。因?yàn)榇蠹移匠：苌儋I(mǎi)豆腐吃，就是買(mǎi)幾塊，一家一二十口人，也只有“當(dāng)家的”和少數(shù)同桌的人才有資格吃，所以多數(shù)人對(duì)于豆腐都特別向往。加以東北人性格豪放，吃什么都講“管添”、“管夠”，買(mǎi)香瓜論“挑”（即一擔(dān)），買(mǎi)黃魚(yú)論“車(chē)”，買(mǎi)梨子論“筐”……有時(shí)特別想吃豆腐，索性由家里自己做來(lái)吃，反正豆子不成問(wèn)題，倉(cāng)房里有的是，只要上上下下大伙忙一陣，就可以吃得心滿(mǎn)意足，皆大歡喜。

家里做豆腐，真是有趣又過(guò)癮的事情。誰(shuí)家要準(zhǔn)備做豆腐了，事先都打發(fā)小孩子通知附近的親友，到時(shí)候來(lái)家吃豆腐。我們幾乎不是把豆腐當(dāng)菜吃，簡(jiǎn)直把它當(dāng)做“主食”，豆干飯（紅豆高粱米干飯）反而降為“副食”了。

家鄉(xiāng)做豆腐的情形大概是這樣的：揀上好的黃豆用水泡過(guò)，約莫一夜的光景，豆子泡大了，磨成豆汁，用籮濾去渣滓，把這種細(xì)豆汁放進(jìn)大鍋里煮，煮熟了，還是稀稀的，于是分出一盆，放在旁邊，留做別用；然后把鍋中豆汁，用適量的鹵水去點(diǎn)，點(diǎn)過(guò)以后，豆汁中的豆粉部分凝聚起來(lái)，清水部分游離開(kāi)了，這種凝聚的東西就是很可口的水豆腐。北平人叫做“老豆腐”，四川人叫“豆花”。用勺子撈些在碗里，配上作料，大伙兒有的坐在凳子上，有的坐在炕沿兒上，不拘形式，稀里呼嚕喝上一兩碗，真是其味雋美無(wú)比，在東北鄉(xiāng)下十分簡(jiǎn)單，不外蔥花大醬、蒜泥清醬（即土制醬油）之類(lèi)，不像在北平吃老豆腐那么復(fù)雜，也不像在四川吃豆花那么特別多放辣子。

吃了水豆腐，意猶未盡，還要吃些豆腐腦兒。做水豆腐以前，不是還留著一盆煮熟了的豆汁嗎？就是準(zhǔn)備做豆腐腦兒用的。做豆腐腦兒和做水豆腐，都得經(jīng)過(guò)“點(diǎn)”的手續(xù)，只是點(diǎn)水豆腐用“鹵水”，而點(diǎn)豆腐腦兒卻用“石膏”。同樣的原料，用不同的東西去點(diǎn)，結(jié)果產(chǎn)生了形狀和味道都大不相同的成品，真是非常奧妙。不怪有人說(shuō)，發(fā)明點(diǎn)豆腐的人，若是生在今天，說(shuō)不定能得個(gè)諾貝爾化學(xué)獎(jiǎng)呢。最妙的是這種點(diǎn)好的豆腐腦兒，沒(méi)有什么清水游離開(kāi)，即使有，也是非常少，水分和豆粉部分都混合起來(lái)，所以格外細(xì)嫩。豆腐腦兒，作料稍微考究一點(diǎn)，有自燴雞蛋蘑菇鹵兒，或是炸個(gè)雞蛋辣椒醬。因此，吃豆腐腦兒又比吃水豆腐“豪華”一些。

水豆腐、豆腐腦兒都吃夠了，肚子也飽了。這時(shí)，把多余的水豆腐，用粗布包起來(lái)，壓出清漿，就切成了一塊塊的豆腐了。夏天不宜久存，客人們離去時(shí)，順便帶些回去，可以讓他們的家人們也分享分享。如果豆腐腦也有剩余的話(huà)，下一頓可以燴著吃，若是在冬天，還可以做成天然的凍豆腐，我們叫做“豆腐泡兒”，就是把豆腐腦和鹵兒混在一起煮，味道更好。

