李 斌 ，任 傲 ，奧斯曼 ，巴桑珠扎 ，陳艾莉 ，周傳社 ，姜 南 ，

（1.西藏自治區(qū)畜牧獸醫(yī)研究所，西藏 拉薩 850000；2.中國(guó)科學(xué)院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南 長(zhǎng)沙 410000；3.大連大學(xué)，遼寧 大連 116622）

西藏地區(qū)的飲食結(jié)構(gòu)中牛肉占有較大的份額。本地黃牛一直是較為優(yōu)勢(shì)的品種，但是生長(zhǎng)速度緩慢，生產(chǎn)成本較高。需要進(jìn)行改良品種來降低生產(chǎn)成本和補(bǔ)充牛肉的市場(chǎng)供給。肉類蛋白質(zhì)的優(yōu)劣由氨基酸的含量和種類決定，而必需氨基酸是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平的主要指標(biāo)。動(dòng)物血液生理生化指標(biāo)是反映動(dòng)物機(jī)體狀況的重要指標(biāo)，是進(jìn)行動(dòng)物日糧主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)機(jī)體代謝的重要依據(jù)和參考指標(biāo)，對(duì)指導(dǎo)生產(chǎn)具有重要意義。肉品的品質(zhì)是影響消費(fèi)意欲的重要因素，肉品品質(zhì)評(píng)定方法的建立對(duì)肉類食品的健康發(fā)展具有十分重要的意義。筆者對(duì)西藏地區(qū)改良黃牛和本地黃牛進(jìn)行了肉品質(zhì)和血液生化指標(biāo)的對(duì)比分析，旨在對(duì)高原地區(qū)的肉牛生產(chǎn)提供必要的理論基礎(chǔ)和數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

選取從11月齡開始在相同飼養(yǎng)條件下強(qiáng)度育肥15個(gè)月的16頭改良黃牛在曲尼帕純種娟姍牛繁育基地進(jìn)行屠宰，操作參照GB/T 19477—2004牛屠宰操作規(guī)程，并按照日本和牛分割標(biāo)準(zhǔn)分割。取背部第12～13肋間處背最長(zhǎng)肌、肩部辣椒肉、后腿部小黃瓜條肉樣進(jìn)行肉質(zhì)分析。

1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

儀器設(shè)備CR-400色彩色差計(jì)（日本柯尼卡美能達(dá)公司）；IQ160 pH計(jì)（北京理加聯(lián)合科技公司）；Salter235沃布式剪切儀（美國(guó)G-K公司）；熱電耦溫度計(jì)、FOSS脂肪測(cè)定儀、FOSS凱氏定氮儀、水分測(cè)定器、可調(diào)溫水浴鍋、測(cè)杖、電子秤等。

1.3 測(cè)量方法

牛肉中水分、蛋白質(zhì)和脂肪含量分別采用GB/T9695.15—2008《肉與肉制品水分含量測(cè)定》、GB/T9695.11—2008《肉與肉制品氮含量測(cè)定》和GB/T9695.7—2008《肉與肉制品總脂肪含量的測(cè)定》的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.4 飼養(yǎng)管理

試驗(yàn)共進(jìn)行70 d，其中預(yù)試期為10 d，正試期為60 d。試驗(yàn)前分別對(duì)供試牛進(jìn)行驅(qū)蟲、編號(hào)、配對(duì)分組，并使其適應(yīng)新的日糧和圈舍環(huán)境。試驗(yàn)期間供試牛采用舍飼、拴系、單獨(dú)飼養(yǎng)法，供試牛的日糧均按試驗(yàn)設(shè)計(jì)配成全混日糧，采取定時(shí)、定量飼喂和自由飲水。定期對(duì)圈舍進(jìn)行消毒，對(duì)供試牛進(jìn)行刷拭清洗。飼料構(gòu)成：粉碎玉米25.8%，棉籽餅13%，玉米秸稈3%，玉米青貯（全株）37%，白酒糟20.3%，石粉0.5%，食鹽0.4%。該配方目標(biāo)增重為1 kg。

