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        春茶雖好 一味求鮮也盲目

        2018-04-08 16:41:54孔瑤瑤祝鳳嵐
        關(guān)鍵詞:新茶春茶色澤

        孔瑤瑤 祝鳳嵐

        春日百花艷,茶香最風(fēng)華。自古以來(lái),春茶就以其絕佳的色香味讓愛(ài)茶之人為之著迷。各家品牌的春茶紛紛上市,進(jìn)入了銷售旺季,部分店鋪前甚至排起了長(zhǎng)隊(duì)。春茶為什么會(huì)有如此大的魅力?他和其他季節(jié)的茶有什么不同?是不是春茶越早越嫩品質(zhì)就越好?在購(gòu)買春茶時(shí)又該如何挑選呢?

        營(yíng)養(yǎng)豐富口感好使得春茶受追捧

        春茶一直是被茶友們喜愛(ài)的對(duì)象,那么嚴(yán)格來(lái)講,到底什么是春茶呢?有文獻(xiàn)記載:春茶一般是指當(dāng)年3月下旬到5月底之前采制,由越冬后茶樹(shù)第一次萌發(fā)的芽葉采制而成的茶葉,人們普遍認(rèn)為的春茶好,一般是指綠茶。

        中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所冉偉博士表示,春茶受追捧主要有三個(gè)方面的原因:首先是營(yíng)養(yǎng)豐富。茶樹(shù)上部分從上一年十月份開(kāi)始停止生長(zhǎng),而茶樹(shù)根部卻生長(zhǎng)旺盛,并吸收營(yíng)養(yǎng),以茶氨酸的形式儲(chǔ)存在茶樹(shù)根部,來(lái)年春天,被運(yùn)送到新梢,從而使春茶新梢中氨基酸和芳香物質(zhì)豐富,是制作名優(yōu)綠茶良好的原料;其次是口感好、香味濃。經(jīng)過(guò)一冬天的修養(yǎng),到了春天茶樹(shù)芽葉肥碩,因?yàn)榉枷阄镔|(zhì)含量豐富而使得制成的茶葉香氣好,滋味鮮爽;最后是形美。春天茶樹(shù)持嫩性好,果膠含量較高,茶樹(shù)芽頭緊結(jié),益于茶葉做形。而夏秋茶茶多酚含量高,氨基酸含量低,制作的綠茶滋味苦澀;而且持嫩性差,纖維素含量高,不易做形。

        春茶并非越早越鮮品質(zhì)就越好

        俗話說(shuō)“明前春茶貴如油”,很多愛(ài)茶的市民將清明、谷雨這兩個(gè)節(jié)氣當(dāng)作區(qū)分春茶優(yōu)劣的節(jié)點(diǎn)。市場(chǎng)上的“明前茶”“雨前茶”的售價(jià)更是居高不下。那么春茶是否摘得越早,品質(zhì)就越好呢?

        冉偉博士表示,現(xiàn)在市場(chǎng)上大家都覺(jué)得春茶越早越好,然而事實(shí)并非如此。從口感上來(lái)說(shuō),由頭茶制作而成的茶葉,口感沒(méi)有開(kāi)采后一個(gè)星期左右的茶葉好喝。剛炒制不久的茶葉由于沒(méi)有經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的放置,火氣較重,如果太“趕”,不僅口感無(wú)法保證,還有可能導(dǎo)致飲用者出現(xiàn)腸胃不適、腹瀉、腹脹等不良反應(yīng)。因此新鮮炒制的春茶應(yīng)存放半個(gè)月左右,等茶中的多種物質(zhì)自動(dòng)氧化后再喝,也就是說(shuō),清明采摘制作好的茶葉,要到谷雨后再喝最合適。

        同時(shí),市民對(duì)明前茶的追捧其實(shí)是沒(méi)有把茶產(chǎn)地的緯度及茶山的高度考慮進(jìn)去。有的南方地區(qū)在清明前確實(shí)已經(jīng)可以生產(chǎn)茶葉,而有的地方清明時(shí)節(jié)茶樹(shù)才開(kāi)始發(fā)芽。正如古人說(shuō)的“人間四月芳菲盡,山寺桃花始盛開(kāi)”,在有些高山地區(qū),真正的春茶可能比南方要晚上十天半月。

