陳申如，張其標，胡陽，王春，楊遠帆，倪輝，*

（1.集美大學食品與生物工程學院，福建廈門361021；2.鰻鱺現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)技術(shù)教育部工程研究中心，福建廈門361021）

鰻魚營養(yǎng)價值高、肉味鮮美，是世界名優(yōu)魚種之一，被譽為“水中人參”。我國是世界上最大的鰻魚養(yǎng)殖國，鰻魚養(yǎng)殖產(chǎn)量占世界總量的70%左右，一直位居世界首位[1]；同時，也是最大的鰻魚加工和出口國家，鰻魚主要以活鰻和烤鰻形式出口。2015年，中國鰻魚出口量4.03萬噸，其中烤鰻約3.47萬噸，活鰻約0.56萬噸。我國鰻魚的加工品種主要是烤鰻，大多出口日本。

目前，國內(nèi)鰻魚加工產(chǎn)品單一，除烤鰻外，沒有其他大宗的鰻魚加工產(chǎn)品，這導致鰻魚產(chǎn)業(yè)受國外市場（尤其是日本市場）的影響非常大。如，2013年由于日本國內(nèi)烤鰻需求量減少而導致了烤鰻價格持續(xù)下跌[2]。長期以來，我國有關(guān)鰻魚加工的關(guān)注點主要集中于烤鰻品質(zhì)監(jiān)控及烤鰻標準化生產(chǎn)技術(shù)，國內(nèi)期刊僅出現(xiàn)過幾篇有關(guān)鰻魚下腳料加工利用的研究報道[3-7]；國外對鰻魚的研究內(nèi)容廣而多，主要是鰻魚的營養(yǎng)、衛(wèi)生安全方面及一些基礎(chǔ)研究[8-15]，很少涉及其他鰻魚加工產(chǎn)品的開發(fā)。鰻魚加工技術(shù)研究嚴重滯后于鰻魚養(yǎng)殖技術(shù)的發(fā)展。因此，研究開發(fā)不同的鰻魚加工產(chǎn)品形式是進一步開拓國內(nèi)外市場、保障鰻魚產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的必要途徑。

煙熏鰻魚是歐洲國家的傳統(tǒng)食品，開發(fā)鰻魚熏制品對于打開我國和歐美市場具有重要意義，但目前我國該方面的工藝研究尚不深入，限制了煙熏鰻魚的工業(yè)化生產(chǎn)。熏制食品的方法有煙熏和液熏兩種，與煙熏法相比，液熏法加工的熏制品風味和色澤良好，且具有生產(chǎn)成本低、熏制時間縮短、產(chǎn)品安全性高等優(yōu)點[16-18]。近年來國外學者對幾種魚的液熏抑菌、抗氧化效果及液熏魚的感官質(zhì)量、成分分析等做了相關(guān)研究[19-22]，但尚未深入研究液熏鰻魚工藝條件對鰻魚質(zhì)量的影響。因此，本文針對液熏食品加工過程中最重要的因素——烘烤溫度與液熏鰻魚質(zhì)量的關(guān)系開展研究，闡明烘烤溫度對液熏鰻魚品質(zhì)的影響，為建立液熏鰻魚生產(chǎn)技術(shù)提供工藝參考。