在預(yù)試期開始和正試期始、末，分別對(duì)試驗(yàn)?？崭沟匕醴Q質(zhì)量。在預(yù)試驗(yàn)前1 d和試驗(yàn)期的第45天及第60天，分別對(duì)每頭供試牛頸靜脈采血2份，其中1份置于一次性負(fù)壓采血管內(nèi)，以EDTA抗凝，用全自動(dòng)生化分析儀（日立7170型）分析全血血常規(guī)（白細(xì)胞、紅細(xì)胞、血紅蛋白、血小板）；另1份置于抗凝劑為肝素的負(fù)壓采血管內(nèi)，并制備血漿，用全自動(dòng)生化分析儀（日立7170型）測(cè)定血漿總蛋白、白蛋白、球蛋白、葡萄糖、甘油三酯、總膽固醇、尿素氮、肌酐、鈣、磷、堿性磷酸酶等［4］。

17種氨基酸的測(cè)定：使用勻漿機(jī)把肉樣品打成勻漿，準(zhǔn)確稱取一定量樣品，精確到0.000 1 g。將稱好的樣品放于水解管中。在水解管內(nèi)加6mol/L鹽酸10 mL，加入新蒸餾的苯酚3～4滴，再將水解管放入冷凍劑中，冷凍3～5 min，再接到真空泵的抽氣管上，抽真空（接近0 Pa），然后充入高純氮?dú)?；再抽真空充氮?dú)?，重?fù)3次后，在充氮?dú)鉅顟B(tài)下封口或擰緊螺絲蓋將已封口的水解管放在（110±1）℃的恒溫干燥箱內(nèi)，水解 22 h后，取出冷卻。打開水解管，將水解液過濾后，用去離子水多次沖洗水解管，用真空干燥器在40～50℃干燥，殘留物用20mL6mol/L鹽酸溶解，吸取1mL于25mL容量瓶中用6 mol/L鹽酸溶液定容，待上機(jī)分析。同時(shí)準(zhǔn)確吸取0.200 mL混合氨基酸標(biāo)準(zhǔn)液，用pH值為2.2的緩沖液稀釋到5 mL，該標(biāo)準(zhǔn)稀釋濃度為5.00 nmol/50 μL，作為上機(jī)測(cè)定用的氨基酸標(biāo)準(zhǔn)液。用氨基酸自動(dòng)分析儀以外標(biāo)法測(cè)定樣品測(cè)定液的氨基酸含量［5］。

色氨酸測(cè)定：使用勻漿機(jī)把肉樣品打成勻漿，準(zhǔn)確稱取一定量樣品，精確到0.000 1 g。將稱好的樣品置于聚四氟乙烯管中，加含有可溶性淀粉的5 mol/L氫氧化鈉1 mL，加進(jìn)1滴辛醇。將各管分別蓋上小玻璃球，放進(jìn)1只帶螺旋蓋的大口玻璃瓶中，將瓶置于減壓蒸發(fā)裝置中，加冰和鹽降溫，減壓至真空度1.3 kPa（10 mmHg）以下，繼續(xù)保持15 min，充氮?dú)庠贉p壓，如此反復(fù)3次，迅速旋緊大口瓶的螺旋蓋。將充氮?dú)獾拇罂谄恐糜诳鞠鋬?nèi)，在110℃水解樣品22 h。冷卻大口瓶，用重蒸餾水將樣品分別洗至25 mL容量瓶（內(nèi)含6 mol/L HCl 0.7 mL）中，用溴百里酚藍(lán)為指示劑調(diào)pH值至中性，用重蒸水定容至刻度，待上機(jī)分析。同時(shí)將標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液稀釋成 100、200、300、400 μg/mL 的色氨酸標(biāo)準(zhǔn)液。取每種質(zhì)量濃度的標(biāo)準(zhǔn)液各1 mL（雙份）與樣品管同樣加試劑，同時(shí)水解，以色氨酸標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，熒光強(qiáng)度為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。吸取樣品液1 mL，于10 mL帶蓋試管內(nèi)，用pH值為11的4 mol/L尿素溶液稀釋至刻度，在激發(fā)波長(zhǎng)為280 nm，發(fā)射波長(zhǎng)360 mm處測(cè)定熒光強(qiáng)度，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)色氨酸的熒光強(qiáng)度曲線，計(jì)算樣品中色氨酸含量。

