文/顧佳升

生奶

英文常用“raw”表示通常意義上的“生”。美國(guó)人習(xí)慣用“pasteurized”表示通常意義上的“熟”。歐洲人更愿意用“heat treated”來(lái)表示“熟”，因?yàn)樗麄兪紫榷x了“熱處理是大于或等于巴氏殺菌強(qiáng)度的加熱操作之總稱”。自然地，連接生奶和熟奶兩者的紐帶，或者說(shuō)生奶轉(zhuǎn)化成熟奶的渠道，主要是牛奶在加工工藝中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)“熱處理”。所謂“最接近于完美的食物”，對(duì)于人類而言僅僅指的是離開(kāi)乳房剎那間的生牛奶，因?yàn)橹挥写藭r(shí)此刻的牛奶才是最接近于完美和充滿活性的，而在熱處理的過(guò)程中不可避免地發(fā)生了“熱對(duì)牛奶的傷害（heating damage of milk）”。經(jīng)過(guò)熱處理后的“熟奶”多多少少都降低了生牛奶中生物活性物質(zhì)的保留量。

熱處理的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)定義和實(shí)踐的操作結(jié)果，決定了“熟奶”至少必須要控制住人畜共患的致病菌，即必須是食用安全的，這是所有熟奶制品的一個(gè)共同特性；同時(shí)，不同強(qiáng)度的熱處理又決定了“熟奶”的不同“熟度”。由此觀之，不同熱處理形成的“熟度”即是它們距離“生奶”的程度，也就是與“完美”的距離。

關(guān)于生奶，毫無(wú)疑問(wèn)這是奶業(yè)的根。生奶的根本特性是“生”。然而由于近年來(lái)我國(guó)發(fā)生的重大安全事件，更為讓人擔(dān)憂的是生奶的化學(xué)成分，因此定義里出現(xiàn)了“無(wú)任何成分改變的”說(shuō)法。當(dāng)然，人為改變生奶成分是法定不許可的（IDF定義里的說(shuō)法是不得“任何提取和添加”），但自然發(fā)生的變化雖然可以控制但卻根本無(wú)法杜絕，例如氣體逸出、乳酸生成等。顯然僅僅如此定義“生奶”是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。也就是說(shuō)，這樣不加區(qū)分“人為改變”或“自然變化”的定義，至少是不夠科學(xué)的。

生奶的自然變化形成了生奶的等級(jí)區(qū)別。這些區(qū)別不宜體現(xiàn)在定義的文字里，只能表現(xiàn)在分級(jí)分等的內(nèi)容中。分級(jí)分等的客觀依據(jù)，主要是由生物學(xué)的疾病防疫和操作衛(wèi)生控制的差異引起的。所以生奶實(shí)際品質(zhì)的等級(jí)區(qū)別，應(yīng)該是指投料加工時(shí)的狀態(tài)，而不是任意指定的，在此之前某個(gè)時(shí)間點(diǎn)的狀態(tài)。

不同等級(jí)的生奶必須共同具備的特征是“生”，即未經(jīng)加熱，因此這是奶業(yè)的根。總之，希望生乳的定義能夠抓住要害，IDF國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的說(shuō)法采用了羅列法，排除了涉熱的部分操作環(huán)節(jié)（specifically not subjected to pasteurization，thermization，clarification，sterilization，etc.），這個(gè)辦法值得借鑒。相比之下，歐盟的規(guī)定更嚴(yán)格（不得超過(guò)40℃），還規(guī)定了即使在冷藏的條件下，維持生奶的“生”的品質(zhì)的時(shí)間周期為36小時(shí)，也值得參考。關(guān)于生奶的基本特性，英文除了“raw”之外，有時(shí)或用“fresh”或“sweet”來(lái)修飾，不過(guò)需要注意它們并不完全同義，而分別適用于不同的場(chǎng)合，強(qiáng)調(diào)或突出生奶性質(zhì)的某個(gè)方面。

事實(shí)上，“生與熟”的區(qū)別并不足以描述今天奶和奶制品的全貌。因?yàn)榕c生對(duì)應(yīng)的還有除了熱處理之外的其它的防腐技術(shù)加工得到的產(chǎn)品。例如“酸化（不限于發(fā)酵）”和“腌制”“煙熏”等技術(shù)手段處理之后，它們都可能是不經(jīng)過(guò)熱處理的，因此結(jié)果依然是生的。此時(shí)“生”的含義與“鮮”更為接近。英文常用“sweet”來(lái)描述，它并不表示“甜的”味道而是指“生的”狀態(tài)。很類似于日常生活中在比較“咸魚”和“鮮魚”時(shí)，用以界定和區(qū)別腌制與否的含義。

