徐 楚,王錫昌,*,馬 壯,盧 峰,張 龍,巴特爾達(dá)賴

(1.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院,上海 201306；2.新疆賽湖漁業(yè)科技開發(fā)有限公司,新疆博州 833400)

高白鮭(Coregonuspeled)作為一類優(yōu)良魚種,廣泛分布于北緯50°以北的淡水水域[1],攝食浮游動(dòng)物,對(duì)寒冷水溫有較強(qiáng)的適應(yīng)能力,且養(yǎng)殖成本低,是一種良好的大水面養(yǎng)殖品種[2]。高白鮭肌肉中富含必需氨基酸、多不飽和脂肪酸以及其他營(yíng)養(yǎng)素[3],營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值均較高。然而,正是由于高白鮭脂肪含量豐富,導(dǎo)致其出水后易離刺[4],在捕撈到銷售過(guò)程中,極易受微生物污染和組織酶作用而發(fā)生腐敗變質(zhì),從而嚴(yán)重影響新鮮度,降低利用價(jià)值。因此,為了有效防止高白鮭貯藏品質(zhì)及鮮度下降,合理有效的保鮮成為其貯藏運(yùn)輸過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié),具有重要的研究意義。

近些年來(lái),低溫保藏方法在生鮮魚類加工運(yùn)輸過(guò)程中廣泛使用。研究表明,低溫能夠有效控制微生物的增殖,實(shí)現(xiàn)延遲保鮮期的作用[56]。而微凍作為一種高效的低溫保鮮手段,目前已成為低溫保鮮范疇的探究方向[7]。徐永霞等[8]研究微凍對(duì)牙鲆品質(zhì)變化的影響可知微凍條件下菌落總數(shù)、TVBN以及K值均低于冷藏,且貨架期延長(zhǎng)至12 d。Duun A S等[9]發(fā)現(xiàn)在1.4 ℃和3.6 ℃微凍條件下三文魚能維持良好的鮮度品質(zhì),與冷藏相比,其貨架期延長(zhǎng)近兩倍,具有理想的保鮮效果。

目前,有關(guān)高白鮭的研究主要集中于形態(tài)特征、胚胎發(fā)育以及人工繁殖等方面[1012],而對(duì)于其保鮮貯藏方面的報(bào)道較少,尤其是有關(guān)低溫貯藏保鮮方面還是空白。本文是通過(guò)分析感官特性、色差、質(zhì)構(gòu)、K值、TBA值、pH以及菌落總數(shù)等指標(biāo)的變化,研究冷卻保鮮(4 ℃)、冰藏保鮮(0 ℃)以及微凍保鮮(3 ℃)條件對(duì)高白鮭魚片品質(zhì)變化的影響,從而確定影響高白鮭品質(zhì)變化的關(guān)鍵指標(biāo),以期為高白鮭保鮮加工和物流運(yùn)輸提供理論支持和參考價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

高白鮭 新疆賽湖漁業(yè)科技開發(fā)有限公司；采集12尾作為實(shí)驗(yàn)材料,平均體重(650.9±34.2) g,體長(zhǎng)(37.5±1.3) cm,冰藏條件下運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室。氯化鈉、營(yíng)養(yǎng)瓊脂、高氯酸、2硫代巴比妥酸、三氯乙酸 均為分析純,國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑公司;三磷酸腺苷(ATP)、二磷酸腺苷(ADP)、單磷酸腺苷(AMP)、肌苷酸(IMP)、次黃嘌呤核苷(HxR)、次黃嘌呤(Hx)標(biāo)準(zhǔn)品 純度≥99%,Sigmaaldrich公司。