蒸煮損失測(cè)定：取2.5 cm厚度的背最長(zhǎng)肌肉樣，剔除肉表面的筋膜及脂肪。將肉樣放入蒸煮袋在可調(diào)溫水浴鍋中80℃加熱，用熱電耦溫度計(jì)測(cè)量肉樣的中心溫度，待肉樣溫度達(dá)到75℃，將肉樣取出冷卻至室溫。取出肉塊，用濾紙吸干表面水分，稱重（Honi-kel，1998）。

蒸煮損失（%）=（煮前肉樣重-煮后肉樣重）/煮前肉樣重×100%［6］

眼肌面積：取在0～4℃最后1胸椎處背最長(zhǎng)肌，用硫酸紙描繪其新鮮橫斷面圖形，用畢卡法計(jì)算其面積。

S=圖形內(nèi)格點(diǎn)數(shù)+圖形周界上的格點(diǎn)數(shù)［7］

滴水損失率：在熟肉率測(cè)定取樣后的位置處垂直肌纖維方向取長(zhǎng)×寬×厚分別為5 cm×3 cm×2 cm的3塊肉塊，分別用鐵絲鉤掛懸于一次性紙杯中，將紙杯放于自封袋中，4℃冰箱放置24 h后依次取出，吸干表面水分并稱重計(jì)算滴水損失率。

滴水損失率=（肉樣初始重-肉樣末重）/肉樣初始重×100%［8］

肉色采用Minolta CR200便攜式色差儀（D65光源，口徑 8 mm，日本 Konica公司）；pH 值取左側(cè)胴體第12～13肋間背最長(zhǎng)肌肉樣，在宰后45 min和24 h，2個(gè)時(shí)間點(diǎn)用 Mettler Toledo Delta 320 pH計(jì)的金屬探頭直接插入肉樣中心直接測(cè)定肌肉pH值，每個(gè)肉樣在3個(gè)不同位置測(cè)定pH值，最后取平均值進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。測(cè)完后肉樣置于0～4 ℃冰箱保存，用于其他指標(biāo)測(cè)定［9］。

測(cè)定剪切力的方法是巧—布氏（Warner-Bratzler）法：Testo735-2 溫度計(jì)（德國(guó) Testo AG 公司）；BS200S-WE1電子天平（北京賽多利斯天平有限公司）；ZKSY-600恒溫水浴鍋（南京科爾儀器設(shè)備有限公司）；TA-XTPLUS質(zhì)構(gòu)儀；C-LM3B數(shù)顯式肌肉嫩度儀（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)）；采用的測(cè)定滴水損失的方法是國(guó)際上通用的Honikel的袋裝法。

肉色：取鮮胴體最后1胸椎處背最長(zhǎng)肌鮮橫切面與美式標(biāo)準(zhǔn)比色板對(duì)照打分［10］。

大理石紋結(jié)構(gòu)：將第1腰椎處的背長(zhǎng)肌，在4℃條件下冷卻24 h，取新鮮橫切面與美式標(biāo)準(zhǔn)圖譜對(duì)照打分［10］。

