凡永超

在上海，小籠包被稱為“饅頭”，產(chǎn)于上海嘉定縣南翔鎮(zhèn)。據(jù)《嘉定縣續(xù)志》記載：“饅頭有緊酵、松酵兩種，緊酵以清水和面為之，皮薄餡多，南翔制者最著，他處多仿之，號(hào)為翔式。”南翔小籠味美細(xì)膩，受到了越來(lái)越多人的喜愛(ài)。我去上海旅游，也只為吃一口南翔小籠包。

南翔小籠包初名“南翔大肉饅頭”，后稱“古猗園小籠”，上海人現(xiàn)在都叫它“南翔小籠”。上海本地的一位朋友一提起小籠包，忍不住給我講這道美食的歷史。據(jù)考證，南翔小籠包始于清代同治十年，由南翔鎮(zhèn)日華軒點(diǎn)心店店主黃明賢所創(chuàng)。他用不發(fā)酵的精面粉為皮，餡料采用手工剁成的豬腿精肉，里面還加入了肉皮凍。后來(lái)為了避免同行間的惡性競(jìng)爭(zhēng)，又對(duì)傳統(tǒng)的小籠包采取重餡薄皮，以大改小的方法。

南翔小籠好吃，功夫全在餡上。小籠包的肉餡里不添加味精，用雞湯煮肉皮取凍拌入其中，以取其鮮；撒入少量研細(xì)的芝麻，再取其香；還根據(jù)不同節(jié)令取蟹粉或春竹、蝦仁和入肉餡，形如荸薺，呈半透明狀，小巧玲瓏。

在和朋友等待小籠包的空當(dāng)，我發(fā)現(xiàn)前面買(mǎi)小籠包的場(chǎng)面熱鬧非凡，后廚包小籠包也是忙得熱火朝天。近10個(gè)師傅坐在案板前忙活，小小的面皮，在動(dòng)作嫻熟的她們手里，一眨眼就把一大團(tuán)肉餡包進(jìn)去了，最快的一分鐘能包7個(gè)小籠包。地道的南翔小籠，一兩面粉要做10個(gè)小籠包，更不可思議的是它的餡心比包它的面皮還要大上一倍。和一般的小籠比起來(lái)，南翔小籠的個(gè)兒偏小，但是皮薄，幾乎是半透明的。

正在我擔(dān)心薄薄的皮會(huì)被撐破的時(shí)候，我點(diǎn)的蟹黃小籠包就來(lái)到了我面前。竹篾編制的圓竹籠兩只，“噗噗”地騰起白茫茫的熱氣，從墊底的紗棉薄布里四溢而出。蟹黃小籠包腹部有湯，湊近去聞，肉香濃郁，還能清晰地看到金黃色的餡。我剛要大口吃下去，朋友立馬提醒我小心被燙到。朋友告訴我，南京人吃小籠包有專門(mén)的歌謠：“輕輕提，慢慢移，先開(kāi)窗，后喝湯?！蔽野凑者@個(gè)標(biāo)準(zhǔn)小心翼翼地拎出來(lái)，咬開(kāi)一個(gè)小口，吹散熱氣，啜一口湯。湯汁真濃啊，肉汁里滾著微甜的醬香，順勢(shì)引出更甜、更濃、更結(jié)實(shí)的肉餡。

朋友告訴我，吃南翔小籠包的最佳姿勢(shì)還要配上陳醋。店里提供了兩種醋：寶鼎康樂(lè)醋，當(dāng)?shù)厝私兴氨＝〈住保状桌锛恿朔涿?，清澈、爽口、綿甜，是上海人喜歡的味道。還有一瓶鎮(zhèn)江香醋，更醇也更酸。我覺(jué)得南翔小籠醬味偏重，還是跟香醋更搭。輕提雙筷將水汽氤氳之中的小籠包挾往香醋碟子里浸一下，湯鹵加重，便微微下垂，宛若圓滾滾的粉白珍珠在眼前一亮。咬一口，香醋的酸味和肉的鮮味瞬間就占滿了口舌，香溢滿口。

美食本來(lái)就是一門(mén)藝術(shù)，中國(guó)人發(fā)明的包子可算是這門(mén)藝術(shù)中的一個(gè)杰作，而南翔小籠更是把這一藝術(shù)發(fā)展到了極致。在每一口肉與湯的糾纏里，都引發(fā)著美味的音符。

原來(lái)，生活不止詩(shī)和遠(yuǎn)方，還有南翔小籠包和陳年香醋。