記者|亦安冉

春天，在吳中遇上對的味道

記者|亦安冉

春天來了，口腹之欲也該蘇醒啦！身在大吳中的口福，不是簡簡單單說說就足夠的，要親自品嘗，方能得人間真味。

這春暖花開的好時節(jié)，太湖邊好多美食都上線了，對于吃貨來說，像醬汁肉、青團(tuán)子、塘鱧魚、腌篤鮮這樣的經(jīng)典時令美食，還有那些水靈靈鮮嫩嫩的野菜，可不就是吳中大地上的春之聲！

只能說，生活在大吳中，真是太有口福了！

你的味蕾準(zhǔn)備好了嗎？

時令食材，吃的是自然的味道

青團(tuán)子

吳地人的吃，總是跟著時令的。每個季節(jié)都有不同風(fēng)味的食材，春季特別的美味佳肴尤其令人垂涎三尺。

時令腌篤鮮

“腌篤鮮”，是開春的一道時令湯菜，腌，特指咸肉。咸肉有講究，寒冬臘月腌了一個月，在西風(fēng)口吹了一兩個禮拜的新鮮咸肉最好。鮮，是新鮮豬肉，一定要帶皮并有一些膘勢，蹄髈、軟肋、夾心均可。篤，是一種用蘇州話表達(dá)的烹調(diào)方法，即是用文火燒煮，使原料入味的燒法。咸肉、鮮肉、竹筍、水。放在一起篤，篤成一鍋湯，湯濃濃的，呈乳白色，喝一口，鮮到心坎里。

腌篤鮮

官渡青團(tuán)子

又是青團(tuán)子叫賣的時節(jié)，很多青團(tuán)子用的是漿麥草汁，也就是野麥草，立春后十天，這種草在吳中田野成片生長。用漿麥草汁做成的青團(tuán)子有一種特別的清香。

在吳中大地，還有另一種青團(tuán)子。吳中區(qū)越溪鎮(zhèn)官渡村，幾乎家家都要在清明節(jié)到來前制作清明團(tuán)子，在過節(jié)祭祀祖宗時，與其它過節(jié)的菜肴一起供奉在供桌上，以示對祖宗的紀(jì)念與緬懷。這里的青團(tuán)子關(guān)鍵原料是一種被稱為“鷂鷹頭”的植物，也就是蒲公英的幼苗。把幼苗剔除雜質(zhì)爛葉后洗凈，放入大鐵鍋加水煮，等到快熟時加入生石灰脫毒和煮出苦澀味。如此煮出的青汁做出的官渡青團(tuán)子吃起來特別香甜，一點都沒有青籽氣，而且特別有嚼勁，一點也不粘牙。

爺爺奶奶照看孫女，因索要“帶孫費”，與兒子兒媳對簿公堂，山東淄博市博山區(qū)人民法院日前經(jīng)過審理認(rèn)為，爺爺奶奶幫兒子媳婦帶孫子非法定義務(wù)，因此索要“帶孫費”的要求合情合理合法，予以支持。

碧螺蝦仁

一到三月，碧螺春的倩影就縈繞在蘇州人的心頭，那可是蘇城最清雅的春味。到吳中東西山品一杯碧螺春茶，在蘇州人看來這個春天才算過得圓滿。也不妨在蝦仁里放一點碧螺春，來一盤碧螺蝦仁，清香美味。

碧螺蝦仁

菜花塘鱧魚

菜花黃，池魚忙。油菜花盛開時節(jié)，就是塘鱧魚華麗登場的時候了。清明前后，是塘鱧魚的孕期，這個時節(jié)江南吳地的塘鱧魚最是肥腴，其肉之白之細(xì)之嫩，如豆腐一般。塘鱧魚冬日沉伏水底穴居，油菜花開的時節(jié)，氣溫升高，塘鱧魚開始竄入水草叢中覓食，所以被稱為“菜花塘鱧”。

江南人家喜歡用塘鱧魚做湯，或者塘鱧魚燉蛋。有一種低調(diào)卻土豪的吃法是：咸菜豆瓣湯。所謂豆瓣，就是塘鱧魚的臉頰肉，一條魚2片。所以說，豆瓣湯小份就要30到50條魚！油菜花開得正艷，到太湖吳中來一碗湯味極鮮的塘鱧魚吧！