1　材料與方法

1.1　試驗材料

1.1.1　原輔料

原料為去內(nèi)臟的冷凍歐鰻（規(guī)格為500 g/條）：廈門匯盛食品科技有限公司；熏液：新鄉(xiāng)市大東山林木動禽有限公司。

1.1.2　主要試劑

碘化鉀、硫代硫酸鈉、淀粉、三氯甲烷、冰乙酸、石油醚（沸程60℃～90℃）等藥品都為分析純：國藥集團化學試劑有限公司。

1.1.3　主要儀器設(shè)備

酸度計（PB-10）：德國賽多利斯股份公司；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器（RE-52AA）：上海亞榮生化儀器廠；循環(huán)水式多用真空泵（SHB-Ⅲ）：鄭州長城科工貿(mào)有限公司；磁力攪拌器（78-1）：常州澳華儀器有限公司；離心機（LXJ-ⅡB）：上海安亭科學儀器廠；電子分析天平（AR124CN）：上海奧豪斯儀器有限公司；溫度計（TE-1310-TYPE-K）：泰仕電子工業(yè)股份有限公司；內(nèi)切式高速分散器（GF-C）：天津市歐若儀器儀表有限公司；電熱恒溫鼓風干燥箱（DHG-9146A）：上海精宏實驗設(shè)備有限公司；質(zhì)構(gòu)儀（TMS-Pro）：美國FTC公司；測色色差計（WSC-S）：上海精密科學儀器有限公司。

1.2　試驗方法

1.2.1　液熏鰻魚的制備

取-18℃凍藏的鰻魚，用流動水解凍。洗去鰻魚體表粘液，將魚體內(nèi)外沖洗干凈，瀝干。用鹽液質(zhì)量分數(shù)為6%、熏液質(zhì)量分數(shù)為8%的浸漬液，在4℃溫度下按料液比1∶2（質(zhì)量比）加入鰻魚，浸漬5 h。浸漬后將鰻魚分別置于 45、55、65、75、85 ℃烘烤 2 h，其間每隔15 min測定鰻魚中心溫度。取出冷卻，分別測定鰻魚的得率、色澤、質(zhì)構(gòu)、水油保持力、pH值、過氧化值。

1.2.2　色澤的測定

取鰻魚同一部位的背部肌肉，絞碎，用全自動測色色差計進行測定，平行測定3份。顏色以L*（黑-白）、a*（綠-紅）、b*（藍-黃）的值表示。其中標準白板的 L*為 91.86，a*為-0.88，b*為 1.42。

1.2.3　質(zhì)構(gòu)的測定

取鰻魚同一部位的背部肌肉，切成1cm×1cm×1cm的小塊，水平置于探頭底座上后用質(zhì)構(gòu)儀進行測定，平行3份。測定條件：感應力100 N，上臺高度12 mm，變形度50%，速度60 mm/min，間隔時間5 s，探頭類型：普通平底圓柱探頭，直徑為25 mm。

1.2.4　液體保持力的測定[23]

參考文獻[23]的方法并略作修改。取質(zhì)量m（約15 g）的同一部位的鰻魚塊，將其包在一張質(zhì)量m1（約0.5g）的濾紙中，置于離心管內(nèi)。用離心機在1 800 r/min，10℃下離心10 min。離心后，稱量濕濾紙的質(zhì)量（m2），然后在50℃下將濾紙烘干至恒重，稱量烘干后濾紙的質(zhì)量（m3）。平行測定3份。計算公式如下：

液體總損失率、水分損失率、脂肪損失率越低，分別說明液體保持力、持水性、持油性越好。

1.2.5　pH值的測定

取5 g絞碎鰻魚肉，加入新鮮煮沸后冷卻的水至50 mL，搖勻，靜置30 min后過濾。取濾液于燒杯中，用酸度計測定其pH值，平行3份。

1.2.6　過氧化值的測定

采用GB 5009.227-2016《食品中過氧化值的測定》法。

1.2.7　數(shù)據(jù)統(tǒng)計方法

每個試驗都進行3次重復，采用Excel 2013軟件計算3次平行試驗的平均值、標準差。

2　結(jié)果與討論

2.1　鰻魚中心溫度

鰻魚中心溫度上升曲線如圖1所示。

由圖1可知，烘烤溫度為45℃和55℃時，鰻魚中心溫度上升緩慢且幅度小，120 min后分別為31.3℃和39.7℃；烘烤溫度為65、75℃和85℃時，鰻魚中心溫度開始時上升較快，75 min后趨于平緩，120 min后鰻魚中心溫度分別為49、57.8℃和62.2℃。

2.2　液熏鰻魚在不同烘烤溫度下的得率

圖1　不同烘烤溫度下液熏鰻魚中心溫度上升曲線Fig.1　Temperature ascending curves of liquid-smoked eels under different grilling conditions

