丁玉葉

摘 要：近些年來，隨著我國國民經濟生活的發(fā)展，人民的物質生活水平不斷地提高，食品的多樣性在不斷變化，我國的食品安全問題開始頻繁出現，這對我國人民的生活和生命安全造成巨大威脅。本文就食品檢驗結果準確度如何控制進行論述。

關鍵詞：食品檢驗；因素；環(huán)節(jié)控制

引言

食品是人們賴以生存的物質，食品的質量安全決定著我們的生命健康，尤其在現代生活中，各種食品種類繁雜，食品中的各類添加劑眾多，在滿足人們口福的同時，也加大了食品安全風險的出現，因此在食品檢驗過程中，如何保證食品檢驗結果的準確性成為檢驗工作的重點。

一、我國食品質量現狀

近些年來我國食品安全問題頻發(fā)，三聚氰胺、瘦肉精、塑化劑等食品安全問題的出現給人民的健康生活帶來巨大影響。根據中國國家食品藥品監(jiān)督管理總局的實驗報告可得，我國24類食品的不合格率為2.49%，水產、甜品、特殊膳食、豆類、月餅、蔬菜和酒類等食品的合格率較低，這些食品的不合格率占到總不合格率的10%。

在食品含量中，水產制品的不合格項目主要為亞硫酸鹽、呋喃西林代謝物、呋喃它酮代謝物、孔雀石綠在不合格項目中占比為36.0%、8.0%、7.8%；在這同時還存在著菌落總數、山梨酸等含量超標。其中亞硫酸鹽是工業(yè)中使用的漂白劑、防腐劑和抗氧化劑，大量添加這類成分導致食物本身的營養(yǎng)遭到破壞。而甜品主要不合格項目為菌落總數、大腸桿菌，其中不合格的成分占比為47%和40.6%；與此同時還有著雪糕和冰淇淋等食品的蛋白質超標。特殊膳食食品主要不合格項目為硒、鈉、VA 和VE，不合格成分占比為16.0%、10.4%、9.4%、9.4%；另外還有著銅含量超標等問題。蜂產品存在著山梨酸等防腐劑超標，主要不合格項目為氯霉素、糖和葡萄糖含量，不合格成分占比為 70%、20%，氯霉素還會嚴重危害人體的身體健康。

二、影響食品檢驗結果準確度的因素

（一）外部環(huán)境對檢驗結果的影響

在食品檢驗過程中，實驗室的環(huán)境也會對食物的檢驗結果產生較大的影響，比如說實驗室的溫度和濕度等，在食品的保存上，如果研究人員不針對不同種類的食品采用不同的方式、溫度進行保存的話，就會對最后的研究結果造成影響，無法保證食品檢驗結果的準確度。

（二）檢驗人員專業(yè)素質對食品檢驗準確度的影響

在現實中，我國從事檢驗工作的人員，因為各種原因的影響，工作人員的素質其實并沒有達到質量檢驗工作的要求，這些從業(yè)人員的知識水平和素質能力不足，而且在職業(yè)素養(yǎng)上沒有很好的認知，不能夠嚴格要求自己，從而無法保證食品檢驗結果的準確度，使質檢部門的檢驗工作只是停留在表面，那么食品檢驗的結果準確度就難以保證，最后導致食品安全問題的出現。

（三）檢驗設備對檢驗結果的影響

要想對食物的成分進行檢驗，必須要有一套完備的檢驗設備，只有保證了設備的完備，檢驗工作才能更好的進行，同時還要讓相關工作人員定期對檢驗設備進行維護、清洗，及時矯正設備出現的問題，對出現問題的設備及時維修和更換，這樣才能保證食品檢驗結果的準確性。

（四）檢驗方法對檢驗結果的影響

通常在食品檢驗標準中會涉及到許多種方法，檢驗人員要嚴格按照規(guī)定根據食品樣品的待檢測成分、實驗室設備和檢驗食品的性質，根據相應的方法進行檢驗。例如仲裁法，仲裁法是食品檢驗方法的一種，面對有存在爭議的食物樣品采用仲裁法進行檢驗。如果面對實驗室設備不足或食物樣品不能用實驗設備進行檢驗時，要采用化學分析法，根據食物的種類和所含成分，選用合理的化學分析法，比如說對牛奶進行檢驗，要測試牛奶中鈣含量，要用原子吸收分光光度計進行測量。