1.5 數(shù)據(jù)分析與處理

表1 改良黃牛與本地黃牛肉氨基酸對(duì)比分析

采用SAS 9.1數(shù)據(jù)分析軟件包，ANOVA方差分析過程。

2 結(jié)果與討論

由表1可以看出，蛋氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸和賴氨酸這5種氨基酸的含量，本地黃牛均顯著高于改良黃牛（P＜0.05）；色氨酸、天冬氨酸、絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、纈氨酸、亮氨酸、組氨酸和精氨酸這10種氨基酸的含量，本地黃牛均高于改良黃牛，但差異不顯著（P＞0.05）；蘇氨酸、谷氨酸和脯氨酸這3種氨基酸的含量，本地黃牛均低于改良黃牛的含量，但差異不顯著（P＞0.05）。本地黃牛的總氨基酸、必需氨基酸、非必需氨基酸和鮮味氨基酸的含量均高于改良黃牛。改良黃牛和本地黃牛的鮮味氨基酸均是谷氨酸含量最高，天冬氨酸次之。改良黃牛和本地黃牛的限制性氨基酸主要為賴氨酸和蛋氨酸。

西藏地區(qū)改良黃牛和本地黃牛的所有氨基酸含量均比陜西秦川牛低，這可能是由于高海拔地區(qū)氧氣濃度低、寒冷造成的。因?yàn)樵诟咴蛪骸⒑涞沫h(huán)境中，動(dòng)物的呼吸、循環(huán)、神經(jīng)和骨骼肌等會(huì)受到嚴(yán)重的影響；同時(shí)，動(dòng)物對(duì)食物的攝取和各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收及利用發(fā)生一定改變，與低海拔地區(qū)相比，動(dòng)物對(duì)蛋白質(zhì)的需要量有所提高，加之缺氧往往使食欲降低［11］。如果蛋白質(zhì)攝入過少，很容易導(dǎo)致動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)不良。

表2 改良黃牛與本地黃牛肉品質(zhì)分析

膠原是人體結(jié)締組織的主要成分，肉中精氨酸和丙氨酸這兩種氨基酸含量高時(shí)有利于人體膠原的合成，特別是對(duì)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育有利［12］。而西藏改良黃牛和本地黃牛中精氨酸和丙氨酸的含量較秦川牛均有較大差距，本地黃牛的這兩種氨基酸含量均高于改良黃牛。

根據(jù)FAO/WHO的模式標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)組成中EAA/TAA應(yīng)在40%左右，EAA/NEAA應(yīng)在60%以上。而改良黃牛與本地黃牛的EAA/TAA分別是39.47%和39.62%，略低于40%；EAA/NEAA分別是65.21%和65.63%，稍高于60%。

由表2可以看出，改良黃牛和本地黃牛的大理石紋評(píng)分?jǐn)?shù)據(jù)一致，其他指標(biāo)除了屠宰率、a和b是本地黃牛高于改良黃牛外，其他的指標(biāo)均是改良黃牛高于本地黃牛。兩種牛的所有指標(biāo)差異均不顯著（P＞0.05）。

pH值是測(cè)定肉品質(zhì)時(shí)最重要的指標(biāo)之一，它與肉質(zhì)的嫩度、色澤、系水力等許多性狀都有緊密聯(lián)系。肌肉pH值是反映動(dòng)物屠宰后肌肉中肌糖原酵解速率的關(guān)鍵指標(biāo)，因此宰后不同成熟時(shí)間牛肉的pH值不同，通過它能夠鑒定肉的新鮮度和畜禽宰前的健康狀況。一般剛屠宰后的牛肉pH值較高，通常情況在6～7，而后開始下降至最低值5.4～5.6，這是由于肌肉僵直引起的，而隨著宰后排酸成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，肌肉僵直解除，pH值又開始呈緩慢上升趨勢(shì)。不同種、品種動(dòng)物的肉品隨宰后成熟時(shí)間不同而存在差異，不同動(dòng)物肌肉的pH值到底以多大為最好，目前為止還沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)［16］。