FOSS Kjeltec8400型全自動(dòng)凱氏定氮儀 丹麥FOSS中國(guó)上海有限公司;TA.XT Plus型物性測(cè)試儀 英國(guó)Stable Micro System公司;Waters e2695型高效液相色譜儀 美國(guó)Waters公司;UV2300型紫外可見分光光度計(jì) 紫柯儀器(上海)有限公司;Avanti J26xP型冷凍離心機(jī) 貝克曼庫(kù)爾特商貿(mào)(中國(guó))有限公司;SG8型精密pH計(jì) 梅特勒托多利儀器(上海)有限公司;SPX250BSII型生化培養(yǎng)箱 上海予騰生物科技有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品前處理 取冰藏高白鮭樣品,去除頭、尾、內(nèi)臟,清水洗凈后切成2～3 cm厚的魚片,按實(shí)驗(yàn)要求分為3組,每組樣品分成7份,每份為100 g,然后分別將其置于4、0和3 ℃溫度下貯藏6 d,每隔1 d取樣測(cè)定其感官品質(zhì)、色差、質(zhì)構(gòu)、K值、pH、TBA值以及菌落總數(shù)等評(píng)價(jià)參數(shù)。

1.2.2 感官評(píng)價(jià) 由10名經(jīng)過(guò)專門訓(xùn)練的感官評(píng)價(jià)員對(duì)生魚片的感官特性進(jìn)行評(píng)分,總分為10分,其中,色澤、氣味、肌肉彈性和組織形態(tài)權(quán)重分別為0.3,0.2,0.2,0.3,以加權(quán)平均數(shù)作為感官評(píng)分值。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 高白鮭感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of Coregonus peled

1.2.3 色差值測(cè)定 用色差計(jì)分析魚片表面的色澤狀態(tài),測(cè)定時(shí)直接讀取色差計(jì)上L*值、a*值和b*值。其中,L*為明度,L*值越小表明亮度越小;a*為紅度,a*>0表示紅色程度,a*<0表示綠色程度;b*為黃度,b*>0表示黃色程度,b*<0表示藍(lán)色程度[13]。

1.2.4 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定 采用TAXTplus物性分析儀對(duì)魚塊進(jìn)行質(zhì)地多面分析(texture profile analysis,TPA)。TPA測(cè)定參數(shù)包括硬度、彈性和咀嚼性,可通過(guò)相應(yīng)軟件分析得出,其中硬度表示第1次壓縮時(shí)最大峰值,彈性用第二次壓縮與第一次壓縮的高度比值表示,而咀嚼性是硬度、凝聚性和彈性等綜合作用的結(jié)果[14]。實(shí)驗(yàn)所用探頭為P/5,測(cè)試速率1.0 mm/s,壓縮程度50%,2次壓縮時(shí)間間隔5 s,數(shù)據(jù)采集速率200.00 pps。

1.2.5 K值測(cè)定 K值測(cè)定參考Ryder方法[15]并修改。稱量樣品5 g,加20 mL 10%高氯酸溶液,均質(zhì)后4 ℃ 8000 r/min離心15 min,加5% PCA溶液提取3次,再用10 mol/L和1 mol/L KOH調(diào)節(jié)pH至5.8。最后用1% PCA溶液(pH=5.8)定容到50 mL,過(guò)0.22 μm水相濾膜,用HPLC進(jìn)行檢測(cè)。

HPLC參數(shù):色譜柱:島津ODS3 C18柱(4.6 mm×250 mm,5 μm);流動(dòng)相:A為0.02 mol/L K2HPO4和KH2PO4(1∶1),用磷酸調(diào)節(jié)pH至5.8,B為純甲醇溶液;檢驗(yàn)波長(zhǎng)254 nm;流速1.0 mL/min;柱溫30 ℃;進(jìn)樣量10 μL。梯度洗脫程序:0～8 min,緩沖液為100%流動(dòng)相A;8～10 min,流動(dòng)相B線性增加到3%;10～15 min,流動(dòng)相B線性增加到6%;15～23 min,流動(dòng)相B線性增加到15%;23～28 min,流動(dòng)相B線性增加到30%;28～30 min,流動(dòng)相A恢復(fù)為100%,平衡5 min后進(jìn)下一個(gè)樣品[16]。

1.2.6 TBA值測(cè)定 參考Salih等方法[17]并有所修改。取5 g樣品,加25 mL 20%三氯乙酸,均質(zhì),8000 r/min離心15 min后過(guò)濾,定容到50 mL,取5 mL上清液,加入0.02 mol/L 2硫代巴比妥酸溶液5 mL,80 ℃水浴20 min,選取紫外分光光度計(jì)在532 nm測(cè)出吸光度(A)。根據(jù)以下公式計(jì)算TBA值。

