蘇東鳳 楊穎 陳敏 吳利顏 張美琦

摘 要：目的：比較4個儲存時期及不同沖泡時間六堡茶和普洱茶茶湯中的抗氧化活性。方法：選擇連續(xù)發(fā)酵3年的六堡茶和普洱茶，采用DPPH法測定其自由基清除活性。結(jié)果：5個浸泡時段的茶湯均具有一定的抗氧化活性。對不同種類茶種沖泡茶湯的DPPH·自由基清除活力進行比較，抗氧化活性的強弱順序依次為維生素C>普洱茶>六堡茶。結(jié)論：六堡茶和普洱茶都是一種優(yōu)良的天然抗氧化劑和自由基消除劑；不同儲存時期、不同沖泡時間六堡茶和普洱茶茶湯中的抗氧化活性不同。

關(guān)鍵詞：黑茶；茶湯；抗氧化活性；DPPH

近年來，國內(nèi)外對茶葉的研究，主要是加工工藝的優(yōu)化、茶樹品種的開發(fā)、化學(xué)成分分析和分離，保健功效的研究，表明茶葉能有效清除自由基[1]，抑制活性氧的形成，具有良好的抗氧化能力[2]，揭示茶葉及其提取物具有抗突變、防癌抗癌、免疫調(diào)節(jié)、抗過敏、延緩衰老、降血糖、血脂和利尿等功能[3]，茶葉能發(fā)揮防癌抗癌、延緩衰老作用主要是因為它具有抗氧化活性，而這又與其茶多酚含量有密切的關(guān)聯(lián)[4]。而在對茶葉進行營養(yǎng)學(xué)評估時，茶湯中茶多酚含量及其抗氧化活性才是更為重要的考察指標(biāo)。選取兩種市售典型黑茶（六堡茶、普洱茶）不同儲存時期及不同沖泡時間的茶湯作為研究對象，對其抗氧化活性進行比較研究。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1茶樣

廣西梧州茶廠三級六堡茶、廣西梧州茶廠三級云南普洱散茶、維生素C。

1.1.2主要試劑

二苯基苦基肼基 DPPH（1，1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl）美國Sigma公司、其他試劑為市售分析純級。

1.1.3主要儀器

WFJ7200型可見分光光度計：河北精威試驗儀器有限公司。

1.2實驗方法

1.2.1茶湯的制備

沖泡茶湯樣品制備：準(zhǔn)確稱取茶樣 3 g，加入100 mL的沸水，浸泡時段為 2 min、4min、6min、8min、10min，每段時間取茶湯10ml，然后分別趁熱濾紙過濾，取其濾液分成三等份，稀釋至100ml，4 ℃ 避光保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2陽性對照

維生素C是蔬菜水果中常見的抗氧化活性成分，用相同比例的維生素 C作為陽性對照。

1.2.3DPPH溶液的配制

避光準(zhǔn)確稱取20mg DPPH，用無水乙醇溶解定溶于250ml容量瓶，搖勻4 ℃避光保存?zhèn)溆?，配制濃度?.2m mol/L。

1.2.4加入試劑

取3支試管，各吸取2ml茶樣于2支試管中，往其中一支試管內(nèi)加入2ml DPPH 溶液，另一支加入2ml無水乙醇，暗處理30分鐘。

1.2.5DPPH·清除率的測定

參照Wojdylo等的DPPH自由基清除活性方法[5]，測定茶湯的抗氧化活性。在波長為517nm處，以無水乙醇為空白對照，按照如下計算公式中的方法測定，并計算自由基清除率K[6]。每一份茶樣平行測定3次，取其平均值，計算。

計算公式：K/%=[1-（Ai -Aj）/Ac]×100

式中：Ai為 2 mL DPPH溶液+2 mL 待測溶液的吸光值；Aj為2 mL 待測溶液+2 mL 無水乙醇的吸光值；Ac為2 mL DPPH 溶液+2 mL 無水乙醇的吸光值。