肉牛屠宰率是肉牛胴體重和屠宰前活重的比率，是肉牛生產(chǎn)性能的重要指標(biāo)，屠宰率越高，牛的生產(chǎn)性能越好。影響肉牛屠宰率高低的因素較多，在育肥過程中進(jìn)行充分育肥的牛的屠宰率高，育肥力度差的牛屠宰率低；育肥牛品種也影響屠宰率的高低，國(guó)外專用肉牛的屠宰率高達(dá)65%以上，我國(guó)黃牛較充分育肥時(shí)屠宰率可達(dá)63%左右；屠宰前是否停食停水對(duì)屠宰率的影響更大；對(duì)胴體的理解不同，屠宰率相差很大，等等；在屠宰過程中凡是能改動(dòng)胴體重、屠宰前活重的暗箱操作，都能改變?nèi)馀Ｍ涝茁实母叩?。肉牛屠宰率的?jì)算方法：屠宰率=（胴體重/屠宰前活重）×100%。目前我國(guó)肉牛屠宰率的計(jì)算方法有畜牧業(yè)部門、商業(yè)部門、民營(yíng)企業(yè)幾種，從形式上看計(jì)算方法是相同的，但是由于對(duì)胴體的理解和利潤(rùn)的驅(qū)動(dòng)，同1頭牛的屠宰率相差會(huì)非常懸殊。筆者在某屠宰廠統(tǒng)計(jì)了帶腹脂和不帶腹脂屠宰率的差別。

眼肌面積指牛第12～13肋間眼肌的橫切面積（cm2）。在遺傳學(xué)上，眼肌面積作為生長(zhǎng)指標(biāo)，可以反映基因?qū)?dòng)物生產(chǎn)性能的影響，為基因和基因型的篩選提供依據(jù)；在品種選育上，眼肌面積與產(chǎn)肉性能以及瘦肉率呈高度正相關(guān)，可用于研究和比較不同品種家畜的種質(zhì)特性，從而選育出生長(zhǎng)速度快、產(chǎn)肉多的優(yōu)良品種；在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，眼肌面積作為衡量家畜胴體品質(zhì)和育肥效果的重要指標(biāo)。眼肌面積測(cè)定方法不一［14］。

牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要體現(xiàn)在蛋白質(zhì)上，蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是構(gòu)成人及動(dòng)植物細(xì)胞組織的重要成分，人和動(dòng)物只能從食品中得到蛋白質(zhì)及其分解產(chǎn)物來構(gòu)成機(jī)體的蛋白質(zhì)，缺乏蛋白質(zhì)就不能維持其生命活力［15］。

大理石花紋是指肌肉中脂肪呈一種大理石紋狀的分布，其實(shí)就是肌內(nèi)脂肪含量和分布的客觀表現(xiàn)。這種脂肪是決定牛肉風(fēng)味的主要因素，與肉的嫩度和風(fēng)味緊密聯(lián)系。大量肉品質(zhì)的研究表明，大理石花紋越豐富，牛肉相對(duì)越嫩，牛肉品質(zhì)越好。動(dòng)物品種、運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度、飼養(yǎng)方式、營(yíng)養(yǎng)水平、年齡、性別等因素都會(huì)影響肌肉中脂肪的沉積，從而影響大理石紋狀脂肪的分布。研究發(fā)現(xiàn)，肉牛的年齡越大、飼料營(yíng)養(yǎng)水平越高則肌內(nèi)脂肪含量就越高，感官上為大理石花紋增加［16］。

表3 改良黃牛與本地黃牛血液生化指標(biāo)對(duì)比分析

滴水損失可以比較客觀地反映肉的持水率并能很好地模擬冷鮮肉在貯存過程中水分的流失狀況［17］。蒸煮損失主要測(cè)定高溫條件下鮮肉到熟肉變化過程中肉樣水分的流失狀況。剪切力是模擬肉在口中咀嚼時(shí)的老嫩程度，主要是由肌原纖維、結(jié)締組織的結(jié)構(gòu)及生化特性決定的［17］。肉品質(zhì)特別是小牛肉的理化性質(zhì)指標(biāo)中，肉色至關(guān)重要，影響消費(fèi)者購買力。肉色通常用色差L、a和b值來表示，L表示亮度，a表示紅度，b表示黃度。a值與肌肉顏色深淺有關(guān)，值越低，肉色越淡。機(jī)體鐵含量對(duì)肉色的形成有決定性作用，鐵在機(jī)體內(nèi)大部分以有機(jī)化合物的形式存在，其中血鐵類主要存在于血紅蛋白和肌紅蛋白中，日糧中缺鐵則會(huì)降低肌肉中血紅蛋白和肌紅蛋白的水平，從而使肌肉顏色降低［18］。