三、控制好檢驗的各個環(huán)節(jié)

在對食品進行檢驗時，實驗人員要對食品樣品的生產日期、批號、成分含量等加以注意并進行記錄。對食品樣品的采集數量可以反應出當前食品的衛(wèi)生質量和檢驗項目對食品樣品數量的需要，一般食品樣品要有三份，提供之后的檢驗、復檢和仲裁，樣品的分量一般不少于0.5kg。在對食品進行檢驗是要采用玻璃瓶或者聚乙烯的實驗容器。另外實驗室還要對食品的生產日期、發(fā)貨日期、生產地址、工廠檢驗記錄和工廠衛(wèi)生狀況進行了解，對食品的外包裝和運輸環(huán)節(jié)加以關注，將影響食品檢驗結果的各項因素都要考慮并記錄齊全。

在對牛奶、酒、飲料和油等液體食品進行檢驗時，要將盛放食品的容器充分攪拌、搖勻，再一式三份放入干凈的實驗容器中等待檢驗。對糧食、肉類、水產和固體食品等的檢驗應該對食品的每層分別抽取樣品，將這些樣品混合在一起，然后采用四分法對角抽樣，多進行幾次產品抽樣，最后選取檢驗中具有代表性的樣品。至于罐頭等瓶裝食品則應該采取隨機抽樣法，在同一批次的產品中選取250g以上的樣品多余6個，250g之下的樣品選取10個以上進行檢驗。對于檢驗后的食品樣品要加以保存，以便之后進行復檢，容易變質的食品不用保留，其他樣品應該盡量保持樣品原樣。

四、控制食品檢驗結果準確度的對策

（一）提升檢驗人員的素質

對于食品檢驗來說，專業(yè)人員的作用是十分巨大的，檢驗體系是否完善，檢驗過程能否繼續(xù)，這都要靠專業(yè)人員的操作來完成。要想保證食品檢驗結果的準確性就必須保證專業(yè)人才的素質和技術水平，同時還要對檢驗人員進行定期的學習和培訓，要鼓勵工作人員的積極學習性，使得檢驗人員充分掌握檢驗技術、質量意識，使得檢驗人員的工作能力和經驗保持增長，為準確的檢驗結果奠定人員基礎。

（二）要有良好的檢驗環(huán)境

在對食品檢驗時，一個適合的環(huán)境也對檢驗結果有著影響，例如在檢驗中，如果采用容量法進行食品分析時，對檢驗環(huán)境的要求最好是在二十攝氏度左右，標定標準滴定溶液是，檢驗人員都要對滴定的體積進行溫度校正，從而消除溫度對其體積的影響，只有在二十攝氏度的環(huán)境下才能使校正值歸零。再例如只有在十度到三十度的溫度校正范圍內，才能測定葡萄酒中的酒精度還有啤酒的酒精度，只有對溫度加以控制才能確定校正值，進而得出檢驗的準確結果。

（三）選合適的實驗試劑

對食品的質量檢驗都是采用試劑進行檢驗，一些金屬元素的試劑保質期在一年左右，而滴定試劑的保質期大約在兩個月，此外還有各式各樣的特殊試劑，這些試劑的保質期都不一樣，所以檢驗人員在使用時要將試劑合理分類，加上試劑容易和各種環(huán)境發(fā)生反應，檢驗人員還要在使用時注意試劑的狀態(tài)是否發(fā)生變化，對試劑的選用要格外注意，避免影響到實際檢驗中的檢驗結果，例如在測定食品中二氧化硫的成分時，檢驗人員要盡量避免碘標準滴定溶液和空氣發(fā)生接觸，負責平行實驗就會出現差異。

結語

影響食品檢驗結果的因素有很多，我們要對影響檢驗結果的各項因素進行預防，將這些因素發(fā)生的幾率降到最低，我們要以積極的態(tài)度全面對食品安全問題，采用現代先進的科學技術手段和學嚴謹的檢驗程序，降低食品安全的發(fā)生。在食品檢驗的各項環(huán)節(jié)要嚴格控制，實現全面合理的管理方式，保證檢驗人員的操作和設備使用的正常，這樣才能保證食品檢驗結果的準確度，進而保證我國國民的身體健康，為我國發(fā)展奠定一個健康安全的基礎。

參考文獻

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（作者單位：丹陽市檢驗檢測中心）