2數(shù)據(jù)分析

2.1不同時間茶湯的抗氧化活性比較

DPPH 方法最早被 Brand Williams 等報道[7]。DPPH·是一種單電子自由基，是少數(shù)穩(wěn)定的有機氮自由基之一，具有深紫色，在 517 nm 下具有最大吸收值。該方法的原理是通過計算 DPPH·剩余一半時所需抗氧化劑的濃度反映抗氧化物的活性[8]，測定對 DPPH·的還原能力，其易于操作，被廣泛用于抗氧化活性化合物的篩選。當(dāng)DPPH溶液中加入有抗氧化成分的茶樣液時，與DPPH·單電子配對組合，使溶液的顏色變淺，吸收變?nèi)酰l(fā)生褪色反應(yīng)。因此溶液的褪色程度與其抗氧化能力呈正相關(guān)[9]。以沸水沖泡時間為橫坐標(biāo)，DPPH 清除率（%）為縱坐標(biāo)繪制樣品的清除率曲線，見圖1。

如圖1所示，維生素C在2min、4min、6min、8min、10min所沖泡出茶湯的抗氧化活性基本相同，近似一條直線。而普洱茶在2min、4min、6min、8min、10min所沖泡出茶湯的抗氧化活性近似一條倒U型曲線，2～6min呈上升趨勢，6～10min呈下降趨勢，在6min所泡茶湯的抗氧化活性最高。六堡茶在2min、4min、6min、8min、10min所沖泡出茶湯的抗氧化活性卻整體呈下降的趨勢，在2min所泡茶湯的抗氧化活性最高。進一步觀察圖1，維生素C的抗氧化活性平均在95%左右，普洱茶最高點的抗氧化活性在93%左右，而六堡茶在91%左右。所以，對不同種類茶沖泡茶湯的DPPH·自由基清除活力進行比較，抗氧化活性的強弱順序依次為維生素C>普洱茶>六堡茶。

2.2不同存儲期的六堡茶抗氧化活性的比較

以不同儲存時期為橫坐標(biāo)，DPPH 清除率（%）為縱坐標(biāo)繪制六堡茶沖泡2分鐘茶樣的清除率曲線，見圖2。

圖2不同存儲期的六堡茶抗氧化活性的比較

由六堡茶的折線圖可以看出，在這連續(xù)四個月中，六堡茶抗氧化活性整體上來看呈開口向下的拋物線趨勢。其中，十月份的六堡茶抗氧化活性的最低，為61.43%，九月份的最高，為94.05%，比最低高出了32.62個百分?jǐn)?shù)。

2.3不同存儲期的普洱茶抗氧化活性的比較

以不同儲存時期為橫坐標(biāo)，DPPH 清除率（%）為縱坐標(biāo)繪制普洱茶沖泡6分鐘茶樣的清除率曲線，見圖3。

圖3不同存儲期的普洱茶抗氧化活性的比較

由圖3看出，在這連續(xù)的四個月中，普洱茶抗氧化活性整體上呈開口向下的拋物線趨勢。其中，十月份的普洱茶抗氧化活性的最低，大約為56%，七月份的最高，達到92%，比最低值高出了36個百分?jǐn)?shù)。

3結(jié)果與討論

茶葉中主要的抗氧化物質(zhì)為茶多酚，其含量達22%，主要由兒茶素類、黃酮及黃酮醇類、花色素類、酷酸及縮酸酸四類化合物組成[10]。不同茶葉品種由于遺傳特性差異，多酚類種類有所區(qū)別，因此表現(xiàn)出來的抗氧化活性強弱不能完全由含量多少來衡量[11]。

通過DPPH 方法測定，上述兩種茶葉沖泡的茶湯都具有很高的抗氧化活性，抗氧化活性的強弱順序依次為維生素C>普洱茶>六堡茶。同時隨著浸泡時間的延長維生素C抗氧化活性近似是一條直線，普洱茶沖泡茶湯的抗氧化活性近似一條倒U型曲線整體，六堡茶沖泡茶湯的抗氧化活性呈下降的趨勢。這些差異可能與茶葉的種類、季節(jié)、氣候和農(nóng)藝條件等有關(guān)[12]。，六堡茶是中葉茶，普洱茶是大葉茶種，茶葉越大，浸出物質(zhì)的速度越快。因此普洱茶的抗氧化活性在2分鐘時就達到最高，而六堡茶抗氧化活性在6分鐘時才達到最高。隨著浸泡時間的延長，茶葉中的抗氧化活性物質(zhì)被浸泡出來，抗氧化活性呈上升趨勢，而浸泡時間過久，茶葉中某些非抗氧化活性物質(zhì)也被浸泡出來，干擾其抗氧化活性。

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作者簡介

蘇東鳳、楊穎、陳敏、吳利顏、張美琦女，漢族，廣西玉林市人，本科生。

（作者單位：廣西師范學(xué)院 環(huán)境與生命科學(xué)學(xué)院）