公式:TBA值=A×7.8 mg/100 g

1.2.7 pH測(cè)定 參考Arashisar等[18]測(cè)定方法并修改。取5 g樣品,加入45 mL蒸餾水后均質(zhì),過(guò)濾,取精密pH計(jì)測(cè)出濾液pH。

1.2.8 菌落總數(shù)測(cè)定 菌落總數(shù)按GB 4789.22016方法測(cè)定[19]。稱量25 g樣品加入225 mL無(wú)菌生理鹽水,均質(zhì)后制成1∶10的樣品勻液,并依次進(jìn)行10倍遞增稀釋處理。從合適溶液中取1 mL涂布在培養(yǎng)基表面,36 ℃培養(yǎng)(48±2) h。每個(gè)稀釋梯度至少做2個(gè)平行。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定三次,數(shù)據(jù)用SPSS 21.0和Excel 2007軟件進(jìn)行分析與作圖,p>0.05表示差異不顯著,p<0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官品質(zhì)的變化

感官是評(píng)價(jià)魚類品質(zhì)變化最直觀的指標(biāo)[20]。整個(gè)貯藏時(shí)期,高白鮭感官評(píng)分值均具有持續(xù)降低的變化情況。從圖1能夠看到,4 ℃冷藏條件感官評(píng)分值降低程度最明顯,貯藏2 d后與其他兩組相比具有顯著差異(p<0.05),貯藏終點(diǎn)時(shí)感官評(píng)分值為5.38,此時(shí)高白鮭色澤暗淡,彈性變差,出現(xiàn)不愉快氣味。而0 ℃和3 ℃貯藏感官評(píng)分值變化較緩慢,尤其是3 ℃微凍條件下感官品質(zhì)一直保持在較高水平,貯藏至第5 d感官評(píng)分值為8.09,其色澤和組織形態(tài)相當(dāng)于4 ℃貯藏3 d和0 ℃貯藏4 d的魚肉,這與張新林等[21]研究微凍貯藏能夠延緩三文魚感官品質(zhì)下降的結(jié)論相符。說(shuō)明微凍貯藏能夠有效改善高白鮭的感官特性,使其在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)維持最佳的貯藏品質(zhì)。

圖1 不同貯藏條件下高白鮭魚片感官品質(zhì)的變化Fig.1 Changes in sensory quality of Coregonus peled fillets under different storage conditions

2.2 色差值的變化

色差值是指用色差計(jì)對(duì)樣品顏色的偏差情況進(jìn)行分析[22]。不同貯藏條件下高白鮭魚片亮度值和紅度值的變化情況見表2。高白鮭亮度值隨貯藏時(shí)間增加而持續(xù)減小,4 ℃冷藏條件降低速率最快,貯藏1 d與3 ℃之間存在顯著性差異(p<0.05),而0 ℃貯藏至第3 d亮度值明顯低于3 ℃(p<0.05),這與Erikson等[22]研究不同貯藏條件對(duì)大西洋鮭魚色澤的影響結(jié)果相似。此外,貯藏期間紅度值也逐漸下降,4 ℃冷藏處理變化程度較明顯,貯藏3 d后與其他兩組相比具有顯著差異(p<0.05)。貯藏期間導(dǎo)致紅度值發(fā)生變化的主要因素是肌紅蛋白,肌紅蛋白的含量及其變化與紅度值密切相關(guān)[23]。因此,經(jīng)過(guò)微凍處理后高白鮭魚片的顏色變化最小,能夠有效控制色差值的改變,保持優(yōu)良的感官品質(zhì)。

表2 不同貯藏條件下高白鮭魚片亮度值(L*)和紅度值(a*)的變化Table 2 Changes in L* and a* value of Coregonus peled fillets under different storage conditions