醬爆螺螄

醬爆螺螄

清明是已經(jīng)過去了，但是那味道卻是叫人念念不忘?！扒迕髀?，肥似鵝”，生在江南水鄉(xiāng)，怎么少得了螺螄這種時令美食。過去窮，買不起鵝的人家，每到清明前后就下河塘摸盆螺螄，用清水養(yǎng)兩天，然后夾去尾端，放點蔥姜辣椒煮熟，肥美的螺螄也能抵得上鵝肉的鮮美。醬爆螺螄，螺螄最家常卻最經(jīng)典的做法，豆瓣醬的香味把螺螄肉的肥美鮮嫩襯托的淋漓盡致，是吳地人春季的標(biāo)配美味!

菜花塘鱧魚

春日野菜，吸的是天地之靈氣

吳中大地，有山有水，山野間的野菜，采集了天地間的靈氣，吸取了日月精華，那些純凈、本真的鮮香，透著明燦燦的春日味道，是大自然給吳地人最好的禮物。

馬蘭頭

馬蘭因為葉子像蘭花，但葉子比蘭花大，故稱“馬蘭”。馬蘭開出的花，色呈紅紫，花形似菊，故又稱“紫菊”。春季鮮嫩嫩的馬蘭頭帶著一股特別的清香，是春天最好的饋贈。東西山生長在田頭的馬蘭頭，挑一叢回來，簡單地剁碎，加鹽和糖，淋些麻油，或是用沸水鍋焯一下，撈出瀝干，炒一炒也是極好的。滿口清香，意猶未盡。

馬蘭頭

蕨菜

蕨菜別名又叫作龍頭菜、如意菜、狼蕨頭等，號稱“山珍之王”。春天采摘，食用嫩芽。蕨菜一般生長在山坡灌木林陰濕處。西山人把采摘蕨菜，形象地稱為“打”。西山有個猜蔬菜的謎語，其中“三打拳”猜的就是蕨菜了。蕨菜可以鮮食，也可以做成干菜。蕨菜不僅富含多種維生素和礦物質(zhì)，吃起來更是鮮嫩滑爽滋味獨特，無怪乎享有山菜之王的美譽(yù)。

蕨菜

文文頭

野菜，雖出生鄉(xiāng)野，到了吳地，連名字也帶著不食煙火的文雅氣了。太湖西山島有一種野菜，叫“文文頭”，名字好聽，炒好了之后也能保持本色，視覺感極好。文文頭長得跟金花菜等相似，草頭極嫩，要的就是那鮮嫩的“頭”，上湯、清炒，味道都非常鮮美。

文文頭

蒲公英

蒲公英是春天的精靈，大江南北都有，江南也不例外，在山野、坡地路旁都能看得到，在零散肥沃的地界、地頭、田間長勢就更好了。蒲公英黃色的小花匍匐在地上，點綴了春天的大地。吳地人喜歡采摘蒲公英的嫩葉炒來食用，風(fēng)味獨特。蒲公英是一味中藥材，營養(yǎng)成分豐富，既可食用，又可入藥，《本草綱目》記載吃蒲公英“烏須發(fā)，壯筋骨”，近代醫(yī)學(xué)研究證明蒲公英還可防治肺癌、胃癌、食管癌及多種腫瘤。

蒲公英

車前草

陸機(jī)《詩疏》上說，車前草因好生道邊及牛馬跡中，所以有了這個名字。仲夏臨近端午的時節(jié)，車前草貼地一片，在草叢中，一眼就能認(rèn)出那一小串吐著花穗的長長的花莖。可以用來炒食，也可以用來泡茶。據(jù)說車前草有清熱利尿、明目、祛痰功能。主治小便不通、咳嗽、多痰、尿血。嫩葉用開水燙后食用，對治療尿路感染、水腫、高血壓均有療效。

車前草

野蒜

“靠山吃山，靠水吃水”，吳中大地上，春天的田野里，格外熱鬧。田野里的野蒜是很多人的心頭好，在古語里野蒜名薤，音謝，名藠頭、薤白頭、野韭等。長得像韭菜又有點像蔥，采一把回來做盤野蒜炒雞蛋，或者把野蒜做進(jìn)餡餅，味道都好極了。