另外我還想起一種特別的豆腐來(lái)，也是黃豆的制品，但很少人看見(jiàn)過(guò)，不妨在這里提一提。那就是用豆油做的豆腐，真是名副其實(shí)的“油豆腐”了。我這土生土長(zhǎng)的東北鄉(xiāng)下人，也只見(jiàn)過(guò)一次。那年我十二三歲的光景，有一個(gè)年齡較大的伙伴兒，帶我走了兩三里路去看一家榨油作坊。到了這家作坊，一進(jìn)門(mén)，眼前的景象，真教我驚奇萬(wàn)分。有八九個(gè)油匠，都是年輕的小伙子，一個(gè)個(gè)赤條條的，一絲不掛，屋里蒸汽彌漫。他們正在拾起碾子上碾好的“豆片兒”，一筐一筐地倒進(jìn)大得不得了的蒸鍋里。這些豆片兒蒸得半熟以后，裝進(jìn)草包里，做成圓形，放在榨油機(jī)器上，一個(gè)疊-個(gè)，摞得很高。上面是重重的絞盤(pán)，用力旋轉(zhuǎn)鐵棍，使絞盤(pán)向下轉(zhuǎn)，草包受了重壓，原來(lái)厚厚的、松松的、軟軟的豆片兒，慢慢就變得薄薄的、緊緊的、硬硬的了。油汁順著草包周?chē)鞒鰜?lái)，流到下邊的槽兒里，再引到桶子里，這就是土制豆油了，東北人家都用這種豆油做菜。油榨光了，把草包打開(kāi)，剩下的渣子，成了一個(gè)個(gè)的大圓餅，那就是從前在萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)得過(guò)獎(jiǎng)的東北豆餅了。

那些油匠平常工作辛苦，消耗體力過(guò)多，雖然一日三餐統(tǒng)由東家供給，但飯菜不會(huì)太好，所以自己想法子補(bǔ)充?！翱可匠陨健薄ⅰ翱克运?，他們便“靠油吃油”。異想天開(kāi)，竟用點(diǎn)豆腐的方法，同樣把適量的鹵水趁豆油還熱的時(shí)候放進(jìn)去，居然也會(huì)凝結(jié)成豆腐。這種用豆油點(diǎn)成的豆腐，滋味鮮美，但比較膩人，不能吃得太多，只能用它補(bǔ)充補(bǔ)充罷了。

最后，我再講一個(gè)東北鄉(xiāng)下人喜歡講的故事，有一個(gè)自命不凡的“阿飛”型人物，一天到一家飯館吃飯，伙計(jì)問(wèn)他點(diǎn)什么菜，他搖頭擺尾、指手畫(huà)腳地說(shuō)：“我要一個(gè)‘白虎臥沙灘’，配上兩張大餅?！被镉?jì)聽(tīng)了一愣，細(xì)聲細(xì)氣地說(shuō)：“虎，虎肉沒(méi)有，請(qǐng)客官點(diǎn)另一道菜吧！”這位客人大為光火，指著伙計(jì)的鼻子說(shuō)：“你們這家館子該關(guān)門(mén)啦，連最簡(jiǎn)單的粗菜都沒(méi)有！”一句話(huà)提醒了飯館掌柜的，急忙親到廚下，不到一分鐘就端上一盤(pán)菜來(lái)，放在客人面前?？腿艘?jiàn)了，火氣消了，其他看熱鬧的客人也都笑了。原來(lái)這盤(pán)菜就是涼拌豆腐，只有食鹽，沒(méi)有其他作料。當(dāng)時(shí)東北只有粗鹽，一粒一粒的，把豆腐放在上面，豈不就像“白虎臥沙灘”嗎？

鄉(xiāng)下人講土話(huà)，難免不中聽(tīng)，希望方家不要見(jiàn)怪才好。