由表3可以看出，總膽固醇、尿素氮、總抗氧化能力這3項(xiàng)指標(biāo)，本地黃牛顯著大于改良黃牛（P＜0.05）；低密度脂蛋白膽固醇這項(xiàng)指標(biāo)（P＜0.01），本地黃牛高于改良黃牛且極顯著（P＜0.01）。補(bǔ)體第四成分、甘油三酯、葡萄糖、IgA、IgG、IgM、丙二醛、過氧化氫酶、脂蛋白膽固醇這9項(xiàng)指標(biāo)，本地黃牛均高于改良黃牛，但差異不顯著（P＞0.05）。極低密度脂蛋白、C3、總蛋白、超氧化物歧化酶這4項(xiàng)指標(biāo)，本地黃牛均低于改良黃牛，但差異不顯著（P＞0.05）。

血液對(duì)于維持動(dòng)物機(jī)體的正常生命活動(dòng)具有非常重要的意義，血液指標(biāo)能客觀地反映動(dòng)物機(jī)體的生理機(jī)能及代謝狀況。本次對(duì)本地黃牛和改良黃牛的17項(xiàng)血液生化指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定，由于動(dòng)物血液指標(biāo)測(cè)定結(jié)果除受生理狀況、營(yíng)養(yǎng)水平等因素的影響外，還受動(dòng)物采食、運(yùn)動(dòng)、應(yīng)激等因素的影響，該試驗(yàn)控制所測(cè)改良黃牛和本地黃牛的年齡和性別一致，并且在相同的環(huán)境下飼養(yǎng)，但是實(shí)際操作過程中可能存在一定的誤差。

補(bǔ)體第四成分（C4）是補(bǔ)體經(jīng)典激活途徑的固有成分，根據(jù)溶血活性的差異，C4可分為2種同種型——C4a和C4b，在補(bǔ)體活化、促進(jìn)吞噬、防止免疫復(fù)合物沉著和中和病毒等方面發(fā)揮作用。IgA抗體進(jìn)入身體的黏膜表面，包括呼吸、消化、生殖等管道的黏膜中和感染因子。還可通過母乳的初乳把這種抗體輸送到新生兒的消化管道的黏膜中，它是母乳中含量最多，對(duì)新生兒也最為重要的一類抗體。IgG是免疫球蛋白的主要成分，其含量在一定程度上能夠反映牛的免疫能力并對(duì)診斷某些疾病具有意義。IgM主要存在于生物體血液中，對(duì)防止菌血癥起主要作用。過氧化氫是一種代謝過程中產(chǎn)生的廢物，它能夠?qū)C(jī)體造成損害，而過氧化氫酶就是常常被細(xì)胞用來催化過氧化氫分解的工具。血漿中的甘油三酯和總膽固醇濃度反映了脂類物質(zhì)在動(dòng)物體內(nèi)的消化、吸收和代謝情況。尿素氮是食物中蛋白質(zhì)和動(dòng)物機(jī)體內(nèi)源性蛋白代謝的終產(chǎn)物，總蛋白含量的多少可表明蛋白質(zhì)攝食量的多少。血漿中的葡萄糖水平是反映機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況的重要參數(shù)，是衡量動(dòng)物機(jī)體內(nèi)能量平衡的重要指標(biāo)。

3 結(jié)論

改良黃牛在肉質(zhì)上與本地黃牛無顯著差異；改良黃牛抗氧化能力比本地黃牛高，說明改良黃牛對(duì)高原環(huán)境的適應(yīng)性較強(qiáng)；從血糖濃度上看，改良黃牛在能量代謝上適應(yīng)高原特殊環(huán)境。改良黃牛在蛋白質(zhì)代謝上周轉(zhuǎn)率比本地黃牛高。

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