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        不同品種肉牛肉的嫩度和酸度的分析與研究

        2018-04-16 02:11:44張寶泉
        飼料博覽 2018年3期
        關(guān)鍵詞:塔爾牛肉樣安格斯

        張寶泉

        ( 黑龍江職業(yè)學(xué)院,哈爾濱 150111)

        隨著生活條件的改善,人們?cè)絹碓疥P(guān)注健康飲食。肉類產(chǎn)品的需求也在悄然發(fā)生變化,低脂肪、低膽固醇、高蛋白質(zhì)的牛肉越來越受到人們的親睞,牛肉市場(chǎng)前景無限。肉牛品種如安格斯牛、海福特牛及乳肉兼用品種各具特色。我國(guó)肉牛產(chǎn)業(yè)起步較晚,主要培育品種為西門塔爾牛。隨機(jī)選擇哈爾濱賓西育肥牛場(chǎng)體重相近的中國(guó)西門塔爾牛28頭、安格斯牛和海福特牛各30頭,作為試驗(yàn)動(dòng)物,同一飼養(yǎng)管理?xiàng)l件,且均是3歲的閹割牛。進(jìn)行屠宰,按照中國(guó)牛肉等級(jí)評(píng)定方法和標(biāo)準(zhǔn)分別對(duì)其酸度、嫩度等指標(biāo)分別進(jìn)行評(píng)定。

        通過試驗(yàn)結(jié)果的比較分析,找出3個(gè)品種肉牛相關(guān)指標(biāo)的差異性并科學(xué)分析產(chǎn)生差異的原因,為肉牛選擇育種提供科學(xué)依據(jù)。

        1 試驗(yàn)方法

        1.1 肉樣的采集

        將試驗(yàn)牛宰殺后,選取左側(cè)胴體;胴體排酸3 d后,對(duì)測(cè)定所需牛肉部位進(jìn)行冷分割并采集肉樣,同時(shí)測(cè)定各項(xiàng)試驗(yàn)指標(biāo)。

        1.2 測(cè)定方法

        酸度:酸度測(cè)定即肉樣的 pH測(cè)定,取牛肉5~10 g,放進(jìn)100 mL的燒杯中,加入5~10 mL蒸餾水,在勻漿機(jī)中打碎,放離心機(jī)中離心后取上清液用 pH測(cè)定儀測(cè)定[2]。

        嫩度:用圓形的取樣器橫切肉樣塊,用嫩度測(cè)定儀測(cè)定嫩度。測(cè)定時(shí)將切刀和肉樣垂直,通電后切斷肉塊,直接從表盤上讀取最大的用力值即是剪切值。測(cè)定10個(gè)肉塊的剪切力值,求出其算術(shù)平均數(shù)。單位是牛頓(N)或kgf[2]。

        1.3 數(shù)據(jù)處理與分析

        利用 Excel程序整理測(cè)定數(shù)據(jù),用 SPSS10.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析,對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行單因素方差分析,用 LSD法進(jìn)行差異顯著的多重比較。

        2 試驗(yàn)比較分析

        試驗(yàn)牛的酸度結(jié)果見表1??芍?個(gè)品種牛的酸度無顯著差異(P>0.05)。試驗(yàn)牛的嫩度分析結(jié)果見表2,由表2可知,3個(gè)品種牛的嫩度無顯著差異(P>0.05)。

        表1 對(duì)酸度進(jìn)行數(shù)據(jù)分析

        表2 對(duì)嫩度進(jìn)行數(shù)據(jù)分析

        3 結(jié)果與討論

        3.1 牛品種與牛肉的酸度

        不同品種牛之間的酸度無顯著差異(P>0.05),牛肉的酸度,主要是牛肉中葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸累積結(jié)果。pH值是影響牛肉品質(zhì)的一個(gè)重要參數(shù),其不僅對(duì)牛肉的適口性、烹煮損失、嫩度等產(chǎn)生影響,還和牛肉系水力及肉色等顯著相關(guān)[3]。pH高的牛肉,其保水性和嫩度較好,但容易造成微生物繁殖,貯藏困難。當(dāng)pH降到<5.5時(shí),則肉的保水性降低,肌肉收縮變硬,可溶性蛋白易流失,肉嫩度變差,色澤、氣味也不好[4]。本試驗(yàn)中,3個(gè)品種牛的酸度,海福特牛為最高,中國(guó)西門塔爾牛次之,安格斯牛為最低。

        3.2 品種與嫩度

        不同品種牛之間的嫩度無顯著差異(P>0.05)。嫩度主要決定于肉中結(jié)締組織多少及分布、肌纖維粗細(xì)、肌漿蛋白的多少以及牛肉的大理石花紋[5]。一般情況下,結(jié)締組織越少,肌纖維數(shù)密度越大、越細(xì),肉質(zhì)就越細(xì)嫩。剪切力值是衡量肌肉嫩度的一個(gè)重要主要指標(biāo),其數(shù)值越低,說明肌肉越嫩[6]。如果按照本試驗(yàn)的嫩度來選擇牛肉,海福特牛為首選,其次是安格斯牛,而中國(guó)西門塔爾牛最差。 試驗(yàn)結(jié)果表明,安格斯牛與中國(guó)西門塔爾牛、海福特牛與中國(guó)西門塔爾牛這3個(gè)品種牛的酸度和嫩度差異都不顯著。

        [參考文獻(xiàn)]

        [1] 余梅,毛華明,黃必志.牛肉品質(zhì)的評(píng)定指標(biāo)及影響牛肉品質(zhì)的因素[J]. 中國(guó)畜牧獸醫(yī),2007,34(2):33-35.

        [2] 王根林.養(yǎng)牛學(xué)[M].第2版.北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,2006:37-38.

        [3] 萬發(fā)春,張幸開.牛肉品質(zhì)評(píng)定的主要指標(biāo)[J].中國(guó)畜牧獸醫(yī),2004,31(12):17-19.

        [4] 李英,桑澗滋,李建國(guó).現(xiàn)代肉牛產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)[M].石家莊:河北科學(xué)技術(shù)出版社,2000.

        [5] 陳紅躍,左福員.影響牛肉肉質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)因素[J].動(dòng)物科學(xué)與動(dòng)物醫(yī)學(xué),2004,21(1):47-49.

        [6] 王麗哲,劉麗.品種、年齡及活重對(duì)牛產(chǎn)肉性能的影響[J].中國(guó)牛業(yè)科學(xué),2001,27(4):12-16.

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