        此外,許多愛(ài)茶市民還有喝芽頭的偏好,因?yàn)榇蠹叶加X(jué)得芽頭嫩度最好,是茶葉里級(jí)別最高的。冉偉博士表示,茶葉中的各個(gè)營(yíng)養(yǎng)成分在茶樹(shù)的不同部位含量不一,芽頭中茶多酚含量高,氨基酸含量低,制作的茶葉相對(duì)來(lái)說(shuō),苦澀味重一點(diǎn),花香較弱。所以芽頭固然鮮嫩,但是口感的醇厚度還是需要氨基酸等物質(zhì)作為支撐,同時(shí)也取決于個(gè)人的口味。

        觀外形品茶香遠(yuǎn)離“染色茶”

        春茶尤其是明前茶以其較高的品質(zhì)受到市民追捧,其較高的價(jià)格也使得一些不法商家打起了春茶的主意,“翻新茶”“染色茶”等不法行為不絕于耳,給人們購(gòu)買春茶帶來(lái)了很大的困擾。那么,應(yīng)該如何識(shí)別真正的春茶呢?

        冉偉博士表示,辨別春茶主要從色澤和香氣兩方面來(lái)判斷,新茶色澤一般嫩綠,油潤(rùn)有光澤,而陳茶色澤暗淡干枯;新茶滋味鮮爽,多有清香和花香,陳茶香氣低沉,滋味平淡。

        同時(shí),為了防止損害,市民也應(yīng)該對(duì)一些“翻新茶”“染色茶”的招數(shù)加以了解。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心食品安全博士鐘凱表示,每年新茶采摘季節(jié),都會(huì)出現(xiàn)許多舊茶翻新的辦法,其中用綠色色素翻新陳茶是最常見(jiàn)的違法添加行為之一,而最常見(jiàn)的是添加鉛鉻綠,這是一種化學(xué)顏料,可以使茶葉顏色鮮亮翠綠,不易褪色。因此,市民在購(gòu)買春茶時(shí)應(yīng)當(dāng)注意識(shí)別。由于鉛鉻綠不溶于水,用鉛鉻綠做過(guò)“美容”的陳茶,泡出來(lái)的茶湯偏黃,不太清亮;對(duì)于一些表面有白毛的茶葉,如碧螺春、毛尖等,如果用了鉛鉻綠,連毛都是綠的,仔細(xì)分辨就能看出來(lái),如果加鉛鉻綠較多,翻炒又不均勻,有時(shí)還會(huì)在葉片上留下明顯的綠點(diǎn);此外,正常的茶葉經(jīng)過(guò)炒制,顏色應(yīng)該是黃色或黃綠色,如果綠得很明顯,反而容易有假。

        小貼士

        如何挑選好的春茶:

        觀外形:春茶的葉子一般裹得較緊,顯得肥壯厚實(shí),有的還有較多毫毛,色澤鮮潤(rùn),香氣濃郁而新鮮。夏茶和秋茶則葉子松散,顏色暗,香氣平和,與春茶有很大區(qū)別。

        查湯色:茶葉在貯藏過(guò)程中,構(gòu)成茶葉色澤的一些物質(zhì),會(huì)被緩慢分解或氧化,使綠茶的色澤變得枯灰無(wú)光。而隔年茶茶褐素的增加,則會(huì)使綠茶湯色變得黃褐不清,失去原有的新鮮色澤;春茶沖泡時(shí)茶葉下沉較快,香氣濃烈持久,滋味醇厚;夏茶和秋茶在沖泡時(shí)茶葉下沉較慢,香氣不高。

        品茶香:在貯藏過(guò)程中,茶中的各類構(gòu)成味道的物質(zhì),有的分解揮發(fā),有的縮成不溶于水的物質(zhì),因此不管何種茶類,新茶的味道都醇厚、鮮爽,而陳茶喝起來(lái)淡而不爽口。

        看茶底:茶葉泡完后,新茶茶底綠中帶黃,顯鮮嫩,而隔年茶茶底偏黃,沒(méi)有鮮嫩感。

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