圖2　烘烤溫度對液熏鰻魚得率的影響Fig.2　Effects of grilling temperature on yield of the liquid-smoked eels

液熏鰻魚在不同烘烤溫度下的得率如圖2所示。由圖2可知，隨著烘烤溫度的提高，產(chǎn)品得率逐漸下降。當烘烤溫度為45℃時，得率最高，為85.33%；烘烤溫度為85℃時，得率最低，為72.26%。

2.3　液熏鰻魚在不同烘烤溫度下的色澤

不同烘烤溫度下的液熏鰻魚色澤如表1所示。

表1　烘烤溫度對液熏鰻魚色澤的影響Table 1　Effects of grilling temperature on colour of the liquid-smoked eels

由表1可知，烘烤溫度為45℃和55℃的熏鰻肉L*值（亮度）比原料略低，而65、75℃和85℃的比原料略高，隨著烘烤溫度的提高，熏鰻肉的亮度呈上升趨勢；5個烘烤溫度下的熏鰻肉a*值均比原料高（即紅度比原料高），不同烘烤溫度之間差異不顯著（P＞0.05）；45、55、65℃的熏鰻肉 b*值與原料接近，但 75℃和85℃的b*值比原料高（即黃度比原料高）。因此，可以認為75℃和85℃是煙熏色著色較好的烘烤溫度。其原因主要是熏液中的羰基化合物與魚肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生了美拉德反應，在一定的溫度范圍內(nèi)，溫度越高，美拉德反應速度越快。

2.4　液熏鰻魚在不同烘烤溫度下的質(zhì)構(gòu)

不同烘烤溫度下的液熏鰻魚質(zhì)構(gòu)分析（Texture Profile Analysis，TPA）參數(shù)如表2所示。

由表2可知，熏鰻的硬度隨烘烤溫度的提高呈下降趨勢，至75℃時達到最低點，之后呈上升趨勢；45℃下的熏鰻硬度與原料最接近。可能是因為在較低溫度下，隨著烘烤溫度的上升，肌肉結(jié)締組織的膠原蛋白溶解成明膠使其軟化是主要影響因素，而在較高溫度下，肌原纖維蛋白變性導致硬度增加成了主要影響因素。膠著性和咀嚼性是硬度值的補充參數(shù)[24]，變化規(guī)律與硬度一致。隨著烘烤溫度的提高，熏鰻的彈性逐漸提高，65℃之后有下降趨勢；各烘烤溫度下的熏鰻彈性均比原料高。可能是鰻魚用熏液浸漬時食鹽的滲入使鹽溶性蛋白溶出，烘烤加熱使之凝膠化，彈性呈上升趨勢；75℃和85℃烘烤2 h后鰻魚中心溫度在60℃左右（見圖1），高于凝膠形成的最適溫度范圍，因此彈性有所下降。各烘烤溫度下的黏聚性差異不大，且與原料的差異亦不大（P＞0.05）。因此，從液熏鰻魚的質(zhì)構(gòu)方面考慮，65、75、85℃均為可選擇的烘烤溫度。

表2　烘烤溫度對液熏鰻魚TPA參數(shù)的影響Table 2　Effects of grilling temperature on TPA of the liquid-smoked eels

2.5　液熏鰻魚在不同烘烤溫度下的液體保持力

原料鰻魚的液體總損失率、水分損失率、脂肪損失率分別為25.16%、23.19%和1.97%，不同烘烤溫度下液熏鰻魚的液體總損失率、水分損失率、脂肪損失率如圖3所示。

圖3　烘烤溫度對液熏鰻魚液體保持力的影響Fig.3　Effects of grilling temperature on liquid-holding capacity of the liquid-smoked eels