商品牛奶

商品牛奶也叫“市場(chǎng)奶”，即統(tǒng)稱的液態(tài)奶。如前所述，由于熟的程度不同，因此客觀上它們存在著本質(zhì)上的等級(jí)區(qū)別。例如，即食生奶及其制品是不熟的，是生的，因此不存在“熱傷害”；巴氏奶及其制品是1、2分熟；ESL/UP奶及其制品是3、4分熟；UHT奶及其制品是5、6分熟；高壓釜滅菌奶及其制品是7、8分熟；等等?！笆於取奔瓤梢酝ㄟ^(guò)牛奶受熱后反映“熱傷害程度”的新產(chǎn)生物質(zhì)（例如糠氨酸）含量的高低來(lái)判斷，也可以通過(guò)生牛奶本身存在的對(duì)熱敏感的生物活性物質(zhì)（例如乳過(guò)氧化物酶）的保留多少來(lái)鑒定。

事實(shí)上，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)在規(guī)范各種熱處理工藝時(shí)，都是通過(guò)界定每種工藝所得成品的上下兩個(gè)限制值來(lái)確定的。一般而言，下限采用的是確保產(chǎn)品的質(zhì)量安全底線，上限則是允許損失的營(yíng)養(yǎng)成分的最大控制線。這也是提煉文字來(lái)定義產(chǎn)品時(shí)的客觀依據(jù)，盡管最后提煉出來(lái)的文字表達(dá)等形式各不相同。

巴氏殺菌奶

針對(duì)巴氏殺菌和巴氏奶，歐盟的規(guī)定有三條：

（1）通過(guò)高溫瞬時(shí)（HTLT，71.7℃/15s，或任何等效組合）的熱殺菌處理；

（2）對(duì)磷酸酶試驗(yàn)呈陰性反應(yīng)，對(duì)過(guò)氧化物酶試驗(yàn)呈陽(yáng)性；

（3）熱殺菌后，立即在盡可能短的時(shí)間內(nèi)將溫度降至不超過(guò)6℃。

對(duì)于其中的（1）和（2），它們還以工藝參數(shù)圖線來(lái)表示，如圖1所示。

圖1巴氏殺菌工藝參數(shù)

圖1中白線所示的是“磷酸酶活性鈍化線”，是巴氏奶的質(zhì)量安全底線；藍(lán)線所示的是“乳過(guò)氧化物酶活性鈍化線”，是表征巴氏奶營(yíng)養(yǎng)允許損失最大值的控制線。藍(lán)白兩條線所圍成的區(qū)域，其實(shí)就是全部“71.7℃/15s，或任何等效組合”有效工藝點(diǎn)的“集合”。

只要在“集合”的區(qū)域內(nèi)加工的巴氏奶都是合格的產(chǎn)品，但它們的內(nèi)在品質(zhì)可能并不一樣?？拷|(zhì)量安全底線的工藝參數(shù)組合點(diǎn)，表示安全可靠性更低但同時(shí)營(yíng)養(yǎng)保留得更多；相反，向上遠(yuǎn)離質(zhì)量安全底線的工藝參數(shù)組合點(diǎn)，表示質(zhì)量安全性提高，但同時(shí)營(yíng)養(yǎng)保留得更少。這就為企業(yè)展開(kāi)良性競(jìng)爭(zhēng)提供了一個(gè)科學(xué)的技術(shù)指南。

注意圖1的原點(diǎn)坐標(biāo)是（1s，60℃），在圖的下方還有0.1s、0.01s、0.001s等空間存在。因此白線和藍(lán)線在圖的右下方有個(gè)交點(diǎn)，理論上來(lái)說(shuō)交點(diǎn)的坐標(biāo)值也可以選為制作巴氏奶的技術(shù)參數(shù)組合。但是實(shí)際的設(shè)備運(yùn)行總避免不了波動(dòng)，勢(shì)必很不穩(wěn)定，所以沒(méi)有企業(yè)愿意使用。相反，更多的企業(yè)愿意在這個(gè)交點(diǎn)的反方向，即在左上方的區(qū)域里尋找一個(gè)點(diǎn)的坐標(biāo)值來(lái)制作巴氏奶。理由是越往左上方向，選擇安全和營(yíng)養(yǎng)兩者的平衡空間越大。