2.3 質(zhì)構(gòu)特性的變化

魚類死后體質(zhì)會(huì)出現(xiàn)僵直、軟化等變化,因此通過(guò)質(zhì)構(gòu)特性反應(yīng)貯藏時(shí)期肉質(zhì)變化[24]。本文TBA測(cè)定參數(shù)包括硬度、彈性和咀嚼性,它們直接影響生鮮魚片的優(yōu)良口感,且數(shù)值越大說(shuō)明魚肉質(zhì)地越好。表3～表5表示不同貯藏條件下高白鮭魚片硬度、彈性和咀嚼性的變化情況。從表中能夠看出,高白鮭硬度、彈性和咀嚼性均隨時(shí)間增加而持續(xù)降低,4 ℃冷藏條件變化幅度大,貯藏2 d與其他兩組之間存在明顯差異(p<0.05),而0 ℃貯藏至第4 d顯著低于3 ℃(p<0.05)。該結(jié)果與陳濤等[25]研究不同貯藏條件下質(zhì)構(gòu)特性的變化趨勢(shì)基本相符,說(shuō)明貯藏溫度越高,魚肉質(zhì)構(gòu)參數(shù)下降趨勢(shì)越明顯。此外,3 ℃微凍條件下硬度、彈性和咀嚼性的變化程度最小,這表明微凍貯藏能夠有效抑制質(zhì)構(gòu)變化,保持魚片良好的食用口感。

表3 不同貯藏條件下高白鮭魚片硬度的變化Table 3 Change in hardness of Coregonus peled fillets under different storage conditions

表4 不同貯藏條件下高白鮭魚片彈性的變化Table 4 Change in springiness of Coregonus peled fillets under different storage conditions

表5 不同貯藏條件下高白鮭魚片咀嚼性的變化Table 5 Change in chewiness of Coregonus peled fillets under different storage conditions

2.4 K值的變化

K值是用ATP降解產(chǎn)物含量表現(xiàn)魚類新鮮程度變化的關(guān)鍵參數(shù)[26]。K值小于20%為一級(jí)鮮度,其品質(zhì)屬于生鮮魚片優(yōu)良級(jí)別,因此認(rèn)為是生食終點(diǎn)的判斷依據(jù)[26]。由圖2可以看出,所有實(shí)驗(yàn)組K值的變化都與時(shí)間存在良好的線性關(guān)系,隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng),K值逐漸增大,且溫度越高變化越明顯。4 ℃冷藏條件K值增加程度最明顯,保藏到第1 d達(dá)21.06%,超過(guò)一級(jí)鮮度,已不可食用,且與其他兩組存在顯著差異(p<0.05)。0 ℃條件保藏2 d后K值為20.86%,超過(guò)一級(jí)鮮度標(biāo)準(zhǔn)。而3 ℃條件K值增長(zhǎng)緩慢,貯藏至第3 d僅19.94%,接近生食鮮度要求。這與徐永霞等[27]研究微凍條件下魚肉K值的變化結(jié)果一致,表明微凍貯藏能夠抑制ATP降解,延緩K值增長(zhǎng),增加保鮮時(shí)間,實(shí)現(xiàn)最佳保鮮作用。

圖2 不同貯藏條件下高白鮭魚片K值的變化Fig.2 Changes in K value of Coregonus peled fillets under different storage conditions

2.5 TBA值的變化

TBA值是用于判定生鮮魚類脂肪氧化水平的關(guān)鍵參數(shù)[28]。高白鮭肌肉中脂肪含量較高,且多為不飽和脂肪酸,在低溫貯藏期間極易發(fā)生氧化酸敗,導(dǎo)致其新鮮度下降。由圖3可以看出,各組TBA值均隨貯藏時(shí)間增加而持續(xù)升高,且和時(shí)間呈現(xiàn)良好線性關(guān)系。4 ℃冷藏條件TBA值增長(zhǎng)速率最快,由最初的0.096 mg/100 g上升到第6 d的0.548 mg/100 g,且與其他兩組對(duì)比具有明顯差異(p<0.05),0 ℃上升趨勢(shì)僅次于4 ℃,而3 ℃條件變化最小。這與上述K值的變化趨勢(shì)相符,說(shuō)明TBA值的增長(zhǎng)和K值的增加之間存在密切關(guān)系。同時(shí)可以發(fā)現(xiàn),在大西洋鮭魚[29]和虹鱒魚[30]研究中得出相似的變化規(guī)律,這表明微凍貯藏能夠顯著抑制魚肉中脂肪發(fā)生氧化酸敗,減緩TBA值增長(zhǎng),維持良好鮮度品質(zhì)。

