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        瓦罐湯

        2018-03-29 03:45:31劉昌宇
        食品與健康 2018年3期
        關(guān)鍵詞:鐵架瓦罐木炭

        劉昌宇

        對(duì)許多南昌人來說,一天的生活就是從一缽熱騰騰的瓦罐湯開始的。早上起來尋一間熟悉的鋪?zhàn)樱c(diǎn)上一碗拌粉,一碗瓦罐湯,舀一勺濃湯,吹上一吹,送入口中——那滋味鮮美得讓人直吞口水,既暖胃暖心又營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)。

        瓦罐煨湯是江西民間的一種風(fēng)味菜肴,至今已有千年歷史。唐《煨湯記》曾載 :“瓦罐香沸,四方飄逸;一罐煨湯,天下奇鮮?!蓖吖逌钤缈梢宰匪莸奖彼文觊g,傳說南昌一位才子與友人郊游,在野外烹制食物。剩下一些雞魚肉等食材沒用完,就把它們裝入瓦罐,掩埋在未熄的炭爐中,打算第二天接著吃。哪知第二天趕來,人還沒走近,就已經(jīng)聞到一股濃郁的香味。打開瓦罐一看,食材已煨成湯。細(xì)品,味道絕佳!此后,人們外出游玩均如法制作。后來,瓦罐煨湯從郊野被請(qǐng)進(jìn)飯莊,自此揚(yáng)名,成為贛菜一絕。曾有美食家賦詩(shī)贊曰:“民間煨湯上千年,四海賓客常留連。千年奇鮮一罐收,品得此湯金不換。”

        瓦罐湯選材很廣泛,雞鴨、牛肉、豬肉、海產(chǎn)、野味、竹筍、菌類、豆制品、蔬菜,甚至包括當(dāng)歸、海馬等名貴藥材,都可用來制作瓦罐煨湯。烹制時(shí)用一種特制的大瓦缸作為容器,缸內(nèi)置有鐵架,將食材放入小瓦罐內(nèi),罐內(nèi)加水并放入適量鹽,用錫箔紙封口再封蓋,一層層地放入大瓦缸內(nèi)的鐵架上,最后蓋上蓋,點(diǎn)燃木炭,借用木炭火產(chǎn)生的高溫將湯煨8~12小時(shí),取出即成。

        煨湯鮮香的奧秘在于器皿。制作“瓦罐煨湯”的大瓦缸高約13米,系粗陶制成。缸的底部放有一個(gè)圓形鐵筒,里面可裝木炭,用來燒火。缸內(nèi)有三層鐵架,可以放約30多個(gè)小瓦罐。由于這缸中之罐是用蒸氣的方式傳遞熱量,避免了直接煲燉的火氣,加之原料在瓦罐內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間恒定低溫封閉受熱,營(yíng)養(yǎng)成分能夠充分溢出,因此煨出的湯品原汁原味、食材軟爛鮮香,有滋補(bǔ)功效且不上火。

        瓦罐湯有許多不同的種類,如烏雞瓦罐湯、板栗豬肚煲、滋補(bǔ)老鴿湯、茶樹菇排骨湯等。每種瓦罐湯中必不可少的原料就是精選的中藥,大致有以下幾種:西洋參、當(dāng)歸、黨參、紅棗、枸杞、山藥、黃芪等。因?yàn)榧尤脒@些補(bǔ)藥,瓦罐湯具有消除疲勞、補(bǔ)腎強(qiáng)身、益智健體、延年益壽等滋補(bǔ)作用。

        俗話說,陳年瓦罐味,百年吊子湯。瓦罐使用的次數(shù)愈多,煨制出的湯品味道愈鮮美。打開一只瓦罐,熱氣翻滾,濃郁的中藥香撲面而來。趁熱喝一口,那滋味真是別具一格,唇齒留香。

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