野蒜

苦菜

苦菜又名苦苣菜，也被稱為“敗醬草”。這是一種藥用食用兼具的無毒野生植物。春夏抽枝長葉，秋日開黃色小花，有濃烈的腐敗豆醬氣味，所以被古人稱為“敗醬草”?？嗖吮容^常見的吃法有涼拌、醬拌等，做粥或水餃、大包餡料最為常見。那種甘中略帶點苦的滋味很是讓人回味。

香椿頭

香椿頭

香椿頭，氣味霸道，有人愛之入骨，有人片葉不沾。春天里，香椿葉芽在枝頭萌發(fā)，有人說，其中含有奇異的芬芳。新鮮香椿頭因為含有一定的亞硝酸鹽，吃前最好用沸水燙一燙，不同于一般野菜的是，香椿頭含有充足的維生素E和蛋白質(zhì)。

枸杞頭

枸杞頭，也就是枸杞的嫩芽，是“春野三鮮”之一。春暖花開時節(jié)，涼拌或清炒枸杞頭是一道不可多得的美食，都是極好的。

枸杞的嫩芽清香中微有苦味，別有風(fēng)味。只是過了清明，枸杞芽的苦味就見重了。說來，枸杞頭的功效，與枸杞的果實類似：清火明目，民間常用來治療陰虛內(nèi)熱、咽干喉痛、肝火上揚(yáng)、頭暈?zāi)亢⒌蜔岬取?/p>

枸杞頭

苜蓿頭

苜蓿的嫩葉，圓潤鮮嫩的三片小葉，吃起來有一股清鮮柔美的味道。苜蓿頭，是蘇州人俗稱的“金花菜”，富含維他命K，常吃，可以預(yù)防出血，如牙齦出血、流鼻血、腸胃出血等癥狀。

吳地人吃苜蓿頭多是清炒，一堆菜里擇出最精華的莖葉，熱油爆炒，淋入白酒白糖，激發(fā)出它獨一無二的、最純粹的香甜。此外還有草頭燒河豚、草頭燒鱖魚等，小清新草頭牽手各類水產(chǎn)，更是互升檔次。除了清炒，還能做腌金花菜，屬于蘇州老底子的的小吃。吳中光福、木瀆一帶的農(nóng)民，腌金花菜一年四季都可以吃到。

苜蓿頭

豌豆頭

《詩經(jīng)》里的“采薇采薇，薇亦作止”，這“薇”就是古稱野豌豆的嫩苗，雖然和我們尋常所食的豌豆也并非同一物種，但是野豌豆的嫩莖葉，莢果、根部也都可以食用，所以前人呼之“救荒野豌豆”。

豌豆頭長得特別討人喜歡，葉子清透如翡翠薄片，莖上抽出纖細(xì)蜿蜒的須須，它匍匐成片生長。不過，雖然它口感不錯，但“吸油”功力也不一般，因為纖維素含量高，莖葉又纖細(xì)蜿蜒，必須要花上比其他野菜更多些的油脂來中和其中的生澀感。

榆錢

槐花

每逢槐花盛開，掛滿枝頭，那怡人的芳香便能勾起人胃里的躁動?；被ɑò昕诟兴绍?，采摘后可以做湯、拌菜、做餅、燜飯，槐花飯、槐花餅、槐花包子、槐花炒蛋，那種味道，想想都忍不住咽口水。

槐花

榆錢

榆錢兒也叫榆莢，是榆樹的種子，因為它酷似古代串起來的麻錢兒，故名榆錢兒。新生出來的榆錢兒脆甜綿軟，清香爽口，又因它與“余錢”諧音，村人在房前屋后種榆樹也有討口彩的意思在里面。

當(dāng)春風(fēng)吹來第一縷綠色，鮮嫩的榆錢就一串串地綴滿了枝頭，一小串一小串的，在風(fēng)中輕輕搖曳。當(dāng)榆樹破寒綻出圓形薄片時，人們就會趁鮮嫩采摘下來，淘氣的小朋友干脆直接生吃，甜香里帶著一些鮮香的味道。

豌豆苗

灰灰菜

灰灰菜是一種生命力強(qiáng)旺的野生植物，生于田間、地頭、坡上、溝澗，乃至城市中的荒僻幽落。常見的吃法有三種：涼拌、做咸卷、包餃子。洗凈的野菜與各類調(diào)料充分融合，透著淡淡的清香，是別樣的味覺體驗。

灰灰菜