對(duì)于同樣的巴氏奶的工藝現(xiàn)狀，就巴氏奶的文字定義而言，美國(guó)PMO、國(guó)際食品法典CAC、國(guó)際奶業(yè)聯(lián)合會(huì)IDF等都有各自的描述，并不完全一樣。例如美國(guó)PMO對(duì)巴氏殺菌和巴氏奶的定義如圖2。

圖2美國(guó)PMO對(duì)巴氏殺菌和巴氏奶的定義

圖2的中文譯文如下：

MM. 巴氏殺菌：名詞“巴氏殺菌法”，形容詞“巴氏殺菌的”以及類似術(shù)語(yǔ)。即使用特定設(shè)計(jì)的設(shè)備，經(jīng)規(guī)范的操作，對(duì)奶或奶制品的每個(gè)粒子進(jìn)行加熱，確保達(dá)到如表1所示之一的溫度，并持續(xù)在不低此溫度之下，保持不短于同表同欄所示的對(duì)應(yīng)規(guī)定時(shí)間。

美國(guó)PMO并未給出一個(gè)區(qū)域集合所有有效的巴氏殺菌工藝的參數(shù)組合，只給出了其中的若干典型組合。這是與歐盟明顯不相同的一種定義描述。如果說(shuō)歐盟更多地是從最終成品的特性出發(fā)的話，美國(guó)則更多地是從加工過(guò)程的參數(shù)來(lái)考慮的。基礎(chǔ)定義描述的差異，將對(duì)不同標(biāo)準(zhǔn)體系后續(xù)的配套標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)的編寫產(chǎn)生深刻的影響。例如歐盟對(duì)不同加工成品的鑒定檢驗(yàn)方法和熱傷害指示劑的研究，給予了更多的關(guān)注；而美國(guó)更側(cè)重于對(duì)加工流水線里涉及溫度和時(shí)間調(diào)控裝置的強(qiáng)制性“測(cè)定和鉛封”管理，并且特別強(qiáng)調(diào)在新流水線竣工驗(yàn)收，或老流水線技術(shù)改造后投產(chǎn)之前，必須由政府監(jiān)管機(jī)構(gòu)人員到“現(xiàn)場(chǎng)執(zhí)行監(jiān)管”，還明文規(guī)定“企業(yè)無(wú)權(quán)自行打開(kāi)鉛封”。作為一個(gè)獨(dú)立完整的標(biāo)準(zhǔn)體系，它們相互之間的差異也是顯著的。

表1　殺菌溫度和時(shí)間

UHT滅菌奶和高壓釜滅菌奶

UHT滅菌奶，以及灌裝后再經(jīng)高壓釜滅菌的牛奶，也都有類似的工藝參數(shù)圖線來(lái)表示，如圖3。

圖3中，綠線所示的是“殺滅90%耐熱芽孢的等值線”，是UHT滅菌奶的質(zhì)量安全底線，紫線所示的是“損失3%硫胺素的等值線”，是表征UHT滅菌奶營(yíng)養(yǎng)允許損失最大值的控制線。綠紫兩條線所圍成的區(qū)域，其實(shí)就是全部超高溫瞬間工藝有效工藝點(diǎn)的“集合”。以紅色顯示的區(qū)域標(biāo)明是“UHT-region（UHT滅菌區(qū)域）”，對(duì)應(yīng)的在左上方以方框黑線包圍的黃色顯示的區(qū)域標(biāo)明是“Region of in-container sterilization（高壓釜滅菌區(qū)域）”。顯然高壓釜滅菌奶的品質(zhì)劣于UHT滅菌奶，因?yàn)樗挥谧仙皳p失3%硫胺素的等值線”的上方，表明它的硫胺素保留量遠(yuǎn)低于UHT滅菌奶。

圖3　UHT滅菌工藝參數(shù)圖

請(qǐng)注意UHT滅菌奶分別表示兩條質(zhì)量安全底線和營(yíng)養(yǎng)控制線圖線的交點(diǎn)，在圖3的水平坐標(biāo)軸的上方。其含義是指：在交點(diǎn)的反方向，即在紅色區(qū)域的右下方，是尋找提升產(chǎn)品品質(zhì)、優(yōu)化UHT滅菌奶加工工藝參數(shù)組合的正確方向。