由圖3可知，熏鰻的液體保持力隨烘烤溫度的上升總體呈小幅下降趨勢，但在55℃至75℃之間基本保持不變；各烘烤溫度下的熏鰻液體保持力均比原料高。熏鰻的持水性隨烘烤溫度的升高呈上升趨勢，至75℃達到最高點，然后呈下降趨勢；各烘烤溫度下的熏鰻持水性均比原料高?？赡苁泅狋~用熏液浸漬時食鹽的滲入使鹽溶性蛋白溶出，烘烤加熱使之凝膠化，凝膠化形成的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)把水分包含在網(wǎng)格中間，因此持水性的變化與上述的彈性變化趨勢基本一致。隨著烘烤溫度的升高，熏鰻的持油性隨烘烤溫度的升高呈下降趨勢，至75℃達到最低點，然后呈升高趨勢；除45℃外，各烘烤溫度下的熏鰻持油性均比原料低。原因可能是鰻魚為特多脂魚類，在烘烤脫水過程中細胞膜受損破裂，油脂隨著水分的內(nèi)部擴散發(fā)生了遷移。雖然隨著烘烤溫度的升高，熏鰻的持油性有所下降，但在各烘烤溫度下均未出現(xiàn)脂肪外溢的現(xiàn)象，而持水性隨著烘烤溫度的升高逐漸提高，持水性與鰻魚的口感、質(zhì)地、彈性有著密切的關(guān)系。因此，可以認為75℃是較適宜的烘烤溫度。

2.6　液熏鰻魚在不同烘烤溫度下的pH值

不同烘烤溫度下液熏鰻魚的pH值如表3所示。

表3　烘烤溫度對熏鰻pH值的影響Table 3　Effects of grilling temperature on pH of the liquid-smoked eels

2.7　液熏鰻魚在不同烘烤溫度下的過氧化值

不同烘烤溫度下液熏鰻魚的過氧化值如圖4所示。

由圖4可知，在75℃之前，過氧化值隨烘烤溫度的升高略微升高，基本保持不變，到85℃時升高較多，但也僅達到0.037 g/100 g，遠低于SB/T10379-2012《速凍調(diào)制食品》指標的臨界值0.2 g/100 g。由過氧化值測定結(jié)果可知，45℃～75℃的烘烤溫度均能較好地保持熏鰻的質(zhì)量。

圖4　烘烤溫度對熏鰻過氧化值的影響Fig.4　Effects of grilling temperature on the peroxide value of the liquid-smoked eels

3　結(jié)論

本試驗制備的經(jīng) 45、55、65、75、85 ℃烘烤 2 h 的液熏鰻魚，產(chǎn)品得率逐漸下降，當烘烤溫度為45℃時，得率最高，為85.33%，烘烤溫度為85℃時，得率最低，為72.26%；75℃和85℃是液熏鰻魚煙熏色著色較好的烘烤溫度；在65、75、85℃溫度下烘烤，液熏鰻魚的質(zhì)構(gòu)指標較好；從液體保持力方面考慮，75℃是較適宜的烘烤溫度；液熏鰻魚肉的pH值均比原料低，不同烘烤溫度下液熏鰻魚的pH值差異不大，在5.8～5.9之間；由過氧化值測定結(jié)果可知，45℃～75℃的烘烤溫度均能較好地保持熏鰻的質(zhì)量。綜上所述，75℃為本試驗液熏鰻魚較適宜的烘烤溫度。

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小智治事，中智治人，大智立法。［3］面對新風險，應當樹立法治意識，完善立法，為應對風險和化解風險提供根本性、全局性、長期性的法治保障?！半S著歷史的發(fā)展，政治實踐的豐富，對人的理性局限性的反思和人的惡性的警惕，‘罪刑法定’原則所潛在的立法萬能的理念所導致的一些不那么樂觀的后果也逐漸凸顯出來?！保?］刑法不可能對所有犯罪形式一一列舉。犯罪形式也會隨著社會的發(fā)展和科技的進步處在一種隨機變化之中，人工智能時代的犯罪也不例外，在這一變化過程中要重視立法、偵查、起訴、審判等要素的相互支撐，為人工智能時代的犯罪預防奠定法治基礎(chǔ)。

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