2.6 pH的變化

不同貯藏條件對(duì)高白鮭魚片pH變化的影響見圖4。從圖4能夠看到,4 ℃和0 ℃條件pH均具有先降低再升高的變化情況,這是由于魚類死后呼吸停止導(dǎo)致體內(nèi)ATP和糖原降解,生成磷酸和乳酸等酸性成分,使得pH下降[31]。而隨著時(shí)間增加,在微生物和酶共同作用下,蛋白質(zhì)、多肽等分解生成堿性成分,pH又開始升高[31]。此結(jié)果與包海蓉等[32]研究三文魚pH的變化趨勢(shì)一致,在貯藏期間均呈現(xiàn)V字型的規(guī)律性變化。4 ℃條件pH變化程度明顯,保藏2 d達(dá)最低值6.18,然后迅速升高。0 ℃條件pH回升時(shí)間晚且速率慢,保藏到第3 d才達(dá)最小值6.37,之后緩慢上升。而3 ℃微凍貯藏pH變化緩慢,由此說(shuō)明微凍貯藏能夠有效減緩高白鮭自身的自溶作用,顯著延長(zhǎng)保鮮期限。

圖4 不同貯藏條件下高白鮭魚片pH的變化Fig.4 Changes in pH value of Coregonus peled fillets under different storage conditions

2.7 菌落總數(shù)的變化

微生物的污染水平對(duì)于維持生鮮魚類新鮮度起關(guān)鍵作用[33]。根據(jù)GB/T181082008國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定[34],菌落總數(shù)≤4 lg(cfu/g)為一級(jí)鮮度。由圖5可知,各組菌落總數(shù)都與貯藏時(shí)間呈現(xiàn)出良好的線性關(guān)系,隨著時(shí)間延長(zhǎng),菌落總數(shù)均逐漸增加。4 ℃冷藏條件菌落總數(shù)上升程度最明顯,保藏1 d達(dá)4.11 lg(cfu/g),已超過(guò)一級(jí)鮮度,且與其他兩組具有顯著差異(p<0.05)。0 ℃條件保藏2 d后菌落總數(shù)為4.06 lg(cfu/g),超過(guò)一級(jí)鮮度標(biāo)準(zhǔn)。而3 ℃條件菌落總數(shù)緩慢上升,保藏到第4 d為4.09 lg(cfu/g),才超過(guò)一級(jí)鮮度要求。這與上述K值和TBA值的測(cè)定結(jié)果基本一致,說(shuō)明菌落總數(shù)的增加與K值和TBA值的增長(zhǎng)之間有著緊密聯(lián)系。因此,微凍貯藏能夠有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖,達(dá)到良好的防腐保鮮效果。

圖5 不同貯藏條件下高白鮭魚片菌落總數(shù)的變化Fig.5 Changes in total viable count of Coregonus peled fillets under different storage conditions

3 結(jié)論

本文以生鮮高白鮭魚片為研究對(duì)象,通過(guò)分析感官特性、色差、質(zhì)構(gòu)、K值、TBA值、pH以及菌落總數(shù)等參數(shù)的變化,研究不同貯藏條件對(duì)高白鮭魚片品質(zhì)變化的影響。結(jié)果表明:隨著貯藏時(shí)間增加至第6 d,各實(shí)驗(yàn)組的感官品質(zhì)、色差和質(zhì)構(gòu)均逐漸降低,4 ℃實(shí)驗(yàn)組下降程度明顯快于其他組(p<0.05);同時(shí),K值、TBA值和菌落總數(shù)均呈現(xiàn)上升趨勢(shì),其中微凍組的變化趨勢(shì)明顯低于其他組(p<0.05)。從不同貯藏條件下K值等參數(shù)對(duì)比來(lái)看,3 ℃微凍貯藏不僅能抑制微生物增殖,減緩脂肪氧化,而且能將高白鮭一級(jí)鮮度延長(zhǎng)至3 d,有效維持良好鮮度品質(zhì),延長(zhǎng)保鮮期。此外,本實(shí)驗(yàn)綜合分析不同指標(biāo)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn),微生物數(shù)量、K值和TBA值能夠準(zhǔn)確地反映出高白鮭魚片的品質(zhì)變化,從而為今后高白鮭保鮮加工和物流運(yùn)輸提供數(shù)據(jù)支持和參考依據(jù)。

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