就當(dāng)今世界存在的對(duì)UHT滅菌奶和高壓釜滅菌奶的文字定義而言，無(wú)論歐盟、美國(guó)PMO，還是國(guó)際食品法典CAC、國(guó)際奶業(yè)聯(lián)合會(huì)IDF，都有各自的描述，并不完全一樣。然而，他們各自在提煉形成各自的表達(dá)方式時(shí)，所依據(jù)的工藝事實(shí)是完全一樣的。

復(fù)原奶和再制奶以及其它加過(guò)熱的奶

至于復(fù)原和再制的奶及其制品，從生奶的角度看，是“熟了一次”之后，至少“再熟一次”的產(chǎn)品。因此與前面討論的“幾分熟”的產(chǎn)品不是一個(gè)層面的產(chǎn)品，它們肯定不屬于fresh類的產(chǎn)品（但有可能是sweet類的）。而且國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)不將它歸為milk product，而歸入dairy product。這方面可以參考CAC和歐盟的規(guī)定。如何界定“復(fù)原和再制的奶及其制品”的“熟度”呢？按照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是綜合多次熱處理的累積熱傷害程度來(lái)評(píng)定。所使用的方法和標(biāo)準(zhǔn)其實(shí)也沒(méi)有特殊性，與用來(lái)界定milk product的熱傷害程度或活性物質(zhì)保留程度的檢測(cè)鑒定方法的原理，是完全一樣的。

還有，用英文書寫的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范里有“the product made with raw milk”“the product made of raw milk”“the product made from raw milk”等三種意思接近但實(shí)際含義很不相同的說(shuō)法，所反映的理念也非常值得借鑒。IDF之所以規(guī)定生奶經(jīng)過(guò)thermization處理就不能再稱為生奶，就是因?yàn)樗m然沒(méi)有達(dá)到巴氏殺菌的程度控制住了致病菌，但已經(jīng)極大地改變了生奶的性質(zhì)，變得“半生半熟”了。經(jīng)過(guò)thermization的牛奶及其制品不能直接上市而成為一種商品奶，只有在美國(guó)被允許作為對(duì)“未經(jīng)切割和成熟的奶酪”的生奶的一種熱殺菌方法，因?yàn)閲?guó)際上存在著最高檔的“以生牛奶直接加工的經(jīng)過(guò)切割和成熟的奶酪”。

綜上所述，從產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)加工的實(shí)踐和社會(huì)消費(fèi)的實(shí)際需要，如何提煉形成不同成品的科學(xué)定義，即如何用適當(dāng)?shù)奈淖秩ッ枋?，是一個(gè)綜合反映理論認(rèn)識(shí)水平的問(wèn)題。其中的關(guān)鍵是必須表達(dá)出它們的階梯層次關(guān)系，這是一個(gè)基本核心要求。

橫向比較

值得高度關(guān)注的是生熟這兩部分的內(nèi)在的等級(jí)區(qū)別，相互之間也存在著一定的內(nèi)在聯(lián)系，這是橫向比較研究的基礎(chǔ)。至于用何種方式來(lái)表達(dá)，可以根據(jù)情況選擇。筆者認(rèn)為糠氨酸/乳果糖在目前階段是合適的。理由是，我國(guó)目前無(wú)論何種液態(tài)奶的實(shí)際熱處理強(qiáng)度大都落在它們含量變化的敏感區(qū)間內(nèi)（普遍是在85～140℃。以后可能對(duì)巴氏奶需要進(jìn)行調(diào)整（客觀上優(yōu)質(zhì)巴氏奶的實(shí)踐已經(jīng)開(kāi)始提出這個(gè)問(wèn)題），因?yàn)楫?dāng)熱處理溫度低于75℃時(shí)，由“美拉德反應(yīng)”而產(chǎn)生的糠氨酸/乳果糖等含量的變化，顯得非常遲鈍，而生牛奶中固有的乳過(guò)氧化物酶、乳鐵蛋白等活性物質(zhì)的含量變化，顯得非常敏感。只有敏感的含量變化，才將更為適合作為“指示標(biāo)記物”。

在修訂國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的過(guò)程中收集了許多資料，都很寶貴。這些標(biāo)準(zhǔn)都是在不同時(shí)間由不同主體發(fā)布的。很多研究者對(duì)其中涉及的指標(biāo)做了不少的縱向比較研究，即隨著時(shí)間變化指標(biāo)的變化趨勢(shì)。但是橫向比較可能還是很不夠的，即對(duì)從生奶開(kāi)始經(jīng)過(guò)熱處理最后到產(chǎn)品的某一套內(nèi)在的標(biāo)準(zhǔn)，某一種（類）指標(biāo)之間的呼應(yīng)關(guān)系或者相應(yīng)的變化規(guī)律，以及其中的“色香味”變化，由于推進(jìn)了“優(yōu)質(zhì)乳工程”不少企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始有了了解，但是其它方面的認(rèn)識(shí)，無(wú)論是反映熱傷害程度的負(fù)面指標(biāo)還是表征活性物質(zhì)保留程度的正面指標(biāo)，都還很不夠。建議把“四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)”和IDF相應(yīng)的四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)里的定義，排列起來(lái)做比較，看看其中的橫向聯(lián)系是否一樣清晰明了（IDF對(duì)復(fù)原/再制奶及其制品也是有說(shuō)法的）。

然后再建議繼續(xù)深入研究以驗(yàn)證筆者前面提到的一個(gè)看法的正確性：“基礎(chǔ)定義描述的差異，將對(duì)不同標(biāo)準(zhǔn)體系后續(xù)的配套標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)的編寫產(chǎn)生深刻的影響?！碑?dāng)然這不是單個(gè)標(biāo)準(zhǔn)起草者能夠把握的全局性問(wèn)題，但是每個(gè)單個(gè)標(biāo)準(zhǔn)起草者都應(yīng)該思考這個(gè)問(wèn)題，尤其是標(biāo)準(zhǔn)體系的建立者必須思考的問(wèn)題！

北京畜牧獸醫(yī)研究所奶業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)盡管對(duì)奶和奶制品的“色香味”開(kāi)始有了認(rèn)識(shí)，但在形成標(biāo)準(zhǔn)文本時(shí)，依然顯得把握不住?！吧阄丁痹跇?biāo)準(zhǔn)里的說(shuō)法是“感官要求”。無(wú)論是在生奶還是成品的標(biāo)準(zhǔn)中，世界各國(guó)和每個(gè)國(guó)際組織的標(biāo)準(zhǔn)里都有要求，甚至連文字描述也幾乎一樣。然而客觀上，不僅生牛奶和成品牛奶之間的差異是非常明顯的，各種不同的成品牛奶之間的差異也是明顯存在的。這是開(kāi)展從生奶到各種商品牛奶橫向比較研究的一個(gè)重要的客觀物質(zhì)基礎(chǔ)。筆者認(rèn)為生乳初稿里對(duì)感官要求里的紅色斜體字是不合適的（表2）。

表2　生乳初稿的感官要求

在通常情況下，生奶（也包括其它液態(tài)奶及其制品）的樣品都不能“煮沸”后品嘗滋味，這是國(guó)際慣例。如果由于某種特殊的原因，例如肉眼可見(jiàn)異?；驓馕懂惓５模▉?lái)源可疑的，則立即可以判定為“不合格”而終止后續(xù)檢驗(yàn)，或者跳過(guò)該項(xiàng)品嘗鑒定而直接進(jìn)入其它項(xiàng)目測(cè)定，獲得結(jié)果后再下判斷結(jié)論。

筆者很擔(dān)心如果國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)明文規(guī)定生奶需要“煮沸”后品嘗滋味，將會(huì)產(chǎn)生一系列難以捉摸的不良后果。至少足以表明我國(guó)乳業(yè)行業(yè)本身至今依然缺乏應(yīng)有的自信，須知全球的生奶檢驗(yàn)操作人員都是直接品嘗生奶的（可以入口不入肚）！難道出于各種自我保護(hù)的理由，檢驗(yàn)人員對(duì)各種商品牛奶的品嘗，也需要煮沸后進(jìn)行嗎？筆者實(shí)在不愿意看到中國(guó)奶業(yè)的從業(yè)人員丟失感官評(píng)定的坐標(biāo)原點(diǎn)，即生奶的“色香味”，因?yàn)檫@才是評(píng)估奶和奶制品的唯一原點(diǎn)！